EXPOSITOR: Ing.

CIP Carlos Alberto Rojas Cienfuegos

Especialización en SIG en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y la UNALM – Lima.
Diplomados en SIG, SSO, SGA y SGCIA por la Escuela de Post Grado en la Universidad Nacional de
Trujillo.
Cuenta con certificación de AUDITOR INTERNO en ISO 9001;ISO 14001;ISO 45001;ISO 22000 y
FSSC 22000 emitidos por SGS DEL PERÚ S.A.C y AENOR DEL PERÚ S.A.C
Docente invitado en la Universidad Nacional del Santa, OEPS de la UNALM, Colegio de Ingenieros
del Perú y Consultoras a nivel nacional.
Consultor, Auditor y Capacitador a nivel nacional}.
Cambios en la nueva Norma: ISO 22000

1. Objeto y campo de aplicación

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Sistema de gestión SGIA

5. Responsabilidad de la dirección

6. Gestión de los recursos

7. Planificación y realización de productos inocuos

8. Validación, verificación y mejora del SGIA

ISO
22000:2005

ISO 22000:2018
ISO 22000
0. INTRODUCCIÓN
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(SGIA) es una decisión estratégica para una organización que le puede
ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los
alimentos. Los beneficios potenciales para una organización de
implementar un SGIA basado en este documento son:
a) la capacidad para proporcionar regularmente alimentos y productos
inocuos y servicios que satisfagan los requisitos del cliente, y los
requisitos legales y reglamentarios aplicables;
b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos;
c) la capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos
especificados del SGIA.

En este documento, se utilizan las siguientes formas verbales:

- “debe” indica un requisito;
- “debería” indica una recomendación;
- “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad.
Las “NOTAS” proporcionan orientación para la comprensión o
clarificación de los requisitos en este documento.
 0.2 PRINCIPIOS DEL SGIA
ISO 22000

COMUNICACIÓN A través de la cadena

INTERACTIVA alimentaria

Gestión del Enfoque hacia la ISO 9001

Sistema

Programa de Base para la inocuidad de los

Prerrequisitos alimentos y las operaciones

Asegurar la inocuidad
HACCP alimentaria
Cap. 4:
0.3 DEENFOQUE
SISTEMA GESTIÓN DEA PROCESOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Ej. Mapa de procesos (Congeladora El Pez)
Cap. 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000
0.3.2 CICLO P-H-V-A
0.3.3 PENSAMIENTO BASADO EN RIESGO

6.1. Acciones para

tratar los riesgos y
oportunidades

6. 6.2. Objetivos del

Planificación SGIA y
Planificación SGIA del SGIA planificación para
lograrlos

6.3. Planificación de
los cambios

“Pensamiento basado en Riesgos”

GESTION DE RIESGOS DE LA ORGANIZACIÓN
Riesgos y oportunidades para el sistema SGIA:

- Análisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades………. (FODA)

- Análisis Político, Económico, Social, Tecnológico, Ecológico y Legal…. (PESTEL)
GESTIÓN DE RIESGOS EN LOS PROCESOS
Análisis de peligros en las operaciones:

- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control……….…………………….. (HACCP)

- Análisis del Modo y Efecto de Fallos………………………….…………………….. (AMEF)

Otros enfoques simples son:

- Lluvia de ideas
- Matrices de consecuencias/probabilidades.
- Técnica de preguntas ¿qué pasaría si…? (What If..?)
ISO 22000
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones,

que estén directa o indirectamente involucradas en la cadena
alimentaria, sin importar su tamaño, y que deseen:

 Implementar SGIA que asegure la entrega de productos y

servicios inocuos.
 Demostrar cumplimiento de requisitos de clientes, así
como legales y reglamentarios aplicables (inocuidad).
 Demostrar conformidad con las partes interesadas.
 Buscar certificación o autoevaluación frente a esta norma.

2. REFERENCIA NORMATIVA
No hay referencia normativa en este documento.
ISO 22000 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

ALIMENTO: Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semi-

procesada o cruda, que se destina para consumo, e incluye bebidas,
goma de mascar y cualquier sustancia que se haya utilizado en la
fabricación, preparación o tratamiento de "alimentos", pero no
incluye cosméticos ni tabaco o sustancias (ingredientes) usados
solamente como fármacos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Seguridad que el alimento no

causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se
prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto.
CONTAMINACIÓN: Introducción o incidencia de un
contaminante incluyendo un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de
elaboración.

PELIGRO RELACIONADO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Agente biológico, químico o físico en el alimento con potencial
de causar un efecto adverso en la salud.

PELIGRO SIGNIFICATIVO: Peligro relacionado con la inocuidad

de los alimentos, identificado mediante la evaluación de
peligros, el cual necesita ser controlado por medidas de
control.

RIESGO: Efecto de la incertidumbre.

MEDIDA DE CONTROL: Acción o actividad que es esencial para
prevenir un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos significativo o reducirlo a un nivel aceptable.

PPRO: Medida de control o combinación de medidas de

control aplicadas para prevenir o reducir un peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos a un
nivel acceptable, y donde el criterio de acción y medición u
observación permite el control efectivo del proceso y/o
producto.

PPR: condiciones y actividades básicas que son necesarias

dentro de la organización y a lo largo de la cadena alimentaria
para mantener la inocuidad de los alimentos.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): etapa en el proceso en la
que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir
un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos definidos y
la medición permite la aplicación de correcciones.

LÍMITE CRÍTICO: Valor medible que diferencia la aceptabilidad

de la inaceptabilidad.

CRITERIO DE ACCIÓN: especificación medible u observable

para el seguimiento de un PPRO.

NIVEL ACEPTABLE: Nivel de un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos que no se debe exceder en el
producto terminado proporcionado por la organización.
VALIDACIÓN: <inocuidad de los alimentos> obtención de
evidencia de que una medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el
peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
alimentos.

VERIFICACIÓN: Confirmación, mediante la aportación de

evidencia objetiva, que se han cumplido los requisitos
especificados.

INFORMACION DOCUMENTADA: información requerida para

ser controlada y mantenida por una organización y el medio en
el cual está contenida.
 REQUISITOS ISO 22000:2018
GESTION ISO 9001

4.1 COMPRENSIÓN DE LA ORGANIZACIÓN Y DE SU CONTEXTO

4.2 COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
4. CONTEXTO DE LA
DE LAS PARTES INTERESADAS .
ORGANIZACIÓN
4.3 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SGIA
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SUS PROCESOS

P 5. LIDERAZGO
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO .
5.2 POLÍTICA
5.3 ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA ORGANIZACIÓN
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES
6. PLANIFICACIÓN 6.2 OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACIÓN PARA LOGRARLOS
6.3 PLANIFICACIÓN DE LOS CAMBIOS
7.1 RECURSOS
7.2 COMPETENCIA
7. APOYO 7.3 TOMA DE CONCIENCIA
7.4 COMUNICACIÓN
7.5 INFORMACIÓN DOCUMENTADA

8.1 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL

H 8.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

8.3 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
8.4 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIA
8.5 CONTROL DE PELIGROS
8. OPERACIÓN
8.6 ACTUALIZACION DE LA INFORMACION QUE ESPECIFICA LOS PPR Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS
8.7 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN
8.8 VERIFICACION RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS
8.9 CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO

9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

V 9. EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO
A 10. MEJORA
9.2 AUDITORÍA INTERNA
9.3 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
10.1 NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA
10.2 MEJORA CONTINUA
10.3 ACTUALIZACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

4.1 COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y DE

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACION

SU CONTEXTO

4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y

EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS

4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS
17
4.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

CONTEXTO EXTERNO

Partes
interesadas
4.1. COMPRENSION DE LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

CONTEXTO INTERNO
 4.2 COMPRENSION DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS
DE LAS PARTES INTERESADAS

PARTES INTERESADAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS

Socios, accionistas e Beneficio, rentabilidad inversiones, resultados de gestión, …

inversores
Empleados Salario, prestaciones sociales, seguridad, higiene, estabilidad,
motivación, empleabilidad, participación, formación,…
Directivos Capacidad de gestión, prestigio, ingresos, …
Clientes Justa relación calidad-precio, información veraz, garantías salud-
seguridad, posventa, …
Instituciones financieras Transparencia, solvencia, lucha contra la corrupción, …
Competidores Respeto reglas de libre competencia, reciprocidad, cumplimiento
compromisos, cooperación, …
Proveedores Respeto reglas de libre mercado, capacidad de pago,
información clara posibilidades comerciales, respeto marcas y
propiedad industrial,…
Comunidades locales, Respeto a la soberanía nacional, legalidad, lucha contra la
países y sociedades corrupción, contribución desarrollo, colaboración con
instituciones, …
Universidades, Institutos Investigación, desarrollo, formación, …
Superiores
4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTION
INOCUIDAD
4.3 DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTION
INOCUIDAD

El alcance del sistema de gestión

Necesidades del cliente y contexto

Actividades Productos o Sitio de

Principales servicios producción

acondicionamiento, frutas en estado fresco: cítricos y Planta de Ica

empacado y mango en
almacenamiento de

Producción y aceite de oliva, aceite de sacha inchi,

Planta de Arequipa
comercialización de aceitunas verdes enteras y rellenas en

Desarrollo, etiquetas y empaques

planta callao
fabricación y flexibles de plásticos para
comercialización de la industria alimentaria en
4.4 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD

PROCESOS DE DIRECCION

ENTRADAS Etapa Etapa Etapa

1 2 3

PROCESOS OPERATIVOS

PROCESOS DE APOYO
 5. LIDERAZGO

5.1 Liderazgo y Compromiso

5.2 Política

Roles, Responsabilidades y Autoridades

5.3
en la organización
5.1 LIDERAZGO Y COMPROMISO

 Inocuidad como objetivo

 Comunicación
 Política de inocuidad
 Revisión de la dirección
 Brinda recursos
 5.2. POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La alta dirección garantiza:

 Es apropiada al rol de la organización en la
cadena alimenticia
 Es comunicada-implementada
 Es revisada
 Es sustentada en objetivos mesurables
 ¿Cuál es nuestra estrategia? 
Otros clientes Cliente Expectativas y
de la empresa Necesidades
VISIÓN Y
PROPÓSITOS
ORGANIZACIÓNALES

POLÍTICAS Y Plan del

OBJETIVOS Negocio
ESTRATEGICOS

OBJETIVOS DE CALIDAD

1 2 3 4 5 6

P 1 P 2 P 3 P 4

P 5 P 6 P 7
 5.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES

Se definen y comunican,
asegurando la operación
mantenimiento eficaz del
sistema
El personal designado es
autoridad, informa y
Registra.
 CAP 6. PLANIFICACIÓN

6.1. Acciones para abordar

riesgos y oportunidades

6. Planificación del 6.2. Objetivos del SGIA y

SGIA planificación para lograrlos

6.3. Planificación de los

cambios

“Pensamiento basado en
Riesgos”
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES

Al planificar el SGIA se deben considerar los aspectos referidos en 4.1 (determinación de contexto) y
los requisitos referidos en 4.2 (Req. Partes interesadas) y 4.3, y determinar los riesgos y
oportunidades que son necesarios tratar con el fin de:

- Asegurar que el SGIA pueda lograr sus resultados previstos ….…..…. (logro de objetivos - SGC)
- Aumentar los efectos deseables
- prevenir o reducir efectos no deseados..………………………………….……. (controlando los riesgos)
- lograr la mejora continua……………….…………….… (controlando los riesgos en cambios y mejoras)

La organización debe planificar:

a) las acciones para tratar estos riesgos y oportunidades, y
b) la manera de integrar e implementar las acciones en sus procesos del SGIA y evaluar la eficacia de
estas acciones.

Notas:
- El concepto de riesgos y oportunidades está limitado a eventos y sus
consecuencias relacionadas con el desempeño y eficacia del SGIA……..... Riesgos del Sistema
- La gestión de peligros de inocuidad alimentaria y los requisitos
relacionados a los procesos son vistos en el capítulo 8…......... Riesgos en procesos (HACCP)
6.1 ACCIONES PARA ABORDAR RIESGOS Y OPORTUNIDADES

factores
Factores
(Cuestiones)
4.1. Conocimiento de la (Cuestiones)
externos
Internos
organización y su contexto

4.2. Comprensión de las

necesidades y expectativas de
las partes interesadas

6.1 Determinación de los riesgos y

oportunidades
 ISO/IEC 31010
TÉCNICAS MAS COMUNES PARA LA EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS

Riesgos y oportunidades para el sistema SGIA:

- Análisis de Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades………. (FODA)

- Análisis Político, Económico, Social, Tecnológico, Ecológico y Legal…. (PESTEL)
Riesgos (y peligros) en los Procesos:

- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control……….…………………….. (HACCP)

- Análisis del Modo y Efecto de Fallos………………………….…………………….. (AMEF)

Otros enfoques simples son:

- Lluvia de ideas
- Matrices de consecuencias/probabilidades.
- Técnica de preguntas ¿qué pasaría si…? (What If..?)
6.2. OBJETIVOS DEL SGIA Y PLANIFICACION PARA LOGRARLOS

Los objetivos del SGIA deben:

PLANIFICACION

a) ser coherentes con la política

b) Ser medibles
c) Tener en cuenta los requisitos
aplicables
d) ser objeto de seguimiento y
verificación;
f) Ser comunicados;
g) Ser mantenidos y actualizados según
sea apropiado.
 6.3. PLANIFICACION DE LOS CAMBIOS

Cuando la organización determine la necesidad de cambios en el

SGIA, debe considerar:
a) el propósito de los cambios y sus consecuencias potenciales;
b) la continua integridad del SGIA;
c) la disponibilidad de recursos
d) la asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades.
 CAPITULO 7: APOYO

CAP. 7.1 Recursos

CAP. 7.2 Competencia

CAP. 7.3 Toma de conciencia

CAP. 7.4 Comunicación

CAP. 7.5 Información documentada

En este numeral se definen cada uno de los recursos que son vitales
para el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
 7.1. RECURSOS

7.1.2 PERSONAS

• Personal competente
• Cuando se utilice la
asistencia de
expertos, conservar
información
documentada
7.1.3. INFRAESTRUCTURA

La organización debe
suministrar los
recursos para el
establecimiento y
mantenimiento de la
infraestructura
necesaria.
 7.1.4. AMBIENTE DE TRABAJO

La organización debe suministrar los

recursos para el establecimiento, gestión
y mantenimiento del ambiente de
trabajo necesario para..…….

…… asegurar la obtención de
productos inocuos.
 7.1.5 ELEMENTOS DEL SGIA DESARROLLADOS EXTERNAMENTE

En este caso la organización debe asegurarse de que los elementos

proporcionados sean

a) Desarrollados de conformidad con los

requisitos de este documento;
b) Aplicables
c) Adaptados específicamente a los procesos y
productos de la organización
d) Implementados, mantenidos y actualizados
según lo requerido por este documento
e) Conservados como información
documentada.
 7.1.6 CONTROL DE PROCESOS, PRODUCTOS O SERVICIOS
PROPORCIONADOS EXTERNAMENTE

La organización debe:

a) Establecer evaluaciones para los

proveedores externos
b) Adecuada comunicación
c) Lo que proporcionen externamente no
afecte a la organización
d) Conservar información documentada
 7.2. COMPETENCIA

a) Determinar competencias necesarias en la

persona, incluyendo proveedores externos.
b) Asegurarse que su personal sea competente
(educación, formación o experiencia).
c) Equipo de inocuidad multidisciplinario
(conocimiento y experiencia).
d) cuando corresponda, tomar medidas para
adquirir la competencia necesaria y evaluar
la eficacia de las acciones tomadas;
e) conservar la información documentada
apropiada como evidencia de la
competencia.
 7.3. TOMA DE CONCIENCIA

La organización debe asegurarse de generar conciencia en :

a) Política
b) Objetivos
c) contribución individual a la eficacia del SGIA, incluyendo
los beneficios de una mejora del desempeño de la inocuidad
de los alimentos;
 7.4 COMUNICACIÓN

7.4.2 COMUNICACIÓN EXTERNA

La organización debe establecer, implementar y

mantener disposiciones eficaces para la
comunicación con proveedores y contratistas y
clientes y consumidores
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
 5.6.2.COMUNICACIÓN
7.4.3. COMUNICACIÓN INTERNA
INTERNA

La organización debe establecer, implementar y

mantener disposiciones eficaces para
comunicarse con el personal sobre asuntos del
impacto de inocuidad alimentaria
 Se debe informar:
Materia prima e Equipos de Ambiente
Nuevos productos
ingredientes producción circundante

Programas de Requisitos de
limpieza cliente

Embalaje, Quejas que

almacenamiento indican peligros
y distribución de inocuidad

Responsabilidad y Consultas de
autorizaciones externos

Requisitos legales Peligros de

y reglamentos inocuidad
 7.5 INFORMACIÓN DOCUMENTADA

7.5.1 GENERALIDADES

Documentación a incluir en el SGIA

Política
Objetivos
Procedimientos
Registros
Información requerida por la
autoridades legales
Otros documentos necesarios
 7.5.2 CREACION Y ACTUALIZACION

La organización debe asegurarse de:

a) La identificación y descripción

b) Formato y medios de Soporte

c) Revisión y aprobación
7.5.3 CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA

La información documentada se debe controlar para asegurarse

que esté:

Disponible

Protegida adecuadamente

*Distribución, acceso, recuperación y uso

*Almacenamiento

*Control de Cambios

*Conservación y disposición
7.5.3
4. CONTROL
SISTEMA DE LA INFORMACIÓN
DE GESTIÓN DOCUMENTADA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONTROL DE DOCUMENTOS
F-RED.001

F-RED.001 LISTADO MAESTRO PARA CONTROL DE DOCUMENTOS. Revisión: 01

Fecha de Revisión: 21/03/06

Fecha ultima
CODIGO NOMBRE revision Revision Nº COPIAS REVISA APRUEBA
D-GCC-004 Plan de control de plagas 30/11/2004 2
D-GCC.005 Cronograma de capacitación del personal 30/12/2004 2
D-GCC.006 Programa de calibraciones y verificaciones 06/10/2004 1
D-GCC.007 Cronograma de mantenimiento anual 31/01/2005 2
D-GCC.008 Cronograma de calibración anual 31/01/2005 2

Ejemplo de Listado maestro

7.5.3 CONTROL DE LA INFORMACIÓN DOCUMENTADA
7.5.3 CONTROL
4. SISTEMA DE LA INFORMACIÓN
DE GESTIÓN DOCUMENTADA
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

CONTROL DE REGISTROS
REGISTRO

FORMATO
 CAPITULO 8: OPERACIÓN

CAP. 8.1 Planificación y control operacional

CAP. 8.2 Programas prerrequisitos (PPRs)

CAP. 8.3 Sistema de trazabilidad

CAP. 8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

CAP. 8.5 Control de peligros

En este capítulo se definen los requisitos para que el

producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto
CAPITULOCAPITULO 8: OPERACIÓN
7: REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

Actualización de la información
CAP. 8.6
(PPR y Plan de control de peligros)

CAP. 8.7 Control de seguimiento y la medición

Verificación relacionada con los PPR y

CAP. 8.8
el Plan de control de peligros

Control de las no conformidades

CAP. 8.9
del producto y del proceso
“Tipos de peligros a controlar”

56
¿Cuáles son las medidas de control frente a los peligros?

PPR Controles en Proceso

Programa de prerrequisitos

PPR operacional PCC

(se les puede llamar PPR críticos) Punto de control crítico

Paso (“etapa o fase” de proceso) en el

que la aplicación de controles es
ESENCIAL la inocuidad de los alimentos.
 Diagrama de flujo: Fases o Etapas del Proceso

1) Corte o reducción de tamaño

(molienda, corte, etc.)
2) Transferencia de calor (calentamiento:
pasteurización, esterilización; o
enfriamiento: refrigeración, congelación)
3) Transporte de materiales (sólidos
o fluidos: líquidos, gases)
4) Filtración
5) Sedimentación
6) Centrifugación
7) Lixiviación
8) Transferencia de masa
(adsorción, absorción, desorción)
9) Deshidratación o secado
10) Destilación
11) Mezclado (agitación)
12) Tamizado
13) Otros relacionados
Nota.- En las fases o Etapas de Proceso también se controlan peligros.
 8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (ISO 22000)
a) Construcción y distribución de edificios
e instalaciones relacionadas;
b) Distribución de locales, incluyendo el
espacio de trabajo y las instalaciones
para los empleados;
c) Suministros de aire, agua, energía y
otros servicios;
d) Servicios de apoyo, incluyendo la
disposición de los desechos y
efluentes;
e) Idoneidad de los equipos y su
accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y el mantenimiento
preventivo.
59
f) Gestión de los materiales comprados (por
ejemplo: materia prima, ingredientes,
productos químicos y envases),
suministros (por ejemplo: agua, aire,
vapor y hielo), disposición (ejemplo:
desechos y efluentes) y manipulación de
los productos (por ejemplo:
almacenamiento y transporte);
g) Medidas para prevenir la contaminación
cruzada;
h) Limpieza y desinfección;
i) Control de plagas;
j) Higiene del personal
k) Otros aspectos según sea apropiado
 PPR en Inocuidad de los alimentos
ISO/TS 22002-1 (2009) Parte 1: Fabricación de alimentos

1. Alcance
2. Referencias
3. Terminologías
4. Construcción y disposición de edif 12. Control de plagas
icios 13. Higiene personal-instalaciones
5. Disposición de locales y espacio d para los empleados
e trabajo 14. Reproceso
6. Servicios – aire, agua, energía 15. Procedimientos de retiro de
7. Disposición de residuos producto
8. Idoneidad, limpieza y mantenimien 16. Almacenamiento
to del equipo 17. Información del
9. Gestión de materiales comprados producto/conciencia del
10. Medidas de prevención de consumidor
contaminación cruzada 18. Defensa de alimentos,
11. Limpieza y sanitización biovigilancia y bioterrorismo
 8.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR´s)

Por ejemplo, son los llamados:

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

 BPH: Buenas prácticas de Higiene
 BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
 BPV: Buenas Prácticas Veterinarias
 BPD: Buenas Prácticas de Distribución
 BPC: Buenas prácticas de Comercio
 POE: Procedimiento Operativo Estándar (varios)
 POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento
 8.3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad

que permita la identificación de lotes de productos y su relación con
registros de lotes de materias primas, procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que
entran provenientes de los proveedores inmediatos y la ruta de
distribución inicial del producto final.
Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un período
definido para la evaluación del sistema, que permita el manejo de
productos potencialmente no inocuos y en el evento de recuperación
de un producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con
los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y pueden basar
en la identificación del producto final.
8.4. PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS
(“Peligros en Situaciones de emergencia”)

La alta dirección debe establecer, implementar y mantener

procedimientos para gestionar potenciales situaciones de
emergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de
los alimentos y que son pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria.

EJEMPLOS: Catástrofes naturales (sismo, maremoto, etc.); Fallas

operativas (incendio, inundación, contaminación ambiental);
Factores externos, Fallas en provisiones (corte de agua, corte
de luz, etc.)
 8.5 CONTROL DE PELIGROS

8.5.1 al 8.5.4 – SISTEMA HACCP

H Peligro Responde a 4
preguntas:
A Análisis • Qué peligros puede
C Críticos entrar al producto?
C Control • Cuál es el nivel de
significancia del
P Puntos peligro
• Donde se producen
estos peligros?
• Cómo se puede
controlar o eliminar
estos peligros?
¿COMO IMPLEMENTAR UN SISTEMA HACCP? (Codex alimentarius)

1º Formación Equipo HACCP

2º Descripción del Producto
3º Determinación Aplicación del Sistema (uso previsto)
4º Elaboración Diagrama de Flujo
5º Verificación in situ Diagrama de Flujo
6º Identificación y Análisis de Peligros
7º Determinación de PCC
8º Establecimiento de Límites Críticos
9º Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
10º Establecimiento de Acciones Correctivas
11º Establecimiento de Procedimientos de Verificación
12º Establecer Sistema Registros y Documentos
 “CODEX
vs.
ISO 22000”

Fuente: ISO 22004

 8.5.2. ANÁLISIS DE PELIGROS
8.5.2.2 IDENTIFICAR PELIGROS Y DETERMINAR LOS NIVELES ACEPTABLES

8.5.2.2.1 La organización debe identificar y documentar todos los peligros relacionados

con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de
producto, el tipo de proceso y su entorno.
La identificación debe realizarse en base a:
a) la información preliminar y los datos recopilados de acuerdo con 8.5.1,
b) la experiencia,
c) la información interna y externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos
epidemiológicos, científicos y otros antecedentes históricos, y
d) la información de la cadena alimentaria sobre los peligros para la inocuidad de los
alimentos, los productos intermedios y los alimentos en el momento del consumo
e) los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes.

8.5.2.2.2 La organización debe indicar las etapas (por ejemplo, la recepción de las
materias primas, procesamiento, distribución y entrega) en las cuales se puede presentar,
introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado con la inocuidad alimentaria.
Cuando se identifican los peligros, la organización debe considerar:
a) las etapas precedentes y siguientes en la cadena alimentaria;
b) todas las etapas en el diagrama de flujo;
c) los equipos del proceso, instalaciones/servicios, entorno del proceso y las personas.
 TIPOS DE PELIGROS

Otros peligros:
 Radiológicos
Químicos
Biológicos Físicos
 Toxinas naturales

• Plaguicidas  Productos de
• Bacterias descomposición
• Productos de
• Virus • Metales  Alérgenos
limpieza • Vidrio
• Parásitos • Desinfectantes
 Aditivos y
• Mohos que • Piedras colorantes no
• Antibióticos autorizados
producen • Metales pesados  Otros peligros que
toxinas • Toxinas ingresan en forma
no intencional

 NO
INCLUYE
Peligros
adicionados en
forma
intencional.
IDENTIFICACION DE PELIGROS – METODO TAC

TIPO AGENTE CAUSA

Ejemplo: Recontaminación con Listeria por

contacto con superficies contaminadas
 8.5.2.3. EVALUACIÓN DE PELIGROS

Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

identificado, la organización debe realizar una evaluación de peligros,
para determinar si su prevención o reducción a niveles aceptables es
esencial.

La organización debe valorar cada peligro relacionado con la inocuidad de

los alimentos con respecto a:
a) la probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes de la
aplicación de las medidas de control;
b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación con el uso
previsto (véase 8.5.1.4).

La organización debe identificar cualquier peligro significativo relacionado

con la inocuidad de los alimentos.

La metodología utilizada se debe describir y el resultado de la evaluación

de peligros se debe mantener como información documentada.
 Alta
Sa Me Ma Cr

Probabilidad de ocurrencia
Media
Sa Me Ma Ma

Baja
Sa Me Me Me

Sa Sa Sa Sa

Remota Baja Media Alta

Gravedad de las consecuencias

Significancia del peligro
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Me - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
Fuente: Manual AIB (2015)
 Ejemplo: preparación de piezas de pollo en una sala de despiece

Existen peligros
significativos Que medida preventiva se
Identificación Justifique la decisión para la puede aplicar para
Etapa peligro para la columna 3 prevenir el peligro
inocuidad del significativo
alimento

Aumento de la temperatura
de las canales
Almacenaje Temperatura de la cámara
de canales Peligro por encima de inferior o igual a 4 ºC para
de pollo en biológico 1: SI 4 ºC debido a la elevación evitar que la temperatura
cámara Proliferación de la temperatura de las canales supere los 4
de Salmonella de la cámara condiciona el
frigorífica crecimiento del ºC
microorganismo
8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

8.5.2.4.1 Con base en la evaluación de peligros, se debe seleccionar una

medida de control o combinación de medidas de control apropiadas que sea
capaz de prevenir o reducir los peligros significativos identificados
hasta los niveles aceptables definidos. Se debe categorizar las medidas de
control, identificadas y seleccionadas, para gestionarse como PPRO o en los
PCC.
Para cada medida de control seleccionada, se debe realizar una evaluación
de lo siguiente:
a) la probabilidad de que falle su funcionamiento;
b) la gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su
funcionamiento; esta evaluación debe incluir:
• 1) El efecto sobre los peligros significativos relacionados con la inocuidad
de los alimentos identificados;
• 2) la ubicación en relación con otras medidas de control;
• 3) si está específicamente establecido y aplicado para reducir los peligros
a un nivel aceptable;
• 4) si se trata de una medida única o es parte de una combinación de
medidas de control
8.5.2.4. SELECCIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

8.5.2.4.2 Asimismo, para cada medida de control, el enfoque sistemático

debe incluir una evaluación de la viabilidad de:

a) establecer límites críticos medibles y/o criterios de acción

medibles/observables;
b) seguimiento para detectar cualquier falla en permanecer dentro del límite
crítico y/o criterios de acción medibles/observables;
c) aplicar correcciones oportunas en caso de falla.

Se debe mantener como información documentada el proceso de toma de

decisión y los resultados de la selección y categorización de las medidas de
control.
Los requisitos externos (por ejemplo, requisitos legales, reglamentarios y de
los clientes) que pueden afectar en la elección y la rigurosidad de las
medidas de control también se deben mantener como información
documentada.
8.5.2.4. SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación se debería describir

en documentos, y además registrar los resultados de la evaluación.

ALGUNOS MÉTODOS PARA EVALUAR MEDIDAS DE CONTROL

Según la experiencia, se observan 3 métodos:

a) Método el “Árbol de decisiones”

b) Método de calificación numérica
c) Método cualitativo (discusión en base a ciencia y experiencia)
EJEMPLO DE CÓMO ESTRUCTURAR UN “ARBOL DE DECISIONES” (Codex alimentarius)
¿Existe(n) medida(s) preventiva(s) de control para el
1 peligro identificado?

SI
¿Está fase o etapa específicamente
2 diseñada para eliminar o reducir la
probabilidad de presentación de un
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
¿Es necesario el control en esta etapa
para la seguridad del producto?

NO SI: ES UN PCC NO: NO ES UN PCC Si

3 ¿Puede tener lugar una contaminación o Debe modificarse la etapa o

crecer a niveles inaceptables? procedimiento

SI NO: NO ES UN PCC

NO: SI ES UN PCC
¿Puede eliminar una etapa posterior el
4 peligro o reducir su frecuencia a un nivel
aceptable? SI
No es PCC

NOTA:
LINEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYA CONGELADO
Fuente: Manual AIB (2015)
Secuencia de decisiones (ISO 22004)
8.5.3 VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Y COMBINACIONES
DE MEDIDAS DE CONTROL
El equipo de inocuidad de los alimentos debe validar que las medidas de
control seleccionadas sean capaces de lograr el control previsto de los
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Esta validación
debe hacerse antes de la implementación de las medidas de control y
combinaciones de medidas de control para ser incluidas en el Plan de Control
de Peligros (véase 8.5.4) y después de todo cambio en las mismas.
• Cuando el resultado de la validación muestra que las medidas de control no
son capaces de lograr el control previsto, el equipo de inocuidad de los
alimentos debe modificar y volver a evaluar las medidas de control y/o las
combinaciones de medidas de control.
• El equipo de inocuidad de los alimentos debe mantener la metodología de
validación y la evidencia de la capacidad de las medidas de control para
lograr el control previsto como información documentada.

Nota.- La modificación puede incluir cambios en las medidas de control (es

decir, parámetros del proceso, rigor y/o combinación) y/o cambios en las
tecnologías de fabricación de materias primas, características del producto
terminado, métodos de distribución y uso previsto del producto terminado.
Fuente: ISO 22004: 2014
 VERIFICACIÓN
ISO 22000:2018
Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, que se han
cumplido los requisitos especificados.

ISO 22004:2005
Verificación es una evaluación realizada DURANTE Y DESPUES de la operación,
cuya función es demostrar que realmente se ha alcanzado el nivel de control
previsto.

VALIDACIÓN
ISO 22000:2018
Obtención de evidencia de que una medida de control (o combinación de
medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.

ISO 22004:2005
Validación es una evaluación PREVIA a la operación, cuya función es
demostrar que una medida de control individual (o una combinación de ellas)
es capaz de alcanzar el nivel de control previsto.
 8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)

8.5.4.1 Generalidades
La organización debe establecer, implementar y mantener un plan de control de
peligros. El plan de control de peligros se debe mantener como información
documentada y debe incluir la información siguiente para cada medida de
control en cada PCC o PPRO:
a) peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a ser controlados en
el PCC o por el PPRO;
b) límites críticos en el PCC o criterios de acción para el PPRO;
c) procedimientos de seguimiento;
d) correcciones a tomar, si no se cumplen los límites críticos o criterios de acción
e) responsabilidades y autoridades;
f) registros de seguimiento.

Nota (ISO 22004:2014)

Límite de acción / Criterio de acción (“parámetros críticos”)
Criterio de medición u observación establecido para el seguimiento de una
medida de control aplicada como un PPRO; puede expresar si la medida de
control está bajo control, y distingue entre lo que es aceptable e inaceptable.
 8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)

8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción

Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción
para los PPRO. La razón de su determinación se debe mantener como
información documentada.

Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los
límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.

Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La
conformidad con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no
se excede el nivel aceptable.
 8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)

8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción

Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción para los
PPRO. La razón de su determinación se debe mantener como información documentada.

Los límites críticos en los PCC deben ser medibles. La conformidad con los límites críticos
debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable.

Los criterios de acción para los PPRO deben ser medibles u observables. La conformidad
con los criterios de acción debe contribuir a la garantía de que no se excede el nivel
aceptable.

8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO

En cada PCC, se debe establecer un sistema de seguimiento para cada medida de control
o combinación de medidas de control para detectar toda falla en permanecer dentro de los
límites críticos. El sistema debe incluir todas las mediciones programadas relacionadas con
los límites críticos.

Para cada PPRO, se debe establecer un sistema de seguimiento para la medida de control
o combinación de medidas de control para detectar el incumplimiento del criterio de acción.
 8.5.4 PLAN DE CONTROL DE PELIGROS (plan HACCP/PPRO)
8.5.4.3 Sistemas de seguimiento (Monitoreo) en los PCC y para los PPRO

El sistema de seguimiento, en cada PCC y para cada PPRO, debe consistir en

información documentada, incluyendo:
a) las mediciones u observaciones que proporcionen resultados dentro de un
período de tiempo adecuado;
b) los métodos de seguimiento o dispositivos utilizados;
c) los métodos de calibración aplicables o, para los PPRO, los métodos
equivalentes para la verificación de las mediciones u observaciones confiables;
d) la frecuencia del seguimiento;
e) los resultados del seguimiento;
f) la responsabilidad y autoridad relacionadas con el seguimiento;
g) la responsabilidad y autoridad relacionadas con la evaluación de los
resultados del seguimiento.

En cada PCC, el método y la frecuencia de seguimiento deben ser capaces de

detectar oportunamente toda falla para permanecer dentro de los límites
críticos para permitir oportunamente el aislamiento y la evaluación del producto
Fuente: Manual AIB (2015)
PLAN MAESTRO PPR operacionales

Fuente: Manual AIB (2015)

 ¿DÓNDE SE PUEDEN ENCONTRAR LOS PPROs?, EJEMPLOS

Los PPR operacionales son ESENCIALES para controlar peligros y actúan en

combinación o no, con otras medidas de control (considerar que si fallan, pueden
generar contaminación en el producto final):

 Asociados a un Paso de proceso considerado como PCC

Ejemplo PCC: Esterilización por contacto directo (peligro: salmonella), controles
tiempo/Temperatura
PPRO: Calidad del vapor
PPRO: Mantenimiento de línea de vapor, válvulas y termostatos

 Asociados a Paso de proceso y/o medida de control importante, pero que

no son PCC.
Ejemplo: Transporte de harinas (empleando aire)
PPRO: Mantenimiento permanente de filtros de ingreso del aire

 Falla de PPR en ambiente de producción / cadena alimentaria; o alguna

QUEJA por inocuidad
Ejemplo: Problemas de contaminación durante almacenaje o distribución
PPRO: Control específico de un peligro importante.
8.6. ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN QUE ESPECIFICAN LOS
PPR Y EL PLAN DE CONTROL DE PELIGROS

Después del establecimiento del plan de control de peligros, la

organización debe actualizar la siguiente información, si es necesario:

a) las características de las materias primas, los ingredientes y los

materiales que entran en contacto con el producto;
b) las características de los productos terminados;
c) el uso previsto;
d) los diagramas de flujo y descripciones de los procesos y su entorno.

La organización debe asegurarse que el plan de control de peligros y/o

los PPR estén actualizados.
8.7 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN

La organización debe proporcionar evidencia que los métodos y los equipos de

seguimiento y medición especificados son adecuados para las actividades de
seguimiento y la medición relacionados con los PPR y el plan de control de
peligros.

Los equipos de seguimiento y medición utilizados deben:

a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados antes de su uso,
b) ajustarse o reajustarse cuando sea necesario,
c) identificarse para determinar su estado de calibración,
d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición;
e) protegerse contra los daños y el deterioro.

Los resultados de la calibración y la verificación se deben conservar como

información documentada. La calibración de los equipos debe ser trazable a
patrones de medición nacionales o internacionales; cuando no existan tales
patrones, la base utilizada para la calibración o verificación se debe conservar
como información documentada.
 8.8 VERIFICACIÓN RELACIONADA CON LOS PPR Y EL PLAN DE
CONTROL DE PELIGROS

8.8.1 Verificación
La planificación de la verificación debe definir el propósito, método,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación.

Las actividades de verificación deben confirmar que:

a) los PPR se han implementado y son eficaces;
b) el plan de control de peligros se implementa y es eficaz,
c) los niveles de los peligros están dentro de los niveles aceptables;
d) los elementos de entrada del análisis de peligros estén actualizados;
e) otras acciones determinadas estén implementadas y son eficaces.

8.8.2 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

El equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de los
resultados de la verificación que se debe utilizar como entrada de la
evaluación del desempeño del SGIA (véase 9.1.2).
8.9 CONTROL DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
8.9.2 CORRECCIONES

8.9.2.1 La organización debe asegurarse que, cuando no se cumplen los límites críticos para
los PCC y/o los criterios de acción para los PPRO, los productos afectados se identifican y
controlan en lo que concierne a su uso y liberación.

8.9.2.2 Cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos afectados deben
identificarse y manipularse como productos potencialmente no inocuos (véase 8.9.4).

8.9.2.3 Cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO, debe realizarse:
a) la determinación de las consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad;
b) la determinación de las causas de la falla;
c) la identificación de los productos afectados y manipulación de acuerdo con 8.9.4.

8.9.3 ACCIONES CORRECTIVAS

La organización debe establecer y mantener la información documentada que especifique las
acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas,
para prevenir su recurrencia, y tener el proceso nuevamente bajo control después que se ha
identificado la no conformidad.

Se debe conservar información documentada de todas las correcciones/acciones correctivas.

Control de no conformidades

NO PRODUCTO CONSUMIDOR
CONFORMIDAD CAUSAS
FINAL
NO INOCUO

CORRECCION ACCION CORRECTIVA LIBERACION

 8.9.4 MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS

8.9.4.1 Generalidades
Se deben tomar acciones para prevenir el ingreso de productos potencialmente no inocuos en la cadena
alimentaria, a menos que se pueda demostrar que:

a) los peligros relacionados con la inocuidad han sido reducidos a los niveles aceptables definidos,
b) los peligros serán reducidos a niveles aceptables antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables definidos.

8.9.4.2 Evaluación para la liberación

Los productos afectados por incumplimiento, al no mantenerse dentro de los límites críticos de los PCC, no
deben liberarse sino que deben ser tratados de acuerdo con 8.9.4.3.

Los productos afectados por incumplimiento del criterio de acción para los PPRO solamente deben ser liberados
como inocuos, cuando alguna de las condiciones siguientes se aplica:

a) otra evidencia aparte del seguimiento demuestra que las medidas de control han sido eficaces;
b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto en particular
cumple con el desempeño previsto (es decir, niveles aceptables identificados);
c) los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación demuestran que los productos
afectados son conformes con los niveles aceptables identificados para los peligros.

Debe conservarse la información documentada sobre la liberación o disposición de los productos no conformes,
incluida la identificación de las personas con autoridad de aprobación.
 8.9.5 RETIRADA (DEL MERCADO) / RECUPERACIÓN
La organización debe poder garantizar la retirada/recuperación oportuna de lotes de
productos terminados que se han identificado como potencialmente no inocuos,
mediante la asignación de personas competentes que tengan la autoridad para iniciar y
llevar a cabo la retirada/recuperación.

La organización debe establecer y mantener información documentada para:

a) notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, autoridades legales y
reglamentarias, clientes y/o consumidores);
b) manipulación de productos retirados/recuperados, así como productos que todavía
están en stock;
c) realizar la secuencia de acciones a tomar.

La causa, el alcance y el resultado de una retirada/recuperación deben

conservarse como información documentada y deben informarse a la alta
dirección como entrada para la revisión por la dirección (véase 9.3).

La organización debe verificar la implementación y la eficacia de las

retiradas/recuperaciones, mediante el uso de técnicas apropiadas (por ejemplo,
simulacro de retirada/recuperación) y conservar la información documentada.
 CAPITULO7:9: REALIZACIÓN
CAPITULO EVALUACIÓN DEL
DEL DESEMPEÑO
PRODUCTO

CAP. 9.1 Seguimiento, medición, análisis y evaluación

CAP. 9.2 Auditoria interna

CAP. 9.3 Revisión por la dirección

9.1 SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

9.1.2 ANÁLISIS Y EVALUACIÓN

Deben llevarse a cabo para:
A)
B) C)
Confirmar el
Identificar Identificar
desempeño
necesidades tendencias
global

D) D)
Establecer Proporciona
información r evidencia
 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN DEL SGIA

Nº ACTIVIDADES FRECUENCIA 1 2 3 4 5 6
1 Revisión de registros de Monitoreo: límites críticos Cada turno
(PCC) y parámetros de control (PPRO)

2 Verificación del plan HACCP (PCC) y PPRO, con ensayos Cada semana
de laboratorio

3 Revalidación (ensayos laboratorio): nuevas medidas de Cuando

control o cuando se modifique el proceso / productos requiera

4 Inspecciones sanitarias de Planta (SSOPS/POES) Cada semana

5 Verificación de los PPR Cada 3 meses

6 Simulacro de Trazabilidad y Retiro de productos Anual

7 Simulacro de atención de emergencias (inocuidad) Anual

8 Verificación del diagrama de flujo y planos de planta Semestral

9 Reunión Equipo HACCP (evaluar y analizar resultados) Quincenal

10 Actualización de documentos del sistema de Inocuidad Anual

11 Auditoría Interna /externa Anual

12 Revisión por la dirección Anual

 9.2 AUDITORIA INTERNA

Se debe realizar auditorias a intervalos

planificados para saber si:
a) es conforme con los requisitos
b) se implementa y mantiene eficazmente.

La organización debe:
a)Tener programa de auditoria
b) Definir criterios
c) Seleccionar auditores competentes
d) Informar resultados
e) Conservar información
f) Realizar la corrección necesaria
g) Determinar si el SGIA cumple con la
política y los objetivos
 9.3. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN
9.3.2 ENTRADAS DE LA REVISION POR LA DIRECCIÓN
La revisión por la dirección debe considerar:
los cambios en las
el estado de las La información sobre el
cuestiones
acciones de las desempeño y la eficacia
externas e
revisiones del SGIA
internas

toda situación de la información

la adecuación de emergencia, incidente o pertinente obtenida
los recursos retirada/recuperación mediante
que hayan ocurrido; comunicación

las oportunidades Nota: La alta dirección debe revisar a

de mejora intervalos planificados el SGIA para
continua asegurar su conveniencia, adecuación
y eficacia continuas.
 9.3.3 SALIDAS DE LA REVISION POR LA DIRECCIÓN

Las salidas deben incluir:

decisiones y acciones
relacionadas con las
oportunidades de mejora

toda necesidad de
actualización y
cambio al SGIA
ISO 22000

Capítulo 10

MEJORA
 CAPITULO
CAPITULO 7: 10. MEJORA
REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

CAP. 10.1 No conformidad y acción correctiva

CAP. 10.2 Mejora continua

CAP. 10.3 Actualización del SGIA

 10.1 NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA
Cuando ocurra una no conformidad la organización debe:

a) Reaccionar ante la no conformidad

b) Evaluar la necesidad de tomar acción para eliminar las causas
de la no conformidad
c) Implementar toda acción necesaria;
d) Revisar la eficacia de toda acción correctiva tomada;
e) si fuera necesario, realizar cambios en el SGIA

La organización debe conservar la información documentada

 10.2 MEJORA CONTINUA

 La alta dirección debe asegurar que la organización mejore

continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de:

 la comunicación (interna y externa)

 la revisión por la dirección
 la auditoría interna
 la evaluación individual de los resultados de la verificación
 el análisis de los resultados de las actividades de verificación
 la validación de las combinaciones de las medidas de control
 las acciones correctivas, y
 la actualización del SGIA
Gestión de la Mejora
¡¡¡ GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!!