ES CALIDAD DE VIDA

INTERPRETACIÓN DE LOS
REQUISITOS PARA EL SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA SGIA SEGÚN
NB/ISO 22000:2018
 INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS PARA EL SISTEMA DE GESTIÓN
DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SGIA SEGÚN NB/ISO 22000:2018

1. PRESENTACIÓN DEL MÓDULO y ASPECTOS PREVIOS.

2. REVISIÓN GENERAL DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA NB/ISO 22000:2018.
3. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DEL PUNTO 4. CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN.
4. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DEL PUNTO 5. LIDERAZGO.
5. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE PUNTO 6. PLANIFICACIÓN.
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ASPECTOS PREVIOS
ü NUEVA VERSIÓN SE APRUEBA EN JUNIO 2018.

ü ALINEACIÓN ESTRATÉGICA DE LA DIRECCIÓN CON EL SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

ü LA ISO 22000 SURGE POR UNA SERIE DE CRISIS ALIMENTARIAS.

ü SISTEMA ESTABLECIDO ACORDE A LOS LINEAMIENTOS DEL CODEX ALIMENTARIUS.

ü ARMONIZACIÓN DE REGULACIONES SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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ASPECTOS
ASPECTOSPREVIOS
PREVIOS
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ASPECTOS PREVIOS
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NUEVA
ESTRUCTURA
DE ALTO
NIVEL

ASPECTOS PREVIOS ACLARACIONES Y ENFOQUE

AMPLIACIONES VERSIÓN
CONCEPTUALES BASADO EN
2018
(PPR, PPRO, PPC) RIESGO

CICLO
PHVA
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ASPECTOS PREVIOS
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ASPECTOS PREVIOS
LA NORMA NB/ISO 22000, AL IGUAL QUE LA NB/ISO 9001 DE SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD,
TIENE UNA ESTRUCTURA DE ALTO NIVEL QUE SE DIVIDE EN 10 CAPÍTULOS PRINCIPALES, CON EL
OBJETO DE QUE HAYA TOTAL COMPATIBILIDAD ENTRE LAS MISMAS Y SE FACILITE SU INTEGRACIÓN.

PRÓLOGO INTRODUCCIÓN

1. Objeto y campo de 2. Referencias 3. Términos y 4. Contexto de la 5. Liderazgo

aplicación normativas definiciones organización

6. Planificación 7. Apoyo 8. Operación 9. Evaluación de 10. Mejora

desempeño

Anexo A Anexo B
Referencias cruzadas Referencias cruzadas
entre el HACCP del entre este documento
CODEX y este y la Norma ISO 22000
documento
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ASPECTOS PREVIOS
ü PRODUCTORES DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.
ü COSECHADORES.
ü AGRICULTORES.
ü PRODUCTORES DE INGREDIENTES.
VINCULADAS DIRECTAMENTE ü FABRICANTES DE ALIMENTOS.
ü MINORISTAS.
ü OPERADORES DE SERVICIOS DE COMIDA Y CATERING.
ü EMPRESAS QUE PROPORCIONAN SERVICIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

ü PROVEEDORES DE EQUIPOS.
ü PROVEEDORES AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
VINCULADAS INDIRECTAMENTE ü MATERIAL DE EMBALAJE.
ü OTROS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
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ASPECTOS PREVIOS
• ISO 22000:2014 – GUÍA EN LA APLICACIÓN DE LA ISO 22000.
• ISO 22005:2007 TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA – PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS PARA EL DISEÑO DEL SISTEMA
Y SU IMPLEMENTACIÓN.
• ISO/TS 220002-1:2009 PRP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA – FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.
• ISO/TS 220002-2:2013 PRP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA – CATERING.
• ISO/TS 220002-3:2011 PRP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA – AGRICULTURA.
• ISO/TS 220002-4:2013 PRP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA – FABRICACIÓN DE EMPAQUES.
• ISO/TS 220002-6:2016 PRP EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA – PRODUCCIÓN DE PIENSO PARA ALIMENTOS.
• ISO/TS 220003-2:2013 SGSA – REQUISITOS PARA ORGANISMOS DE AUDITORÍA Y CERTIFICACIÓN PARA SGSA.
• ISO 10012:2003 MEDICIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN – REQUISITOS PARA LA MEDICIÓN DE PROCESOS Y EQUIPOS DE MEDICIÓN.
• ISO/TR 10013:2001 – GUÍA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD.
• ISO 1015:1999 GESTIÓN DE CALIDAD – GUÍA PARA LA FORMACIÓN.
• ISO 19011:2018- GUÍA PARA AUDITAR SISTEMAS DE GESTIÓN.
• ISO 31000:2018 GESTIÓN DE RIESGOS – DIRECTRICES.

ISO 22000 ISO/TS 22000 FSSC 22000

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NUEVA
ESTRUCTURA
DE ALTO
NIVEL

ASPECTOS PREVIOS ACLARACIONES Y

AMPLIACIONES VERSIÓN
ENFOQUE
CONCEPTUALES BASADO EN
2018
(PPR, PPRO, PPC) RIESGO

CICLO
PHVA
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ASPECTOS PREVIOS
1.DEFINO EL RESULTADO
PREVISTO (DESEADO)

2. IDENTIFICO CUALES
7. APRENDO DE LA SON LOS RIESGOS
EXPERIENCIA (MEJORA) (DEPENDE DEL
CONTEXTO)

6. COMPRUEBO LA
3. CONOZCO LOS
EFICACIA DE LA ACCION
RIESGOS
¿FUNCIONA?

5. IMPLEMENTO EN 4. PLANIFICO ACCIONES

PLAN (TOMAR PARA ABORDAR LOS
ACCIONES) RIESGOS
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ASPECTOS PREVIOS
FRAUDE
ALIMENTARIO

NUEVOS
REGULACIONES
ALIMENTOS
ü PROBLEMAS INTERNOS.

ü PROBLEMAS EXTERNOS.

MERCADOS
FOOD DEFENSE
MUNDIALES

CRISIS ECONOMICA
GUERRAS
MUNDIAL

CIBER ATAQUES
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ASPECTOS PREVIOS

PENSAMIENTO
BASADO EN RIESGO
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NUEVA
ESTRUCTURA
DE ALTO
NIVEL

ACLARACIONES Y ENFOQUE
ASPECTOS PREVIOS AMPLIACIONES
CONCEPTUALES
VERSIÓN
BASADO EN
2018
(PPR, PPRO, PPC) RIESGO

CICLO
PHVA
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ASPECTOS PREVIOS

IDENTIFICAN DOS CICLOS DE MEJORA

CONTINUA

ü SISTEMA DE ALTO NIVEL SE BASAN EN EL PHVA.

ü PLANTEA LA NECESIDAD DE ESTABLECER 2 CICLOS

DE MEJORA CONTINUA QUE OPERARÁN DE
MANERA CONJUNTA Y COORDINADA
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ASPECTOS PREVIOS
VERIFICAR
PLANIFICAR (SGIA) HACER (SGIA) ACTUAR (SGIA)
(SGIA)
• 4. CONTEXTO DE LA • 8. • 9. • 10. MEJORA
ORGANIZACIÓN OPERACIÓN EVALUACIÓN
• 5. LIDERAZGO DEL
• 6. PLANIFICACIÓN DESEMPEÑO
• 7. APOYO (INCLUIDO
EL CONTROL DE LOS
PROCESOS,
PRODUCTOS Y
SERVICIOS
SUMINISTRADOS
EXTERNAMENTE)
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PPR PLAN DE
VALIDACIÓN DE CONTROL DE PLANIFICACIÓN
SISTEMA DE TRAZABILIDAD ANÁLISIS DE
MEDIDAS DE PELIGROS DE LA
PELIGROS
CONTROL (PLAN VERIFICACIÓN
PREPARACIÓN Y RESPUESTA HACCP/PPRO)
ANTE EMERGENCIAS
PLANIFICAR (INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS)

• ACTIVIDADES DE • IMPLEMENTACIÓN DEL PLANIFICAR

ACTUALIZACIÓN DE LA
VERIFICACIÓN (INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
INFORMACIÓN PRELIMINAR Y
• CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA
LOS DOCUMENTOS
• ANÁLISIS DE LOS MEDICIÓN
ESPECIFICANDO LOS PPR Y EL
RESULTADOS DE LAS • CONTROL DE LAS NO
PLAN DE CONTROL DE LOS
ACTIVIDADES DE CONFORMIDADES DEL PRODUCTO Y
PELIGROS
VERIFICACIÓN DE PROCESO

ACTUAR VERIFICACIÓN HACER

(INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS) (INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS) (INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS)
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• PPRs
• ACTUALIZACIÓN • TRAZABILIDAD Y RESPUESTA
ANTE EMERGENCIAS
• DOCUMENTOS PPRs y
PLAN HACCP • ANÁLISIS DE PELIGROS
• VALIDACIÓN PLAN
• PLAN HACCP
• VERIFICACIÓN PLAN
ACTUAR PLANIFICAR

CICLO PHVA – HACCP

• ACTIVIDADES DE VERIFICAR HACER

VERIFICACIÓN • IMPLEMENTACION PLAN
HACCP
• ANÁLISIS RESULTADO
DE VERIFICACIÓN • CONTROL Y SEGUIMIENTO
• CONTROL NO
CONFORMIDADES
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NUEVA
ESTRUCTURA
DE ALTO
NIVEL

ASPECTOS PREVIOS ACLARACIONES Y ENFOQUE

AMPLIACIONES VERSIÓN
CONCEPTUALES BASADO EN
2018
(PPR, PPRO, PPC) RIESGO

CICLO
PHVA
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ASPECTOS PREVIOS

ACLARACIONES Y AMPLIACIONES CONCEPTUALES (PPR, PPRO, PPC)

q MEJORA EN LA DESCRIPCIÓN DE TÉRMINOS RELATIVOS AL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

LA NUEVA NORMA DESCRIBE LA MANERA MÁS DETALLADA Y CLARA, DEFINICIONES CONFUSAS COMO:

ü PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR)

ü PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (PPRo)
ü INCLUYE CRITERIOS DE ACCIÓN PARA LOS (PPRo)
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ASPECTOS PREVIOS
ACLARACIONES Y AMPLIACIONES CONCEPTUALES (PPR, PPRO, PPC)
PUNTO CRITICO DE CONTROL ISO 22000:2005
PCC
”ETAPA EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL Y QUE ES ESENCIAL, PARA PREVENIR O ELIMINAR UN
PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS O PARA ELIMINARLO A UN NIVEL
ACEPTABLE”

PUNTO CRITICO DE CONTROL ISO 22000:2018

PCC
”ETAPA DEL PROCESO EN LA QUE SE APLICA LA MEDIDA DE CONTROL PARA PREVENIR O REDUCIR A UN
NIVEL ACEPTABLE, UN PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y EN LA QUE, EL
LIMITE CRITICO DEFINIDO Y SU MEDICIÓN PERMITEN LA APLICACIÓN DE CORRECCIONES”
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ASPECTOS PREVIOS
ACLARACIONES Y AMPLIACIONES CONCEPTUALES (PPR, PPRO, PPC)
PROGRAMA PRERREQUISITOS OPERATIVOS ISO 22000:2005
PPRO
”PPRO IDENTIFICADO POR EL ANÁLISIS DE PELIGROS COMO ESENCIAL PARA CONTROLAR LA PROBABILIDAD
DE INTRODUCIR PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y/O LA CONTAMINACIÓN
O PROLIFERACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LOS PRODUCTOS
O EN EL AMBIENTE DE PRODUCCIÓN”

PROGRAMA PRERREQUISITOS OPERATIVOS ISO 22000:2018

PPRO
”MEDIDA DE CONTROL O COMBINACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL APLICADAS PARA PREVENIR O REDUCIR
UN PELIGRO SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A UN NIVEL ACEPTABLE Y DONDE EL
CRITERIO DE ACCIÓN, MEDICIÓN U OBSERVACIÓN PERMITEN EL CONTROL EFECTIVO DEL PROCESO Y/O
PRODUCTO”
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ASPECTOS PREVIOS
ACLARACIONES Y AMPLIACIONES CONCEPTUALES (PPR, PPRO, PPC)

PROGRAMA PRERREQUISITOS ISO 22000:2005

PPR
”CONDICIONES Y ACTIVIDADES BÁSICAS QUE SON NECESARIAS PARA MANTENER A LO LARGO DE TODA LA
CADENA ALIMENTARIA, UN AMBIENTE HIGIÉNICO APROPIADO PARA LA PRODUCCIÓN, MANIPULACIÓN Y
PROVISIÓN DE PRODUCTOS FINALES INOCUOS Y ALIMENTOS INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO”

PROGRAMA PRERREQUISITOS ISO 22000:2018

PPR
” CONDICIONES Y ACTIVIDADES BÁSICAS QUE SON NECESARIAS DENTRO DE LA ORGANIZACIÓN Y EN TODA LA
CADENA ALIMENTARIA PARA MANTENER LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
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ASPECTOS PREVIOS
ACLARACIONES Y AMPLIACIONES CONCEPTUALES (PPR, PPRO, PPC)
q REFUERZO DE REQUISITOS CLAVE PARA EL SISTEMA
SE HAN REFORZADO LAS EXIGENCIAS EN VARIOS REQUISITOS CLAVE DE LOS SGIA, ENTRE LOS QUE DESTACAN:

ü RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
ü PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
ü SISTEMA HACCP

q INCLUSIÓN DE NUEVOS TÉRMINOS

SE ESTABLECEN NUEVOS TÉRMINOS, TALES COMO:

ü CRITERIO DE ACCIÓN DE LOS PPRo
ü INFORMACIÓN DOCUMENTADA (APLICABLE A TODO EL SISTEMA DE GESTIÓN Y SUPONE LA
SUSTITUCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS EXIGIDOS EN LA VERSIÓN ANTERIOR
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ASPECTOS PREVIOS
ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

ü DENOMINADOR COMÚN DE TODAS LAS NORMAS ISO

ü LA IMPLEMENTACIÓN SE BASA EN LA DEFINICIÓN DE MAPA
DE PROCESO Y/O DIAGRAMAS DE FLUJO
ü INCLUYE PROCEDIMIENTOS O INSTRUCCIONES DE TRABAJO
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VENTAJA DE ENFOQUE BASADO EN PROCESOS

ü CONTROLAR DE FORMA CONTINUA TODOS LOS PROCESO, BIEN EN
CONJUNTO O INDIVIDUALMENTE
ü INCREMENTAR LA EFICACIA
ü REDUCIR COSTOS
ü MEJORAR LA CALIDAD
ü ACORTAR LOS TIEMPOS Y REDUCIR, LOS PLAZOS DE PRODUCCIÓN Y
ENTREGA DEL SERVICIO
ü ESTABLECER PRIORIDADES A LA HORA DE REALIZAR MEJORAS
ü MEJORAR LOS RESULTADOS, CON UNA MAYOR CONSISTENCIA, Y PODER
PREDECIRLOS DE UNA MANERA MÁS SENCILLA Y FIABLE.
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1. PRESENTACIÓN DEL MÓDULO y ASPECTOS PREVIOS.

2. REVISIÓN GENERAL DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA NB/ISO 22000:2018.
3. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DEL PUNTO 4. CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN.
4. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DEL PUNTO 5. LIDERAZGO.
5. INTERPRETACIÓN DE LOS REQUISITOS DE PUNTO 6. PLANIFICACIÓN.
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1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

5. LIDERAZGO ÍNDICE DE LA NORMA

NB/ISO 22000:2015
6. PLANIFICACIÓN

7. APOYO

8. OPERACIÓN

9. EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO

10. MEJORA
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DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SGIA SEGÚN NB/ISO 22000:2018

TABLA COMPARATIVA NB/ISO 22000 EN RELACIÓN A LA ANTERIOR

REQUISITO ISO 22000:2018 REQUISITO ISO 22000:2005 COMENTARIOS

1. OBJETIVOS 1. OBJETO Y CAMPO DE NO HAY CAMBIOS
APLICACIÓN
2. NORMATIVA DE REFERENCIA 2. NORMATIVAS DE REFERENCIA NO SE INCLUYEN NORMAS DE
CONSULTA
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES SE INCLUYEN NUEVOS TERMINOS
COMO EL DE CRITERIO DE ACCIÓN
Y A INFORMACIÓN
DOCUMENTADA