SUBSISTEMA DE CONTROL:

CONTROL DE CALIDAD
D RA . Z E N IA W E B S T E R
S I S T E M A S D E LA C A L I D A D
OBJETIVOS
• Definir el concepto de calidad
aplicado a un servicio de alimentos.
• Conocer los objetivos con los que
se crea un programa de control de
calidad en un servicio de alimentos.
• Describir los peligros de
contaminación alimentaria que
existen en un servicio de alimentos.
INTRODUCCIÓN
• Todo servicio de alimentación necesita que se le
controlen las actividades que realiza, con el fin de
verificar que se están cumpliendo las metas
propuestas. Esta tarea es responsabilidad del
subsistema de control.

El proceso de asegurarse de
que las tareas se llevan a
cabo tal como se planearon y
que estén acordes con los
objetivos fijados por los
subsistemas de dirección.
 CONTROL DE CALIDAD
• Los objetivos del control pueden lograrse implementando
los procedimientos en una de tres formas
1) antes de que ocurra la actividad — precontrol
2) durante la actividad — control concurrente
3) después de efectuada la actividad — control posterior.
1. DEFINIR CALIDAD
• Si los usuarios consideran que
el producto/servicio que
Calidad:es el grado de
reciben no está acorde con sus
excelencia que se pretende y
expectativas,lo rechazarán y
el control de la variabilidad en
todo el tiempo y los esfuerzos el logro de esa excelencia,
invertidos en el proceso para satisfacer los
habrán sido en vano requerimientos del usuario.
BENEFICIOS DE UN PROGRAMA DE
CONTROL DE CALIDAD
• Identifica y elimina metodologías deficientes de desempeño.
• Identifica y promueve metodologías exitosas de desempeño.
• Asume responsabilidad por los servicios y atención brindados.
• Brinda educación continuada y desarrollo del personal basados en
necesidades específicas identificadas.
• Comunica, al consumidor y a otras personas, los servicios y la
atención de calidad.
2. ESTABLECIMIENTO DE ESTÁNDARES
• Permiten saber si el desempeño es eficiente y
de calidad apreciable.
– número de comidas servidas diariamente
– horas pagadas respecto del número de comidas
servidas
– tendencias del costo de alimentos crudos
– tendencias en gastos y utilidades
– minutos requeridos para servir una bandeja
– horas requeridas para preparar una comida
3. CONFORMACIÓN DE UN COMITÉ DE
CONTROL TOTAL DE GARANTÍA DE CALIDAD

• hacer las mediciones y

recolectar la información, con
e! fin de comparar el
desempeño con la norma y ver
si aquél está de acuerdo con
ésta,o si es necesario hacer
correcciones o mejoras en uno
o en ambos.
RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ
• Revisar los objetivos y metas del
programa de control de calidad
• Establecer los estándares,
tomando como base el manual
de políticas y procedimientos
• Identificar problemas de estudio
y fijar prioridades
• Determinar metodologías de
evaluación del desempeño y de
recolección de datos
• Implementar acciones correctivas
• Vigilar el progreso de las acciones
correctivas tomadas
• Informar acerca de todas las
actividades de control de calidad a los
comités pertinentes y a la
administración
• Reevaluar el desempeño en relación
con la acción correctiva sugerida y
los procedimientos revisados
PROCEDIMIENTO PARA EL PROGRAMA
DE CONTROL TOTAL DE CALIDAD
1. Establecimiento de propósitos y
metas.
2. Revisión de estándares.
3. Identificación de problemas y
prioridades.
4. Análisis de la estructura de
organización.
5. Determinación de las
metodologías de evaluación
6. Desarrollo y aplicación de
herramientas de auditoría.
7. Evaluación y revisión de datos.
8. Acción correctiva.
9. Reevaluación de informe de
resultados.
EVALUACIONES, AUDITORÍAS Y
CONTROLES
• Evaluaciones de rutina: • Evaluaciones no rutinarias:
– Del servicio o departamento. – Chequeos de desperdicios y
– Del personal. sobrantes,
– Operacionales. – Proyectos especiales.
– Educativas. – Estudio de análisis de
problemas.
– Financieras.
PIEDRAS ANGULARES DEL CONTROL
DE CALIDAD
• Participación de la administración.
• Dedicación a los usuarios.
• Atención a las formas de
proporcionar la calidad.
• Participación del personal.
• Calidad de los proveedores.
• Tecnología apropiada y
adiestramiento.
 PROGRAMA DE PROTECCIÓN DE
ALIMENTOS
• Los alimentos son fuente de • Contaminación microbiana es
enfermedades: la presencia de
– Por contaminación microbiana. microorganismos:
– Por proliferación microbiana. – Patógenos.
– Toxicógenos.
– Saprofitos.

Proliferación microbiana: es
el aumento de la población
de microbios
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS
• El alimento en si mismo
• El hombre
• Equipo y utensilios sucios e
infectados
• Contaminación cruzada
• El ambiente
FACTORES DE PROLIFERACIÓN
MICROBIANA

• La temperatura
• El tiempo
• El tipo de alimento
CONDICIONES PARA QUE EL PROGRAMA DE
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS TENGA ÊXITO
1. Establecimiento de estándares
2. Conocimiento adecuado de
todas las técnicas y materiales de
saneamiento
3. Compromiso de la
administración
4. Buenas actitudes y convicción de
parte de los empleados
5. Suministro adecuado de
elementos y herramientas de
limpieza y saneamiento
6. Buenos procedimientos de
saneamiento
7. Supervisión
8. Control y evaluación
ETAPAS DEL PROGRAMA DE
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
• Diagnóstico de la situación.
• Determinación de objetivos.
• Desarrollo de planes de acción.
• Estimación de recursos.
• Organización del trabajo.
• Evaluación.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Son un programa de requisito

previo para la aplicación de un
sistema deAPPC C .(análisis de
peligros y puntos críticos de
control)
• Los programas de prerrequisitos más comunes deben incluir, como
mínimo;
– Instalaciones
– Control de proveedor
– Especificaciones
– Equipo de procesamiento
– Limpieza y desinfección
– Hiegien personal
– Control de productos químicos
– Recepcion,almacenamiento y despacho
– Identificacion y retiro de productos
– Control de plagas
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
• Tiene el objetivo de identificar los
peligros, relacionados con la
inocuidad para el consumidor,que
se pueden correr durante la
producción de los alimentos y
establecer procesos de control
que garanticen dicha inocuidad.
• Se basa en un sistema:análisis de
falla,modo y efecto— según el cual
se observan,en cada etapa del
proceso,los errores que pueden
ocurrir y sus probables causas y
efectos para establecer,entonces,
el mecanismo de control.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL
• Es racional porque se fundamenta en
datos registrados de las causas de las
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
• Es lógico y comprensible porque
considera los ingredientes,el proceso y el
uso posterior del producto.
• Este sistema es continuo, ya que los
problemas se detectan antes o en el
momento en que ocurren.
• Es sistemático, porque es un plan
completo que cubre todas las operaciones,
los procesos y las medidas de control, lo
que disminuye el riesgo de las ETA.
• El APPCC es compatible con otros
sistemas de control de calidad.
• Herramienta más usada para garantizar la
inocuidad de los alimentos en todas
partes en el siglo X X I.
PELIGROS
• Codex Alimentario los define como:
propiedad biológica, física o química que
puede hacer que un alimento sea
perjudicial para el consumo humano.
• Se definen también como una
contaminación inaceptable y un
crecimiento o supervivencia de bacterias
en el alimento de tal modo que puedan
afectar su inocuidad o calidad —
deterioro— ,o como la producción o
persistencia de sustancias tales como
toxinas,enzimas o productos del
metabolismo bacteriano en el alimento.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA
PRESENCIA DE PELIGROS ALIMENTARIOS
• Dosis de infección: numero de • Variables del huésped:edad,
M O O necesarios para causar condición general de salud,
enfermedad.
estado de gravidez,
• Variables del parasito o M O O :
medicamentos, desórdenes
potencial para causar daño o
metabólicos, alcoholismo,
estrés,interacción con el sustrato
alimentario y con el medio, cirrosis y hemocromatosis,
especificidad inmunológica e cantidad de comida ingerida,
interacción con otros variación del pH gástrico.
microorganismos.
CLASIFICACION DE LOS PELIGROS
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

1. Hacer un análisis e identificación 5. Establecer acciones

de los peligros. correctivas
2. Identificar los puntos críticos de 6. Establecer un sistema de
control de cada proceso
verificación del planAPPCC
3. Establecer limites críticos
7. Establecer un sistema de
4. Establecer un sistema de
vigilancia o monitorización de los documentación y registros
puntos críticos de control
 CONCLUSIONES
• En un servicio de alimentos si los usuarios consideran que el
producto/servicio que reciben no está acorde con sus
expectativas, lo rechazarán y todo el tiempo y los esfuerzos
invertidos en el proceso habrán sido en vano.

• El objetivo principal de un sistema de control de calidad es

establecer las formas y los medios a través de los cuales emprender
acciones para mantener firmemente y de manera real un
determinado nivel de desempeño.

• Los peligros se definen también como una contaminación

inaceptable y un crecimiento o supervivencia de bacterias en el
alimento de tal modo que puedan afectar su inocuidad.