PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnico de agroindustria alimentaria.

 Código del Programa de Formación: 936161.
 Nombre del Proyecto: Implementación de técnicas de procesamiento de productos
agroalimentarios sostenibles en las instituciones educativas de la Guajira
 Fase del Proyecto: Planeacion
 Actividad de Proyecto: Definición de recursos para el procesamiento y conservación de
alimentos en la industria alimentaria.
 Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según
programa establecido y normatividad vigente.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Alistar elementos e insumos requeridos para los
procesos de higienización, según programas de limpieza y desinfección y normatividad
vigente

2. PRESENTACION
Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades
para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera
que realice las actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como
mecanismo para verificar los avances.

La presente guía de aprendizaje aborda las necesidades, capacidades y recursos relevantes en el

sector alimentario, en donde intervienen los aspectos de buenas prácticas de manufactura en la
producción, a fin de identificar las principales características de los alimentos y los requerimientos
para la elaboración de productos inocuos, desde el contexto local, nacional e internacional.

Es por esta razón, necesario fomentar desde la formación integral, el manejo y utilización de las
BPM, donde los aprendices puedan elaborar productos con características de excelente calidad
para la industria de alimentos que respondan y cumplan con los parámetros que se exige en el
mercado y la legislación vigente.
Todas las actividades involucran la revisión de la normatividad sanitaria establecida en la resolución
2674 de 2013 que reglamenta las actividades higiénico-sanitarias que se deben tener en cuenta en
la industria alimentaria. Por eso lo invito a que aborde este proceso de aprendizaje con mucha
disciplina y compromiso para alcanzar las metas propuestas y lograr un efecto positivo en el
desarrollo de su vida profesional
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de reflexión inicial

Según la imagen
¿Que es limpieza y desinfección?
¿Que diferencia hay entre limpieza y desinfección?
¿Qué recomendaciones se pueden hacer al momento de hacer una limpieza y una desinfección?
¿Qué importancia tiene hacer limpieza y desinfección a la hora de elaborar un producto
alimenticio?
¿Qué productos desinfectantes conoces.? Mencionalos
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):
Todo procedimiento que un establecimiento lleva acabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir lacontaminacion directa del alimento.
a) Preguntas :
¿Qué son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento?
¿Pasos usuales para la ejecución del POES?
¿Requisitos generales para su ejecución del POES?
¿Responsabilidades de las plantas para el cumplimiento del POES?
Con el material de apoyo puede puede desarrollar las actividades.
Actividad 3.1 y 3.2 enviar evidencias del 6 al 9 de julio del 2020
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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y teorización).
a) Investigue
Los elementos de un POES, Los datos que debe contener un POES
• Responsable (cargo)
• Frecuencia de ejecución de actividades.
• Procedimientos específicos.
• Productos y concentraciones a utilizar
• Responsable (s) de la supervisión.
• Acciones correctivas.
• Firma de la Autoridad Sanitaria.
Actividad 3.3 a) enviar evidencias del 13 al 16 de julio del 2020

b) Como técnico de agroindustria realice el folleto de registro de inspección y verificación en la

implementación del POES en su casa de acuerdo a los conocimientos que tiene acerca del
tema preséntelo como trabajo, evidencia de producto.

c) Elabore una tabla donde indique los desifectantes mas usados en la industria alimentaria y
sus usos en manos, en alimentos (frutas y verduras) ,en equipos e infraestructura.
Actividad 3.3 b) y c) enviar evidencias del 20 al 23 de julio del 2020

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

a. De acuerdo a los conocimientos adquiridos de a normatividad alimentaria de la Resolución 2674
de 2013 realice el análisis del siguiente caso:
ANALISIS DE UN CASO
Las autoridades aún desconocen el origen de la afectación a niños y niñas de diferentes Centros de
Desarrollo Por lo menos 22 menores de varios Centros de Desarrollo Infantil de Valledupar,
resultaron intoxicados, luego de que al parecer consumieran alimentos en mal estado. Según
trascendió, los niños fueron repartidos en diferentes clínicas de esta ciudad con mareos, vómitos y
desmayos. Algunos de los padres de familia pidieron que este caso se lleve hasta las últimas
consecuencias y se castigue cualquier irregularidad.“A los niños no los llevaron a un centro
médico, si no que los enviaron para la casa, pese a saber que ya estaban con mareo”, aseguró uno
de los padres, quien además destacó que solo al llegar a la clínica, se enteró que había más niños
intoxicados.Los menores pertenecen a por lo menos tres instituciones educativas de la capital del
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Cesar, las cuales trabajan de la mano con el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Las
autoridades activaron los protocolos de emergencia para atender a los afectados.Por el momento
las autoridades de salud de Valledupar desconocen las causas de esta emergencia, razón por la cual
no se han pronunciado al respecto, aunque señalaron extraoficialmente que están investigando lo
sucedido.De igual forma se hizo el llamado para que los padres de menores que presenten síntomas
como mareo, náuseas, vómito y diarrea, acudan a los centros asistenciales, ya que se estima que al
menos 90 menores habrían comido queso, avena y frutas, de la misma procedencia.
Responda las siguientes preguntas de acuerdo a los conocimientos adquiridos mediante el estudio
y análisis de la resolución 2674 de 2013 y apóyese en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.

1. Como técnico de agroindustria, para usted cual sería la causa de intoxicación de los niños?
Argumente su respuesta?
2. Que entidades hacen auditoria en los CDI para cumplir con el servicio? Argumente su respuesta?
3. Cuáles serían las sanciones a este flagelo en cuanto a normatividad? Argumente su respuesta.
4. Qué medidas de solución conoce con respecto al caso? Argumente su respuesta.
Actividad 3.4 enviar evidencias del 27 al 30 de julio del 2020

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: •utiliza la dotación e técnica: formulación de las

indumentaria requerida para preguntas.
Cuestionario de manipulación
los procesos de manipulación
de alimentos
. de alimentos, según las
Prueba escrita Buenas normas de salud ocupacional instrumento de evaluación:
Practicas de Manufactura y seguridad industrial,
Exposición de limpieza y establecidas por la empresa y cuestionario.
desinfección. la normatividad vigente.

técnica: observacion directa.

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 •cumple con las normas de
higiene personal para
instrumento de evaluación:
garantizar la inocuidad de los
lista de chequeo
productos terminados.
Evidencias de Desempeño técnica: observacion directa.
•aplica los poes para
Valoración de habilidades y garantizar la inocuidad del
destrezas durante las alimento, utilizando la
operaciones de limpieza y dotación de seguridad instrumento de evaluacion:
desinfección en industrias de industrial según normas de lista de chequeo
alimentos salud y seguridad industrial
vigente.
Evidencias de Producto: técnica: trabajo escrito.
•desarrolla procesos
Documento Word sobre el operativos y en forma
trabajo manipulación de secuencial de acuerdo con la
alimentos. instrumento de evaluación:
descripción técnica del
lista de chequeo
Documento de estudio de caso mismo.
de Aplicación de la normativa
•elige y utiliza correctamente
de la resolución 2674 de 2012.
detergentes y desinfectantes
Folleto de inspección registro para el proceso de
verificación POES higienización y sanitización
de equipos, utensilios e
instalaciones con
cumplimiento de la
legislación vigente.

•realiza grafica de perfil

higiénico sanitario para una
empresa de alimentos.

•alista insumos y equipos a

utilizar en el desarrollo de las
actividades de
aseguramiento de la
inocuidad de acuerdo con
normatividad de la empresa.
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 •diferencia y selecciona
técnicas y agentes de
limpieza y desinfección según
protocolos de la empresa.

•prepara las soluciones de

higienización en las
concentraciones requeridas
para los procesos de limpieza
y desinfección de acuerdo de
acuerdo con el programa de
higienización establecido

•ejecuta las actividades de

limpieza y desinfección a
instalaciones, utensilios e
equipos para el
procesamiento de alimentos,
de acuerdo con los
programas de limpieza y
desinfección y la
normatividad vigente

5. GLOSARIO DE TERMINOS

• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

• BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas
higiénicas de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.
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• CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores
en una planta de alimentos.

• Esterilización: Proceso químico o físico mediante el cual se eliminan todas las formas vivas de
microorganismos incluyendo las formas esporuladas, hasta un nivel aceptable de garantía de
esterilidad. (10-6 para dispositivos médicos).

• Germicidas: Son sustancias con la capacidad de destruir microorganismos, utilizados tanto en

tejidos vivos como inanimados

• Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad

• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión alimentos para el
consumo humano

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

• MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Decreto 3075 del 1997

• Sanidad y Legislación en la industria de alimentos. Martha Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995

• Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Leveau, J. Y. 2002

• Microbiología Moderna de los alimentos. Jay. J.2002.

• Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. Berrang, M y Otros. 2000.

• Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Hazelwood, D. Malean. A, D. 2000

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• Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wildbrett.

• Principios de higiene alimentaria. Marriott Norman. G. Acribia 2003

• Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ivonne Lizcano paredes Instructores C.A.A 13/04/2020

Jainer Rodirguez S.

Wilmer Ibañez Barros

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)
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