• Análisis de Peligros y

HACCP Puntos Críticos de

Control

• Un sistema que permite

SISTEMA identificar, evaluar y

controlar peligros

HACCP
significativos para la
inocuidad de los
alimentos
 Flexible, de
acuerdo a los
avances
tecnológicos,
procedimientos, Protege al
Aumenta la etc. consumidor y da
responsabilidad y seguridad de la
el grado de inocuidad de los
control productos a
consumir

Puede aplicarse VENTAJAS Mejora la

como sistema a
toda la cadena DEL confianza de los
consumidores
alimentaria HACCP
PROGRAMAS PREREQUISITO

 Se debe establecer, implementar y mantener

Programas Prerrequisito para ayudar a controlar:
 La probabilidad de introducir peligros de
inocuidad a través del ambiente de trabajo.
 La contaminación de los productos y los
niveles de peligro de inocuidad en el
ambiente donde se elaboran.

Estas practicas deben cumplir los requisitos

legales de higiene de los alimentos
PROGRAMAS PRE REQUISITO

Identificación y control de Abastecimiento de agua

producto no conforme potable

Buenas Practicas de Control Integrado de

Manufactura Plagas

Aseguramiento
Toma de muestras
Metrológico

Manejo y Control de
Manejo de Alérgenos
Temperatura

Identificación y Programa de
Trazabilidad Capacitación

Prevención de la
Limpieza y Desinfección
contaminación cruzada
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP

2. Determinar los 3. Establecer un

1. Realizar un
Puntos Críticos de Limite o Limites
análisis de Peligros
Control Críticos

5. Establecer las
4. Establecer un
6. Establecer los medidas
sistema de
procedimientos de correctivas, cuando
vigilancia del
comprobación el PCC no este
control de los PCC
controlado

7. Establecer un
sistema de
documentación
 FUNCIONES DEL EQUIPO
HACCP
 Implementar y mantener el
sistema HACCP
 Elaborar el plan HACCP
 Realizar la verificación del sistema
HACCP
 Evaluar y adecuar el sistema
HACCP cada vez que hayan
cambios
 Implementar y mantener un
sistema de mejora continua en los
procesos y procedimientos de
modo que garantice la
idoneidad
 PASOS PARA IMPLEMENTAR
EL SISTEMA HACCP
 PASO 1: FORMAR EL EQUIPO HACCP
 Definir el líder
 Nombre de cada uno de los miembros
 Experiencia y capacitación en BPM.
HACCP
 Puesto que desempeña en la empresa
 PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Se debe tener disponible la

descripción completa de:
 Materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con el
producto
 Características de los productos
finales.

Esto servirá de base para la

identificación de peligros y evaluación
de riesgos específicos para el producto
descrito.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS
FINALES

 Documentación en extensión necesaria para el

análisis de peligros
 Esa documentación debe incluir:
 Nombre del producto
 Composición
 Características Biológicas, químicas, físicas
pertinentes a inocuidad
 Vida útil y condiciones de
almacenamiento previas.
 Empaque, envase o embalaje
 Etiquetado relacionado con inocuidad
 Métodos de distribución
 3. USO PREVISTO DEL PRODUCTO

 La determinación del uso

previsto y la población de
destino, contribuyen a la
identificación y valoración de
los peligros.
 La identificación del uso
esperado consiste en definir la
utilización prevista que se
haga de las comidas
preparadas.
 Se comprobara que el uso
esperado y la población
destino son los previstos, en
particular.
  4. DIAGRAMAS DE FLUJO
Representación esquemática
de la secuencia de fases o
etapas de la preparación de
las comidas.
 Deben ser claros, exactos
y suficientemente
detallados.
 Deben proporcionar una
base para la evaluación
de los peligros
 5. VERIFICACIÓN “IN SITU”

El equipo HACCP mediante

comprobación en sitio:
 Verificar exactitud de los
diagramas de flujo
 Determinar si están
actualizados
 Se debe mantener registros
de la verificación.