UNIVERSIDAD POPULAR AUTONOMA DE

VERACRUZ

TEMA
NORMALIZACION E INSPECCION DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL

INTEGRANTES
RUBEN DE JESUS
CRUZ RONALDO
KEVIN ADOLFO
DIEGO RAMON

GRUPO: 501 SEMESTRE:5°

 ESTÁNDARES DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Los estándares de inocuidad alimentaria están presentes en toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria, hasta la distribución y el retail. Elegir el
estándar más adecuado para cada organización no es un asunto baladí. Una mala
elección puede arrastrar a echar en saco roto una serie de recursos valiosos, el
tiempo y la motivación entre ellos.

Los estándares como necesidad

La sociedad actual no sería posible sin la estandarización. Desde las tarjetas de
crédito, hasta el tamaño del papel DIN-A4, todo se basa en normas de carácter
global. La normalización permite que, por ejemplo, las señales de evacuación en
caso de emergencia sean lo suficientemente parecidas entre ellas, como para poder
orientar de forma inequívoca a cualquiera durante una evacuación de cualquier
infraestructura del planeta.
La lengua, las costumbres y el entorno son distintos de una región a otra. Por lo
que deben establecerse unos mínimos comunes para poder gestionar fenómenos
como la globalización, la internacionalización de la producción y las relaciones
comerciales transfronterizas. La diferencia cultural o o de idioma ya no puede
representar un obstáculo para el desarrollo de una economía global.
Los estándares de inocuidad alimentaria
Los estándares de inocuidad alimentaria tienen un papel fundamental en
el autocontrol de los operadores de la cadena alimentaria y se basan,
mayoritariamente en la aplicación del APPCC.
ISO 22000:2018
ISO 22000 es el estándar que más búsquedas genera en la red a pesar de no estar
reconocido por la Global Food Safety Initiative. Parte de su éxito se plantea como
la «evolución natural» a la implantación del estándar ISO 9001 de gestión de la
calidad con el enfoque basado en la mejora continua.
Para las organizaciones que ven en ISO 22000 un modo lógico de avanzar en la
implementación de las metodologías de gestión de ISO 9001, pueden
complementar este esquema con FSSC 22000. FSSC además de incorporar los
requisitos de ISO 22000, recoge los requisitos del resto de normas de la familia
22000 que complementan a la primera (trazabilidad y módulos específicos por
actividad). La ventaja es que el esquema FSSC 22000 si que
está aceptado por GFSI.
Los estándares del retail: BRCGS e IFS
BRCGS e IFS son estándares de inocuidad alimentaria diseñados y promovidos por
asociaciones de minoristas. Su objetivo principal, al margen de la protección del
consumidor, es el de evitar la duplicidad de auditorías a proveedores por parte de
los clientes, promoviendo la utilización de un marco común para ambos.
 SISTEMA DE ANÁLISIS CLÍNICOS Y PUNTOS DE
CONTROL

El control de calidad en laboratorio clínico es un procedimiento mediante el

cual el personal de laboratorio garantiza un correcto resultado que apoya al
diagnóstico y monitoreo de las enfermedades de sus pacientes. Permite
verificar que las pruebas del laboratorio proporcionen resultados confiables
y se realiza generalmente todos los días al principio de cada turno.

Para Silvana Builes, Asesora Científica de Proasecal Colombia, elaborar un buen

protocolo de control de calidad implica alinear diversos factores que permitan que
los procesos del control de calidad puedan darse de manera óptima. Estos están
agrupados en 3 conjuntos: Gestión de Calidad Total, Gestión de Calidad Total
Analítica y Planificación del Control de Calidad, los cuales se detallarán a
continuación.

Elaborar un protocolo de control de calidad

1. Gestión de Calidad Total:

Busca alinear todos los procesos de la organización que afecten directamente la

implementación, ejecución y optimización de un protocolo de control de calidad.

 Organización y responsabilidad de la dirección: Toda la organización, desde

sus valores y objetivos, debe facilitar políticas que permitan difundir la disciplina
y el compromiso para la ejecución de los controles de calidad.

 Sistema de gestión de calidad procesos-documentación: Es necesario

generar documentación sobre los estándares, flujos de trabajo y procesos del
control de calidad, de manera que exista una guía clara.

 Contrato de prestación de servicio: Si el laboratorio clínico recurriese un

laboratorio externo por medio de una subcontratación, la responsabilidad es
compartida, por lo cual, el laboratorio clínico debe verificar el control de calidad
del laboratorio externo.

 Control de registros: Toda función en el laboratorio clínico debe tener un

proceso establecido y debe dejar un registro. Esto, además, permitirá la revisión
de controles de calidad pasados.

 Plan de mejoramiento: De ocurrir un error o problema, se puede solucionar

provisionalmente, sin embargo, es importante realizar una acción correctiva
para que dicho error no ocurra constantemente.
 Evaluación y auditoría: Permiten verificar la efectividad de la gestión de
mejoramiento continuo, riesgos y barreras.

 Gestión del Riesgo: Proceso que se plantea identificar y resolver cualquier

carencia que pudiera repercutir en una mala ejecución del control de calidad.

 Personal y gestión humana: Se debe capacitar continuamente al personal

sobre la ejecución y relevancia del control de calidad.

 Instalaciones y condiciones ambientales: Los equipos deben recibir

mantenimientos preventivos y correctivos. Las condiciones ambientales deben
ser verificadas.

 Equipos de laboratorio, reactivos y materiales: Se debe conocer a

profundidad el propósito y la utilidad de cada equipo, reactivo y material, para
poder emplearlo en la situación pertinente.

 Procesos pre-analíticos: Son procesos en los que interviene mucho personal,

por lo que son la fuente del 75% u 80% de los errores. Antes de la llegada de
una muestra al laboratorio clínico, intervienen quienes toman la muestra, el
transporte, auxiliares, etc. Estos procesos también deben ser establecidos para
evitar los errores.

 Procesos analíticos: Son los procesos de análisis de las muestras, deben

conocerse a profundidad cada uno de ellos.

 Aseguramiento de la calidad de los procesos de análisis: Esta es la función

del control de calidad en laboratorio clínico.

 Procesos post-analíticos: Monitoreo del correcto procedimiento en la entrega

de resultados.

 Gestión de la información del laboratorio: Monitoreo de una óptima gestión y

almacenamiento de la información de los controles de calidad.

 Cultura organizacional: Es prioridad que se genere un buen reporte que

ayude a la realización del control de calidad.

2. Gestión de Calidad Total Analítica:

Es la Organización de los procesos que influyen directamente a determinar los

estándares del protocolo de control de calidad, con los cuales debe cumplir el
laboratorio clínico para garantizar que las pruebas que realiza proporcionan
resultados confiables.

2.1 Pasos precios:

 Montar el laboratorio
– Calificación de equipo: Verificación, instalación, operaciones, estabilidad y
 desempeño del equipo bajo las condiciones del laboratorio en donde se instala.
– Requisitos de la Calidad: Verificar si el equipo se ajusta a los límites y
estándares que requiere el laboratorio para proporcionar resultados confiables
(margen de variaciones permisibles).
– Verificación y/o validación del desempeño de los procedimientos de medida:
Se comprueba que cada prueba a realizarse en el laboratorio posea las
características requeridas.

3. Planificación del Control de Calidad:

Se trata de la organización de los procesos y parámetros específicos a realizarse

durante la ejecución de un control de calidad en laboratorio clínico.

 Diseño de procedimientos de control estadístico de calidad:

– Determinar límites de precisión y exactitud aceptables para las pruebas.
– Determinar si el control desempeñado se encuentra dentro de los límites
esperados.
– Analizar exhaustivamente la prueba y verificar que está dentro de los límites.
– Definir la calidad clínica de las pruebas a partir de los valores estadísticos.

 Gestión de componentes del control de calidad:

– Analizadores
– Reactivos
– Calibradores
– Equipos
– Instrumentos adicionales
– Factores ambientales

 Estandarización de procesos
– Preparación del control
– Manejo del control
– Calibración del control
– Procesamiento de muestras
– Documentación constante

 Gestión del personal

– Capacitación sobre el control de calidad
– Compromiso con la importancia del control de calidad

 Gestión del material de control: El material de control debe ser muy parecido
a la muestra de un paciente real, para lo cual se deben evaluar sus
características:
– Tipo
– Composición
– Estabilidad
– Costos
– Lote
– Durabilidad
– Niveles de decisión clínica: El material debe ser acorde al paciente
Historia de la seguridad alimentaria

A nivel conceptual, el término «seguridad alimentaria» surge después de la

Segunda Guerra Mundial. Se vincula, en ese momento, con el objetivo de
suministrar alimentos suficientes a toda la población mundial.

En este sentido, la Declaración Universal de los Derechos Humanos, que data de

1948, incluye el derecho a la alimentación.

Sin embargo, si dejamos por un momento la vertiente de la disponibilidad de

alimentos, nos encontramos con numerosos antecedentes respecto de la calidad y
salubridad de los alimentos.

De este modo, desde finales del siglo XVII y hasta el XIX existe abundante
investigación respecto de la conservación de los alimentos. Además, poco a
poco, van produciéndose avances también en relación con la salubridad de este tipo
de productos y en la normativa reguladora.

Así, centrándonos en España, podemos destacar los siguientes aspectos:

 De 1371 data el Llibre del Mostassaf de la Ciutat de València. Como nos

recuerdan desde la Fundación Triptolemos, es uno de los primeros códices
medievales que tratan el tema de la seguridad alimentaria. Por ejemplo,
contiene previsiones para evitar la contaminación cruzada, como sería la
obligación de que los mataderos estén separados del corral.
 En el mismo sentido, durante los siglos XV y XVI se empiezan a generalizar
los mataderos, que deben tener en cuenta una serie de normas de higiene.
 A lo largo de los siglos XVII y XVIII se desarrolla una etapa sanitaria, con
importantes avances a nivel mundial en materia de microbiología de los
alimentos. Comienza también la lucha contra la adulteración de los
productos alimenticios en diversos países europeos.

Historia de la seguridad alimentaria en el siglo XIX

Durante el siglo XIX existen muchos avances dentro de la historia de la seguridad

alimentaria en España. En general, se vinculan con cuestiones de salud pública e
higiene, que hoy relacionamos con la seguridad de los alimentos. Por ejemplo,
podemos mencionar los siguientes hitos:

 Hacia 1840, el Ayuntamiento de Madrid nombra a sus primeros veterinarios

inspectores de carnes. Se dicta también un Reglamento de inspección de
alimentos de origen animal en 1842.
  Publicación de la Ley General de Sanidad de 1855.
 Reglamento de 1859 para la inspección de la carne. Marca las funciones
de los inspectores de carnes y, además, establece la obligatoriedad de
mataderos en los municipios de más de 2.000 habitantes.
 Durante todo el siglo, se publican numerosos textos científicos y
manuales sobre la inspección de alimentos en España.
 A nivel global, también durante el siglo XIX, se desarrollan métodos
de pasterización y esterilización que van a tener un gran impacto en la
historia de las seguridad alimentaria.

Por tanto, con carácter general, la seguridad alimentaria en España durante esta
época tenía como objetivos principales garantizar la ausencia de fraudes y de
microorganismos patógenos.

Avances durante los siglos XX – XXI

Como tantos otros campos de la ciencia, la seguridad alimentaria experimenta un

gran desarrollo a lo largo del siglo XX. Así, en el ámbito científico, podemos
mencionar:

 Avances en conservación de alimentos, con nuevas técnicas adoptadas

por la industria alimentaria.
 Aparición de nuevos productos alimentarios, especialmente en el campo
de los procesados.
 Lucha contra un aumento de las enfermedades de origen animal y
alimentario.
 Estudio de microorganismos como la salmonella, e. coli y otros.
 Mejora de las técnicas de envasado de alimentos.
 Investigación en relación con aditivos alimentarios.
 Mejora en las técnicas de análisis y sistemas de inspección.
 Sistemas de autocontrol de seguridad y calidad alimentaria en la propia
industria.

Además, también a nivel legal e institucional se producen importantes avances.

En este sentido, podemos destacar los siguientes:

 Creación, en 1907, de la Oficina Internacional de Higiene Pública.

 Fundación de la FAO, Organización Internacional para la Agricultura y la
Alimentación, en 1943 – 1945.
 Creación de la OMS, Organización Mundial de la Salud (1948).
 Elaboración del Codex Alimentarius, a partir de 1962. Se trata de una
recopilación de normas alimentarias internacionales que tienen como
objetivo proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores,
así como garantizar prácticas correctas en el comercio de alimentos.
 Redacción del Código Alimentario Español (CAE). Se centra,
especialmente, en la defensa del consumidor. Se aprueba mediante el
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
 Ley General para la defensa de los consumidores y usuarios (1984).
 Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene relativas a los productos alimenticios.
 Diversa legislación estatal y autonómica en materia de seguridad
alimentaria y derechos del consumidor.
 Dietrises de polex alimentario
Directrices voluntarias del CSA sobre los sistemas alimentarios y la nutrición
Actualmente unos 811 millones de personas padecen hambre, 149 millones de
niños menores de cinco años tienen retraso del crecimiento y 45 millones sufren
emaciación, mientras que la obesidad está aumentando tanto en niños como en
adultos en todo el mundo (El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el
mundo [SOFI] 2021). Las dietas saludables son un requisito previo para una
nutrición adecuada y, por tanto, resultan esenciales para poner fin a todas las
formas de malnutrición. Asimismo, la aplicación de un enfoque de sistemas
alimentarios integral es fundamental para abordar los principales factores de la
inseguridad alimentaria y la malnutrición y garantizar el acceso a dietas saludables
asequibles para todas las personas, de manera sostenible e inclusiva. Lo que
necesitamos es acelerar las soluciones innovadoras para transformar nuestros
sistemas alimentarios y ahora disponemos de nuevos instrumentos para ayudar a
los Miembros a hacerlo.
Las Directrices voluntarias del CSA sobre los sistemas alimentarios y la
nutrición se aprobaron en el 47.º período de sesiones del Comité de
Seguridad Alimentaria Mundial (CSA), celebrado en febrero de 2021, tras
cinco años de consultas y negociaciones entre las partes interesadas del
CSA.
Las Directrices voluntarias se han elaborado como seguimiento de
la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición, celebrada en 2014,
y como contribución específica al Decenio de las Naciones Unidas de
Acción sobre la Nutrición. Son un instrumento normativo
intergubernamental y negociado por múltiples partes interesadas
destinado a su uso por parte de gobiernos, instituciones especializadas y
otros actores pertinentes con miras a la elaboración de políticas eficaces
para transformar los sistemas alimentarios en favor de una mejor nutrición.
Las Directrices voluntarias tienen por objeto promover la coherencia de las
políticas y reducir la
fragmentación de estas entre sectores pertinentes como la salud, la agricultura, la
educación, el
medio ambiente, el género, la protección social, el comercio y el empleo, pues
todos ellos tienen una gran
influencia en el funcionamiento de los sistemas alimentarios y su repercusión en la
nutrición. Las
Directrices voluntarias son un instrumento útil para fomentar la elaboración de
políticas, leyes,
programas y planes de inversión nacionales coordinados y multisectoriales que
posibiliten dietas
saludables a través de sistemas alimentarios sostenibles.
Comprenden 105 recomendaciones en las que se abordan los factores
transversales que resultan
pertinentes para mejorar las dietas y la nutrición y que se agrupan en siete esferas
prioritarias:
1) Gobernanza transparente, democrática y responsable.
2) Cadenas de suministro alimentario sostenibles para lograr dietas saludables en
el contexto de la
sostenibilidad económica, social y medioambiental, así como del cambio climático.
3) Acceso igualitario y equitativo a dietas saludables a través de sistemas
alimentarios sostenibles.
4) Inocuidad alimentaria en el conjunto de los sistemas alimentarios sostenibles.
5) Conocimientos, educación e información nutricionales centrados en las
personas.
6) Igualdad de género y empoderamiento de la mujer en el conjunto de los
sistemas alimentarios.
7) Sistemas alimentarios resilientes en contextos humanitarios
Los miembros de Naciones Unidas sobre nutrición han participado activamente en
todo el proceso, en
particular como miembros del Equipo técnico de trabajo que ha apoyado la labor
de la Secretaría del CSA
a lo largo de los años. Los miembros de Naciones Unidas sobre nutrición
proporcionaron orientación
normativa basada en datos científicos y objetivos, según sus mandatos
individuales, a fin de elaborar
recomendaciones específicas, y ofrecieron sus conocimientos técnicos
especializados para respaldar las
negociaciones finales. Asimismo, como miembros de Naciones Unidas sobre
nutrición, los organismos de
las Naciones Unidas armonizaron sus observaciones y garantizaron una única, y
por tanto firme, voz de
las Naciones Unidas en favor de la nutrición durante las negociaciones, para como
tal —una única voz de
las Naciones Unidas— tener una mayor repercusión. Ahora, los miembros de
Naciones Unidas sobre
nutrición seguirán desempeñando una función de asesoramiento técnico para
respaldar la difusión, la
adopción y el uso de las Directrices voluntarias.
Los gobiernos tienen la responsabilidad principal de aplicar las recomendaciones
de las Directrices
voluntarias a través de sus propias políticas e inversiones, respaldados por otras
partes interesadas.
En las Directrices voluntarias, se presenta un conjunto amplio de
recomendaciones que debe desarrollarse
en mayor medida mediante políticas e inversiones nacionales específicas de cada
contexto. Para ello, las
Directrices voluntarias deben emplearse junto con datos objetivos y normas
pertinentes existentes que
complementen las recomendaciones.
“Alentamos el uso de estas Directrices junto con orientación normativa específica
basada en datos
científicos y objetivos de los organismos especializados que forman parte de
Naciones Unidas
sobre nutrición, entre otros” – Dra. Naoko Yamamoto, Presidenta de Naciones
Unidas sobre
nutrición y Subdirectora General de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
para la Cobertura
Sanitaria Universal y la Mejora de la Salud de las Poblaciones
“La FAO destaca la importancia de fortalecer estas directrices mediante
recomendaciones
basadas en datos científicos y objetivos incluidas previamente en otros
documentos acordados
multilateralmente dado que, como resultado de las concesiones, la redacción
acordada en
algunas secciones ha diluido determinadas recomendaciones a pesar de los datos
objetivos que
respaldan las políticas y medidas descritas en ellas” – Máximo Torero Cullen,
Economista Jefe de
la FAO