Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Cocoa en Polvo, Exposición
Cocoa en Polvo, Exposición
Confitería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE
Reporte de Exposición
Tema:
La Cocoa
Presentado por:
Facilitadora:
1
Contenido
Introducción ............................................................................................................................ 3
Objetivos................................................................................................................................. 4
Descripción del producto ........................................................................................................ 5
pH ....................................................................................................................................... 5
Contenido nutricional ......................................................................................................... 5
Historia ................................................................................................................................... 6
Usos de la cocoa ..................................................................................................................... 7
Vida útil .................................................................................................................................. 7
Tipos de cocoa ........................................................................................................................ 7
Proceso de obtención del cacao en polvo ............................................................................... 8
Materiales, equipos, utensilios e insumos .............................................................................. 8
Cucharones ......................................................................................................................... 9
Diagrama de flujo ................................................................................................................. 10
Descripción del proceso........................................................................................................ 11
Etapas del proceso ............................................................................................................ 11
Resumen del proceso ........................................................................................................ 11
Proceso paso a paso .......................................................................................................... 12
Conclusión ............................................................................................................................ 14
Bibliografía ........................................................................................................................... 15
2
Introducción
El presente trabajo mostrara desde lo más simple hasta lo más complejo del tema, es bueno
mencionar todo lo relacionado con la cocoa, pero antes de entrar más a fondo es bueno
introducir este trabajo dando a conocer el tema y de que se trata.
La cocoa es como vimos antes es el polvo del cacao, pero con ingredientes adicionales. Se
trata de una versión más procesada. En muchos casos, se le añaden endulzantes o saborizantes
artificiales. También puede contener aceites hidrogenados, grasas, leche, azúcares y harinas.
Hay que aclarar por supuesto, que existen diferentes calidades de cocoa. Además, juega un
papel importante en la industria, gracias a su bajo costo y su gran rendimiento.
3
Objetivos
4
Descripción del producto
El cacao en polvo se obtiene después de secar, fermentar, tostar y moler los granos hasta
obtener la torta o masa de cacao, se le extrae la grasa y se obtiene un polvo: la cocoa.
Se puede obtener mediante dos procesos, el proceso broma o el proceso holandés. Lo que se
conoce como cocoa alcalina, como su nombre lo indica, es el polvo de cacao alcalinizado y
se obtiene mediante el proceso holandés, se le llama así por la nacionalidad de su creador.
pH
▪ La cocoa natural termina con su pulverización, no está tratada con sales alcalinas, es
marrón, tiene un sabor amargo, y pH ácido.
▪ La cocoa alcalina es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor más suave,
pH alcalino y muy buena solubilidad.
Contenido nutricional
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y polinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene
magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.
5
Historia
La historia de la cocoa comienza luego de los comienzos del cacao o más bien después de
ser cosechados, ya que es un producto derivado de este como materia prima y la cocoa es el
polvo que se obtiene después de procesar el cacao. Aunque proviene de un alimento
natural, su origen es industrial.
En 1828, el químico holandés Coenraad Von Houten patentó un sistema de prensa
hidráulica para procesar el cacao y obtener un polvo muy fino con un bajo porcentaje de
manteca llamado cocoa. Gracias a este método, la cocoa se volvió un producto de consumo
masivo, en forma de bebidas instantáneas o como base para preparar chocolate sólido.
Hoy en día, el proceso de alcalinización se sigue utilizando y a la cocoa se le agregan otros
ingredientes como endulzantes, estabilizantes o conservantes para mejorar su sabor o
alargar su vida útil.
Para ser más precisos en nuestra cronología debemos de tener en claro la diferencia entre el
cacao como fruto, la cocoa como derivado de las pepitas del cacao y el chocolate como
producto, esto porque a la hora de la historia y comprender los conceptos tiende a confundir
un poco, llamamos:
✓ Cacao: fruto tropical nacido del árbol Theobroma cacao, cuyas semillas en forma de
almendra se utilizan para elaborar chocolate.
✓ Cocoa: polvo resultante, del secado y molido de los granos de cacao.
✓ Chocolate: producto resultante de la transformación de las semillas del cacao,
mezclado con diferentes ingredientes como lo son: leche, azúcares, saborizantes y
en algunos casos colorantes.
En 1889 el chocolatero Matía López sacó al mercado el primer cacao en polvo para diluir
en leche o agua.
La historia de la cocoa de forma individual es muy poco, ya que, viene acompañada de la
historia del cacao. No existe un origen claro con respecto a la etimología de la palabra.
Sin embargo, una de las hipótesis más aceptadas afirma que se debe a un error de
pronunciación: cuando los colonos ingleses llegaron a América y descubrieron el cacao, no
podían pronunciarlo correctamente. En vez de eso, les resultaba más fácil decir "cocoa", así
que por mucho tiempo cacao y cocoa se utilizaron como sinónimos. Con el paso del tiempo
(y estimulado por la industrialización del cacao) se hizo una distinción entre la planta
(cacao) y el polvo que se obtiene de su procesamiento (cocoa).
6
Usos de la cocoa
Una vez que la cocoa está lista para su comercialización, tiene algunas de estas aplicaciones
alimenticias:
Vida útil
Cuando se almacena apropiadamente, la vida útil del polvo de cacao es bastante larga, lo
que es parte de su atractivo. Si está en un contenedor sellado al vacío y almacenado
apropiadamente, el polvo de cacao se mantendrá casi indefinidamente. Si se abre y se
almacena adecuadamente, puede durar por un año.
Aunque existe una diferencia en la producción del polvo de cacao holandés procesado y el
natural, la vida útil es la misma. El tratamiento del bicarbonato de sodio no cambia la vida
útil sino sólo la apariencia e intensidad de su sabor.
El producto tiene una vida útil de 18 meses a partir de su fecha de fabricación. Cada unidad
es rotulada con su número de Lote y fecha de vencimiento, y el empaque contiene el
Número de Registro Sanitario del
Tipos de cocoa
Una vez que se han procesado los granos de cacao, se obtienen dos tipos de cocoa:
▪ Cocoa procesada: es polvo de cacao con otros agregados, como azúcar, leche en
polvo, etc. Se utiliza como materia prima de bebidas instantáneas y golosinas.
▪ La cocoa natural o pura: es polvo de cacao sin ningún añadido. Suele utilizarse en
la elaboración de chocolates y pastelería fina. Termina con su pulverización, no está
tratada con sales alcalinas, es marrón, tiene un sabor amargo, y pH ácido.
▪ La cocoa alcalina: es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor más
suave, pH alcalino y muy buena solubilidad.
7
Proceso de obtención del cacao en polvo
▪ En el proceso holandés se agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado
inicialmente por van Houten. Su invento fue desarrollado por la empresa holandesa
que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla
general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido
mediante el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate
caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos,
pero este proceso destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) existentes en
el cacao de forma natural.
El equipamiento utilizado puede ser el más sencillo posible que cumpla las características
necesarias para realizar un buen procesamiento de las almendras hasta obtener una torta
refinada de las almendras tostadas. Dentro de estos se encuentran una balanza que mida en
gramos, una fuente de energía como una estufa a gas, olla para tostar la almendra a fuego
directo de tostado en donde se puede alcanzar una temperatura de 100°C, un molino de
mano para reducir la almendra tostada, un tamiz para separar partículas poco homogéneas
además de recipientes y utensilios mínimos para el procesamiento del grano del cacao hasta
obtener una torta semiuniforme.
8
Tabla. Equipos, utensilios, materiales e insumos.
Refractómetro Canela
Estufa Pimienta
Cocoa Tradicional
Cantidad Cantidad
Insumo %
(lib) (gr)
Cacao 2.000 907.185 70
Azúcar pulverizada 0.857 388.800 30
TOTAL 2.857 1295.985 100
Cocoa Exótica
Cantidad Cantidad
Insumo %
(lib) (gr)
Cacao 2.000 907.185 65
Azúcar pulverizada 0.620 281.23 20
Sal 0.062 28.12 2
Canela 0.150 68.039 5
Chile 0.110 49.900 3
Pimienta 0.150 68.039 5
TOTAL 3.092 1402.513 100
9
Diagrama de flujo
Fermentado
Secado
Selección y clasificación
Almacenamiento
Transporte
Limpieza
Molienda de la
almendra
Alcalinización
Torta de cacao
Enfriamiento
35ºC
Tamizado
Azúcar
Sal
Mezcla
Lectina
Vainilla
Envasado
Bolsas plásticas→
Almacenamiento 15 a 18ºC
10
Descripción del proceso
11
Proceso paso a paso
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde
las levaduras transforman el almidón y azucares del mucilago en alcohol etanol y desprenden
gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con aire, aeróbica o
acética cuando las bacterias de nombre Acetobacteria transforman el Etanol en ácido acético,
el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen
sabor y aroma al cacao. Todo esto teniendo un fermentado de 6 a 8 días.
La fermentación impide que germinen los granos de cacao, lo que se conoce también como
la muerte del grano. Es una etapa muy importante en la fermentación, pues se dan una serie
de cambios químicos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao.
Secado, selección y clasificación. El secado puede realizarse bajo cubiertas de techado con
luz difusa, además esta luminosidad controlada permitirá seleccionar y clasificar las
almendras en aptos y no aptos para el ingreso del procesamiento.
Limpieza de la almendra. Una vez que la almendra haya sido cosechada esta no siempre
viene pura como tampoco limpia, estas pueden traer impurezas tales como: arena, tierra,
piedras, hojas, tallos, e inclusive algunos insectos que no deberían estar presentes, las cuales
se deben eliminar del grano.
12
Otra finalidad del tostado es eliminar gran cantidad de carga microbiana principalmente de
enterobacterias. Mientras que, por otro lado a pesar que se concentran compuestos volátiles
típicos del chocolate se degrada gran parte de grasas y ácidos grasos libres permitiendo
disminuir la manteca estructural del producto terminado. Seguido de esta operación se
encuentra el descascarillado.
Molienda. Una vez tostado y descascarillado estas ingresan a una molienda del grano de
almendra. Esta molienda dependerá según el tipo de proceso como por ejemplo si es
destinado a la producción de chocolate esta no debe ser fina porque en los posteriores
procesos recibirá otra trituración. La molienda se debe realizar cuando el grano se encuentra
a temperaturas no menor de los 35 °C, con la finalidad de no fundir la manteca de cacao
Licor de cacao. El licor de cacao no es nada más que una disminución del tamaño de la
almendra mediante una desintegración mecánica del grano descascarillado y tostado si
gérmenes ni cualquier otra sustancia indeseable y con todos sus nutrimentos naturales. Este
se obtiene a partir de la molienda de mano que se realiza a las almendras de cacao tostado.
Esta pasta puede tomar dos caminos importantes, por un lado, la obtención de la manteca y
por el otro el polvo de cacao en el cual nos hemos centrado.
Se entiende por torta de cacao a la masa triturada o molida alcalinizada y prensada. El término
torta, hace referencia al sólido de cacao con menos de un 2% de cascara residual, y con un
contenido graso residual inferior al 20% en peso.
Envasado. Se envasado en bolsas destinadas para tal producto para finalmente quedar
envasados y almacenados hasta que lleguen al consumidor final, que mayormente son las
industrias de confitería dulces y pasteles que lo utilizan como materia prima para producir
nuevos productos.
13
Conclusión
El cacao se obtiene del fruto del árbol tropical denominado Teobroma cacao y la mayor parte
de su cultivo se da en África y América tropical. Uno de los productos derivados del cacao
es el cacao en polvo. El cacao en polvo puede usarse tanto en repostería, para hacer chocolate,
como chocolate en polvo instantáneo o también en cosmética.
El polvo de cacao aporta vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina E. Además, aporta
minerales, aunque de manera variada, pero es fuente de potasio, fósforo, hierro, sodio,
magnesio, calcio, cobre, manganeso, zinc y selenio, según Farmacia Bio. Nutricionalmente
el polvo de cacao es un alimento muy calórico con aporte de proteínas, pocos carbohidratos
de carbono y una cantidad de grasa que depende del preparado, aunque, en parte, es saturada.
Pero el polvo de cacao tiene algunos beneficios, como es su alto contenido en antioxidantes,
su aporte de alcaloides estimulantes y su aporte de feniletilamina con efecto euforizante.
14
Bibliografía
PreGel . (2019). PreGel Mexico. Obtenido de Una breve lección sobre el cacao en polvo:
https://pregelmexico.com/news-item/una-breve-leccion-sobre-el-cacao-en-
polvo/#:~:text=El%20polvo%20de%20cacao%20natural,se%20encuentra%20en%2
0los%20supermercados.
15