FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PRIMERA PRÁCTICA
Guía módulo 1 Industria productos cárnicos Laboratorio

Tema: Cortes y deshuese de cerdo

El despiece es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de acuerdo con la
utilización industrial o el consumo directo.
El despiece se divide en:
 Cortes mayores, son los cortes que proporcionan partes grandes del animal.
 Cortes menores, son los cortes que permiten obtener piezas de carne listas para la
comercialización.
La canal debe ser cortada teniendo especial cuidado de no devaluar el valor cualitativo y
Cuantitativo de la carne. El despiece se efectúa considerando lo siguiente:

 Los cortes deben tener una buena presentación para darle valor al producto,
 especialmente cuando se destine al consumo directo.
 Los cortes deben estar de acuerdo con las preferencias y exigencias de los
 consumidores o las necesidades de la transformación industrial.
 Utilizar utensilios cortantes en perfecto estado.
 Tener buen conocimiento de los diferentes cortes de cada animal.
 Conocer la exacta posición de los huesos.
 Efectuar cortes con el pulso bien firme, así como conocer Ios Puntos de inicio y
terminación de cada corte. '

Los pasos a seguir en el despiece mayor son iguales, tanto para la carne que se destina a
la transformación, como la que va a la 'venta directa.

El despiece mayor debe preparar y favorecer la realización del despiece menor y del
deshuesado.
 Actividad 1 hacer una tabla con lo que se utilizó en el laboratorio, equipos e
instrumento, utensilio, refrigeración etc. E Identifiquen loa cortes que se realizaron en
el laboratorio.

Actividad 2: Decir cómo se realizaron cada corte, cual fue la técnica, para hacerlo.

Actividad 3 Calcules que porciento representa cada corte y calcule el rendimiento total
del corte en total, con los pesos de la canal. Si faltaron algún otro corte colocar en la tabla.
Hacer una discusión del resultado.
Cortes Peso del corte %
Paleta
Jamón
Costillas
Lomo o chuleta
Cabeza del lomo
papada
Panceta

Fórmula para calcular el rendimiento

R= PF/PI X100
R= Rendimiento
PF= peso final
PI= peso inicial.

Conclusión.
Bibliografía.
Fotos del proceso.