Recetas Salsas Trucos de cocina

Cómo hacer la salsa de tomate casera perfecta,

receta paso a paso y todos los secretos que
debes conocer para su elaboración
Esta es la guía definitiva con todo lo que tienes que saber para preparar la salsa de tomate casera
perfecta, siempre en su punto
Escrito por Joaquín Palazuelos el 8/04/2018 a las 14:04

En: salsa Tomate

La salsa de tomate es una de las preparaciones más básicas a la hora de adentrarse en el mundo de la
cocina y, además, está considerada una salsa base de la gastronomía que forma parte de una gran
cantidad de recetas y elaboraciones.

Saber preparar una buena salsa de tomate casera es un conocimiento clave tanto a la hora de
iniciarse en el mundo de la cocina como si se quieren hacer platos de nivel más avanzado, además
de ser una salsa de uso cotidiano en nuestras casas de la que vale la pena conocer todos sus secretos
y así saber preparar nuestra propia salsa casera, que siempre va a resultar mucho más natural y
sabrosa que la que podemos adquirir en los comercios. ¡Vamos a ello!

Mi receta favorita de salsa de tomate casera perfecta

Ingredientes

 1 Kg de tomate natural triturado

 Cebolleta, 1/2 Kg
 Dientes de ajo, 8
 Zanahoria, 1/2 pieza (opcional)
 Pimiento verde italiano, 1/4 pieza(opcional)
 Tomate concentrado, 2 c. sop.
 Melaza de granada
 Tomillo
 Sal
 Pimienta
 Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer una salsa de tomate casera perfecta

01: Picamos toda la verdura de nuestra salsa

Picamos toda la verdura lo más fina que podamos. Para picar grandes cantidades de ajo un método
que nos facilitará la tarea es utilizar una picadora 1,2,3 o similar. La zanahoria debido a su
fibrosidad también la podemos picar en la picadora o incluso podemos rallarla. Sin embargo, la
cebolla y el pimiento verde deberemos picarla a cuchillo, ya que la cuchilla haría que soltasen
muchísima agua, con lo que se cocerían.

02: Pochamos la verdura todo lo que podamos

Elegimos una cazuela lo más ancha posible y con cierta altura y la llevamos al fuego. Añadimos un
poco de aceite de oliva a la cazuela y a continuación el ajo y la cebolla. Acto seguido, añadimos
también el pimiento verde y la zanahoria y rehogamos todo bien. Cocinamos a fuego muy lento,
hasta que la verdura se poche mucho, pierda toda consistencia y se caramelice.

Añadimos entonces el tomate concentrado y un poco de melaza, y dejamos reducir unos minutos a
fuego lento para que el sofrito se concentre más aún.

03: Añadimos la salsa de tomate y reducimos todo lo posible

Llega el momento de incorporar todo el tomate, en este caso tomate triturado de la huerta que
emboto en conserva cada año, así como sal y las especias que queramos añadir, en este
caso pimienta y tomillo. Cocemos a fuego medio-bajo, cubriendo parcialmente con la tapa para
evitar salpicaduras y permitir la evaporación. Reducimos la salsa de tomate poco a poco, con
paciencia y removiendo de vez en cuando, hasta que vaya perdiendo todo el agua y termine
espesando y concentrándose de manera natural.
04: Damos el acabado final a la salsa

Cuando la salsa haya reducido de volumen y tenga consistencia y textura muy espesa, rectificamos
de sal, dulzor y especias. También variaremos su espesor y textura a nuestro gusto y dependiendo
del uso que le vayamos a dar.

Qué tomates debemos utilizar para preparar nuestra salsa de

tomate casera perfecta

Mejores tomates para preparar salsa de tomate casera perfecta

Una de las dudas habituales que nos pueden surgir a la hora de preparar nuestra propia salsa de
tomate casera es qué variedad de tomate nos va a dar mejor resultado. Y es que no es una cuestión
baladí, por suerte podemos encontrar en los mercados y en las fruterías una inmensa variedad de
tomates diferentes, por lo que a veces es fácil perderse y no saber cuál escoger.

En otra entrada ya os enseñamos qué variedad de tomate es mejor para cada uso que se la vaya a
dar entre los que podemos encontrar en los mercados.  De todas las maneras, vale la pena detenerse
en un instante en las variedades de tomate que mejor van para preparar salsa, que son las más
carnosas y dulces:

 Tomate pera: El más común y por ello el más utilizado para salsas y para sopas frías. Es
muy carnoso, muy dulce y tiene una piel muy fina.
 Tomate corazón de buey: Es un tomate excelente, polivalente y todo terreno, que cuando
está bien maduro hace una muy buena salsa de tomate, ya que es muy sabroso y carnoso.
 Tomate pimiento: Tomate muy similar al pera pero que forma un pico en su extremo, lo
que le hace muy similar a un pimiento. Yo lo planto en la huerta y me encanta, están llenos
de pulpa y me parecen todavía más sabrosos y dulces que el tomate pera normal.
 Tomate San Marzano: El tomate San Marzano es una variedad italiana con D.O.P. que se
produce respetando una técnica de cultivo y producción muy meticulosa. Son conocidos
mundialmente y es la variedad utilizada para preparar la auténtica salsa de tomate para las
pizzas napolitanas. Tiene como inconveniente que es poco accesible, especialmente por su
elevado precio.
  Tomate de colgar: Su principal ventaja con respecto a las otras variedades es su larga
duración y conservación, ya que nos permite tener el sabor del tomate fresco, no de
invernadero, fuera de temporada. Son pequeñitos y tienen gran cantidad de pulpa y una piel
muy fina, lo que hace que sean perfectos para preparar el tradicional pan con tomate catalán
o pa amb tomàquet.

Qué tomates se deben usar para preparar salsa de tomate, ¿frescos o en conserva?

Como todos bien sabemos, el sabor del tomate que podemos encontrar en invierno no se acerca, ni
de lejos, al del tomate de temporada. Estos tomates procedentes de invernadero o de países del norte
de Europa carecen totalmente de sabor y no tienen ni el dulzor ni la carnosidad deseable a la hora de
preparar una buena salsa de tomate casera.

Por lo tanto, si nos encontramos en verano lo más lógico es buscar unos buenos tomates frescos en
el mercado, aprovechando su época de esplendor en la que están llenos de sabor. Si queremos hacer
una salsa de tomate casera en los meses de invierno, dada la poca calidad del producto fresco quizá
sea mejor optar por utilizar un buen tomate en conserva (aunque quizá haya alguna excepción que
nos de buen resultado, como el tomate de colgar o alguno muy selecto).

En el supermercado encontraréis una enorme variedad de tomate en conserva, pelado, triturado y en

todos los formatos y calidades. De todas las maneras, una opción interesante es que cuando el
tomate esté en temporada, bien de precio y lleno de sabor, compréis una buena cantidad y la
destinéis para hacer salsa. Podéis conservar el tomate pelado o triturado únicamente o ya hecho
salsa, y lo podéis embotar en conservas caseras siguiendo la guía de conservas caseras que hace
poco os ofrecimos. Así contaréis con un tomate triturado o una salsa de tomate con mucho sabor
durante todo el año.

Cómo hacer conservas caseras de forma fácil y segura

¿Es mejor añadir los tomates enteros, troceados o triturados? ¿Hará falta pelarlos?
¿Y las pepitas?

Tanto si vamos a adquirir una conserva o vamos a usar tomate fresco, otro dilema que nos puede
surgir en el proceso de confección de la salsa de tomate es cómo añadir el tomate al sofrito de
nuestra salsa:
  Pelado o sin pelar: En general, lo mejor es usar tomate pelado para que nuestra salsa quede
bien fina una vez acabada y sin resistencias ni restos de piel. También se puede añadir el
tomate con piel si posteriormente vamos a pasar la salsa por el pasapurés, ya que las pieles
quedará en él y las eliminaremos en ese paso. También si lo vamos a triturar, siempre que lo
colemos a continuación, pero hay que tener en cuenta que cuando la piel es gruesa suele
amargar. De todas maneras, si no tenemos claro qué acabado final queremos para nuestra
salsa es mejor pelarlos, cosa que podréis hacer sin ningún esfuerzo, para así no tener la
necesidad de someterlos a ningún procesado posterior. Siempre aplicando el sentido común,
porque no siempre será necesario ni saldrá a cuenta ese trabajo extra, como puede ser con la
piel fina y el tomate de reducidas dimensiones de alguna de las variedades de tomate que
podemos utilizar para nuestra salsa.
 Entero, troceado o triturado: Esto depende también del acabado final que queramos para
nuestra salsa de tomate. En lo relativo a conservas, el tomate pelado y entero es el menos
aconsejable, ya que contiene gran cantidad de líquido y además será necesario triturarlo a
última hora, con lo que el color rojizo de la salsa se apagará. El tomate troceado es el que
mejor resultado nos dará, gracias a que podemos escurrirlo bien del agua antes de añadirlo al
sofrito y no necesitaremos que reduzca tanto tiempo al fuego como si lo usamos entero o
triturado. Sin embargo, también requerirá que pasemos la salsa o la trituremos, si no
queremos que quede con un acabado muy rústico, con tropiezos de tomate además de la
verdura. Por otro lado, el tomate triturado también contiene mucha agua, pero si no nos es
un gran inconveniente dejarlo a fuego lento para que evapore tranquilamente también es una
buena opción.
 Con o sin pepitas: En principio, debemos partir de la base de que lo que nos interesa en una
salsa es concentrar el sabor del tomate eliminando el agua. Por lo tanto, parece claro que lo
mejor es añadir únicamente la carne del tomate y no las semillas. Así nuestra salsa se
concentrará mucho antes, ya que tiene menos agua que debamos evapora, y nos llevará
mucho menos tiempo su elaboración.  Además hay gente a la que no le gusta notar aunque
sea levemente las semillas. De todos modos debemos insistir en lo mismo, es cuestión de
aplicar el sentido común y decidir si merece la pena dependiendo del tomate utilizado.

¿Cuál es la consistencia de una salsa de tomate casera

perfecta?

¿Triturada, pasada por el pasapurés o con un aspecto más rústico?

El acabado ideal de nuestra salsa de tomate dependerá del uso que le vayamos a dar y de nuestro
gusto personal.

Si no os importa que la salsa final tenga pequeños tropiezos en los que se note la verdura, lo ideal es
no pasar la salsa de ninguna manera. La verdura  la podéis picar muy finamente si queréis que acabe
siendo prácticamente imperceptible o más grande si os gusta que se noten los trozos en la salsa y os
apetece una salsa más agreste. El resultado final es lo que se denomina sofrito de tomate, que
presenta un acabado pastoso y rugoso natural y sencillo. Si usamos tomate troceado, nuestra
salsa quedará todavía más gruesa y casera.

El sofrito de tomate es ideal como base de otras preparaciones y guisos o como salsa de guisos y
pastas si queremos que el plato adquiera un cariz más casero y artesanal.

Si queremos una salsa más fina y procesada, es recomendable pasarla por el pasapurés y no por la
batidora. ¿Por qué? Aunque el pasapurés deje la salsa de tomate menos fina que la batidora, siempre
la podremos pasar a continuación por un chino o un colador tupido para que quede más fina y
conserve buena parte del color intenso del tomate. La batidora, sin embargo, tritura mejor la salsa y
la deja más lisa pero la tiñe de un color anaranjado que, aunque recupera levemente el tono al
volver a ser llevada al fuego, no recupera ni de lejos el color rojo intenso de una buena salsa de
tomate bien concentrada y reducida.

La reducción es un proceso fundamental a la hora de elaborar la salsa de tomate

casera perfecta

La buena salsa de tomate es la que ha concentrado todo el sabor y el dulzor del tomate de manera
natural, mediante la simple reducción del producto, y además el resto de los ingredientes del sofrito
con el que la elaboramos le aportan un toque de sabor y personalidad sin enmascarar la esencia del
tomate.

Si usamos una variedad u otra de tomate, troceado o triturado o más carnosos o menos, el tiempo
que llevará que la salsa reduzca y se concentre su sabor variará mucho. Sin embargo, es un proceso
que debemos realizar al máximo, hasta que el tomate se convierta en una salsa viscosa, espesa y con
todo lo valioso del tomate aglutinado en mucha menor cantidad de producto, nos lleve el tiempo
que nos lleve.

Una vez reducida hasta los topes, ya podemos variar la consistencia de nuestra salsa a nuestro gusto
y según los usos. Si la salsa va a ir a parar a otro fondo o salsa posiblemente nos venga bien esa
textura espesa y acompotada que ha adquirido durante la reducción al fuego. Sin embargo, si
queremos nuestra salsa de tomate para napar una preparación o como base, por ejemplo de una
pizza o de unos canelones, seguramente necesitaremos una salsa más estirada. En este caso lo
importante es reducir primero el tomate al máximo y luego aligerar la salsa, porque así nuestra salsa
de tomate tendrá un sabor mucho mejor que si reducimos el tomate solo hasta que tenga la
consistencia que queremos y no eliminamos todo el agua que contenía en un principio. El sabor no
tiene nada que ver.

Trucos a la hora de preparar la salsa de tomate casera

perfecta: cómo endulzar, potenciar y conservar nuestra salsa
de tomate casera
Debido al bajo pH propio del tomate, debemos encontrar la manera de rectificar esa acidez de la
manera más natural posible. En primer lugar, escogiendo el tomate que más dulzor nos aporte,
como os comentamos anteriormente. Así, la elección de la variedad, del estado de madurez y la
utilización de tomate de temporada, ya sea fresco o en conserva, aportará un dulzor natural que nos
ayudará a que no haya que añadirle prácticamente ningún endulzante adicional.

De todas las maneras, si el tomate que hemos usado no es un maravilloso tomate de temporada,
muy maduro e increíblemente dulce, es muy probable que sea necesario corregir la acidez de
vuestra salsa de tomate ligeramente de algún modo. Lo más habitual es añadiendo azúcar refinado,
aunque yo soy más partidario de procurar aportar a la salsa azúcares lo más naturales posible. En
primer lugar, añadiendo al sofrito de la salsa de tomate verduras u hortalizas que le aporten cierto
dulzor por sí mismos, como puede ser la cebolla cuando se cocina mucho tiempo o la zanahoria. En
segundo lugar, añadiendo productos más sanos sustituyendo al azúcar, como pueden ser la miel o la
melaza. Como quizás la miel deje un rastro de sabor más marcado, yo últimamente me decanto por
añadir un poquito de melaza de granada a mi salsa de tomate que, aparte de darle un toque dulce
muy rico ayuda a que la salsa de tomate casera quede con un color más intenso y apetecible.

Otro giro interesante a la hora de elaborar nuestra propia salsa de tomate casera es potenciarla con
tomate concentrado. Añadir  una pequeña cantidad de esta pasta de tomate tomate tan consumida y
potente ayudará a darle aún más color, sabor e intensidad a nuestra salsa de tomate hecha en casa.

Aparte de la conservación en frascos de la salsa de tomate, yo acostumbro a hacer una buena

cantidad y congelarla en pequeños tuppers. Como hemos evaporado todo su agua y está muy
concentrada, queda genial una vez congelada, siempre que la descongelemos con antelación
sacándola el día antes al frigorífico.
Variantes a la hora de elaborar nuestra salsa de tomate casera
perfecta

La salsa de tomate es una salsa tan básica y elemental para infinidad de preparaciones que se presta
a multitud de variaciones. Aparte de las correspondientes al tipo de tomate, consistencia, dulzor y
todos los aspectos que acabamos de detallar, el sofrito de verduras de la salsa es la base que nos
permite personalizar nuestra salsa de tomate de mil maneras.

El ajo y la cebolla están presentes en la práctica totalidad de recetas de salsa de tomate, y son
prácticamente imprescindibles para darle a la salsa un sabor casero y mediterráneo. A partir de ahí,
hay gente que además añade otro tipo de verduras u hortalizas dependiendo de la receta: pimiento
verde, zanahoria, puerro, etc. Otros la modifican a través de las especias o plantas aromáticas
(albahaca, orégano, tomillo, pimienta, curry…), mientras que otros muchos le aportan su toque
personal de otro modo: cocinándola con mantequilla en vez de aceite de oliva, usando tomates
secados al horno, añadiendo una pizca de vinagre…

Mención aparte merece la llamada salsa de tomate invertida. Esta salsa se prepara triturando el
tomate con la cebolla, el ajo y el resto de verduras que le queramos añadir a nuestra salsa en crudo
para cocinar a continuación el batido resultante. Es una alternativa con la que ahorrar tiempo y
preparar una salsa de tomate casera de manera muy sencilla, aunque el resultado final será
inevitablemente menos gustoso.

También cabe destacar por su singularidad las salsas de tomate de dos países, las de la cocina
italiana y las de la cocina mexicana. En cuanto a las salsas italianas, su elaboración busca preservar
la pureza del producto, añadiendo muy poca cantidad de cebolla y ajo en comparación con la
cantidad de tomate usado y dándole personalidad a través de multitud hierbas aromáticas frescas.
En Italia la salsa de tomate concentrada a partir de la reducción natural del producto tiene nombre
propio: la passata.

En las salsas de tomate mexicanas, además de aparecer como componente indisoluble el picante se
acostumbra a asar los tomates en el comal o mediante calor directo, sin grasas, para que se tuesten
y tengan un sabor y color más intensos. Y no, no amarga el tomate asado de esta manera pese a que
presenten un aspecto un tanto carbonizado.

Todas las versiones son válidas, pero a mí me gusta añadirle mucha cebolla y mucho ajo, todo ello
muy picado y cocinado para que no se perciba en la salsa de tomate pero sí quede su gusto. Además
me gusta añadirle un poco de pimiento verde, que le da un toque muy especial y un poquito de
zanahoria, que además de tener un sabor muy amable suaviza la acidez del tomate. Eso sí, estos
ingredientes sí que prefiero añadirlos en mucha menor cantidad, para no enmascarar al protagonista:
el tomate.

En cuanto a especias, picante y hierbas aromáticas prácticamente todo le va bien, sólo hay que
escoger adecuadamente según el uso y el gusto que le queramos dar.

Todas las salsas de tomate pueden resultar geniales, lo único que requieren es ponerse manos a la
obra, probar a hacer la nuestra y modificarla a nuestro gusto a medida que cada vez nos vaya
pidiendo una u otra cosa, ahora que tenemos una serie de pautas importantes que debemos tener en
cuenta para que el acabado de nuestra salsa de tomate sea el perfecto.

Si necesitáis más ideas, aquí os dejo otras recetas de salsa de tomate muy versátiles y de todo tipo
que han hecho mis compañeros:

Cómo hacer conservas caseras de forma fácil y

segura
Te enseñamos todo lo que hay que saber para hacer conservas caseras de forma fácil y segura, desde
elegir el método hasta llevarlo a la práctica.
Escrito por Joaquín Palazuelos el 27/01/2018 a las 13:27

En:

El mundo de las conservas es tan apasionante como poco conocido.

Más allá de los botes y latas del supermercado, las nuevas generaciones están muy alejadas de este
mundo tan artesanal, enfrascados, nunca mejor dicho, en su día a día de abrir, usar y tirar.

Sin embargo, todavía hay mucha gente que conoce los secretos de esta técnica tan antigua como
básica. La necesidad llevó a la gente de los pueblos costeros, de las casas rurales con huerto o de los
caseríos con plantaciones a conocer este método de conservación de los alimentos, tan necesario
cuando se tienen excedentes de ciertos productos y los queremos utilizar durante todo el año.

Muchos recordaréis a vuestros abuelos o a vuestros padres embotando el tomate, los pimientos
asados o el bonito durante el verano, y el gozo que producían esos frascos maravillosos, guardados
durante meses en la despensa, que tanto juego nos daban.

Y es que, aunque no tengamos tales excedentes que nos obliguen a pasar días y días haciendo
nuestras conservas llegada la recolecta, el envasado en conservas es un método ideal para
aprovechar y conservar el producto de temporada y dosificar su consumo a lo largo del año.
El método de envasado para hacer nuestras conservas caseras es relativamente sencillo, pero hay
que tener muy en cuenta pequeños detalles y algunos conceptos fundamentales. Aunque es
un procedimiento totalmente seguro si se realiza correctamente, es importante seguir una serie
de pasos, unas medidas de higiene y esterilización estrictas y conocer algún pequeño concepto sobre
la acidez de los alimentos y las potenciales toxinas que pueden desarrollarse para que nuestras
conservas queden perfectamente herméticas, asépticas y salubres y no presenten ningún tipo de
riesgo de contaminación, por mínimo que pudiera ser.

Método seguro de elaboración artesanal de conservas caseras

Vamos pues a pormenorizar todo el proceso de manera exhaustiva, deteniéndonos sobre todo en el
paso a paso de la esterilización y llenado de los recipientes, y detallando cada caso que se nos puede
llegar a presentar dependiendo del producto que queremos preservar, para que sirva de pequeña
guía global a la hora de elaborar nuestras propias conservas en casa.

Mejores tarros para conservas caseras

La elección de los tarros o frascos que van a contener nuestras conservas es fundamental. Su
integridad, su hermetismo y su seguridad van a determinar el correcto almacenamiento de nuestras
elaboraciones, garantizando que nuestras conservas perduren durante muchos meses en perfecto
estado.

En primer lugar, los tarros deben ser de un cristal lo suficientemente grueso para soportar las
temperaturas a las que se le va a someter, mientras que sus dimensiones deben estar adaptadas al
tipo de alimento que vamos a almacenar.

No hay ningún problema en reutilizar los frascos de las conservas industriales que
hemos comprado en el supermercado. Lo que sí puede presentar un riesgo es reutilizar sus tapas.

Estos frascos son muy económicos pero tienen unas tapas tipo twist-off. Al abrir estos tarros, el
cierre de las tapas se deforma y daña con facilidad, por lo que no es recomendable reutilizarlas, ya
que no garantizan que nuestros botes se cierren herméticamente. Además deben estar libres de
óxido y de humedad y perfectamente limpias, por lo que os aconsejo que reutilicéis el tarro pero las
tapas las compréis nuevas. Por poco dinero podréis adquirir una buena cantidad de ellas con
facilidad y en perfecto estado, en diversos formatos y tamaños.

Hay que tener en cuenta que, en realidad, este tipo de tapas, no están pensadas para cerrarse a mano
(están concebidas para el envasado mediante máquinas industriales), pero siguiendo unos sencillos
pasos podremos cerrarlas convenientemente, pese a que no podamos garantizar totalmente su
hermetismo.

En primer lugar, no son tapas de rosca métrica, por lo que corremos el riesgo de pasarlas si no
realizamos bien el cierre. En segundo lugar, y a colación de lo anterior, más apretado no significa
mejor cerrado. Un cierre excesivo podría provocar la deformación de la uña de la tapa por el hilo de
la rosca (las líneas que presenta el tarro en su cuello y que sujetan la tapa al apretarla), lo que
supondría que se pase de rosca y tengamos que desecharla.

Otra opción, menos económica, es comprar los frascos nuevos con el único fin de almacenar
nuestras conservas caseras. Si vamos a optar por esta última alternativa, debemos optar por comprar
tarros con tapa de rosca (los hay en múltiples formatos) o botón de sellado, ya que garantizan un
hermetismo completo y permiten reutilizar las tapas (en el caso de los de tapa de rosca).

Bormioli 324Y93 - Tarro 4 Estaciones 1,00 2.51 € Antes: 2.87 €

Encuéntralo en Amazon.es
Tenemos también otra opción igualmente válida, pero menos recomendable: los tarros de cuerpo y
tapa de cristal, con junta de goma y cierre de clip. Pese a ser muy bonitos y vistosos, son caros en
comparación con los anteriores y, además, no son del todo prácticos, al no poder comprobarse
fácilmente que el vacío se ha realizado correctamente y al haber riesgo de oxidación en el
cierre metálico tras los reiterados usos.

Una vez revisados y convenientemente lavados, procederemos a su completa esterilización como

paso previo al envasado, como veremos un poco más adelante.

Tratamiento previo de los alimentos a conservar

En primer lugar, debemos poner empeño en seleccionar la materia prima de manera que sea lo más
fresca posible y esté en su plenitud. En el caso de las frutas y verduras, procuraremos seleccionar
piezas aproximadamente del mismo tamaño y en el mismo punto de maduración, el cual debe ser
óptimo.

En la mayoría de ocasiones, debemos someter a la materia prima a una preelaboración antes de

su envasado.

La fruta, por ejemplo, se debe limpiar, pelar y cortar, y después se le añade un almíbar o se prepara
una confitura con ella, cociéndola con el azúcar, el ácido cítrico y la pectina. Las altas
concentraciones de azúcar crean un medio anaerobio que impide el desarrollo de determinados
gérmenes aunque no de todos, por lo que es aconsejable una esterilización posterior (aunque no
necesariamente imprescindible, dependiendo de cada caso).

La verdura puede sufrir procesos distintos antes de su conservación. Así, unas judías verdes o una
alcachofas se escaldarán o cocerán antes, mientras que unos pimientos se asarán y los tomates se
pelarán, cocerán y/o triturarán y reducirán. El problema surgirá en la nueva cocción a la que habrá
que someterla dentro del bote si no hemos añadido la suficiente acidez al alimento. En el caso de los
encurtidos no suele precisar de procesos térmicos previos.

Si lo que pretendemos es hacer conservas de pescado, como pueden ser de bonito, de caballa o de
anchoas, el proceso previo suele ser un tratamiento térmico más prolongado, como puede ser
cocer o asar el alimento una vez limpio de piel y espinas, aunque también puede pasar por una
simple salazón y luego el baño en aceite, por un escabeche, etc.

Comprobación de la acidez del producto y líquido de gobierno

Al envasar alimentos para conserva es importante tener en cuenta el factor de acidez y alcalinidad

del producto a conservar. La medida para determinar la acidez es el pH. Si un alimento tiene un
valor de pH inferior a 4,5 se considera ácido, y su envasado no supone mayor problema.

En el caso de los alimentos poco ácidos, con pH superior a 4.5, como es el caso de las conservas
de carnes, pescados o la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadira la conserva correctores
de la acidez. Estos aditivos correctores se usan para estabilizar el pH y así evitar que bacterias y
microorganismos dañinos proliferen en el medio.

Para comprobar la alcalinidad de un producto, se usan los pHmetros o las cintas de pH que
clasifican la acidez según bandas de colores. Un pHmetro es un sencillo instrumento con un sensor
que se introduce en el alimento y que sirve para medir el pH de la muestra.

Los valores del pH de cada alimento no son constantes, varían en función del grado de madurez del
alimento, del origen y de la variedad, e incluso de la temperatura (por eso es conveniente realizar la
medida a temperatura ambiente).

Sin embargo, hay tablas por Internet que encontraréis muy fácilmente y que nos indican la acidez
aproximada de la mayoría de alimentos, en especial de las frutas y verduras, para que nos sirva
de referencia con la que trabajar sin necesidad de realizar una comprobación rigurosa.
Como ya hemos comentado, para conservar alimentos poco ácidos, generalmente deberemos
proceder a corregir esa falta de acidez para que nos permita su esterilizado y envasado, mediante
un proceso llamado acidificación.

Pero antes debemos introducir un concepto, el del líquido de gobierno. El líquido de gobierno, o
líquido de cobertura, es el medio líquido que acompaña al ingrediente en conserva y que se añade
hasta cubrir todo el espacio vacío que deja libre el ingrediente.

El líquido de gobierno es el responsable de transmitir el calor al sólido y también del

desplazamiento del aire a la parte superior del tarro, que luego se extraerá al formar el vacío, por lo
que es fundamental en toda conserva con alimentos sólidos para que el bote quede sin aire en su
interior.

Además es fundamental a la hora de elaborar conservas caseras poco ácidas, como pueden ser las de
verduras, ya que son el medio perfecto para corregir la acidez de un producto que de por sí tiene un
pH alto.

A la hora de embotar verduras para hacer conservas caseras, que previamente habremos escaldado
para conservar sus propiedades, es usual añadir al líquido de la conserva (que suele ser agua y
sal) vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Estos ingredientes actuarán como antioxidantes, además
de regular el pH.

El problema es que, aunque este líquido de gobierno pueda servir en ocasiones para aromatizar y
dar mejor sabor, a partir de especias y plantas aromáticas, en este caso la necesaria
acidificación puede llegar a estropear ligeramente el sabor final del producto. De todas maneras, la
sola acidificación no es un método de conserva, solo un paso necesario para conservar ciertos
alimentos, previo a la esterilización a presión.

Por otro lado, el aceite es un conservante natural que sirve para alargar el periodo de
conservación de alimentos que han sido sometidos a un tratamiento térmico previo, como pueden
ser el bonito o la caballa o verduras asadas, como pimientos del piquillo o tomates secados al horno.

El aceite, añadido al jugo que ha soltado el propio pimiento durante su asado, conservará nuestros
pimientos sin necesidad de echar a perder el producto agregando una cantidad notable de vinagre u
otro ácido corrector.

Elección del método de conserva más adecuado y medidas higiénicas necesarias en

el proceso

En términos generales, y una vez determinada la acidez del producto, las reglas a seguir para la
elección del proceso al que someteremos a nuestra conserva o la corrección del pH se pueden
resumir en lo siguiente:
Cómo hacer conservas caseras de verduras

Para las verduras cocidas o escaldadas (pH alto): después del necesario escaldado, añadiremos un
corrector de acidez al líquido de cobertura y además someteremos al tarro a una esterilización a
presión en autoclave o, en su defecto, en olla a presión. En varios casos esta acidificación y
sobrecocción no le vendrá muy bien a nuestra verdura, con lo que, y no habiendo otro método
casero que garantice su conservación hermética, la mejor opción suele ser la congelación después
del blanqueado.

Cómo hacer conservas caseras de pescados en aceite

Para las conservas caseras  de pescado y productos precocidos (que admitan la conserva en
aceite): tras la preelaboración del alimento y la cocción, se llenan los tarros con aceite y se
esterilizan mediante cocción prolongada al baño María o mediante esterilizado a presión. En el
caso de las anchoas, y al no recibir un tratamiento térmico, se consideran una semiconserva y deben
conservarse en el frigorífico.

Cómo hacer conservas caseras de productos poco ácidos

Para otros productos poco ácidos: acidificación hasta regular el pH y esterilizado a presión.
Hay productos que no resulta práctico envasar en conservas caseras y es preferible consumir al
momento o almacenar debidamente congelados. De todas maneras hay productos como los
pimientos asados o los tomates secos que admiten el aceite como líquido de gobierno, el cual nos
servirá de conservante natural para nuestro producto. Aun así sigue siendo necesario un esterilizado
al baño María o a presión si se quieren conservar herméticamente durante muchos meses.
Cómo hacer conservas caseras de frutas en almíbar

Para las frutas en almíbar: Para las frutas en almíbar, las frutas deben estar peladas, cortadas y
limpias, y en el punto de madurez correcto, reservadas en agua con sal y zumo de limón hasta el
momento de su envasado. Se llenan los frascos colocando la fruta en ellos, se llenan con el almíbar
muy caliente y se someten a un baño María lento durante 30 minutos.

Cómo hacer conservas caseras de mermeladas

Para las mermeladas: se añade el azúcar, el ácido cítrico, dependiendo del pH de cada fruta y la
pectina, el componente natural de las frutas que le da la consistencia pegajosa y espesa. La cantidad
de pectina natural varía mucho dependiendo del tipo de fruta, por lo que se adiciona pectina en
polvo en cantidades determinadas. Se llena cada frasco al ras con la mermelada caliente y se
conservan mediante dos métodos diferentes: esterilización al baño María o sin baño María (si la
cantidad de azúcar es tan elevada que el azúcar actúa como conservante y asegura la conserva).
Caso especial son los chutneys, donde la acción conjunta de la acidez y el azúcar preserva el
producto.

Cómo hacer conservas caseras en vinagre

Para los encurtidos: se introducen en una salmuera previa para su primera fermentación, antes de
introducirlos en el vinagre. Debido a su pH muy bajo, no requieren una nueva esterilización.

Cómo conservar verduras en vinagre fácilmente

Cómo hacer conservas caseras de salsa de tomate

Para otros productos que tengan acidez más elevada, como el tomate: con los productos con una
acidez alta, posiblemente no sea necesario añadir ningún acidulante al líquido de gobierno. Es el
caso del tomate, una de las conservas que con más frecuencia se hacen en los hogares. A este tipo
de conservas caseras las someteremos a un baño María de 30-40 minutos.

De todas maneras, si no sabemos la acidez del producto o tenemos dudas, lo aconsejable es evitar
riesgos y aplicar el método más seguro con el que contamos: la esterilización a presión.

Ahora que ya sabemos el camino a tomar, y como paso previo imprescindible para cualquier nuevo
paso, debemos conocer una serie de buenas prácticas de higiene para evitar desandar el trabajo
hecho y garantizar que nuestras conservas caseras no se contaminen y queden libres de cualquier
potencial amenaza:

 Higiene escrupulosa en la manipulación de las conservas. Nos lavaremos las manos con
agua caliente y jabón, y evitaremos cualquier contaminación cruzada, ya sea a través de
nuestras propias manos, de tejidos como mangas o trapos, de la superficie de trabajo o del
incorrecto tratamiento previo de la materia prima. Por tanto, nos lavaremos las manos de
manera concienzuda y desinfectaremos los útiles utilizados y la superficie de trabajo las
veces que sea necesario durante el proceso.
 Lavar bien la materia prima antes de su preelaboración, asado, escaldado o cocinado.
 Esterilización de pinzas, embudos, filtros, cazos y todo el utillaje que usemos.
Proceso de esterilizado, vacío y envasado de las conservas caseras

Esta parte del proceso es la más laboriosa y la que más tiempo nos va a llevar, especialmente si
tenemos que envasar grandes cantidades de producto.

A pesar de ello, existen en el mercado una serie de productos que nos facilitarán la manipulación de
los tarros, su llenado y su esterilización. Entre ellas destacan por su practicidad las siguientes:

 Pinzas especiales para manipular los tarros durante su esterilización: la industria nos facilita
pinzas específicas para sacar los tarros del agua hirviendo fácilmente y sin riesgo de tener
ningún accidente.
 Ollas esterilizadoras especialmente pensadas para la elaboración de conservas caseras, así
como cestas para sujetar debidamente los botes.
 Embudos de dimensiones diversas, tanto de copa como de boquilla, especialmente pensados
para el llenado de nuestros tarros de conserva.

WMF - Embudo para mermelada de acero inoxidable - Cromargan 18/10
9.95 €
Encuéntralo en Amazon.es

Esterilizar los botes o tarros para conservas caseras y llenado de los mismos

Los tarros siempre deben esterilizarse previamente, sea cual sea el método de cocción al que
vamos a someter al producto a envasar. Solo así podemos tener la seguridad de que están 
perfectamente limpios y libres de microorganismos. Asimismo, deberemos tomar las medidas
higiénicas que acabamos de detallar para evitar que los botes se contaminen de nuevo con su
manipulación antes de su sellado.

Una vez retiradas las posibles etiquetas y pegatinas que pudieran tener los tarros, los lavamos a
conciencia. Para que el proceso sea más rápido y práctico, una buena idea es usar el lavavajillas.

Para esterilizarlos hay dos métodos que podemos usar:

Esterilizar tarros para conservas caseras al baño María

En primer lugar, el método más frecuente, el esterilizado en agua al baño María. Disponemos de
una olla lo más grande posible (colocando un paño o trapo que no permita el contacto directo de los
frascos con el fondo de la olla ni con los laterales) y colocamos los botes en posición vertical, de
uno en uno, así como sus tapas. Cubrimos por completo de agua y cocemos 15 minutos. Una vez
pasado ese tiempo, sacamos los botes y las tapas con unas pinzas especiales o con otras
debidamente desinfectadas previamente, y los posamos sobre un paño limpio (no utilizaremos
bayetas ni ningún tipo de tejido que hayamos usado para otro fin, sin una previa desinfección).
Dejaremos que se escurran y se sequen por su cuenta, evitando que se enfríen por completo, para así
evitar el choque térmico producido por su envasado en caliente.

Esterilizar tarros para conservas caseras en el horno

Por otro lado, hay gente que esteriliza los tarros en el horno. Para ello deberemos meter los tarros y
las tapas bien limpios y secos en una bandeja de horno, separándolos de ella con papel sulfurizado o
un silpat limpio, e introducirlos en el horno a 120º C durante 20 minutos. Mantenemos en el calor
residual del horno hasta el momento de su llenado.

Una vez esterilizados, debemos tener especial cuidado en evitar tocarlos con las manos por la
abertura y la parte interna.

Llega momento de llenar nuestros tarros, ayudándonos de embudos, cazos y utensilios debidamente

esterilizados que nos faciliten la tarea.

Los tarros deben llenarse con el alimento y con el líquido de cobertura hasta un determinado
nivel, sea cual sea el método posterior al que sometamos a la conserva para su preservación. Este
pequeño espacio será el que permita el aumento del volumen durante el procesado, pero también
minimizará y condensará la cantidad de aire en la parte superior de la conserva, lo que permitirá su
expulsado y permitirá el vacío durante el esterilizado posterior. El nivel recomendado hasta el que
debemos llenar nuestros tarros es dejando 1,2 cm de espacio libre para mermeladas y chutneys
espesos y unos 2 cm aproximadamente para el resto de conservas.

El alimento debe introducirse en el bote esterilizado de manera que deje los menores huecos
posibles. Si se da el caso, cubrimos con el líquido de gobierno hasta el nivel adecuado, para llenar
esos espacios libres.

Por último, y aunque el envasado en caliente facilita la eliminación del aire y la creación del vacío,
es muy importante eliminar las posibles burbujas de aire que pudiera tener el líquido con una
espátula o cuchara debidamente desinfectada o dando unos golpecitos al tarro para que
desaparezcan.

Limpiamos muy bien los bordes y la abertura de los tarros con cuidado, con la ayuda de un paño
desinfectado o con papel de cocina.

Cerramos los botes con fuerza (un paño nos facilitará la tarea), intentando no contaminar la parte
interna del bote y de la tapa. Apretamos con firmeza hasta que notemos que el cierre se ha
producido correctamente y de manera hermética.
Esterilizar conservas caseras al Baño María

Introducimos los botes en el agua verticalmente, con la tapa hacia arriba, de manera que no
choquen directamente con el fondo y con los laterales. Para ello hay cestas especiales, pero si no
contamos con una, unos paños limpios nos servirán de separación. Importante colocarlos también
por los laterales, para que los botes permanezcan verticales y queden bien sujetos.

Una cosa importante es introducir los botes cuando el agua haya empezado a calentarse si
hemos realizado el envasado en caliente, para así evitar que el contraste de temperatura haga
estallar los frascos.

En todo caso, debemos llenar la olla con agua hasta cubrir los tarros completamente, hasta 5 cm
por encima de la tapa. Además, deberemos respetar una distancia mínima de 5-8 cm entre el nivel
del agua y el alto de la olla que permita la ebullición.

Si nuestra olla es muy alta, puede que permita esterilizar dos pisos de botes a la vez, respetando los
niveles de separación entre el alto de la olla, el nivel del agua y el nivel de los tarros. Si es así,
separaremos cada capa de tarros con paños limpios que sujeten los tarros y prevengan de golpes y
contactos bruscos.

Sometemos a los tarros a una ebullición controlada y regular. Es conveniente no usar ollas de
aluminio tapar la olla para prevenir la evaporación, que puede hacer que el nivel de agua baje.

El tiempo de esterilización depende del producto a conservar, pero la medida de tiempo más
extendida son los 30 minutos, ya que garantiza el proceso para la mayoría de alimentos que se
esterilizan de este modo.

Una vez apagado el fuego, conviene dejar unos 20-30 minutos más para que pierdan temperatura
poco a poco con el calor residual y así evitar contrastes bruscos de temperatura.

Esterilizar conservas caseras a presión

El esterilizado de los productos poco ácidos debería realizarse en autoclave, una máquina
industrial cilíndrica, muy cara, por cierto, que esteriliza al vapor y somete al recipiente a
determinadas presiones y temperaturas. Sin embargo, una prolongada esterilización en olla a
presión valdrá para sustituir ese proceso en nuestros hogares.
La introducción de los botes se realiza del mismo modo que en el baño María, aunque con dos
pequeños matices. Muchas esterilizadoras cuentan con canastillas con asas que evitan roturas y
facilitan el proceso. Y por otro lado, en el caso de esterilizado mediante olla a presión deberemos
respetar una distancia mínima de 10-12 cm entre el nivel del agua y el alto de la olla que permita
el cierre a presión sin problemas.

Para la esterilización a presión, y siempre dependiendo del tipo de alimento y del tamaño de los
tarros, se recomienda una esterilización de al menos 20 minutos desde que empiece a salir el
vapor. A continuación, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la
olla sin abrirla durante al menos 45 minutos.

Enfriado y reposo

Una vez los tarros se hayan templado en el propio baño de agua, ya sea en del baño María o en la
olla a presión, los retiramos con cuidado, manteniendo su posición vertical.

Seguidamente, les daremos la vuelta con un solo movimiento sobre unos paños limpios

debidamente dispuestos, y separados unos de otros por al menos 3 cm. Así se terminarán de
enfriar boca abajo, lo que facilita la creación del vacío.

Una vez fríos, debemos comprobar que nuestras conservas caseras hayan permanecido herméticas
y no hayan desprendido líquido de su interior.

Si esto os ocurre con algún tarro no os asustéis. Es muy posible que, aunque hayáis realizado el
proceso perfectamente y con sumo cuidado, algún tarro os haya salido ‘rana’ y no se haya cerrado
correctamente, ya sea por un defecto en la tapa o por no haber apretado lo suficiente. En este caso lo
que deberemos hacer es repetir el proceso desde el principio o, si no merece la pena, guardar esos
botes en el frigorífico y consumirlos en 2-3 días.

Lavamos los tarros externamente para retirar la suciedad que pudieran tener del proceso de
envasado y los secamos.

Unas horas después de que nuestras conservas enfríen y antes de su etiquetado y almacenado final,
es muy importante seguir una serie de pasos para comprobar el correcto vacío de las conservas
caseras. De presentar cualquier duda o tara, deberemos mantener nuestra conserva en el frigorífico y
consumirla antes de 48 horas, ya que no podemos garantizar la seguridad de su conservación.
Comprobación del vacío en conservas caseras

El cierre al vacío impide una nueva contaminación del producto, al evitar que vuelva a entrar en
contacto con el aire nuevamente.

Hay una serie de signos que nos ayudan a comprobar el correcto hermetismo y la creación del vacío
de nuestras conservas caseras. Con ello tendremos la garantía de que se han sellado
convenientemente y están en perfecto estado de conservación.

En primer lugar, el vacío estará correctamente realizado si al presionar la tapa por el centro, esta no
vuelve a su posición inicial al dejar de ejercer dicha fuerza. Este fenómeno se produce porque al
hacer el vacío hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa, una vez la conserva ha enfriado y
ha vuelto a su volumen original.

Del mismo modo, si golpeamos mediante percusión la tapa en su centro y escuchamos un sonido
hueco, quiere decir que hay aire en su interior y el vacío no se ha realizado correctamente. Para que
el vacío se haya producido, el sonido debe ser mate y sordo. En este vídeo podemos ver claramente
la diferencia: en el bote de la derecha el cierre se habría realizado correctamente, mientras que en el
del centro algo ha fallado.

Además, si observamos la tapa con los ojos a ras de ella notaremos como el vacío ha hecho succión
y ventosa y la tapa estará ligeramente hundida por el centro, de modo que presentará un aspecto
ligeramente cóncavo. Si por el contrario la tapa está ligeramente hinchada y sobresale un poco con
forma convexa y abombada, nuestra conserva no ha hecho el vacío correctamente.

De todas maneras, la garantía total de un cierre perfecto y un vacío correcto la tendremos al abrir
finalmente la conserva. Si el tarro se abre fácilmente, sin succión ni ese chasquido tan característico,
no consumáis esa conserva. Si el vacío ha surtido efecto, lo notaréis rápidamente.

Cómo guardar las conservas caseras

El correcto almacenaje de nuestras conservas es igual de importante que el resto de pasos ya dados.

Una cuestión fundamental, y a la que quizás no se haga el caso debido, es etiquetar debidamente
cada conserva, señalando el producto, la fecha de envasado y la fecha límite de consumo que
tomaremos como referencia. Una vez etiquetadas nuestras conservas, las almacenaremos en el lugar
que creamos más conveniente, separando por productos y colocando al frente las conservas que
antes se hayan embotado, para consumirlas lo antes posible y que ninguna se nos quede por ahí
perdida años y años.

Dónde guardar las conservas caseras

El lugar idóneo para almacenar nuestras conservas es uno fresco, oscuro y ligeramente

ventilado, que permita que queden protegidas de la luz solar (las podéis cubrir si no con telas o
con papel de periódico, por ejemplo) y del calor, procurando que la temperatura de almacenamiento
se acerque lo máximo posible a los 10-15º C. Los clásicos armarios o despensas son una opción
perfecta para este fin.

Cuánto duran las conservas caseras

En general, lo recomendable es consumir toda conserva casera dentro de los 12 meses siguientes a
su envasado. Sin embargo, y siempre que hayáis sido estrictos aplicando el método de embotado,
todos los síntomas hagan prever que el vacío se realizó correctamente, y que el aspecto de la
conserva sea el adecuado, las podéis consumir perfectamente hasta en 24 meses.

Por qué elaborar nuestras propias conservas caseras

Bueno… Vale, el proceso es muy bonito y queda claro cómo proceder en cada caso… pero, con lo
fácil que es abrir un tarro de la tienda de la esquina, ¿por qué me voy a pringar haciendo mis
propias conservas? Porque parece un proceso más bien laborioso.

Ventajas de elaborar conservas caseras

Pues, en primer lugar, nos permite aprovechar el producto cuando está en su pleno esplendor.
Si embotamos tomate triturado o pimientos asados en agosto o septiembre, podremos tirar de esas
conservas durante todo el año, en meses en los que sólo hay ese producto de invernadero y no
tienen, ni de lejos, el sabor y la carnosidad que tienen en verano.

Eso por no hablar de su precio. Además de la calidad, cuando está de temporada la fruta, verdura,
pescado o cualquier otro producto susceptible de formar una conserva su precio es menor, ya que
hay muchísima más oferta. Si, por ejemplo, queremos hacer una tarta con fresa en noviembre más
nos vale que en primavera hayamos embotado mermelada o coulis cuando estaba de temporada,
porque en esos meses su precio es cuatro veces mayor, además de presentar una carencia total de
sabor. Como en temporada de fruta los precios son progresivamente más económicos cuanto mayor
cantidad adquiramos, todas esas sobras de fresas, cerezas, albaricoque, etc que no comemos al
momento son perfectos para envasar y almacenar convenientemente en nuestra despensa y así
disfrutar de ellas a lo largo del año.

Conservas caseras y botulismo: precauciones necesarias para evitar cualquier

riesgo

Como todos bien sabréis, debemos evitar consumir conservas que tengan la tapa hinchada,
presenten abolladuras o golpes en su superficie o si, una vez abiertos, presentan un aspecto
extraño, un olor inusual, o si su contenido sale disparado hacia arriba una vez abierto. La razón no
es otra que todas estas señales pueden ser un indicio de la presencia de bacterias contaminantes,
tales como la Clostridium botulinum, desencadenante del botulismo.

En una lata de comida golpeada, perforada o hinchada cabe la posibilidad de que el recubrimiento

quede expuesto al óxido, no preserve correctamente el alimento y que el contenido haya estado
expuesto a la contaminación de la toxina botulínica o de otro tipo.
Sí, estáis en lo cierto. Esta toxina botulínica producida por la bacteria Clostridium botulinum,
además de ser terriblemente peligrosa y lesiva para el ser humano, tiene usos terapeúticos con
dosis controladas (provoca parálisis muscular progresiva). Y además, en los últimos años, se ha
popularizado su uso cosmético, bajo el nombre de Botox, al inyectarse en una zona concreta del ser
humano de manera que sea inocua al resto del organismo.

La importancia del botulismo entre las enfermedades trasmitidas a través de los alimentos o el
agua puede considerarse mínima, si tenemos en cuenta el número de casos anualmente. Según
los últimos datos disponibles de la vigilancia epidemiológica del Instituto de Salud del Carlos III ,
correspondientes al año 2015, únicamente se evidenciaron tres casos de botulismo en nuestro país a
lo largo de todo el año. De ellos, dos se puede certificar que fueron botulismos alimentarios y de
uno de ellos se sospecha que el alimento implicado en la intoxicación era una conserva casera de
setas.

Pero si la incidencia del botulismo es tan insignificante en número de afectados, ¿por qué
debemos prestar tanta atención a esta enfermedad?

La trascendencia de esta enfermedad y el riesgo que supone a nuestra salud vienen dados por la
gravedad de los síntomas con los que se manifiesta y lo lesiva que puede llegar a ser para nuestra
salud, llegando incluso a poder ser mortal.

Condiciones favorables para el desarrollo de la toxina o el microorganismo

La bacteria que produce el botulismo está presente en toda la naturaleza. No es ella la que produce
la enfermedad con su sola presencia en un alimento, sino que es la toxina botulínica lo que hace
del botulismo una intoxicación, alimentaria en el caso en que se transmita a través de un alimento.

Por otro lado, la Clostridium botulinum tiene otra dificultad que añadir a su peligrosidad: tiene la
capacidad de producir esporas. Estas esporas son la respuesta de las bacterias para adquirir
resistencia más allá de las condiciones normales y resistir en condiciones extremas. Su resistencia
es tal que pueden soportar el calor y la desinfección, por lo que la cocción a 100ºC no es
suficiente si no se realiza durante un tiempo muy prolongado o en determinadas condiciones.
Además, debemos tener en cuenta las condiciones en las que la bacteria crece y se desarrolla con
facilidad: con una acidez o alcalinidad baja (pH>4.5), en un medio carente de oxígeno y a una
temperatura mayor de 10º C. Es decir, todas las condiciones presentes en las conservas.

Asimismo, el prolongado tiempo de almacenaje de las mismas, hace que la potencial bacteria
presente en una conserva tenga tiempo más que suficiente para producir la toxina en cantidad
suficiente para causarnos una intoxicación.

No debemos preocuparnos por el riesgo de contaminación al consumir conservas comerciales,

ya que los controles y tratamientos durante determinado tiempo y temperatura por la industria
garantizan la integridad de las mismas.

Por desgracia, la esterilización absoluta que garantice la inocuidad es imposible de alcanzar, por lo
que se entiende por aceptable la esterilización que reduce la posibilidad de aparición de una espora
de la bacteria causante del botulismo a una probabilidad ínfima.

Además, muy importante, la toxina que provoca el botulismo no muestra necesariamente

ninguna alteración en el alimento. Es decir, puede parecer que el alimento está bien a simple
vista, oler y saber como siempre y, aun así, tener presente esa toxina tan peligrosa para nuestro
organismo. Por tanto, hay que tener claro que no debemos hacer nuestras conservas de cualquier
manera. Comprobar que están bien con la vista o ‘probando a ver’ no sirve. De ahí la
importancia de la correcta manipulación y esterilización preventiva.

Ahora es más sencillo entender por qué debemos ser tan prudentes y tomar ciertas precauciones.
Aunque no deba cundir el pánico, ya que es un problema que en muy rara ocasión se presenta, sí
que debemos de tomar las precauciones necesarias en la elaboración de nuestras conservas
caseras para tener la tranquilidad de que las podremos tener bien guardadas en la alacena durante
meses, con la seguridad de que se mantienen perfectamente y no presentan ningún riesgo.
Otros consejos y consideraciones generales a tener en cuenta a
la hora de hacer conservas caseras
Si habéis seguido cuidadosamente todas estas recomendaciones, seguro que vuestras conservas
caseras son perfectamente seguras, pero si tenéis alguna duda, especialmente cuando se trate de
productos poco ácidos, podéis garantizar la seguridad de las mismas calentando el alimento
durante al menos un cuarto de hora a una temperatura por encima de los 80ºC, suficiente
para eliminar la toxina que pudiese estar presente. Todo ello, siempre que el alimento permita
esta cocción, ya que en algunos casos echaría a perder la integridad y consistencia de nuestro
producto.

Hay gente que durante la esterilización del alimento cubre los botes de agua justo hasta la tapa en
vez de completamente. Yo, siempre que hayamos cerrado los frascos correctamente, prefiero
cubrirlos por completo, aunque ambos métodos nos dan garantías. Asimismo, hay gente que dice
que dar la vuelta a los botes una vez cerrados herméticamente y esterilizados no favorece la
creación del vacío y los mantienen boca arriba. Según mi experiencia personal, sirven ambas
maneras, aunque al darlas la vuelta se evidenciará más cualquier posible fallo del vacío

El consejo más importante que os puedo dar es que apliquéis un poco de sentido común y,
sabiendo que sólo determinadas condiciones garantizan la seguridad de nuestras conservas caseras,
no intentéis hacer conservas de determinados productos que, aunque veáis que lo hace la industria,
no ofrecen las mismas garantías si se embotan en casa.

Si por ejemplo realizamos un hummus casero y tenemos dudas sobre qué método utilizar,
siempre usaremos el esterilizado en olla a presión.

De todas maneras, y como os acabo de explicar, si estas conservas una vez abiertas las calentamos
lo suficiente para llegar a la combinación necesaria de tiempo y temperatura para destruir la toxina,
tendremos la garantía de su seguridad. Como regla general, es mejor no realizar conservas caseras
poco ácidas sin aplicarles correctores de la acidez o líquidos de cobertura con propiedades
conservantes, siempre que no las vayamos a calentar lo suficiente una vez abiertas.

Ah, y siempre mejor envasar en caliente.

También podemos personalizar nuestros tarros para que queden chulos y sean también
decorativos. El uso de telas, cuerdas, papeles y pegatinas llamativas darán un toque diferente a
nuestros botes y, si el bote es también bonito, harán que queden genial a la vista en nuestra casa o
incluso servirán de pequeño regalo. De todas las maneras,  recordad que lo ideal es almacenar estas
conservas en un lugar sombrío y fresco, así que tenedlo en cuenta.
Esperamos que esta extensa guía os haya resultado de interés para conocer un poco más acerca de
este apasionante mundo de las conservas Te enseñamos todo lo que hay que saber para hacer
conservas caseras de forma fácil y segura, desde elegir el método hasta llevarlo a la práctica.. Y,
sobre todo, que os haya resultado práctica y útil para saber qué hacer y cómo proceder con esos
kilos de fruta que no quieres que se pierdan, con esas cajas de verdura de temporada que están a tan
buen precio o con ese bonito de verano que tanto nos gusta consumir en conserva.

Un proceso arduo pero tremendamente gratificante, que nos permitirá concentrar el esfuerzo y
aprovechar al máximo los maravillosos productos que nos rodean.
Membrillos en almíbar

Postre otoñal, casero y delicioso.

Elaboración

Lavar los membrillos retirándoles toda la pelusa que tiene la cáscara.

Pelar y cortar a la mitad. Retirar los centros.

Enjuagar los membrillos con agua.

Cocinar en agua hirviendo durante dos minutos.

Aparte, preparar un almíbar con 900 cc de agua y 1kg de azúcar.

Colocar los membrillos en el almíbar.

Llevar a hervor y apagar el fuego.

Colocar el jugo de limón.

Envasar en caliente en frascos previamente esterilizados y con tapa hermética. Pasteurizar durante 25 minutos (si utiliza
frascos de medio kilo).

Guardar en lugar fresco, seco y oscuro durante 7 días antes de consumir.

Duración: 12 meses.
Una vez abierto el frasco, se conserva durante 15 días en la heladera.

Estas cantidades rinden aproximadamente 1 kilo y medio de dulce. Una vez abierto el frasco, se conserva
durante 15 días en la heladera

Ingredientes

 1 kg de membrillo limpios
 900 cc de agua
 1 kg de azúcar
 50 cc de jugo de limón
Jalea de membrillos

Elaboración

Frotar los membrillos con un trapo algo rugoso para quitarles la pelusa que los recubre. No pelar.

Cortar por la mitad y luego en cuatro. Retire el corazón duro y las semillas, que envolverán en una gasa.

Poner los trozos y la gasa atada en la olla con un hilo. Cubrir con agua.

Cocinar a fuego alto durante 20 minutos.

La pulpa de los frutos se volverá bien tierna y se aplastará fácilmente bajo la espumadera.

Verter el contenido de la cacerola en un colador y dejar escurrir durante todo un día.

Apretar bien los frutos con la espumadera para recoger el máximo jugo posible y retorcer la gasa con las
semillas para obtener un jugo espeso y pegajoso.

Pasar el jugo de los membrillos a través de un paño fino.

Medir el jugo recogido y verter en la cacerola añadiendo 800 gramos de azúcar por cada litro de jugo
obtenido. Llevar a fuego vivo y espumar con frecuencia (retirar la espuma de la superficie, para eliminar
impurezas).

Cuando el almíbar esté en su punto, estará lista la jalea.

Envasar en frascos de vidrio, previamente esterilizados llenándolos hasta el borde, esperar al día siguiente
para tapar (cubrir con un lienzo bien limpio mientras tanto).

UN TIP: para darle más sabor a esta jalea, se puede añadir canela o una cáscara de limón en el momento de
la cocción; retirar antes de envasar.

Ingredientes

 2 kg de membrillos
 330 cc de agua
 1 kg de azúcar
 Una pizca de canela
 La cáscara de un limón
Ajíes en vinagre

A pedido de Dani, va esta conserva bien fácil de preparar, para acompañar carnes a la parrilla o la picada

Elaboración

Elegir ajíes catalanes sanos, que no presenten signos de deterioro como por ejemplo que se vean arrugados.
Lavar bien, cortar los extremos y retirar las semillas de su interior.

Colocar los ajíes en un colador y espolvorear con sal entrefina. Dejarlos reposar durante 1 hora.
Luego, retirar y enjuagar los ajíes.

Para el líquido de cobertura:

Calentar el vinagre con algunos granos de pimienta.

Para envasar, colocar los ajíes en frascos esterilizados y calientes.

Cubrir con vinagre caliente.

Golpear el frasco para retirar el aire que pueda quedar en el frasco.

Rociar la tapa con alcohol al 70% y tapar.

Se deben consumir cuando haya transcurrido un mes luego del envasado.

NOTA:
Se conservan durante 2 años en frasco cerrado.
Una vez abierto conservar en heladera hasta 30 días.
Rinde 2 frascos.

Ingredientes

 15 ajíes catalanes
 Sal entrefina, c/necesaria

Para el líquido de cobertura:

 600 cc de vinagre de alcohol

 Pimienta en grano, c/necesaria
Chutney de durazno El chutney es una conserva agridulce, su origen se remonta a la época
colonial británica en la India, y aunque es muy versátil principalmente se emplea para acompañar carnes,
pescados e incluso patés.

Elaboración

Pelar los duraznos, retirar los carozos y cortar en gajos o cubos.

Mezclar con la cebolla picada y los tomates pelados sin semillas, todo cortado en cubitos.

Colocar la mezcla en una cacerola.

Agregar el azúcar y el vinagre, perfumar con las especias y rallar el jengibre fresco.

Llevar a punto de ebullición.

Cuando el azúcar se diluya, bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que tome punto de mermelada.

Guardar en frascos esterilizados bien tapados en la heladera o en un lugar fresco y oscuro.

Se puede conservar por 4-6 meses, una vez abiertos conservar en la heladera.

Ingredientes

 1 kg de duraznos
 1 cebolla
 ½ kg de tomates perita
 1 cucharada de jengibre
 1 cucharadita tamaño té de canela
 ½ cucharada de pimienta negra
 ½ cucharada de coriandro en grano
 300 cc de vinagre de vino
 500 g de azúcar rubia

Opcionales:

 ¼ cucharadita de cardamomo
 ¼ cucharadita de anís en semilla
 ½ cucharadita de cúrcuma
Higos en almíbar

Elaboración

Poner al fuego, en una olla de fondo grueso, el agua, el azúcar, las pasas, un trozo de piel de limón, la rama
de canela y el licor (opcional).

Una vez que comienza a hervir, añadir los higos.

Cocinar a fuego lento hasta que los higos estén tiernos.

Retirar y dejar enfriar.

Guardar en frascos bien limpios y previamente esterilizados, hirviéndolos durante 20 minutos en abundante
agua.
Tapar bien y conservar en la heladera o en lugar fresco y seco.

Ingredientes

 600 g de higos frescos

 Piel de limón
 100 g de azúcar
 ½ l de agua
 1 rama de canela
 50 g de pasas de uva
 1 copa de licor dulce
Chutney de manzanas y cebollas

Elaboración

Lavar y cortar en cuartos las manzanas verdes, pelar y cortar en octavos las cebollas.

Colocar todo en una cacerola junto con la canela y el azúcar.

Rociar con el vinagre y colocar sobre el fuego a temperatura mínima al principio hasta que las manzanas
suelten su jugo y el azúcar se disuelva.

Levantar la temperatura y continuar la cocción hasta que las manzanas estén tiernas y caramelizadas,
aproximadamente 30 minutos.

Dejar enfriar.

Guardar en frascos esterilizados y con tapa hermética.

Se sirve con un carré de cerdo asado o al horno, tibio o frío y cortado en tajadas delgadas.

También se puede preparar con otros cortes de cerdo: bondiola, paleta, pechito, lomo y matambrito.

Ingredientes

 Manzanas verdes, 6
 Cebollas rojas, 2
 Azúcar, 500 g
 Vinagre de manzana, 100 cc
 Rama de canela
 Pimienta molida, a gusto
 Jengibre en polvo, ½ cdita
Chutney de manzana

Esta conserva acompaña muy bien platos con notas agridulces.

Elaboración

Cocinar en aceite y manteca la cebolla picada y el morrón rojo.

Agregar el ajo picado y las manzanas en cubos.

Incorporar el azúcar, el vinagre y el jugo de naranja.

Llevar a fuego alto hasta que hierva.

Luego, bajar a fuego mínimo y cocinar durante 30 minutos.

Envasar en frascos bien limpios y conservar en heladera.

Ingredientes

 1 morrón rojo
 1 cebolla
 1 diente de ajo
 2 manzanas
 3 cucharadas de vinagre de manzana
 125 cc de jugo de naranja
 50 g de azúcar
 Sal, a gusto
Morrones en conserva

Muy recomendables para acompañar carnes asadas.

Elaboración

Elegir morrones de la variedad "cuatro puntas" (son los más carnosos, ideales para esta forma de conserva).

Lavar muy bien, cortar a la mitad y desechar las semillas junto con los cabitos. A su vez, cortar cada mitad
en tres (a lo largo), por lo cual se obtienen seis tiras de cada morrón.

Reservar.

En una cacerola colocar el aceite (preferentemente de maíz) calentar a fuego medio, cuando esté
medianamente caliente agregar los dientes de ajos fileteados.

Dorar y agregar el vinagre, la sal gruesa, el azúcar, las hojas de laurel y los granos de pimienta (opcional).

Dejar que la preparación rompa hervor, colocar la mitad de los morrones y cocinar en el líquido durante 10
minutos. Retirar y agregar la otra mitad; cocinar esta segunda tanda por otros 10 minutos.

De esta manera los morrones quedarán a punto y no se desarmarán.

Envasar en frascos herméticos y previamente esterilizados.

También se pueden conservar en la heladera, en un bowl o fuente amplia de vidrio, tapada con nylon
adherente.

Estos morrones son ideales para acompañar carnes asadas, así como también unos buenos tallarines caseros.

Ingredientes

 12 morrones, medianos
 ½ l de aceite de maíz
 8 dientes de ajo
 200 cc de vinagre de alcohol
 1 cucharada de sal gruesa
 5 hojas de laurel
 150 g de azúcar
 10 granos de pimienta negra (opcional)