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NUTRICIÓN
AI – 346
PRÁCTICA Nº 5
AYACUCHO – PERÚ
2009
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Los más
importantes son la “A” y la “C”. Los productos más en vitamina “C” son ají, pimentón,
frutas cítricas, grosella fresca, guanábana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Las
hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo, hierro, azufre y
magnesio.
I. OBJETIVOS:
Dar a conocer la técnica para la determinación de vitamina C en un alimento.
Determinar vitamina C en un alimento.
VITAMINA “C”
SCHEIDIR (1990), define que la vitamina “C”, su forma reducida, donde los
electrones o átomos de hidrógeno. Su forma oxidada, ácido dehidroascórbico, recibe
electrones o átomos de hidrógeno. Se estima que esta propiedad de oxidación –
reducción constituye fundamento de mucho de las funciones que la vitamina “C”
leva a cabo en el cuerpo. Probablemente el papel mejor estudiado es su
participación en la síntesis de colágeno, la principal proteína de los tejidos
conectivos de los huesos, cartílagos, tendones, dientes, vasos sanguíneos y piel. El
hecho de la vitamina “C” facilite la cicatrización de las heridas parece relacionarse
con su intervención de síntesis de esas sustancias. Además la vitamina “C”
interviniendo en los metabolismos de algunos aminoácidos, lo cual explica la
función que cumple en la síntesis de colágeno. Es además implendisible para la
transformación del triptófano en serótina y la elaboración de la noradrilanina partir
del tirosina.
ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C
FUNCIONES NUTRICIONAL
DEFICIENCIA
FENEMA (1993), hay numeroso métodos analíticos para la detección del ácido
ascórbico pero ningún procedimiento es totalmente satisfactorio debido a la falta de
especificidad y a la existencia en la mayoría de los alimentos de numerosas sustancias
que interfieren con la reacciona. El análisis implica habitualmente la oxidación del
ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6 diclorofenolindofenol. Este método
no determínale ácido dehidroascorbico que tiene aproximadamente una actividad
vitamínica del 80% en relación con el ácido ascórbico. Por ello los métodos redox se
utilizan con frecuencia con conjunción con el tratamiento de un extracto de la muestra
con sustancias reductoras como el SH2
VITAMINA HIDROSOLUBLES
III.2. MATERIALES
- Bureta
- Matraz.
- Tubos de ensayo.
- Espátula.
- Varilla de vidrio.
- Vasos precipitado
- Piseta.
- Pipetas.
- Fiola.
- Centrifugador.
III.3. REACTIVOS
- Solución de ácido oxálico al 0.5%.
- Ácido Ascórbico.
- Estándar de trabajo: Disolver 100mg de ácido ascórbico en 100ml de una
solución de ácido oxálico al 0.5% en una fiola de 100ml. Esta solución contiene
0.1% de ácido ascórbico y es inestable por lo que deberá utilizarse
inmediatamente.
- Solución de 2.6 – diclorofenolindofenol: Disolver 100mg de 2.6
diclorofenolindofenol en 100ml de agua destilada. Utilizar agua destilada
herviente y enrasar a 100ml cuando esté fría. Almacenar en una botella de color
oscuro y en refrigeración.
III.4. PROCEDIMIENTO:
a. RESULTADOS:
Tabla 1: Pesos iniciales del experimento
Muestra Peso de Valoración Titulación del Titulación de la muestra
Nº
muestra (ml) Blanco (ml) (alícuota 20 ml)
1 Mezcla Fortificada 20.0087 3.7 0.2 14.5
2 Mezcla Fortificada 20.0016 3.9 0.1 13.5
3 Mezcla Fortificada 20.0010 3.7 0.2 13.9
4 Mezcla Fortificada 20.0055 3.6 0.1 13.9
b. DISCUSIONES:
En esta práctica analizamos la cantidad que se encuentran en
mg de acido ascórbico o vitamina “C” en 100g de muestra en un alimento
(mezcla fortificada), en los cuales obtuvimos los siguientes resultados que está
en la Tabla 2.
V. CONCLUSIONES:
Donde:
V = ml. de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra.
T = equivalente a Ac. Ascórbico de la solución del 2,6 diclorofenolindofenol
expresado en mg. de colorante.
W = gr. de muestra en la alícuota titulada.