BIOTINA

Es una vitamina que corresponde al ácido carboxílico del heterociclo de la

condensación de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que puede
existir en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que se encuentra en la
naturaleza, tiene actividad biológica. Funciona como coenzima en la hidrólisis y
la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a través de reacciones de
carboxilación y de transcarboxilación. Está presente en la levadura de cerveza
deshidratada y en diversos alimentos (cuadro 6.4), sobre todo en los de origen
animal, como hígado, riñón y músculo, y en los cereales; además, la microflora
intestinal la sintetiza, por lo que el hombre generalmente no padece problemas
por su deficiencia; sin embargo, cuando ocurre, su carencia provoca fatiga,
depresión, náuseas, dermatitis y dolores musculares. No existe una
recomendación para su consumo diario (no se incluye en el cuadro 6.1), pero se
considera que una ingesta de 100 a 200 mg por día, o bien, 50 mg por cada
4,250 kJ (1,000 calorías) es adecuado.

Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno
y a la luz, y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados,
excepto las que se ocasionan por lixiviación. Su determinación generalmente se
lleva a cabo por métodos microbiológicos. Una característica de la biotina del
huevo es que reacciona con la glucoproteína avidina, formando un complejo
insoluble que evita el aprovechamiento y la absorción de la vitamina cuando se
consume huevo crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalización de
la proteína y rompe dicha interacción, con lo que la biotina se vuelve
biológicamente disponible.

Fue descrita como vitamina H (dermoactiva). En la actualidad se clasifica en el

grupo B (B7). Es producida por la flora intestinal del cuerpo humano y es por eso
que no constituye una vitamina en el sentido más estricto de la palabra. En su
forma dextrorrotatoria. Constituye el grupo prostético de las carboxilasas.
Ligada de forma amida a un E-aminogrupo de la lisina de las carboxilasas a
través de un grupo carboxilo del residuo de ácido valeriánico, puede fijar CO2 en
uno de los dos átomos de nitrógeno de su residuo de imidazol y así transmitir
CO2 como dióxido de carbono activo, por ejemplo, a la acetil-coenzima A
(durante la biosíntesis de ácidos grasos: formación de malonil-coezima A).
En caso de carencia de biotina pueden registrarse dermatitis, caída del cabello
y pérdida de apetito. Aparece de forma libre en muchas verduras, pero en la
mayoría de los casos ligada a complejos de carbohidratos de estructura
desconocida, como por ejemplo en la levadura y la yema de huevo. La avidina
que aparece en la clara de huevo de gallina es un antagonista natural que fija en
forma de complejo cuatro moléculas de biotina y las desactiva. También la colina
desactiva la biotina.

ACIDO ASCORBICO
Existen varias sustancias que presentan una actividad biológica de vitamina C,
pero con excepción del ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico
(producto de la oxidación del anterior), las demás tienen una importancia
nutricional insignificante; sólo los isómeros L de estos dos vitámeros actúan
como tal, ya que, por ejemplo, el ácido D-ascórbico no es activo. El ácido L-
deshidroascórbico representa aproximadamente un 80% de la potencia
vitamínica del ácido L-ascórbico.
La vitamina C es un derivado de los hidratos de carbono (su síntesis química
parte de la D-glucosa), tiene una estructura de cetona cíclica que corresponde a
la forma enólica de la 3-ceto-1-gulofuranolactona; contiene un enol entre los
carbonos 2 y 3 que la hace un agente ácido y altamente reductor, por lo que se
oxida muy fácilmente. Se encuentra principalmente en vegetales frescos (cuadro
6.9), y los cereales, al igual que la leche, las carnes y los pescados y sus
derivados, no la contienen; por esta razón, el consumo rutinario de frutas y
verduras aporta la vitamina C requerida diariamente, ya que, al ser hidrosoluble,
el hombre no la almacena. A diferencia de otras vitaminas, el humano no la
sintetiza, mientras que algunos animales sí la producen, por lo que para ellos no
es indispensable. El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de
ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 60 mg diarios en
los adultos (cuadro 6.1); los fumadores, los alcohólicos, los niños y las mujeres
lactantes requieren de un mayor consumo. Su absorción ocurre en el intestino
delgado mediante un mecanismo dependiente de Na_ a una velocidad de 1.2
g/día, por lo que los excesos de las megadosis se eliminan en la orina.

Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de ácido ascórbico de los
vegetales varía de manera considerable conforme a muchos factores
relacionados con las prácticas agrícolas (genética, fertilizantes, insolación, riego,
etcétera), con el manejo postcosecha y con la preparación para su consumo. En
el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran aumento
de la actividad respiratoria y de la división celular, que van acompañadas de un
incremento de la vitamina C. El frío inhíbe su síntesis, mientras que las
temperaturas cálidas y la oscuridad la favorecen.

Es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación de los huesos, de

la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares
sanguíneos; interviene en reacciones de oxidación-reducción y de hidroxilación
de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos. La síntesis de
norepinefrina a partir de dopamina requiere de esta vitamina y se considera que
la regeneración de la vitamina E, después de actuar como antioxidante celular,
se favorece por el ácido ascórbico. De igual manera ayuda en la absorción
intestinal del hierro, por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que
basan su alimentación en granos y semillas. Debido a esto, comercialmente
existen complejos de hierro-ácido ascórbico estables a pH ácidos, que se
adicionan a las harinas de trigo.

Su deficiencia en la dieta provoca el escorbuto, conocido desde las antiguas

civilizaciones egipcia, griega y romana, que posteriormente se hizo muy notorio
en los viajes largos por mar en donde la alimentación de los marineros no
contemplaba frutas frescas; esta enfermedad vuelve al individuo muy susceptible
a contraer diversas infecciones, algunas de las cuales son graves; también
provoca inflamación articular, hemorragias subcutáneas, incapacidad de los
osteoblastos (células productoras de las sustancias intercelulares óseas) para
funcionar. Debido a su estructura química, de todas las vitaminas, la C es la más
inestable y la más reactiva, por lo que algunos investigadores han propuesto usar
su contenido residual en los alimentos como un índice de retención de
nutrimentos: se considera que si resiste el procesamiento, el almacenamiento,
etcétera, querrá decir que todos los demás nutrimentos se verán poco afectados.

Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido

deshidroascórbico, estableciendo un sistema de oxidación-reducción; a su vez,
este ácido se sigue oxidando y se transforma en ácido 2,3-dicetogulónico que no
tiene actividad biológica (figura 6.7). Por medio de la degradación de Strecker
(capítulo 2), el ácido 2,3-dicetogulónico se cicla y produce anhídrido carbónico y
furfural que se polimeriza y forma melanoidinas de manera semejante a las del
oscurecimiento no enzimático. En su destrucción, el ácido ascórbico provee
grupos carbonilos para que continúe la reacción, además de que se generan
diversos compuestos, algunos de bajo peso molecular de olores indeseables.
Este mecanismo se complica considerablemente en presencia de azúcares
reductores y aminoácidos que favorecen otras rutas de degradación, semejantes
a las que se describieron en el capítulo 2.

La influencia del oxígeno en la cinética de la destrucción de esta vitamina se ha

estudiado, y se recomienda, cuando el costo lo permita, que la concentración de
los jugos de cítricos se haga a baja temperatura y al vacío y no en recipientes
abiertos expuestos al aire. Sin embargo, y a pesar de eliminar este gas, la
vitamina C se destruye térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa, de menor
importancia, que alcanza su máximo a pH 4 y que se ha observado en jugos de
limón y concentrados de naranja en los que el oscurecimiento va acompañado
de la formación de furfural, y cuya cuantificación refleja el daño térmico.

Su oxidación está en función de muchas variables, principalmente disponibilidad

del oxígeno, temperatura, pH (más estable a pH ácidos), metales de transición
(hierro y cobre) y luz; además, también influyen algunas sales, la actividad del
agua, los peróxidos, ciertas enzimas (la ácido-ascórbico oxidasa que contiene
cobre) y la presencia de otras vitaminas, sobre todo de la riboflavina por ser
fotosensible. Al procesar un alimento se presentan condiciones en las que actúan
muchas de estas variables conjuntamente de manera sinérgica, y sólo en
sistemas modelo se estudia individualmente cada una de ellas.

A medida que aumenta la actividad del agua se favorece su destrucción, ya que

el Cu y el Fe actúan como catalizadores al solubilizarse, según se indicó en el
capítulo 1; esto se ha visto en productos deshidratados, como los jitomates, cuya
concentración vitamínica se reduce independientemente del oxígeno existente,
pero de una manera proporcional a la actividad del agua: a valores menores de
0.4 no hay alteraciones, posiblemente porque no existe movilidad de los metales
que les permita contacto con la vitamina, pero a más de 0.65, la velocidad del
deterioro se incrementa de dos a cuatro veces, puesto que el agua facilita el
acarreo del metal y favorece su acción.
A pesar de que el escaldado provoca pérdidas de las vitaminas hidrosolubles por
la lixiviación y el calor, algunos autores indican que ayuda al mismo tiempo a
conservar el ácido ascórbico en los productos deshidratados por la inactivación
de la ácido-ascórbico oxidasa; esta enzima actúa en productos frescos que no
han sido sujetos a tratamientos térmicos que la desnaturalicen, y su acción
provoca la transformación de la vitamina C en ácido deshidroascórbico mediante
el consumo de 1/2 O2.

Lograr la retención del ácido ascórbico en los alimentos deshidratados y

enlatados ha sido motivo de muchas investigaciones, ya que, dada su alta
termosensibilidad, se destruye en las diversas etapas de la industrialización; los
pretratamientos que reciben los vegetales (lavado, pelado, escaldado,
sulfitación, etcétera) y las condiciones térmicas del secado y enlatado pueden
variar considerablemente según el producto comercial de que se trate, por lo que
los datos de la literatura varían mucho.

Conociendo los factores que influyen en su estabilidad y en la cinética de su

destrucción, es posible optimizar las condiciones de procesamiento para
conservar la mayor cantidad de vitamina; esto se ha hecho en nivel experimental
con productos como las papas.

Comercialmente, además del ácido ascórbico, existen los L-ascorbatos de sodio,

potasio y calcio, así como el palmitato de L-ascorbilo que se añaden a los
alimentos por su función como nutrimento, antioxidante (secuestrante) y
conservador. Cuantitativamente se determina con métodos tradicionales, como
el de la reducción del indicador 2,6-diclorofenol-indofenol (no considera el ácido
deshidroascórbico), aun cuando hay interferencia de otros reductores; también
se pueden utilizar diversas técnicas espectrofotométricas y cromatográficas,
como la de gases y la líquida de alta presión.

Juntamente con el ácido dehidroascorbico, la vitamina C es un importante

sistema redox del cuerpo, que actúa durante hidroxilaciones, por ejemplo, en la
síntesis de hidroxiprolina, o en las transferencias de hidrogeno (como la
transformación de ácido fólico en ácido tetrahidrofolico).
El ácido ascórbico debe sus características altamente reductoras a su estructura
de enodiol, que también es común en los reductores. Dado que el ser humano
(contrariamente a lo que sucede en plantas y animales) no puede sintetizar por
sí mismo el ácido ascórbico, la alimentación tiene que aportar continuamente
esta vitamina. En las plantas, esta se forma a partir de D-manosa o D-galactosa
y aparece principalmente en los cítricos, bayas, escaramujo y col, aunque
también se encuentra en otras clases de frutas y verduras. En aquellas zonas en
las que se consumen muchas patatas. Permite cubrir totalmente este alimento la
necesidad de ácido ascórbico. Desde este punto de vista, la avitaminosis de
vitamina C (escorbuto) son hoy en día extraordinariamente poco frecuentes. En
caso de calentamiento se pueden registrar pérdidas en vitaminas
extremadamente notables. El ácido ascórbico es destruido directamente por el
oxígeno, sobre todo en presencia de iones de cobre; por esta razón,
<enverdecer> la verdura con sales de cobre en Alemania está prohibido.