Ácido ascórbico(E300):

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras

moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes
terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras
reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los
antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los
antioxidantes se encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil, cebolla, cí
tricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otros muchos
alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las
berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.1 También son parte importante
constituyente de la leche materna.( Nishikimi M, Ryuichi F 1994)

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser
perjudiciales; por lo tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así
como enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés
oxidativo y pueden dañar o matar las células.

Usos:

El ácido ascórbico se oxida fácilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas
soluciones de revelado fotográfico y como conservante.
La exposición al oxígeno, metales, luz, y calor, destruye el ácido ascórbico, por lo que
debe ser almacenado en un sitio oscuro y frío, y en recipientes no metálicos.

La forma oxidada del ácido ascórbico se conoce como ácido dehidroascórbico.

El enantiómero-L de ácido ascórbico se conoce como vitamina C. El nombre

"ascórbico" proviene de su propiedad de prevención y curación del escorbuto.

Los primates, incluido el ser humano, y algunas otras especies en todas las divisiones
del reino animal, en especial el conejillo de indias, han perdido la capacidad
de sintetizar el ácido ascórbico, y deben obtenerlo en la comida.
 A la izquierda: ácido ascórbico (forma reducida de la
vitamina C).A la derecha: ácido dehidroascórbico (forma oxidada de la vitamina
C).

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio suelen usarse

como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y,
por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidación. Para este último fin pueden
usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa, con ácidos
grasos de cadena larga (palmitato de ascorbilo o estereato de ascorbilo). (Blanco
A,2006)

El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China.
Actualmente, la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de
microorganismos modificados genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato.

Los números de aditivo E, correspondientes al ácido ascórbico, que se usan en Europa

son:

E300: Ácido ascórbico.

2. E301: Ascorbato de sodio.
3. E302: Ascorbato de calcio.
4. E303: Ascorbato de potasio.
5. E304: Ácidos grasos ésteres de ácido ascórbico: (i) palmitato de ascorbilo (ii)
estereato de ascorbilo.

Otro de sus usos es ser añadido al agua que ha sido tratada con yodo, para
hacerla potable, neutralizando el sabor desagradable del yodo y aumentando las ventajas
para la salud del agua potable, aunque aumenta la posibilidad de caída de los dientes.

En la fabricación de plástico, el ácido ascórbico puede usarse para ensamblar cadenas

moleculares más rápidamente y con menos residuos que con los métodos de síntesis
tradicionales.

Nombres comerciales del ácido ascórbico

El ácido ascórbico (vitamina C) se comercializa bajo diferentes nombres, siendo los
más conocidos: Adenex, vitamina antiscórbica, vitamina antiescorbútica, ascorbicina,
ascorbina, ascorbutina, ascorina, Cebion, Cecon, celaskon, celin, cetano, cetebe,
Cevalin, cevex, Cevital, ácido cevitámico, cevitamina, cewin, Ciamin, CIPCA, hicee,
kyselina askorbova, laroscorbine, Redoxon, Ribena, vicin, vitace, vitacimin,
vitascorbol, etc.

Toxicidad

Es poco probable que exista una intoxicación de vitamina C, puesto que es una
vitamina hidrosoluble y los excesos son eliminados a través de la orina. Pero si la dosis
diaria supera los 2000 mg/dia pueden aparecer molestias como gastrointestinales,
diarreas, malestar en el estomago, cálculos renales, insomnio y exceso de absorción
de hierro

Fuente: Hoja de datos de seguridad de Acido Ascórbico.

El ácido ascórbico, el nombre químico de la vitamina C, que es el nutriente alimentario y el aditivo

alimentario esencial, lo ayuda a mantenerse saludable cuando lo toma en las cantidades
recomendadas. Si consume más de 2,000 miligramos diarios, el límite máximo seguro de vitamina
C, puede experimentar efectos secundarios incómodos que generalmente no representan una
amenaza para su salud a largo plazo

Mecanismo de preservación de alimentos

Las verduras enlatadas, los jugos embotellados, las mermeladas y otras frutas en
conserva son alimentos procesados que los fabricantes protegen con ácido ascórbico. La
acidez de la vitamina dificulta la acción de la enzima fenolasa. La fenolasa acelera la
oxidación, un proceso químico en el cual el nivel de oxígeno aumenta, lo que provoca la
descomposición. Este es también el proceso que combate el ácido ascórbico.
La seguridad del ácido ascórbico

El uso de ácido ascórbico como conservante no está vinculado a ningún efecto

secundario. La agencia de defensa del consumidor Centro para la Ciencia en el Interés
Público también enumera la vitamina como un aditivo que parece ser
seguro. Asimismo, la Administración de Alimentos y Medicamentos le da al ácido
ascórbico la designación "GRAS", un acrónimo que significa que la agencia lo clasifica
como una sustancia "generalmente reconocida como segura".

Diarrea

Las fuentes dietéticas por sí solas no suelen causar una ingesta excesiva de ácido
ascórbico, ya que su cuerpo elimina lo que no usa. Sin embargo, si toma suplementos de
vitamina C en grandes dosis, puede experimentar síntomas digestivos, como
diarrea. Grandes cantidades de ácido ascórbico pueden abrumar la capacidad de sus
intestinos para absorber este nutriente. El ácido ascórbico en exceso no absorbido
provoca un aumento del agua en los intestinos y diarrea. Si experimenta diarrea debido
a la administración excesiva de ácido ascórbico, reduzca la dosis

Calambres abdominales

Si consume demasiado ácido ascórbico, puede desarrollar calambres abdominales. A

medida que el agua se acumula en los intestinos debido a la sobrecarga de ácido
ascórbico, a menudo se producen espasmos y calambres dolorosos. Los calambres
abdominales asociados con la sobrecarga de ácido ascórbico generalmente ocurren antes
de que se desarrolle la diarrea. Una vez que el exceso de ácido ascórbico pasa en su
materia fecal, los calambres abdominales desaparecen, a menos que continúe
sobrecargando su sistema.

Aumento del riesgo de cálculos renales

El consumo excesivo de ácido ascórbico puede aumentar el riesgo de formar cálculos

renales. Cómo las personas metabolizan el exceso de ácido ascórbico varía. En un
estudio de julio de 2005 publicado en el Journal of Clinical Nutrition, la dietista
registrada Linda Massey y sus colegas informaron que aproximadamente el 40 por
ciento de los sujetos del estudio que recibieron 2,000 miligramos de ácido ascórbico
diariamente produjeron altos niveles de oxalato urinario, un producto de degradación
del ácido ascórbico. Las altas concentraciones de oxalato urinario pueden conducir a la
formación de cálculos renales. Si ha tenido un cálculo renal, hable con su médico antes
de tomar un suplemento de vitamina C.
Fuentes de ácido ascórbico

El ácido ascórbico se encuentra naturalmente en altas concentraciones en una variedad

de frutas y verduras, incluyendo naranjas, pomelos, pimientos dulces, papayas, fresas,
brócoli, coles de Bruselas, guisantes y kiwis. Como aditivo alimentario, el ácido
ascórbico ayuda a preservar el color y el sabor de los alimentos. Los alimentos que
pueden contener ácido ascórbico agregado incluyen carnes curadas, cereales listos para
el consumo, avena arrollada, bebidas de frutas, leche en polvo, queso, sorbete, sorbete,
vinagre, mostaza, fruta enlatada y vino. Las altas dosis de suplementos de vitamina C
generalmente causan una sobrecarga de ácido ascórbico, que rara vez se produce solo a
través de fuentes dietéticas.

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Acido cítrico(E330):

Los ácidos carboxílicos son los ácidos orgánicos, se encuentran ampliamente

distribuidos en la naturaleza, ya sea en su forma original o en la de alguno de sus
derivados (ésteres, amidas y anhídridos); por ejemplo: el ácido cítrico se
encuentra en las frutas como los limones y las naranjas; el ácido acético en el
vinagre; el ácido láctico se produce en la leche cuando esta inicia su
descomposición, dando como consecuencia un sabor “agrio” (Acuña A. y col.
2006).El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se
añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas
vegetales enlatadas.En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en
el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los
seres vivos.En el organismo humano el ácido citrico ingerido se incorpora al
metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una
proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier
dosis concebiblemente presente en un alimento. El ácido cítrico y sus sales se
pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario
elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las
bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosforico) a las
que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a
fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es
también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros
vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos
sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

Propiedades y producción del acido cítrico:

El ácido cítrico fue aislado por primera vez por Scheels Karls en 1874, en
Inglaterra, a partir del jugo de limón importado de Italia. Empresarios italianos
tenían el monopolio por su producción durante casi 100 años, el cual fue
vendido a un alto costo. Esto llevó numerosos esfuerzos de todo el mundo para
encontrar alternativas para su producción, que incluye técnicas químicas y
microbianas. En 1923, Wehmer observó la presencia de ácido cítrico como un
subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium glaucum. Otras
investigaciones mostraron el aislamiento de dos variedades de hongos
pertenecientes al género Citromyces (Belén y col. 2010). Sin embargo, los
ensayos industriales no tuvieron éxito debido a los problemas de contaminación
y de larga duración de la fermentación. El proceso industrial se abrió por
primera vez por James Currie, en 1917, quien encontró que Aspergillus niger
tenía la capacidad de producir cantidades significativas de ácido cítrico en medio
a base de azúcar (Li y col. 2012).
Algunas Aplicaciones: El uso de compuestos acidulantes en la conservación y
mejora de propiedades organolépticas en alimentos es extenso, en particular, los
ácidos que contienen uno o más carboxilos son aditivos alimentarios
importantes. Estos ácidos orgánicos, son intermediarios o productos terminales
de ciclos metabólicos básicos por lo cual ocurren en una gran variedad de
organismos vivientes. Tales compuestos incluyen los ácidos cítrico, málico,
láctico, acético, tartático, fumárico y glucónico. (García y col. 1993). El ácido
cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su agradable
sabor ácido un su alta solubilidad en agua. Las industrias farmacéuticas y
cosméticas retienen el 10% de su utilización y el resto se utiliza para otros fines.

Identificacion toxicológica:
Toxico por inhalación o contacto con la piel. Irritación en ojos y garganta. Los efectos de
contacto se pueden presentar en forma retardada. En caso de incendio es combustible,
produciendo gases irritantes, corrosivos y/o tóxicos. Las vías de entrada pueden ser:
• Inhalación: Irritación de nariz y garganta, difilcutad para respirar.
• Contacto con la piel: Riesgo de irritaciones.
• Ojos: Irritación severa de los ojos.
• Ingestión: Irritación en el tracto gastrointestinal. Dificultad para respirar.
Moderadamente tóxico.
 Recomendaciones:
• Equipo de protección personal al manipularlo (mascara con filtro para polvos, guantes y
protección ocular). Los mismos deben elegirse específicamente según el puesto de trabajo
en función de la concentración y cantidad de la sustancia.
• En caso de inhalación llevar a lugar fresco y bien aireado.
• En caso de salpicadura en los ojos, enjuagar con abundante agua manteniendo los
parpados abiertos.
• En caso de ingestión, enjuague boca y suministre agua fresca. Si no estuviera consciente
no suministre nada por la boca. No provocar vomito. En todos los casos consulte con un
medico inmediatamente o traslade a la persona al hospital.

Riesgos

Cuando se usa con moderación, el ácido cítrico es un suplemento dietético saludable,

pero en exceso puede causar varios problemas. El consumo excesivo puede provocar la
pérdida del esmalte en los dientes y en algunos casos incluso la pérdida de los dientes.
Se pueden desarrollar úlceras en la boca, la garganta, el esófago y el estómago y el
ácido cítrico impedirá la curación. También puede dañar los riñones, ya que el estómago
no tolera cantidades excesivas de ácido cítrico y puede extenderse a los riñones, que son
incapaces de descomponerlo.

Razones

Los ácidos reaccionan con las bases, pero pueden corroer o deteriorar los neutrales. Al
igual que el ácido del estómago, el ácido cítrico se come a muchas de las cosas que toca.
Cuando el ácido cítrico está presente en demasiada cantidad, los vómitos pueden hacer
que el esófago se irrite y los dientes se deterioren.

Usos

El ácido cítrico no sólo está presente en los alimentos cítricos, también puede utilizarse
como un conservante para otros alimentos. El ácido cítrico se usa en soluciones de
limpieza, en especial aquellas que ofrecen alternativas naturales para la limpieza.
Debido a que el ácido corroe otros materiales, es ideal para la limpieza con productos
naturales, ya que se come las bacterias y la suciedad pegada. Pero al contacto con la piel
humana, con el tiempo, se pueden presentar enrojecimiento de la piel o erupciones
cutáneas.

Consideraciones

Si te fijas en las etiquetas de nutrición, descubrirás que muchos alimentos contienen

ácido cítrico. La mayoría de los alimentos que contienen ácidos cítricos se utiliza para la
conservación, como ocurre con muchos dulces y refrescos. Muchos caramelos ácidos a
menudo están cubiertos con un polvo blanco, de sabor amargo, es el ácido cítrico. Las
frutas cítricas como el limón, lima, pomelo, naranjas y mandarinas contienen los más
altos niveles de ácido cítrico, en comparación con otros alimentos. Otras frutas que
contienen ácido cítrico son frambuesas, moras y tomates. El vino y la sidra contienen
niveles de ácido cítrico, así como algunos champús, máscaras faciales y exfoliantes.

Señales de advertencia y síntomas

Si consumes ácido cítrico en forma regular o utilizas los diferentes productos que lo
contienen, puedes ver los signos de los daños causados por el consumo excesivo.
Pueden aparecer dolores de garganta y erupciones en la piel que está expuesta al ácido
cítrico. Si bien una persona que no padece una alergia puede desarrollar estos
problemas, las personas con alergia al ácido cítrico pueden seguir viendo los síntomas
hasta que todo el ácido cítrico se elimine de la dieta o deje de estar en contacto con su
piel.

CONCLUSIONES:
La gran demanda a nivel mundial del ácido cítrico, para cualquier aplicación en
los distintos sectores asegura su importancia y la continuidad en la investigación
de métodos para su obtención, los cuales sean económicos y reproducibles, así
mismo el uso y las aplicaciones.
En general, el ácido cítrico y sus sales, presenta hoy en día innumerables
aplicaciones y usos y aplicaciones. Siendo entonces un importante componente
en los productos ya sea en la investigación, la industria alimentaria,
farmacéutica, agroindustrial, industrial, cosméticos entre otras.

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