LABORATORIO Nº 05:nutricion10 de octubre de 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME Nº 05:
“DETERMINACION DE VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO”

ASIGNATURA : NUTRICION (AI- 346)

PROFESOR DE PRACTICA: ING. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús
ALUMNO :
GRUPO DE PRÁCTICA : LUNES 2-5 pm
FECHA DE EJECUCION : 03-10-16
FECHA DE ENTREGA : 10-10-16

AYACUCHO-PERU
2016

NUTRICION | determinación de vitamina C
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DETERMINACION DE VITAMINA C O ACIDO ASCORBICO:

I. INTRODUCCION:

Tanto el hombre, como como el mono, el cobaya y otras especies

animales necesitan el ácido L (+)-ascórbico (ácido L-ascórbico,
vitamina C) como vitamina, porque carecen de las enzimas
necesarias para sintetizarla por si mismos. los grupos endiol del
ácido ascórbico poseen un elevado potencial redox, necesario para
que ocurran procesos fisiológicos de oxidación y reducción (ácido
ascórbico  ácido deshidroascorbico).
Las acciones bioquímicas del ácido ascórbico se basan en su
participación en el transporte electrónico microsomal y en sus
numerosas reacciones de hidroxilacion.
En la avitaminosis de la vitamina C (escorbuto) se observan síntomas
que afectan al tejido mesenquimatoso, como hemorragias en la
musculatura y dolores en las extremidades. el requerimiento diario de
vitamina C de unos 50 a 100 mg se satisface con la ingestión de
alimentos de alimentos de origen vegetal, que son ricos en vitamina
C, tales como el escaramujo, las grosellas negras, los cítricos y el
pimiento. También las patatas, con un contenido de 3 a 300 mg /100
g, constituyen una importante de vitamina C.
El ácido ascórbico en medio neutro o alcalino, a temperaturas
elevadas y en presencia de iones metálicos pesados es muy sensible
a la oxidación: pueden producirse perdidas de vitaminas C durante
los procesos culinarios.
En la tecnología de los alimentos el ácido ascórbico se utiliza cada
vez más como antioxidante y estabilizante de los alimentos. La
oxidación de grasas y aceites, por ejemplo, se evita por adición de
palmitato de ascorbilo liposoluble. (MATISSEK, 1998)

OBJETIVOS:

 Dar a conocer la técnica para la determinación de vitamina C

en un alimento.
 Determinar vitamina C en un alimento.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

ACIDO ASCORBICO (vitamina C)

El ácido ascórbico se extrae del correspondiente material a investigar
con una disolución de ácido oxálico, transformándose a continuación
con 2,6-diclorofenolindofenol (DCFLF) en ácido dehidroascorbico
(ADA).
El ácido ascórbico y su forma oxidada el ácido dehidroascorbico
(DHA) ocurren ampliamente en las plantas y tejidos animales. El
ácido ascórbico es la forma de presentación más común en la

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naturaleza, particularmente en las frutas cítricas. la vitamina C se

destruye por efectos de la oxidación, el calor y el cocimiento de los
alimentos.
La síntesis de ácido ascórbico en mamíferos tiene lugar en el
microsoma del hígado y, en las aves, en el riñón. El hígado o riñón
del hombre, el mono y el cuy no tienen la enzima L-gulonolactona
oxidasa y por lo tanto no sintetizan la vitamina C. (MUÑOZ LEYTON,
1990).
Absorción, almacenamiento y excreción:
El ácido dehiascórbico es absorbido por difusión pasiva a través de la
mucosa intestinal, pero a una menor tasa en relación al ácido
ascórbico.
la vitamina c no se almacena en el cuerpo, pero hay ciertos tejidos
que poseen una alta retención, es el caso de la glándula pituitaria, las
glándulas adrenales, el tejido nervioso central, el páncreas y los
testes; los cuales mantienen en el organismo del adulto pool que
representa aproximadamente 1.5 g de vitamina C.
La excreción del ácido ascórbico no ocurre a menos d que el pool
sea mayor a 1.5 g. el ácido oxálico y el dióxido de carbono son los
principales metabolitos del ácido ascórbico y las proporciones varían
según la cantidad y la forma (DHA o ácido ascórbico) de ingesta.
(MUÑOZ LEYTON, 1990).

Funciones y deficiencia:
El ácido ascórbico cumple un rol importante en las reacciones de
hidrolizacion para la síntesis del colágeno y de la adrenalina en las
glándulas adrenales.
La función de la vitamina C en la síntesis de adrenalina está
relacionada a través de su participación en el metabolismo de la
fenilalanina y tirosina los que a su vez son precursores de las
hormonas adrenalina y noradrenalina.
El ácido ascórbico controla la permeabilidad de la pared de los vasos
sanguíneos y también se le asigna en la prevención del resfrío.
Pauling en 1970 sustento que dosis diarias de 1 a 3 g son suficientes
para protegerse contra la infección del tracto respiratorio. El
mecanismo de prevención estaría relacionada con la adrenalina y la
actividad fagocitica. Sin embargo al respecto todavía no hay la
suficiente evidencia científica que sustente el ácido ascórbico como
un agente antiviral. En su lugar se ha demostrado el comportamiento
de la vitamina como un agente farmacológico para la detoxificacion
del exceso de histamina producido como consecuencia del estrés
corporal. El estrés puede ser producido por unas circunstancias
dentro de las cuales se encuentra incluido el resfrío. De ahí que haya
sido implicada en la síntesis de esteroides antiinflamatorios, la
cicatrización de heridas, el sistema inmunitario y funciones
leucocitarias. (MUÑOZ LEYTON, 1990).

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Papel metabólico de la vitamina C:

Actúa sobre todo como transportador de hidrogeno, por lo que
desempeña un papel importante en el metabolismo celular. También
se le atribuye una función en la protección de las mucosas.
La ingesta diaria para prevenir el escorbuto, son suficientes 10
mg/día de ácido ascórbico. La ingesta diaria optima, no solo para la
prevención, sino para cubrir las necesidades de dicha vitamina, se
estima para los europeos en:
60 mg de acido ascorbico
Estas necesidades se acrecientan en situaciones especiales, como
pueden ser el embarazo, una actividad física muy intensa, estados
febriles, etc. (CERVERA, 4ta edición).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
 Bureta
 matraces de 250 ml
 tubos de ensayo
 espátula.
 termómetro
 varilla de vidrio
 vasos de precipitado
 pisceta y otros
REACTIVOS:
 Acido oxálico
 solución de 2,6- diclorofenolindofenol (DCFLF)
 ácido ascórbico y otros

PROCEDIMIENTO:
Preparación de los estándares de trabajo.
- disolver 100 mg de ácido ascórbico, en solución de ácido oxálico al 0,5%
en una fiola de 100 ml. deberá utilizarse inmediatamente por ser
inestable.
- disolver 100 mg de 2,6 – diclorofenolindofenol en 100 ml de agua
destilada. utilizar agua destilada hirviente y enrazar a 100 ml este fría.
guardar en oscuro y refrigerada.
- tomar 1 ml de la solución del ácido ascórbico y colocar en un Erlenmeyer
de 50 ml. agregar 30 ml de solución de ácido oxálico al 0,5 % y titular
con solución de 2,6 diclorofenolindofenol.
- titulación. para titulación utilizar una microbureta de 10 ml, cual
contendrá 2,6 diclorofenolindofenol. el final de la titulación será indicada
por el cambio de color rosado débil, color que debe persistir por 10 – 15
s.

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- calculo del equivalente (T) en ácido ascórbico por ml de solución de 2,6

diclorofenolindofenol.
mg de acido ascorbico
T=
ml de solucion de 2,6−diclorofenolindofenol

Determinación de vitamina C.
- colocar una muestra de 40 g de muestra en una homogenizadora.
- agregar 200 ml de solución al 0,5% de ácido oxálico a la
homogenIzadora y desintegrarla por 5 min. la mezcla puede ser
centrifugada o filtrada.
- pipetear 30 ml de la solución filtrada en un Erlenmeyer de 50 ml y titular
rápidamente hasta obtener un color rosado débil, con solución de 2,6-
diclorofenolindofenol.
- hacer titulación de un blanco sobre 30 ml de la solución acida y restar
este valor del valor de las otras titulaciones.
- calcular el contenido total de ácido ascórbico según la relación siguiente:
VxTx 100
mg de acido ascorbico por 100 g de muestra=
W
Donde:
V: ml de colorante utilizados para titular una alícuota de muestra.
T: equivalente de ácido ascórbico de la solución de 2,6-
diclorofenolindofenol expresado en mg de 2,6-diclorofenolindofenol.
W: g de muestra en la alícuota titulada.

IV. RESULTADOS Y CALCULOS:

Peso del ácido oxálico Peso del DFLF (g) Peso del ácido
(g) ascórbico (mg)
5,0063 0,1002 1mg

mg de acido ascorbico
T=
ml de solucion de 2,6−diclorofenolindofenol

1 mg
T= =0.5063
2.1ml−0.125 ml

ml de solución de ácido oxálico Volumen de gasto de DCFLF, ml

30 12.5
30 12.4
30 12.1

Promedio del volumen de gasto de las titulaciones =12.33333

Volumen de gasto de Promedio del volumen de La resta del

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DCFLF (ml) gasto de las titulaciones volumen de

en ac. oxálico gasto
15.903 12.333 3,57
16.003 12.333 3,67
16.203 12.333 3,87

Peso de leche Volumen de Equivalente del Mg de

(g) “formula 1” gasto de ácido ascórbico ácido
DCFLF (ml) (g) ascórbico
(%)
20,0050 12.5 0.5063 52.7329
20,0050 12.4 0.5063 52.3111
20,0050 12.1 0.5063 51.0455

Calculo para la obtención de alícuota de la muestra de leche “NAN

FORMULA 1” en gramos:
40,0002 g -----------------------100 ml
X g --------------------------------30 ml  X g =12.0015 g de alícuota de
la muestra

12.5 x 0.5063 x 100

mg ac . ascorbico= =52.7329 %
12,0015

12.4 x 0.5063 x 100

%mg ac . ascorbico= =52.3111 %
12,0015

12.1 x 0.5063 x 100

%mg ac . ascorbico= =51.0455 %
12,0015

promedio en % mg ac . ascorbico=52.0298 %

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V. DISCUSIONES:

 según la “tabla peruana de composición de los alimentos

(NTP)”, nos indica que en la leche de “NAN MATERNIZADA”
tiene un porcentaje de ácido ascórbico o vitamina C, de 41%;
en comparación con el resultado obtenido experimentalmente
que resulto en promedio de 61,90%, por lo cual se observa
una gran diferencia en cuanto al porcentaje obtenido.
 por otro lado en comparación con la composición nutricional
en la etiqueta mostrada de la leche “NAN FORMULA 1” se
observa un 85 % de vitamina C, el cual comparado con el
resultado obtenido se observa una gran diferencia. esta
diferencia puede ser a un error en cuanto a la práctica
realizada y al tipo y uso de los materiales y equipos en la
determinación de la vitamina C.

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 según (CERVERA, 4ta ed.), menciona que todas las frutas y

verduras contienen cierta cantidad de vitamina C, aunque las
cifras más importantes se encuentran especialmente en los
cítricos (naranjas limones, mandarinas y pomelos). esta
vitamina se oxida fácilmente, por lo que los alimentos que la
contienen deben protegerse de los agentes capaces destruirla.
 (MUÑOS LEYTON, 1990), menciona que, el ácido ascórbico
también se comporta como un antioxidante. propiedad que
hace uso la industria de alientos para evitar la oxidación y el
oscurecimiento de los productos procesados.

VI. CONCLUSIONES:

 se dio a conocer la técnica de obtención de la vitamina C en un

alimento (leche “formula 1).
 se determinó la vitamina C en la leche “formula 1”.

VII. CUESTINARIO:

- métodos de determinación de la vitamina B1, B2, B6, B12, por

HPLC.
Para la vitamina B1:

Método del tiocromo:

El método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B 1,

incluye una hidrólisis ácida seguida por una defosforilación enzimática de los
ésteres y la cuantificación de la tiamina liberada. La medición de la vitamina B\
en el extracto final se realiza mediante fiuorometría después oxidar a tiocromo
que es un compuesto fluorescente. Más recientemente, se han publicado
procedimientos por HPLC que se utilizan para cuantificar, el propio tiocromo o a
través de una derivatización postcolumna.

Para la vitamina B2:

Método

Debido a sus propiedades físico-químicas, la riboflavina puede determinarse

fluorométricamente. Este modo de detección posee claras ventajas dado que
es más específico que por ejemplo UV. Sin embargo, todavía existen distintos
componentes en los alimentos que interfieren, lo cual complica el análisis. Se
han utilizado diferentes métodos en el pasado que incluyen la irradiación de un
extracto de muestra purificada con luz lo que lleva a la formación del llamado
lumicromo. Este es un compuesto que tiene fuertes propiedades fluorescentes
y puede cuantificarse fácilmente. Sin embargo, el procedimiento de trabajo
requiere tiempo y trabajo. Por lo tanto, los ensayos microbiológicos son

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utilizados rutinariamente además de los métodos HPLC lo que permite una

preparación más simple de la muestra que el método del lumicromo.

Para la vitamina B6:

Método

Debido a la múltiple presencia de la vitamina B 6 en los alimentos es imposible

determinar su actividad midiendo un sólo componente. Aunque puede ocurrir
interconversión entre las diferentes formas debido a reacciones enzimáticas, el
analista encontrará predominantemente una mezcla si el alimento no ha sido
suplementado con hidrocloruro de piridoxina. Por lo tanto, en este momento se
recomienda un método microbiológico para la determinación de la actividad de
la vitamina B6.

Para la vitamina B12:

Método (19)

El nivel presente en los alimentos es muy bajo y el método microbiológico es la

única manera de estimar la vitamina B12 en forma satisfactoria.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

MATISSEK. SCHNEPEL .STEINER. “Análisis de los alimentos”,

fundamentos, métodos, aplicaciones. editorial acribia S.A.
ZARAGOZA (España).1998.

P. CERVERA. J. CLAPES, R. RIGOLFAS. “alimentación y

dietoterapia”. 4ta edición.

MUÑOZ LEYTON ANA MARIA. “Alimentación y nutrición”.

departamento de nutrición.- Universidad Nacional Agraria La
Molina. 1ra Edic. 1990. Perú.

tabla peruana de composición de los alimentos de la norma

técnica peruana (NTP). COLLASOS. versión actualizada 2009.
ANEXOS:

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NOMBRE: Formula 1

MARCA: Nestlé “NAN FORMULA 1”

LOTE: 400 g

FECHA DE VENCIMIENTO: 31/05/2017

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