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ÁCIDO ASCÓRBICO

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ÁCIDO ASCÓRBICO

1. Generalidades
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina C. El escorbuto es una enfermedad carencial que resulta del consumo insuficiente de vitamina C, que es necesaria para la síntesis correcta de colágeno en los seres humanos. Fibras de colágeno que permiten mantener la estructura de los tejidos. Los primates, incluido el ser humano, han perdido la capacidad de sintetizar el ácido ascórbico, y deben obtenerlo en la comida.

Síntomas(Escorbuto) * Puntos de color púrpura oscuro en la piel, sobre todo en las piernas. * Encías esponjosas, a menudo provocando la pérdida de dientes. * Hemorragia de todas las membranas mucosas. * Palidez. * Hemorragias en las encías. * Ojos hundidos. * Reapertura de cicatrices curadas y separación de huesos fracturados. * Hemorragias nasales.
El escorbuto fue común en épocas pasadas entre marineros y piratas, que pasaban mucho tiempo en barcos donde las frutas y verduras perecederas no podían ser almacenadas durante mucho tiempo. Vitamina C se puede encontrar en ciertos cítricos como naranjas o limones. Otras fuentes ricas de vitamina C son frutas como las grosellas negras, guayaba, kiwi, papaya, tomates y fresas. También puede encontrarse en algunas verduras, como ajíes, brécol, patatas, col, espinaca y pimentón dulce, así como algunas verduras encurtidas. 2. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO ( 25 ºC y 100 kPa). Nombre IUPAC: (R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil)furano-2(5H)-ona

Fórmula molecular: C6H8O6 Masa molecular: 176.13 g/mol Apariencia: Sólido blanco o amarillo claro

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3. Quími d l ácido ascórbico

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4. Acid z
El ác asc c se c ac un ác carboxílico vinílogo, en donde el doble enlace ("vinilo") trans ite pares de electrones entre el hidroxilo y el carbonilo. Hay dos estructuras de resonancia para la forma desprotonada, que se diferencia en la posición del doble enlace. La forma desprotonada es un enolato(IMAGEN 3 DEL SIG IENTE GRAFICO), que por lo general es fuertemente básico. Sin embargo, el doble enlace adyacente estabiliza la forma desprotonada.

Movimiento de los pares de electrones en la desprotonación

5. ESTEREOQUÍMICA

El ácido ascórbico existe en cuatro formas estereoisómeras diferentes que muestran actividad óptica:

* Ácido L-ascórbico * Ácido D-ascórbico * Ácido L-isoascórbico * Ácido D-isoascórbico

Las moléculas L-y D- de ácido ascórbico son enantiómeros entre sí; de igual forma, las L y D- del isoascórbico. Los estereoisómeros del ácido ascórbico son inactivos en el o rganismo, dado que las enzimas reconocen específicamente al L-ascórbico. El D-isoascórbico solo presenta un pequeño
efecto.

6. Biosínt sis d l ácido ascórbico Los reptiles y las órdenes más antiguas de aves sintetizan el ácido ascórbico en los riñones. Las órdenes recientes de aves y la mayor parte de mamíferos sintetizan el ácido ascórbico

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en el hígado, donde la enzima L-gulonolactona oxidasa convierte la glucosa en ácido ascórbico. Los humanos, algunos otros primates y los conejillos de indias no son capaces de sintetizar la L-gulonolactona oxidasa debido a un defecto genético, y son por tanto incapaces de fabricar ácido ascórbico en el hígado.

Sínt sis industrial
El proceso de Reichstein es un método químico y microbiológico por el cual se produce el ácido ascórbico a partir de la D-glucosa y que tiene lugar en varios pasos. Este proceso fue descubierto por el ganador del Premio Nobel Tadeus Reichstein y sus colegas en 1933 mientras trabajaban en el laboratorio de la ETH de Zürich. Los pasos del mecanismo son los siguientes:
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Hidrólisis de la D-glucosa a D-sorbitol, una reacción orgánica que usa níquel como catalizador en condiciones de temperatura y presión altas. Oxidación microbiológica o fermentación del sorbitol a L -sorbosa con la bacteria Acetobacter suboxidans en un pH entre 4-6 y a 30-35ªC y con agitación y aireación vigorosa. Protección de los 4 grupos hidroxilos en la sorbosa mediante la formació del acetal con ayuda n de acetona, formando diacetona-L-sorbosa. Oxidación orgánica con permanganato de potasio seguido por calentamiento en agua, formando ácido 2-ceto-L-gulónico. El paso final es para cerrar el anillo, en otras palabras, una lactonización (ester cíclico) en gamma con salida de agua. El intermedio 5 también puede ser preparado directamente desde el intermedio 3 con oxígeno y platino.

La oxidación microbiológica del sorbitol a sorbosa es importante porque provee la correcta esteroquímica.

IMPORTANCIA DEL PROCESO. Este proceso fue patentado y vendido a Hoffman-La Roche en 1935. La primera vitamina C comercializada fue llamada Cebion (Merck). Hasta hoy todos los métodos industriales para la producción de ácido ascórbico están basados en el proceso de Reichstein. Sin embargo actualmente la sorbosa es directamente oxidada usando platino como catalizador (esto fue desarrollado por urt Heyns en 1942). Este método ahorra el uso de grupos protectores. Un producto secundario con modificaciones particulares es el ácido 5-ceto-D-glucónico. Actualmente también se utilizan métodos que involucran bacterias genéticamente modificadas.

PROPIEDADES DE LOS REACCIONANTES EN LA SÍNTESIS INDUSTRIAL Sorbitol:
Alcohol de azúcar descubierto por el francés Boussingault en 1872, Industrialmente el sorbitol, cuya fórmula empírica es C 6H 14O6, se obtiene por reducción del monosacárido más común, la glucosa.

Es un sólido higroscópico que se utiliza como humectante para mantener diversos productos con un grado de humedad apropiado, se utiliza en la elaboración de alimentos, fármacos y productos químicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y cosméticos, también como emulsionante en la fabricación de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos; El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietéticos.

LUCOSA

La glucosa es un monosacárido con fórmula empírica C6H 12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. El término «glucosa» procede del griego «glukus» ( osa» indica que se trata de un azúcar. ), dulce, y el sufijo «-

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En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria» ) a este compuesto. a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir delahidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
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Moléculas de D- y L-glucosa

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

SORBOSA
La sorbosa es un monosacárido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetosas y dentro de este al de las cetohexosas. Se utiliza en la producción comercial devitamina 1 C (ácido ascórbico) por medio del microorganismo Ketogulonicigenium vulgare. La L-sorbosa es la configuración que presenta este azúcar en la naturaleza.

7. USOS Y BENEFICIOS DEL ÁCIDO ASC RBICO El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio(ASCORBATOS MINERALES) suelen usarse como aditivos antioxidantes de los alimentos. Estos compuestos son solubles en agua y, por tanto, no pueden proteger a las grasas de la oxidaciónPEROXIDACIÓN ( LIPÍDICA). Para este último fin pueden usarse como antioxidantes los ésteres de ácido ascórbico solubles en grasa.

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El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza. El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos. Aumenta la absorción de hierro porque lo convierte a una forma absorbible para el cuerpo. Afecta el sistema inmune. Hace los tejidos menos permeables a bacterias u otras sustancias tóxicas. Además ayuda a los leucocitos en su funcionamiento. Afecta la síntesis de colágeno. Un fracaso en la producción de colágeno resulta en vasos sanguíneos débiles, colapso muscular e inhabilidad para cicatrizar. Protege el DNA de la esperma. Regenera la Vitamina E(La vitamina E protege contra efectos da inos al ozono atmosférico como un antioxidante.) En la fabricación de plástico, el ácido ascórbico puede usarse para ensamblar cadenas moleculares más rápidamente y con menos residuos que con los métodos de síntesis tradicionales. Protector de los efectos del tabaco. Los antioxidantes en alimentos se definen como preservantes FUNCIÓN ANTIOXIDANTE DEL ACIDO ASCORBICO
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante(RADICAL LIBRE). Radicales libres. Son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón desapareado por lo que son muy reactivos ya que tienden a robar un electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica. Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrón que necesita para aparear su electrón libre, la molécula estable que se lo cede se convierte a su vez en un radical libre por quedar con un electrón desapareado, iniciándose así una verdadera reacción en cadena que destruye nuestras células. La vida media biológica del radical libre es de microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que esté a su alrededor provocando un gran da o a moléculas y a membranas celulares. nuestro propio cuerpo los fabrica en cantidades moderadas para luchar contra bacterias y virus. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que da an las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando

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intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos(ANTIOXIDANTES A ENTES REDUCTORES).

EL PROBLEMA DE LA OXIDACIÓN
El uso de oxígeno como parte del proceso para generar energía metabólica produce especies reactivas del oxígeno. Las especies reactivas del oxígeno que se producen en las células incluyen el peróxido de hidrógeno (H2O2), el ácido hipocloroso (HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo (· OH) y el radical superóxido (O2· )(sustancias oxidantes). El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rápidamente y de forma no específica con la mayoría de las moléculas biológicas. Estos oxidantes pueden da ar las células comenzando reacciones químicas en cadena tales como la peroxidación de lípidos u oxidando el ADN o proteínas. Los da os al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cáncer si no son revertidos por los mecanismos de reparación del ADN, mientras que los da os a las proteínas causan la inhibición de enzimas, la desnaturalización y la degradación de proteínas.

TIPOS DE ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidrofílicos) o en lípidos (hidrofóbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma celular y el plasma sanguíneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la célula contra la peroxidación de lípidos. Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transición y evitando que catalicen la producción de radicales libres en la célula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el hierro, que es la función de proteínas de unión al hierro tales como la transferrina y la ferritina. El selenio y el zinc son comúnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos químicos no tienen ninguna acción antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.

ACTIVIDADES PRO- OXIDANTES y antioxidante de la vitamina C. Por ejemplo, la vitamina C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido de hidrógeno, sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la generación de radicales libres a través de la reacción de Fenton
2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe2+ + Dehidroascorbato

2 Fe3+ + 2 OH· + 2 OH

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Los iones metalicos catalizan las reacciones de formación de radicales libres. En este caso el agente reductor es el acido ascórbico. Despues el ion metlico es oxidado por el peróxido una sustancia oxidante, produciendo el radical libre.

La vitamina C, por ejemplo, parece tener una acción mayormente antioxidante en el cuerpo. Peroxidación lípidica La peroxidación lipídica hace referencia a la degradación oxidativa de los lípidos. Es el proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los lípidos en las membranas celulares. Este proceso es iniciado por un mecanismo de reacción en cadena de un radical libre. En la mayoría de los casos afecta los ácidos grasos poliisaturados, debido a que contienen múltiples dobles enlaces entre los cuales se encuentran los grupos metileno (-CH2-) que poseen hidrógenos particularmente reactivos. Al igual que cualquier reacción con radicales, esta consiste en tres pasos fundamentales: iniciación, propagación y terminación.

Iniciación. La iniciación es el paso en donde el radical de ácido graso es producido. Los iniciadores en células vivas más notables son especies reactivas del oxígeno, tales como OH·, el cual combina con un hidrógeno para dar lugar a agua y a un ácido graso radical. Propagación El ácido graso radical no es una molécula muy estable, de modo que reaccionan rapidamente con oxígeno molecular, creando de este modo un ácido graso peroxil radical. El mismo también es una especie muy inestable por lo cual reacciona con otro ácido graso dando lugar a un ácido graso radical diferente y a un peróxido lípido o un peróxido cíclico

si ha reaccionado consigo mismo. Este ciclo continua ya que el nuevo ácido graso radical se comporta de la misma manera. Terminación
Cuando un radical reacciona, siempre produce otro radical, es por ello que se trata de un mecanismo de reacción en cadena. La reacción radical se detendrá cuando dos radicales reaccionan y producen una especie no radical. Esto ocurre solamente cuando la concentración de especies radicales es lo suficientemente alta como para que exista la probabilidad de que se encuentren dos radicales. Los organismos han evolucionado diferentes moléculas que aceleran el proceso de terminación atrapando radicales libres, protegiendo de esta manera la membrana celular. Uno de estos importantes antioxidantes es la vitamina E. Otros antioxidantes de importancia incluyen las enzimas superóxido dismutasa, catalasa y peroxidasa. Además los productos finales de la peroxdación lipídica pueden ser mutagénicos y carcinogénicos.

CONSERVANTE DE ALIMENTOS
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas; la oxidación las vuelve rancias. Puesto que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados, es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas. Así, estos alimentos son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La oxidación es catalizada a menudo por los metales, que es la razón por la cual las grasas tales como la mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.

Estrés oxidativo.
Cuando el aumento del contenido intracelular de EROs sobrepasa las defensas antioxidantes de la célula se produce el estrés oxidativo, a través del cual se induce da o a moléculas biológicas como lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, etc. El estrés oxidativo se presenta en diversos estados patológicos en los cuales se altera la funcionalidad celular, contribuyendo o retroalimentando el desarrollo de enfermedades degenerativas como la aterosclerosis, cardiomiopatías, enfermedades neurológicas, cáncer, etc.

APUNTES IMPORTANTES. Vitamina: compuestos orgánicos esenciales en el metabolismo y necesarios para el crecimiento. Por lo general actúan como catalizadores, combinándose con las

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proteínas para crear metabólicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, ya que, a excepción de la vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. Colágeno, la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formación de huesos y dientes. Proteinas: Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono. (fibrosas, globulares) Hidratos de carbono, grupo de compuestos, también llamados glúcidos, que contienen hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción que el agua, y carbono.

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Azúcar, término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. En general, a todos los monosacáridos, disacáridos y trisacáridos (véa Hidratos de carbono) se les denomina azúcares para distinguirlos de los polisacáridos como el almidón, la celulosa y el glucógeno.

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