Cap. 2.4. Proceso Conservas de Mariscos

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Acreditada por:
ELABORACION DE CONSERVAS DE CHORO,
CONCHAS NAVAJA, ALMEJAS, CARACOL Y ABALON
EN SALMUERA

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA
2
Acreditada por:
Recepción de materia prima
El proceso industrial del enlatado de mariscos, en Generalmente se emplea como materia prima el
nuestro medio no alcanza la producción del choro, la almeja, el caracol, navaja sin valvas y el
enlatado de pescado. chanque
El producto fresco en concha es recibido en

bandejas o mallas plásticas las que se acopia en
sala de desconche a temperatura ambiente por Normalmente se recepciona durante la noche
un periodo no superior al que permite mantener

vivo el recurso.

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA 3
Acreditada por:
Recepción
Los moluscos son transportados a la planta con hielo, lo más fresca posible.
En el transporte es conveniente emplear sal y hielo a fin de mantener la frescura
adecuada y eliminación la superficie oscura.
La extracción de los abalones es una actividad artesanal, basada en la recolección con ayuda de chinguillos y redes, con
embarcaciones menores, debe llegar al estado vivo. La captura es tamaños mayores de 8 cm. en su defecto la uñeta mayor
de 3.5 cm.

Acreditada por:
Depuración y acomodo
Alternativa de procesamiento para el choro.
Inmersión del bivalvo en pozas con agua de mar fluyente. con cloro libre para la
eliminación de la flora bacteriana contenida en la zona ventral del choro.
Una vez hecha la depuración del choro se procede a colocarlo en las canastillas de
precocción.
En el caso de la almeja y el caracol, una vez efectuada la selección se procede a

acomodarlos en las canastillas de precocción.

Acreditada por:
Precocción
• Tratamiento térmico suave, el calor tiende a ablandar el músculo facilita
Choro: el desvalvado. Tº100º C, entre 5 a 10 minutos
• El calor intenso tiende a endurecer la textura. Tº100º C, aprox. 12

Almeja minutos
• Presenta una mucosidad en la superficie, deficiente cocción, el producto

final presentar un olor desagradable.
Caracol
• La precocción debe ser intenso. Tº110 a 112º C, por 8 minutos.
El choro, la almeja y el caracol ingresan a la precoccion con sus respectivas valvas.
Finalidad: Eliminar cierto contenido de agua, inactivar enzimas así como lograr que los ejemplares adquieran la textura
adecuada.

Acreditada por:
Enfriado
Una vez finalizada la precocción en los cocinadores estáticos, se procede a retirar la carga y
se inicia el enfriamiento de la carga respectiva, exponiéndola al medio ambiente durante
20-30 minutos.
En caso de los choros se debe enfriarse rápidamente bajo un chorro de agua, así se evita la
sobrecocción de la carne al estar un tiempo superior al requerido sometida a una alta
temperatura.
La carne fría tiene una textura más firme y ofrece un ambiente inadecuado a los
microorganismos

Acreditada por:
Desconchado
Se extrae las valvas, en un sistema continuo de vapor directo o

discontinuo (con aplicación de calor) o manual (sin aplicación
de calor)
Choros, el desvalvado se realiza a mano con un cuchillo sin filo
Se debe tener mucho cuidado a la hora de desconcharlo ya que

el abalón posee una enzima de color violeta situada en una
bolsa que si se rompe colorea o tiñe la piel de dicho color

Acreditada por:
Corte
Consiste en las
extracción manual de Choros, se separa los
Almejas se elimina el
ribetes, riendas y tejidos de color negro,
contenido orgánico de
contenido estomacal, el biso (mechón de
la zona ventral
bajo choro de gua y pelos) con los dedos
dejándola limpio
con ayuda de un sin romper la carne.
cuchillo o tijeras.
Caracol, además de
eliminar la zona ventral
debe efectuarse la
limpieza de la
superficie oscura
mediante frotación o
también mediante un
pelado químico.

Acreditada por:
Corte
Transportados a los equipos de limpieza, eliminan las adherencias en las valvas, arena
impregnada.
Abalones, se procede a eliminar la corteza protectora, luego se elimina la zona ventral y la superficie oscura
mediante frotación
Limpieza con abundante agua

Acreditada por:
Lavado
Se realiza en lavadoras rotatorias, para remover arena y restos de vísceras por medio de
agitación.
El agua se debe recambiar en cada batch de lavado
Esta operación dura de 3 a 8 minutos según el tipo de producto

Acreditada por:
Blanqueado ó Macerado
Abalón:
• Objetivo: Abalón blanco sin la pigmentación característica de este macerado.
• Puede ser manual o mecánica y se realiza de 3 a 6 horas hasta eliminar los cromatóforos de color negro
que envuelve al molusco.
• Solución: TPF 0.482%, cloruro de sodio 0.98%, EDTA 0.15%, con respecto a la materia prima, proporción
agua: producto igual 1 : 2.
• PREMIX, CRAMER (3% 6 horas), etc. Las concentraciones usadas varían según las técnicas del
procesador.

Acreditada por:
Selección y Clasificación
Se realiza considerando los tamaños y el color del producto

entero
Tamaño comercial o industrial adecuado
Eliminación de los ejemplares en mal estado
A mayor de los moluscos mejor es su rendimiento en carne

Acreditada por:
Cepillado
Se realiza en forma manual, se separa toda la

materia prima que no se haya macerado, que
contenga pigmentación negra, y se vuelve a macerar.
El cepillado tiene por finalidad quitar las manchas

moradas del abalón con ayuda de pequeños
cuchillos teniendo cuidado de no dañar la pulpa.

Acreditada por:
Precocción de abalón
En caso del abalón se precocina sin el caparazon
Se realiza en una marmita a temperaturas de 60 o 70º por 20 min.
Aditivos: Tripolifosfato: 05%, EDTA: 0.020%, Cloruro de sodio: 3%,

metabisulfito de sodio 0.017%, Acido cítrico: 0.02%, (Proporción de 1:1
pulpa: agua)
Una vez cocinado el producto se procede a enfriar con el fin de estabilizar

las proteínas.

Acreditada por:
Retoque
Eliminar restos de vísceras, uñas y

coloraciones extrañas, dejando el Materia prima que no reúna las
Con escobillas y cuchillos con agua
abalón blanco e integro con una condiciones necesarias se procede
potable previamente clorada,
excelente presentación para el a picar en pequeños cubos
envasado.

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA
16
Acreditada por:
Lavado
La carne obtenida debe lavarse cuidadosamente sin dañarla para eliminar cualquier suciedad
o materia extraña
Permite eliminar microorganismos que hayan sido incorporados por las manos del
manipulador, o por el contacto con mesones y bandejas usadas en otras operaciones.
Se realiza en estanques, manteniendo los moluscos en bandejas y eliminando arena, trozos

de concha, etc.
Enseguida se deja escurrir el agua.

Acreditada por:
Tratamiento adicional
Se aplica a los choros, almejas y caracol, pero solamente cuando se envasan en salmuera.
Estos moluscos presentan la particularidad de disponer de proteínas solubles en salmuera

que después de la esterilización originan un enturbiamiento del líquido de gobierno
Este tratamiento consiste en un baño en ácido cítrico y una posterior inmersión en salmuera
diluida.

Acreditada por:
Tratamiento adicional
Ácido cítrico Salmuera

Producto
% Tiempo % Tiempo
Choro 2 3 min. 10 20 seg.
Almeja - - 10 2 min.
Caracol 0.5 5 min. 10 3 min.

Acreditada por:
Envasado
Envasado
• Promedio de 150 gramos para envases de 1/2 libra tuna.
• La mayoría de los moluscos y crustáceos son enlatados manualmente
• Espacio Libre de 3 a 5 milímetros en la parte superior para obtener un
vacío
• Verificar los envases y tapas
Presentaciones (Abalón Envase tipo tal)

• Granel (picado) 360 gramos
• Entero de 20 unidades 330 gramos
• Entero de 15 unidades 350 gramos
• Entero de 3 unidades 360 gramos.

Acreditada por:
Adición de Líquido de Gobierno
Se agrega el líquido de
• Almeja 2.5% Cloruro de sodio, 0.05% Acido cítrico
cobertura en caliente para
• Choro 4.0% Cloruro de sodio, 0.2% Acido cítrico
rellenar los espacios libres
• Caracol 3.5% Cloruro de sodio, 0.4% Acido cítrico
dejados por la carne, ello
• Abalón: Agua, néctar, TPF 0.02%, EDTA 0.02%, GMS
favorece la esterilización
0.5%, Metabisulfito 0.01%, Cloruro de sodio 3%,
de la conserva (80º - 90º
ácido cítrico 0.05%.
C) (objetivos).

Acreditada por:
Evacuado
Consiste en producir vacío en el interior del tarro, puede obtenerse de tres métodos
diferentes:
• Producto precalentado y tapado inmediato del envase
• El tapado del tarro en máquinas selladoras que producen un vacío.
• El tapado de tarro en máquinas selladoras que arrojan un chorro de vapor vivo
Inmediatamente después de dosificarse el líquido de gobierno se ejecuta el exhausting

durante 1 minuto y a 90ºC.
Es conveniente lograr un vacío de 5 pulgadas, cuando se trabaja con envases de 1/2 lb. tuna

Acreditada por:
Esterilizado
En alimentos de baja acidez, puede crecer o desarrollarse el Clostridium botulinum por lo que las
temperaturas normalmente aplicadas en la esterilización de éstos alimentos van de 115 a 118º C, la
presión alcanzará las 15 o más libras
El tiempo, dependerá de la naturaleza del alimento envasado y del tipo de envases
PRODUCTO ºC TIEMPO PRESION

Choro 110.9 60 min. 7 psia
Almeja 114.7 60 min. 10 psia
Caracol 108.36 50 min. 5 psia
Abalón 114.5 45 min. 12 psia

Acreditada por:
Enfriamiento
Preferentemente mediante el sistema de enfriamiento con presión de
compensación. El exceso de tratamiento térmico provoca un efecto
negativo en la textura del producto.
Los envases deben ser enfriadas hasta una temperatura de

aproximadamente entre 36º a 45ºC
El enfriamiento cumple dos objetivos principales:

• Evita la pérdida de calidad del alimento debido a sobrecocción
• Reduce la temperatura del producto a rangos inapropiados para la multiplicación de
bacterias impidiéndose así la posible descomposición del alimento.

Acreditada por:
Lavado – Etiquetado - Empacado
Lavado: Etiquetado: Empaque
Manual o mecánica, según el

ritmo de producción
Finalidad: Eliminar
La etiqueta debe pegarse en
cualquier sustancia
Se empacan en cajas de cartón
forma pareja y simétrica
extraña que pueda
ubicándola siempre en un
adherirse a los envases.
lugar idéntico en cada uno de
los frascos

Acreditada por:
Almacenamiento
Los envases deben ser protegidos de la luz durante su almacenamiento, si se

almacenan a temperatura baja (2º a 4º C) se mantienen mejor su calidad.
Deberán permanecer almacenadas un mínimo de 15 días, identificándose claramente

cada partida,
Recomendable colocar las cajas en parihuelas de madera con una altura de mas de 25
cm. Para tener una prevención con los insectos rastreros.

Acreditada por:
Control de Calidad

Acreditada por:
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE POTA
(CALAMAR GIGANTE)

Acreditada por:
Recepción de Materia Prima
Preserva en agua con

La materia prima es
abundante hielo en
transportada hasta la
escamas, para reducir la
planta donde es
alteración de la materia
recepcionada en cajas
prima, lo que ayuda a
de plástico con hielo, lo
mantener la cadena de
mas fresco posible.
frío.

Acreditada por:
Selección y Clasificación
Se selecciona la materia prima

descartando aquella que estuvo fuera
de los limites de calidad.
Se clasifica considerando el tamaño y

grosor de tubo de la materia prima.

Acreditada por:
Pelado - Lavado
El lavado se realiza con una

Consiste en separar el tubo y
concentración de sal al 1 por
aletas, posteriormente se retira Luego se procede a llevar el
ciento con la finalidad de bajar
la piel, se limpia con una producto a tinas de acero
el nivel de amoniaco, mejorar la
esponja y un cuchillo (agua y inoxidable
textura del músculo, mejorar el
hielo en escamas).
buqué.

Acreditada por:
Macerado
En esta operación se somete al tentáculo de la pota a un macerado en una solución de

agua con EDTA, Tripolifosfato, acido cítrico y sal con el fin de reducir el contenido de
metales, darle textura y regular el pH.

Acreditada por:
Precocción
Se emplea EDTA (Tetra acetato

Se realiza en una marmita, a 105ºC por
etilendiamina) en una proporción de
30 minutos. Si se incrementa el tiempo
0.075%, considerando la proporción
de cocción la perdida de peso aumenta.
agua: producto de 2:1
La finalidad es reducir la acidez y dar Recomendable disolver el EDTA en agua

textura al musculo tibia

Acreditada por:
Enfriado
Es sumergida en abundante agua fría para evitar una sobre-cocción y,

disminuir la carga bacteriana mediante un schock térmico
En esta operación el músculo gana el 11,6 por ciento en peso

Acreditada por:
Picado
En esta operación se realiza el corte con moldes circulares,

con la finalidad de darle una adecuada presentación al
producto y obtener una estandarización uniforme

Acreditada por:
Oreado
Se utiliza tamices
Se realiza con la
Nº 325, por un
finalidad de
tiempo de 5 El oreado permitió
eliminar el exceso
minutos, secar ligeramente
de agua presente
perdiendo 0,5 por el producto
en cada uno de los
ciento en peso
trozos de pota
(0,09 Kg.).

Acreditada por:
Envasado
Se emplea envases de hojalata que son lavados previamente con abundante agua clorinada a 2.5 ppm,
para reducir la carga bacteriana.
Esta operación se realiza en forma manual, se calibra la balanza y se llena los envases con el peso
indicado
Tratando de acomodar uniformemente para que tenga una buena presentación

Acreditada por:
Adición de liquido de gobierno
Los aditivos alimentarios son pesados

La preparación del líquido de gobierno ayuda
cuidadosamente en las cantidades
a eliminar el aire, permitiendo que se lleve a
adecuadas ya que un exceso o disminución
cabo un excelente vacío.
produce sabores no deseados.
Se considera la proporción 1.5 : 1 (agua:

pulpa) el liquido de cobertura esta
conformado por Sal 3.33%, Metabisulfito de
sodio 0.013% y otro únicamente agua y sal.

Acreditada por:
Evacuado - Exhausting
Las latas son conducidas al exhauster por donde circula vapor a una temperatura que
oscila entre 90 – 95 ºC por un tiempo de 70 segundos, con el objeto de eliminar
oxigeno y otros gases

Acreditada por:
Sellado – Tratamiento térmico - Enfriamiento
• Se mide con un instrumento llamado micrómetro las medidas exactas del doble
Sellado cierre, esto debe hacerse por lo menos cada 30 minutos.
• El Tratamiento térmico es llevado a cabo en un autoclave la cual dispone de un

Tratamiento Térmico sistema de control de presión y temperatura a 115ºC por 38 minutos.
• Hasta que el producto alcanza una temperatura de 35ºC – 40ºC, con el objeto de
Enfriamiento producir un shock térmico y retener la sobre – cocción.

Acreditada por:
Etiquetado - Almacenamiento
Los envases son secados; esta operación puede llevarse a cabo por medio de aire o
paños para evitar la oxidación externa de los envases
En el etiquetado no deberá utilizarse pegamentos hidroscópicos que puedan causar la

oxidación.
Los envases una vez etiquetados son colocados en cajas de cartón para su
almacenamiento en lugares fresco y seco.

Acreditada por:
Acreditada por:

Cap. 2.4. Proceso Conservas de Mariscos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cap. 2.4. Proceso Conservas de Mariscos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

El producto fresco en concha es recibido en

un periodo no superior al que permite mantener

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

En el transporte es conveniente emplear sal y hielo a fin de mantener la frescura

adecuada y eliminación la superficie oscura.

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Alternativa de procesamiento para el choro.

En el caso de la almeja y el caracol, una vez efectuada la selección se procede a

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

• El calor intenso tiende a endurecer la textura. Tº100º C, aprox. 12

• Presenta una mucosidad en la superficie, deficiente cocción, el producto

El choro, la almeja y el caracol ingresan a la precoccion con sus respectivas valvas.

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Se extrae las valvas, en un sistema continuo de vapor directo o

Choros, el desvalvado se realiza a mano con un cuchillo sin filo

Se debe tener mucho cuidado a la hora de desconcharlo ya que

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Limpieza con abundante agua

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

El agua se debe recambiar en cada batch de lavado

Esta operación dura de 3 a 8 minutos según el tipo de producto

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Se realiza considerando los tamaños y el color del producto

Tamaño comercial o industrial adecuado

Eliminación de los ejemplares en mal estado

A mayor de los moluscos mejor es su rendimiento en carne

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Se realiza en forma manual, se separa toda la

El cepillado tiene por finalidad quitar las manchas

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

En caso del abalón se precocina sin el caparazon

Se realiza en una marmita a temperaturas de 60 o 70º por 20 min.

Aditivos: Tripolifosfato: 05%, EDTA: 0.020%, Cloruro de sodio: 3%,

Una vez cocinado el producto se procede a enfriar con el fin de estabilizar

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Eliminar restos de vísceras, uñas y

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Se realiza en estanques, manteniendo los moluscos en bandejas y eliminando arena, trozos

Enseguida se deja escurrir el agua.

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Estos moluscos presentan la particularidad de disponer de proteínas solubles en salmuera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Ácido cítrico Salmuera

Choro 2 3 min. 10 20 seg.

Caracol 0.5 5 min. 10 3 min.

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Presentaciones (Abalón Envase tipo tal)

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Inmediatamente después de dosificarse el líquido de gobierno se ejecuta el exhausting

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

El tiempo, dependerá de la naturaleza del alimento envasado y del tipo de envases

PRODUCTO ºC TIEMPO PRESION

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

Los envases deben ser enfriadas hasta una temperatura de

El enfriamiento cumple dos objetivos principales:

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera