FLUJO DE PROCESO PARA PORCIONES DE

PERICO

1.– RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima deberá ser decepcionada libre de vísceras y materiales

extraños, a una temperatura máxima de 4.4 °C con el fin de mantener el
producto libre de contaminación bacteriana y por ende el incremento de
histamina en el pescado. Se recoge el pescado en dinos preparados con
abundante hielo debidamente estibado (una capa de hielo y una capa de
pescado con un peso que no supere los 350 -700 kg por dyno evitando que
el pescado se maltrate o se aplaste) luego los dinos son llevados a una
precámara, si fuera posible, para mantener la frescura del mismo hasta el
siguiente proceso.

Es muy importante realizar una prueba rápida de histamina para cada lote
de pescado decepcionado y así poder asegurar que la materia prima
decepcionada es un estado de inocuidad.

2.- CORTADO Y FILETEO

Luego del tratamiento se realiza el corte hecho por un grupo capacitado de

cortadores (filateros), separando la espina y la cabeza obteniendo el filete
separado de la parte terminal a la que llamamos nucas, luego se saca la
línea de sangre del filete obteniendo dos lomos. Posteriormente pasa a ser
perfilado para separar restos de espina, línea de sangre y grasa para dar una
buena presentación al producto final.

Siempre hay que tener en cuenta que para todo tiempo de proceso se utiliza
kilol L-20 que es un producto orgánico hecho a base de la semilla de la
toronja muy utilizado en la industria alimentaria por su capacidad de inhibir
la contaminación bacteriana y no dañar el aspecto del producto, ya que no
contiene ningún tipo de olor, sabor ni color que pueda afectar la
producción.

MUY IMPORTANTE es retirar casi toda la grasa para evitar una rápida
oxidación del producto y una posible proliferación bacteriana asociada a la
degradación de la proteína por oxidación u cambios bruscos de
temperatura, así mismo se retirar la parte de la cabeza del lomo (nuca) por
presentar un acentuado conjunto de nervios y venas que no son aceptadas
por los clientes.
3.- TRATAMIENTO Y LAVADO

Luego del codificado se hace un tratamiento a los lomos que consiste en

sumergir éstos en canastillas. en una solución de agua, bicarbonato de sodio
y sal común por un tiempo de 4-8 minutos, utilizando aproximadamente
200 a 300 lts. De agua, 9 kg de bicarbonato y 10 kg de sal industrial para
tratar 1500 a 2000 kg de lomos. Luego del tiempo determinado de
tratamiento se procede a realizar una lavado en agua con abundante hielo y
kilol con el fin de retirar los restos de sal y bicarbonato en la superficie. En
esta parte del proceso es necesario trabajar con mucho criterio ya que las
condiciones de la calidad de la materia prima no es la misma por lo tanto
los recambios de agua del tratamiento pueden variar así como los tiempos
de tratamiento.

4.-CONGELAMIENTO

El congelamiento se realizará en un túnel continuo, realizando un flujo

seguido que permita, congelar los fletcher de manera eficiente, controlando
los tiempos para facilitar que los cortadores en la siguiente fase sea el
adecuado para no acumular el producto y así evitar descongelamiento del
mismo.

5.–CORTADO

El proceso de corte se realiza por personal calificado, el cual se realiza con

máquinas (cierras cintas).

El cortador recibe los lomos, previamente congelados en el túnel continuo,

y procede con el corte según especificaciones del cliente, asegurando que el
corte sea preciso, aprovechando el mayor número de piezas grandes para
obtener un mejor resultado, siempre asegurando de evitar el
descongelamiento de la porción.

La porción se recoge en dinos que no superen los 300 kg para evitar que se
golpeen ya que es un producto de mucho cuidado a lo que a presentación se
refiere.

6.-LIMPIEZA

Luego del corte se recomienda una breve limpieza del producto, con la
finalidad de retirar restos de escamas o elementos extraños que puedan
ocasionar una mala presentación de la porción.

Se recomienda constantemente sanitizar el área de proceso utilizando kilol-

L20, con pulverizadores, para asegurar un producto libre de contaminación.
7.–CODIFICADO

El codificado es recomendable hacerlo lo más rápido posible, siempre

evitando el descongelamiento de la porción. Este codificado se realiza
según especificaciones del cliente, con balanzas calibradas en onzas (+- 0.5
oz), el codificado es el siguiente:

· 1 – 3 oz

· 2 – 4 oz

· 4 oz

· 6 oz

· 8 oz

Luego de ser codificadas, , en el caso se acumulen éstas colocadas en

bandejas pláticas, estibadas y selladas con strech film y llevadas a una
cámara para evitar que se descongele, ya que este proceso es el que toma el
mayor tiempo

8.–SELLADO AL VACÍO

Este proceso se realiza en una termo selladora continua que brindará la

empresa DEL VALLE SAC , las porciones codificadas se colocan en forma
ordenada en la termo selladora para su sellado al vacío, el rendimiento útil
de la termo selladora es de 5-6 TM de producto terminado según el tamaño
de la porción.

9.–PESADO Y EMPAQUE

Al instante en que la porción es sellada, se procede inmediatamente a pesar

10 libras por canastilla, que luego serán empacadas en cajas auto armables
de 10 lb o , la caja lleva una lámina de polipropileno azul que cubrirá a las
porciones, el producto es estibado en pallets cubierto con strech film para
su traslado a la cámara de almacenamiento. Las cajas son selladas con
cinta.

NOTA: Es importante señalar que las porciones de 4onzas, 6onzas y 8

onzas será selladas al vacío y las porciones de 1-3 onzas y 2-4 onzas serán
empacadas en bolsas de 5 libras.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA PROCESAR 5 TM DE PORCIONES DE PERICO

RECEPCCIÓN DE MATERIA
PRIMA 2 APOYOS

10 a 12 FILETEROS 4 APOYOS
CORTADO Y FILETEO

TRATAMIENTO Y LAVADO 2 APOYOS

CONGELAMIENTO
4 APOYOS

CORTADO 2 CORTADORES 2
APOYOS

LIMPIEZA 4 APOYOS

CODIFICADO 3 a 4 CODIFICADORES

SELLADO AL VACÍO
3 APOYOS

PESADO Y EMPAQUE
4 EMPACADORES
 PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
FLUJO DE PROCESO PELIGROS
Pescado vivo Contaminación por
químicos, patógenos
entéricos, biotoxinas
Captura y manipulación Crecimiento bacteriano,
decoloración de la piel y el
músculo
Enfriamiento Crecimiento de bacterias
Recepción de la metería Entrada a producción con
prima en planta calidades no normales o
inadecuadas
Procesamiento Perder la cadena de frio
fileteado Pedazos de piel, huesos
y ,membranas en los filetes
trasluz Paraisitos visibles
pesaje Pesos bajos o sobre ‘peso
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
almacenamiento Deterioro del producto
MEDIDA PREVENTIVA
Evitar la pesca en áreas
contaminadas y donde
prevalecen las biotoxinas
Tiempos de manipulación
cortos, evitar manipulación
adecuada
Bajas temperaturas
Asegurar la fuente confiable
(plan HACCP) evaluación
sensorial
Mantener la cadena de frio
durante todo el proceso
Constante supervisión del
personal de calidad
Asegurar la adecuada
intensidad de luz en todas
las áreas a procesar
Asegurar posición y
calibración constante de los
equipos de pesaje
Tiempos cortos de proceso
higiene y saneamiento de la
planta ,,calidad de agua
Asegurar la temperatura
adecuada