Cocina Peruana

Temas Los pescados y

 Embarcaciones
 Tipos de pesca
mariscos del Perú
 Características del pescado

Docente de Gastronomía
Jimena Núñez
 TIPO DE PESCA POR EMPARCACIONES

Se usa una embarcación de madera (19 a 23 pies de largo) con motor

fuera de borda (25 a 40 caballos de fuerza) y se practica de 6 a.m. a 2
p.m. y de 1:30 p.m. a 7 a.m., a veces seis días seguidos.
Según la ubicación de la especie marina, se practica de dos maneras:
Flor de agua: A partir de 30 brazadas. La red de 700 m se extiende y se
deja llevar por la corriente, mientras que el bote hace el recorrido
contrario a la red. Esta tiene corchos cada 50 cm y plomos en la parte
inferior. Los corchos mantienen la red a flote.

Red de fondo: Pesca de orilla entre las 10 y 30 brazadas. A diferencia de

la técnica anterior, la red tiene más plomos que corchos, de manera
que se sumerge en el agua. El proceso es el siguiente: la embarcación
se ubica en la zona, apaga el motor y echa al mar la boya, la zapata
(codo de hierro a manera de ancla). Luego, mientras la embarcación se
desplaza, se extiende la red. Finalmente, se echa el ancla. Después de
dos horas aproximadamente se retira la red, y se repite este
procedimiento tres a cuatro veces por faena
TIPO DEPESCA CON CORDEL O PINTA

En esta técnica se usa un cordel con un anzuelo y una

carnada. El tipo de carnadadependedequéespecie
sequiere capturar.
Sepuederealizar desde una embarcación o desde la
orilla.
TIPO DE PESCA POR BUCEO

El buceo puede ser “a pulmón”,

con tanques de oxígenoo con
respiración asistida con una
compresora, y se practica desde
una embarcación o desde la orilla.
Consiste en capturar peces con
arpón o extraer mariscos con la
mano o con cuchillas.
 LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS
El pescado constituye uno de los alimentos de
mayor valor proteico consumido. También
contiene grasas insaturadas altamente
beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.
Sin embargo, y debido a su composición química,
el pescado es un alimento altamente perecedero
que se degrada muy rápido y en el que pueden
proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.
El pescado reúne todos los
requisitos para el desarrollo de los
gérmenes: es un medio rico en
nutrientes, tiene mucha humedad
y presenta un pH alto. Estas
características, unidas a
condiciones de tiempo y
temperatura favorables, hacen
que se altere rápidamente,
originándose sustancias que
pueden resultar tóxicas para el ser
humano
El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar
por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en
granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente,
el pescado de mar fresco recién capturado no contiene
gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores,
puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo
peligroso para el consumo
Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes
productos

 Pescados.

 Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

 Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y

otros sin ella, como calamares, pulpos, etc.

 Crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro

del término "marisco".

Todos ellos tienen en común que se descomponen

rápidamente a temperatura ambiente
 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?

Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente

de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque
también existen otros tipos de presentación: ahumados,
desecados, en salazón... Si nos centramos en las tres primeras
formas de presentación, un diagrama de flujo general en el que
se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que
llega al consumidor, podría ser el siguiente:
 El transporte y almacenamiento

El pescado y el marisco son productos delicados que requieren

un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o
cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones
que los hagan impropios para el consumo. Algunos mariscos
(centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos,
asegurando así su frescura. En el caso del pescado, el método
más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o
con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el
pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún
momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto
supondría su rápido deterioro.
 Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la
siguiente tabla.
Método de conservación Temperatura

Refrigerados Próxima a Ia fusión de hielo

(0 0C)
CongeIados -18 0C con oscilaciones de ±3
0C

CongeIados en saImuera -9 0C

Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien a
una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las
industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el
caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su
color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado
 CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

Piel brillante, de color vivo sin

decoloraciones, con las escamas
íntegras, sin golpes ni cortes. Ojos
abombados, brillantes, de pupilas
negras y córneas transparentes.
Branquias de color rojo brillante y
sin mucosidad. Carne firme y
elástica. Olor a algas marinas, "olor a
mar".
 El procesado del pescado

Las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado

como materia prima son las del congelado y las conserveras. En
ambas, tras la recepción del pescado, el producto se somete a
una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado,
troceado, pelado, lavado...). Todas estas operaciones se pueden
realizar de forma manual o mecánica, pero, en cualquier caso,
es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible,
controlando las condiciones ambientales y asegurando la
limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas
prácticas de manipulación.
 El pescado congelado
Durante el envasado,
En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la almacenamiento y
planta de procesado bien en estado fresco, bien en estado congelado distribución de pescados
congelados o sus
(buques congeladores). Cuando se trata de producto fresco, la derivados, además de las
congelación debe realizarse lo más rápido posible, asegurando que se normas higiénicas
sanitarias habituales es
alcanzan temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas. En muy importante mantener
ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se la cadena de frío

someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o

sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido
aditivos autorizados. Esta operación se realiza para evitar la
deshidratación del producto y su alteración organoléptica. El agua de
glaseado debe ser potable y fría.
 Las conservas de pescado

Cocción o pre cocción

Para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso,

mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso
de los moluscos. El principal riesgo en este caso es no aplicar la
relación tiempo/temperatura adecuada para eliminar los
gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener. Además
ha de utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse
con la debida frecuencia.
 Fritura o cocción en aceite
Puede existir riesgo cuando por una incidencia no esperada, como por ejemplo la
avería de una máquina o un corte de suministro eléctrico, se detenga la
producción. En estos casos, para prevenir la proliferación de microorganismos
deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cómo se distingue
esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna.

Los envases
Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya que, si el envase no es
perfectamente hermético, existe un riesgo importante de contaminación microbiana.
Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se
encuentra envasado. En esta etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los
adecuados para conseguir la destrucción o inactivación completa de los gérmenes capaces
de producir toxinas o alterar el alimento en conserva.
 Limpieza
Para retirar espinas, piel y porciones no comestibles.
Por ser una etapa casi exclusivamente manual, es muy
importante la actitud del manipulador, que debe observar en
todo momento unas estrictas normas de higiene.

Fritura o cocción en aceite

Para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En esta

etapa puede que un calentamiento excesivo genere la
presencia de sustancias carbonizadas. Para evitarlo debe
filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de fritura.
Almacenamiento

Aunque los productos en conserva no necesitan condiciones

especiales de almacenamiento, para evitar deterioros en los
embalajes o en los envases, el almacén debe estar protegido
contra la humedad, la suciedad y todo tipo de plagas
Pero en cambio un pescado fresco si necesita una temperatura
adecuada y un ligar de almacenamiento adecuado para su
conservación, en cual tendrán una rotación casi inmediata.
Partes de un pez

Cabeza Tronco Cola

¿ Como es la anatomía de un pez?
¿Cómo se ve por dentro?
 Mariscos

¿Qué es el marisco?
La palabra “marisco” forma parte del vocabulario
gastronómico.
Utilizamos esta palabra, para designar a muchos animales
invertebrados que son utilizados como ingredientes culinarios.
Además, los diferentes tipos de mariscos cuentan con unas
características que los diferencian de los otros grupos.
 Clasificación del marisco

Los crustáceos tienen en común que

su cuerpo está recubierto por un
caparazón que lo protege y que se
modifica a medida que el animal
crece y se desarrolla.

Clasificación

Crustáceos de cuerpo alargado.

Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

Crustáceos de cuerpo corto.

Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.
CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

 Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul

violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en
Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más
rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del
Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el
europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de
mayo a septiembre.
El cuerpo del bogavante se divide en dos partes claramente
diferenciadas:
por un lado, se encuentra la cabeza, y por otro lado el
abdomen o la cola (compuesta de siete anillos), ambos
están recubiertos por un caparazón.

Tienen 10 patas; en el primer par tiene unas pinzas poderosas y muy

carnosas.

Su longitud es de 30-75 centímetros.

Su peso ronda los 300-500 gramos.

La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte

cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se
puede adquirir cocido y congelado.

La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener

unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de
patas.
 Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que tiene 10 patas, característico de la costa de

Europa occidental.

Habita fondos marinos de gran profundidad, a partir de los 50

metros, encontrándose normalmente en profundidades entre
200 y 800 metros.

Necesita para vivir fondos blandos de grano fino para poder

excavar galerías en las que se pueda refugiar.

Son depredadores y se alimentan principalmente de pequeños

peces, crustáceos y moluscos, además de gusanos y
equinodermos.
La cigala tiene un cuerpo alargado, su caparazón es de color
anaranjado o rosáceo, y mide en torno a 15-25 centímetros.

Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua.
Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus
colas.

Su carne es muy fina y apreciada.

 Gambas o Langastostinos (Aristeus antennatus,
Parapenaeus longirostris)

La gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y

con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales
variedades comerciales son la gamba blanca y la roja.

La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene

mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja.

Vive en fondos arenosos o fangosos a una temperatura de 0º a 8ºC, en

profundidades entre 20 y 500 metros.

Se alimenta de plancton, algas menores e invertebrados.

se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir
congelada y cocida.
 Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real

(la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de
Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y
la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al
igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras
especies.

La langosta habita fondos rocosos o acantilados a

profundidades de entre 150 y 600 metros.

Se alimenta de algas, restos orgánicos, gusanos, moluscos o

pequeños crustáceos frescos, aunque puede llegar a ser
carroñera.

Es de actividad nocturna y permanece oculta durante el día.

 Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color

rosado con vetas amarronadas.

Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros.

Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo,

sobre todo en los fondos arenosos de la desembocadura de los
ríos, crece la variedad de langostino más apreciada.

En general se encuentra en aguas poco profundas, entre los 5 y

90 metros, y pasa la mayor parte del tiempo enterrado en la
arena.

Se alimenta de moluscos, gusanos, algas y otros crustáceos.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

 Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

El nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de

10 patas caracterizados por presentar un abdomen
reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido.

El cangrejo común se distribuye por el Atlántico. Habita

en esteros y grietas rocosas. Se alimenta de moluscos,
gusanos, crustáceos pequeños etc.

Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un

caldo corto, y se emplean sobre todo para dar
sabor a gran número de platos.
 Buey de mar (Cancer pagurus)

Son conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más

grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Habita en los fondos marinos rocosos.

Los ejemplares de mayor tamaño se encuentran normalmente

en aguas profundas, aproximadamente a 100 metros, y los
ejemplares más pequeños (los que miden de 6 a 10
centímetros) se encuentran en la zona infralitoral.

Son carnívoros estrictos y se alimentan de moluscos, crustáceos

y equinodermos.

Pueden llegar a pesar 5 kilos.

Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo
amarillento, más ancho que largo y posee un contorno
ligeramente festoneado.

Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas

pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran
una carne muy delicada y sabrosa.
 Centollo (Maja squinado)

El centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de

caparazón espinoso.

Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas

alargadas.
Cuando capturados no suelen superar la longitud de 20
centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño,
con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una
envergadura de casi 3 metros.

El centollo se consume sobre todo en invierno.

Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada
y situada en la parte posterior del caparazón.

La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y

estrechas.
 Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10

centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en
las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Habita
normalmente en fondos poco profundos, hasta 70 metros
aproximadamente.

También llamado cangrejo peludo sus patas posteriores están

repletas de unos pelos cortos y lacios.

Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y

su carne es fina y exquisita.

Su color habitual es entre verdoso y pardo. Al poseer un

caparazón duro, tiene que mudarlo periódicamente a lo largo
de su vida para poder crecer.
 Percebe (Mitella pollicipes)

El percebe se distribuye principalmente por el

Atlántico y Pacifico.

Se recolecta en una barca chalana.

Este crustáceo se fija en las rocas mediante un

pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de
longitud.

Es importante cortar bien el percebe en su

extracción, ya que eso ayuda a mantenerlo vivo
más días.
 Ostras

Las ostras se encuentran repartidas por todo el mundo.

En general forman grandes bancos en las zonas de marea de las

aguas templadas, a una profundidad de más de 30 metros.

En la costa atlántica americana destacan la ostra de los

manglares y las especies propias de Argentina, Brasil y Chile,
además de las Antillanas.
 Vieras o Conchas

Viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares,

sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta
100 metros de profundidad.

Son hermafroditas, y maduran primero las gónadas

masculinas.