INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“CIUDAD DE VALENCIA”
DIRECCIÓN: Km 31/2 vía a Valencia, Pital #1
itscvalencia@gmail.com
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR

APELLIDOS Y WILLY RUBEN NAVARRETE ARMIJOS

NOMBRES
PARALELO Tercer semestre matutino “A”
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE
CARRERA
ALIMENTOS

1. TEMA

Práctica de elaboración de “PASTRAMY” en el Katerin de la familia

Marín

2. INTRODUCCION

La etimología deriva del Pastram, probablemente del verbo “a pastra”

(Preservar) y h llegado al inglés a través de la comunidad judía de Basarabia
(Rumania) en la segunda mitad del siglo XXl. La terminación inglesa “mi” ha sido
influenciada por la palabra salami. Ya a comienzos del siglo XXl empieza a verse
Pastrami elaborado con carne de pavo.
Según autoridades en la materia, el nombre de pastrami proviene del vocablo
rumano pastramă, que a su vez proviene del griego παστραμάς/παστουρμάς, que
procede del turco pastırma y, dentro de esta misma lengua, de la palabra
bastırma, que significa en nuestro idioma algo así como “presiona la carne”. ¿Y
por qué nos importa? Porque precisamente el origen etimológico de la palabra
es el que nos lleva hasta los orígenes del propio producto o, mejor dicho, de sus
ancestros.

El nombre proviene etimológicamente del rumano pastramă, del verbo a pastra

(que significa ‘mantener’, ‘conservar’), y éste, a su vez, del griego
παστραμάς/παστουρμάς y del turco bastırma ('presionar la carne').24

A Estados Unidos es probable que llegase con la diáspora judía de Besarabia

(Imperio ruso), en la segunda mitad del siglo XIX. Hoy en día se cocina con
pastrami en estas regiones de Moldavia, y se puede decir que es un distintivo
claro de la cocina judía local. En Argentina, el pastrami (allí llamado pastrón), ya
era conocido a principios del siglo XX como un producto de charcutería,
asociado a la gastronomía de los inmigrantes judíos.

3. OBJETIVO

Utilizar aceites esenciales en combinación con sustancias aromáticas en

la elaboración del pastrami, analizando diferentes técnicas de
conservación de las carnes rojas.

4. METODOLOGIA
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 Lotización los Laureles matras del Guayacán

 Materiales: Sal, azúcar, Polifosfato/tripolifosfato, Eritorbato, nitritos,
Vegaminas, agua helada, lomo de falda. pimienta
 Equipos: Cocina industrial, bandejas de vidrio, olla de aluminio,
cuchillo, cucharas, balanza, gas doméstico.
 Proceso que realizan:
FLUJO DE LA PREPARACIÓN DEL MARINADO
PARA EL PASTRAMI

OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Limpieza de

Cuchillo CONTROL DE CALIDAD la pulpa

Sal, Azúcar, polifosfa

Balanza analítica PESO DE LAS SUSTANCIAS SÓLIDAS to, eritorbato, ni

tritos, vegamina.

MEDIDAS DE LAS SUSTANCIAS

Agua 5 litros en
LÍQUIDAS
2 Kg de pulpa

MEZCLAR LAS SUSTANCIAS SÓLIDAS olla

Y LÍQUIDAS

INYECTAR LA PULPA EN TODAS

PARTES Por cada Kg se

Inyecta 300ml

24 horas ALMACENAMIENTO DE LA PULPA Y Cámara fría 4°C

EL MARINADO

SUMERGUIR LA PULPA EN LA OLLA

CON EL MARINADO
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DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO

Pimienta molida

Al gusto PREPARACIÓN DEL ALIÑO termino fino, ajo

en polvo

Da la textura y
FROTAR LA PIMIENTA NEGRA
MOLIDA (TÉRMINO MEDIO) Apariencia desea

da

FROTAR EL ALIÑO Cubrir muy bien

Toda la pulpa

60°C por 30 min.

HORNEAR

SUBIR LA TEMPERATURA A 88°C

POR UNA HORA

RETIRARA LA PULPA DEL Enfriar a 5°C antes

HORNO
Del rebanado para

apreciar sus cualida

des organolépticas

5. CONCLUSIONES
Los lomos de falda, presentan buenas características físicas, químicas y
microbiológicas para la formulación y elaboración de un producto cárnico
tipo pastrami.
Los conocimientos adquiridos en la elaboración de pastrami para su
posterior preparación de manera personal fueron excelentes ya que
nuestro docente lo a explicado de manera muy clara.
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6.- RECOMENDACIONES:
Elaborar pastrami con el empleo de vino como antiséptico, por cuanto se
reduce la proliferación bacteriana garantizando de este modo la calidad
del producto, y la preferencia por parte de los consumidores es buena.
Fomentar el habito de la puntualidad en ciertos compañeros.
7.- BIBLIOGRAFIA

Pastrami: qué es, cuál es su origen y cómo se elabora

bonviveur.es
https://www.bonviveur.es › Gastroteca Héctor Hernández
Redactor jefe y opinión.

Pastrami - Wikipedia, la enciclopedia libre

wikipedia.org
https://es.wikipedia.org › wiki › Pastrami

T TESIS S DE G GRAD DO - DSpace ESPOCH.

http://dspace.espoch.edu.ec › bitstream

escuela superior politécnica de Chimborazo - DSpace ESPOCH.

espoch.edu.ec
http://dspace.espoch.edu.ec › bitstream

8.- ANEXOS

Fotos de la práctica realizada con sus respectivos pies de página ejemplo:

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Anexo 1. Estudiantes de procesamiento de alimento Anexo 2. Material (químicos para la

Tercer semestre matutino “A” elaboración del pastramy.

Anexo 3. Porciones de químicos a utilizar

Anexo 4. Alumnos ubicando los químicos al lomo de falda Anexo 5. Culminación de pastramy