Cap. 4 Control de Calidad de Alimentos Enlatados (Parte 1)

CAPITULO IV
CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS

ENLATADOS
1 ING. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

AREQUIPA – PERU
2021
Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

2
ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE

PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS
3
PESQUEROS
La evaluación sensorial puede ser utilizada para:
Desarrollo de productos
Mejoramiento de los ya existentes
Efectuar el control de calidad
Para efectuar cambios en el proceso
Para determinar la correlación entre la evaluación e

índices físicos o químicos.

4 PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Análisis físico
organoléptico
(olor, color, sabor,
textura, doble
cierre,
condiciones
externas e internas
de los envases,
etc.
Ensayos de
Análisis Químico
esterilidad
del producto final
comercial

ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS
5
•Decoloraciones producto (mat. prima mala calidad)
•Preparación y llenado incorrecto.

Consiste en •Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo
verificar la oscuro
correcta •Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
preparación del •Presencia de restos de pescado en el liquido de
producto final, gobierno
observando la •Cantidad, color y consistencia inadecuadas del
ocurrencia de liquido
los siguientes •Falta de vacío y espacio libre
defectos: •Adherencia de la piel al envase
•Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
•Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

6 ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS DE
PESCADO
Descomposición. Rancidez, olor y sabor no
característico, textura y decoloración no característica
Evaluar Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena,

presencia otros)
de defectos
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de
hidrógeno, columna vertebral dura y resistente a la
presión)
Defectos de fabricación (descabezado inadecuado,

aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel,
unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno
con sedimentos o turbio, textura no característica,
llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)
7 Aspecto del envase
Exterior
•Fugas de fluidos
•Hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase,
•Pérdida de barniz y litografía
•Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos)
•Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.
Interior
•Coloración anormal
•Perforación por mal estampado del código
•Corrosión
•Desprendimiento del barniz
•Presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el

uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

8 Determinación del pH
Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la

escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se

diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se
homogeniza con una bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro

dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,

humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y
leyendo por comparación con la escala del mismo.
9 Determinación de las medidas de cierre
Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando:

altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa
quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden
ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de

verificar la hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de

acuerdo al fabricante de los mismos.

Determinación del vacío
10
Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del
envase, referida a condiciones normales.
El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones
producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos
lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.
Para la determinación del vacío el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de
expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta
posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja.
En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de
175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

11 Determinación del vacío
Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo

apropiado. El vacío se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa

del envase con el vástago del mismo, el cual estará protegido por una
empaquetadura hermética, manteniendo perpendicular el vacuómetro
al envase

12 Determinación del espacio libre
Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde

superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor
de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar
4 puntos diferentes.
Se debe seguir el siguiente procedimiento:

•Medir la profundidad del sello del envase (P)
•Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no
deformar la superficie del contenido.
•Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla
perpendicular a ella.
•Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
•Espacio libre = P - Po

13 Contenido
• Bueno:
• Producto entero bien acomodado
• Corriente
• Producto mal acomodado y destrozado
• Malo
• Producto en completo desorden y gran

porcentaje del contenido destrozado
Se determina a simple vista sobre el

contenido total del envasado, de
acuerdo a la NTP 204.002. La
calificación es:

14 Textura
• Firme
• Ofrece resistencia a la rotura
• Semi-blanda
• Se destroza fácilmente
• Blanda
• Consistencia pastosa a la menor

presión de los dedos
Se determina comprobando la
consistencia del producto sólido
del envase. La calificación es:

15 Color
• Claro
• Color típico del producto
• Corriente
• Color disminuido
• Decolorado
• Completamente diferente al color

típico
Se determina a simple vista

sobre el contenido total del
envase. La calificación es:

16 Limpieza
Se determina según la definición del

producto. Es calificado de la siguiente
forma:
El estado de la limpieza está en
Buena función del tipo de producto, de

línea de crudo o cocido, y la forma
de presentación del mismo (NTP-
Corriente 204.002).
Pobre

17 Olor
Se determina al momento de abrir

el envase y luego de desmenuzar el
contenido del sólido sobre la mano.
Se califica de la siguiente manera:
•Bueno
•Características a producto enlatado
•Anormal
•No corresponde al producto (rancio)
•Malo
•Índice de descomposición

18 Sal
Se determina paladeando una

porción de la conserva sin ingerirla. La
calificación es la siguiente:
Insuficiente
Satisfactoria
Excesiva

19 Liquido de gobierno
•Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:
•Consistente
•Un poco consistente
•Sin consistencia
•Si es aceite vegetal o salmuera:
•Claro
•Algo turbio
•Turbio
•Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se

verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.
Se determina en función del

volumen y la condición del
líquido de gobierno.

20 Pesos (en gramos)
Peso Bruto: • Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin líquido de • Es el peso del contenido y del envase luego de

gobierno (PSLG): haber eliminado todo el líquido de gobierno.
• Es el peso del envase limpio y seco que se

Tara (T): obtiene luego de vaciar el contenido.
• Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN

Peso Neto (PN): = PB – T).
• Es el peso del contenido sin el líquido de

Peso escurrido (PE): gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de • Corresponde al peso solo del liquido de

gobierno (PLG): gobierno

Control de calidad en alimentos
21
enlatados - alteraciones
En conservas existen 3 formas básicas
de deterioro:
Deterioro Físico:
•Abombamiento (por formación de hidrogeno,
sobrellenado, falta de vacío, etc.), corrosión.
Deterioro Químico:
•Histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no
enzimático (tostado), etc.
Deterioro Microbiológico:
•Acidez plana, recontaminación, formación de gas
sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.

22 Alteraciones Física
La alteración física se refiere a una serie

de defectos producidos durante el
procesamiento
Calidad de materia prima
Proceso: corte, llenado, sellado, adición del liquido de

gobierno, manejo de autoclave, almacenamiento
Daños físicos al envase
Mala apariencia al contenido.

23 Alteraciones física
•Técnica defectuosa en manejo de autoclave
•Vacío insuficiente
•Llenado excesivo
•Encuadrado
•Corrosión interna y externa de las latas: Oxidación del envase
•Adhesión de la carne Apariencia a panal de abejas Abombamientos diversos.
•Esterilización a Tº y P elevada, que provoca excesiva dilatación térmica del contenido
•Daño físico
Alteraciones Física

Alteraciones Física: Técnica defectuosa en
24
manejo de autoclave
Manejo correcto del proceso de tratamiento térmico,

luego del venteo procesar a 10 lb/pulg2 de presión por
el tiempo y Tº determinado a un Fo deseado.
El enfriamiento
•Debe ser con agua fría, manteniendo la presión interna con aire
comprimido, para evitar el hinchamiento de los envases y la apertura
del sello.
•Se debe hacer hasta una temperatura menor de 35°C en el tiempo

mínimo posible para evitar la germinación de los termófilos.

Alteraciones Física: Técnica defectuosa en manejo de
25
autoclave
Esterilización a temperatura y presión demasiada

elevada (Mayor de 150 lb/pulg2) que provoca un
aumento en la dilatación térmica del producto
“Olor a lata” debido a un envase que no tiene

barniz sanitario o que la conserva fue sobre
esterilizada
Textura demasiado blanda. Si la capa de estaño es

muy fina, materia prima en mal estado.

Alteraciones Física: Técnica defectuosa en manejo
26 de autoclave
Combadas •Resultado del enfriado inapropiado de la lata, la

presión interna durante este proceso puede ser
(buckles): tan grande que distorsiona la lata.
•Se forma coloraciones anormales cuando el

tratamiento térmico dura más tiempo del
Coloraciones: permitido llegando a quemar el producto que
esta en contacto con la lata.

27 Alteraciones Física: Vacío insuficiente
Espacio libre y vacío para evitar su hinchazón al trasladarlos a zonas sobre

el nivel del mar, de menor presión atmosférica.
Buena operación de evacuado; en línea de cocido, el liquido de gobierno

caliente (95°C); en línea de crudo se logra con la operación de cocción,
drenado rápido y adición de liquido de gobierno a 95°C.
La falta de vacío en los envases hará que en lugares de altura, los envases
se hinchen con la consecuente distensión de los ganchos del sello.

28 Alteraciones Física: Llenado excesivo
Cada envase lleva un peso bruto, peso neto y peso escurrido

determinado, (95%) el 5% restante es el espacio libre para la
dilatación del producto durante el tratamiento térmico; al igual que
los anillos de expansión del envase.
Cuando no hay espacio libre, o no es suficiente, los envases se

hinchan durante el tratamiento térmico en el autoclave, con la
consecuente distensión de los ganchos de tapa y de cuerpo de los
envases, promoviendo una recontaminación del producto.
Productos con vacío insuficiente

29 Alteraciones Física: Encuadrado
El cuerpo del envase se desplaza para

adentro por la presión atmosférica.
El encuadrado o
enmarcado se Ocurre también en envases de hojalata
presenta en los muy delgada.
envases de gran
Pueden aparecer fugas, especialmente si
tamaño, en los que
el sello interno es de calidad baja.
se ha hecho un
vacío muy alto.

30 Alteraciones Física: Oxidación del envase
Luego de la
eliminación del oxido,
Oxidación externa de la inspección con la
los envases, requiere lupa revela que el
cuidado. metal se halla picado,
se considera como
estropeado.
Los envases ligeramente

La aplicación de una
oxidados y sin picaduras
capa externa de barniz
pueden considerarse aptos
puede reducir al mínimo la
para la venta y consumo
formación de oxido.
inmediato.

31 Alteraciones Física: Oxidación del envase
La temperatura del almacén no debe ser menor que la

temperatura de punto de rocío del aire que las rodea.
La presencia de humedad excesiva provoca la formación de

herrumbre (interna y externamente). (El herrumbe se forma
por combinación del hierro con el oxígeno en presencia de
humedad influido por la temperatura y el pH).
Si la temperatura de enfriamiento es menor de 45°C puede no

haber el suficiente calor para vaporizar la humedad sobre las
latas, estas se almacenarán húmedas en los almacenes.

32 Alteraciones Física: Otros tipos de daños físicos
ADHESION:
•Ocurre cuando se observa que la piel y la carne del pescado quedan
adheridos a la pared interior del envase, debido al uso de materia
prima cruda durante el envasado, la cual se va a adherir a la pared
interior en el tratamiento térmico.
CURD:
•Se forma una masa coagulada tipo pudín en la superficie del
producto. Este relacionada con la calidad de la materia prima y su
forma de congelamiento y descongelamiento previo.

HONEY-COMB:
•Carne con apariencia a panal de abejas, que ocurre cuando se
cocina pescado que ha sido previamente congelado en forma lenta.
•Los gases de vapor de agua en el interior de la carne forman alvéolos

como panal de abejas, que dan mala apariencia al producto al
momento de su consumo.

• Se forma coloraciones anormales

cuando el tratamiento térmico dura
más tiempo del permitido llegando
a quemar el producto que esta en
contacto con la lata.
Coloraciones

¡¡¡GRACIASSSS!!!
35

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1 ING. ANA MARÍA GUZMÁN NEYRA

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

La evaluación sensorial puede ser utilizada para:

Mejoramiento de los ya existentes

Efectuar el control de calidad

Para efectuar cambios en el proceso

Para determinar la correlación entre la evaluación e

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Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

•Decoloraciones producto (mat. prima mala calidad)

•Preparación y llenado incorrecto.

observando la •Cantidad, color y consistencia inadecuadas del

los siguientes •Falta de vacío y espacio libre

defectos: •Adherencia de la piel al envase

•Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)

•Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

Evaluar Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena,

Defectos de fabricación (descabezado inadecuado,

•Hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase,

•Pérdida de barniz y litografía

•Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos)

•Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosión.

•Perforación por mal estampado del código

•Desprendimiento del barniz

•Presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la

Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se

Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro

Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,

Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando:

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

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Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u otro equipo

En el caso de usarse un vacuómetro de punzón, se debe perforar la tapa

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Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde

Se debe seguir el siguiente procedimiento:

•Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).

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• Producto entero bien acomodado

• Producto mal acomodado y destrozado

• Producto en completo desorden y gran

Se determina a simple vista sobre el

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• Ofrece resistencia a la rotura

• Consistencia pastosa a la menor

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• Color típico del producto

• Completamente diferente al color

Se determina a simple vista

Mg. Ana María Guzmán Neyra / EPIP - UNSA

Se determina según la definición del

El estado de la limpieza está en

Buena función del tipo de producto, de

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