Scanned by CamScanner

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

HUETAMO
Ingeniería en Industrias Alimentarias (IIAL)

TECNOLOGIA DEL SACRIFICIO

Tecnología de cárnicos

Ing. José Alberto Soto Rodríguez

Huetamo, Mich., 8 de marzo de 2019 IIAL- 6 SEMESTRE

 Integrantes:
 Gema estrella abad Sandoval /16070052

 Sara Nohemi Flores Baltazar/16070058.

 Josselyn Gutiérrez Mondragón/16070059.

 Jose Manuel cano Hernández /16070055

 Ania Yaret Hidalgo Lara /16070060

 Luz Nereida Perez de la Torres /16070066

 Objetivo:
Dar a conocer la tecnología del sacrificio y sus especificaciones.
 Introducción
La finalidad de las plantas procesadoras
de ganado para el abasto es
producir carne de manera higiénica
mediante el manejo adecuado al tipo
de los animales, así como en el
empleo de técnicas avanzadas para el
sacrificio y preparación de canales, por
medio de una división estricta de
operaciones dentro del rastro.
 Objetivo del sacrificio humanitario:

Es el de asegurar que la carne sea obtenida en condiciones inocuidad

observando para ello practicas aprobadas en materias de bienestar de los a
nimales y reducción de riesgos innecesarios en el proceso operativo.
 Preparación del ganado:

 Deben estar sanos y fisiológicamente normales

 Deben haber descansado adecuadamente (toda la noche)

 Los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su

llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen
ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio
muy estresantes.

 Deben recibir agua durante el descanso y pueden ser

alimentados en caso necesario.
Los animales deben ser conducidos al área de
aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido.

 Para agilizar el movimiento de los animales se

pueden utilizar unas correas planas de lona un
plástico o periódico enrollado y en el caso de
animales muy tercos, un punzón eléctrico.

 Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la

cola.

 deben entrar en el área de aturdimiento en una

sola fila en algunos de los casos, para colocarlos
en un dispositivo apropiado de inmovilización
antes del aturdimiento.
 Dispositivos de inmovilización:
Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el
aturdimiento se realice correctamente.

Tipos de inmovilización:

 Vacunos: El cajón de aturdimiento es el método más común para

inmovilizar al ganado, debe ser lo suficientemente angosto para evitar
que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento.
El piso de la caja debe ser antideslizante.
 Ovinos/caprinos: Es apropiada una caja de
aturdimiento metálica, construida adecuadamente. Sin
embargo, se pueden inmovilizar manualmente de
manera bastante satisfactoria.
 Aturdimiento
Aturdimiento de percusión: Produce un shock en el cerebro. Consiste en
una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño
perno metálico por el cañón, es apropiado para el ganado vacuno, porcino,
ovino y caprino, como también para caballos.
Aturdimiento eléctrico: Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través
de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas
tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben
colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos,
ovinos, caprinos .
corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico
Aturdimiento con dióxido de carbono: el uso del gas dióxido de carbono
(CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y
aves. Sinembargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes,
ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente se
aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el
aire.

 Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por

lo menos 80% en aire durante 45segundos.

 En las aves es de un 65% durante 15segundos.

Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista

humanitario asido cuestionada.
 Sacrificio:
Desangrado: El desangrado es la parte del
sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguíneos del cuello para permitir que la
sangre drene del cuerpo, produciéndose la
muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del
desangrado se debe afilar continuamente. Un
cuchillo romo agranda la incisión y los extremos
cortados de los vasos sanguíneos quedan
lesionados, ocasionando la coagulación
prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos
Porcinos
La inmovilización e insensibilización
AVES
 Operaciones locales del sacrificio
 Aturdimiento
 Desangrado
 Escaldado
 Desplumado
 Separación de cabezas
 Corte de patas
 Aturdimiento
Las aves suspendidas introducen la cabeza en un baño electrificado y reciben
una descarga eléctrica, ya que el agua del baño actúa como electrodo vivo
(tiene un electrodo sumergido), y una barra de metal que hace contacto con
los ganchos de suspensión actúan como línea de tierra.
 Desangrado
Se debe realizar poco después del aturdimien
to.

Desangrado manual: se practica por corte

exterior en la parte lateral del cuello, en su
unión con la cabeza, seccionando la vena
yugular y la arteria carótida.

Desangrado automático: los cuellos de

los animales aturdidos se dirigen entre
dos guías que se van estrechando, hasta
un lugar donde una o dos cuchillas o
ruedas horizontales verifican la sección
en uno o en ambos lados de la unión del
cuello con la cabeza sesionando las venas
y a veces las arterias.
 Escaldado

Escaldado por inmersión: se practica en cubas o depósitos alargados, en

los que el agua se agita o mueve, con el tiempo automáticamente regulado:
tiempo y temperatura han de ajustarse a la edad y al destino de las canales.

Escaldado a bajo o suave: se practica a temperaturas entre 50 y 55 °c y con

tiempos de uno o dos minutos para pollos jóvenes.

Escaldado alto o fuerte: la temperatura del agua es de 58-63°c y el tiempo

de permanencia de medio a un minuto. Se suele utilizar en aves que
después van hacer enfriados con agua que a continuación se congelan.
 Desplumado
Se practica mecánicamente, a
continuación del escaldado, mediante
maquinas que poseen una serie de
discos o tambores provistos de dedos
desplumadores de goma o plástico
flexible.

Separación de cabezas
Esta se realiza sujetando y conduciendo la
cabeza entre dos barras guía hacia adelante y
abajo, hasta que la tensión es tal que produce
su desprendimiento del cuello.
 Corte de patas
Se realiza por la articulación del tarso, regulando bien la operación para
evitar lesionar o cortar las superficies articulares, así los cuerpos de las aves
caen sobre un plano inclinado o una cinta de transporte y entran en la nave
o local de evisceración por una pequeña escotilla o abertura estrecha
practicada en la pared divisoria.
 Operaciones en el local de evisceración

 Evisceración totalmente automatizada

 Duchado de las canales
 Evisceración totalmente automática
Existen equipos automatizados que extraen en
un solo movimiento todo el paquete intestinal,
incluyendo los pulmones.

Ejemplo sistema Nu-Tech permite que el

empaque intestinal ya no cuelgue sobre el
dorso del anima.
 Duchado de las canales

Una vez finalizada la evisceración, las canales deben someterse a un duchado.

La finalidad del duchado, externo y de las cavidades, es la limpieza de la
canal y el arrastre de una parte de los microorganismos superficiales.
 conclusiones
En la tecnología del sacrificio es de suma importancia, el aturdimiento y tiempo de
desangrado en cada animal en las plantas de sacrificio, depende de las técnicas
de trabajo y habilidad de los operarios.
Para obtener una mejor calidad de la carne es necesario cumplir cada uno de los
pasos y que no se estrese el animal.
 Fuentes de consulta

 file:///C:/Users/Marth/Downloads/Dialnet-SacrificioHumanitarioDeGanadoBo
vinoEInocuidadDeLaC-3664852.pdf

 http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#TopOfPage

 Benito moreno.(2006). Higiene e inspección de carnes .España: DÍAZ DE

SANTOS