UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

MAESTRA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Mdulo IX: Procesamiento de pescado, Mariscos/ Condimentos

Integrantes:
Ing. Mara Esperanza Izaguirre.
Ing. Javier Pavn.

Catedrtico: Msc. William Torres.

Managua, febrero del 2016

 INDICE

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

FLUJO DE PROCESO

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

CNCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS
 INTRODUCCION

OBJETIVOS

Objetivo General
Elaborar tortas de pescado empanizadas tomando en cuenta la ejecucin de las BPM, garantizando calidad e
inocuidad en los alimentos utilizando tecnologas acordes al producto a elaborar con el fin producir tortas de
pescado con las propiedades nutricionales requeridas.

Objetivo Especifico
Usar pescado del tipo roncador para la elaboracin de tortas de pescado considerando sus beneficios para
certificar la calidad del alimento de la industria y para el consumidor con el fin de asegurar la inocuidad del
alimento.

MATERIALES Y METODOS
Panas
Cuchillos
Molino Manual
Moldes Plstico endurecido
Cocina
Mesas de Trabajo
Termos insulados
Tablas para filitear
Congelador
Fosforo
Tropigas

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pescado roncador
Yuca
Ajinomoto
Paprika
NaCl
Pimienta Negra Molida
Cebolla
Vinagre blanco
Hielo
Galleta Molida, pinol o empanizador
H2O

FLUJO DE PROCESO

Recepcin de
`Pescado

Lavado
H2O H 2O

Pelado de
Cascaras, extremos
Pescado
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin de materia prima: Se recibe el pescado roncador, este debe de estar fresco, a 4 oC, dicho pescado
debe de tener los ojos brillantes, agallas rojas intensas, textura firme, escamas bien firmes.
Tambin se hace la recepcin de la yuca, debe debe de ser fresca, de calidad, esta fue de 4lb equivalente a
1816 g de yuca
Fileteado: Posteriormente se procedi a filetear al pescado, como fue pescado roncador se procedi a
descamarlo, luego se llev a refrigeracin a 4OC
Recepcin de materia prima: Luego se procedi a pelar la yuca por abrasin, desechando la cascara, raz,
tierra, luego esta se cort y se llev a lavado para eliminar materias extraas a la yuca.
Posteriormente la yuca se llev a congelacin a -40C por 1h. Luego de ese tiempo la yuca se precocio, para
esto el agua debe de estar hirviendo para proceder a agregar la yuca al agua, esta se dejara por 20 min, la
yuca estar precocida cuando se observe un cambio de tonalidad amarilla.
Se recepciono la cebolla q fue de 3lb equivalente a 1362g, luego se procedi a pelar esta, se desech las
cascaras y extremos, inmediatamente esta se cort y se llev a molienda, de la cual se utilizo 44.55g
Enfriamiento: La yuca precocida se lleva a escurrir y esta se traslada a un recipiente o pana con hielo para su
enfriamiento, esta debe de estar a -7 0C (menor a 5OC), cuando la yuca alcance dicha temperatura la yuca se
escurre nuevamente.
Molienda:
El pescado previamente fileteado se lleva al molino obtenindose 1339g de pescado molido.
La yuca anteriormente escurrida se lleva al molino obtenindose 714.33g de yuca molida.
Mezcla: Una vez ya habiendo pasado por el molino el pescado, yuca y cebolla se procedi a mezclar
manualmente esta con paprica 1.968g, pimienta negra 1.968 g, sal china 1.968 g, NaCl 33.416 g, vinagre
11.139 g, hasta que la masa quedo homognea, luego esta se coloc en bolsas plsticas y se llev a un termo
con hielo para que esta se enfriara, fue a -40C por 3h.
Moldeado: La mezcla anterior se moldea en moldes de plstico, los orificios se rellenan con la mezcla para
que el producto quede bien formado y circular (7cm * 1cm).
Es importante mantener la temperatura a -4OC de la masa, es por esto que el proceso debe de realizar lo ms
rpido que se pueda.
Empanizado: Este se realiza manualmente, con higiene, para evitar desarrollo microbiano, la torta de pescado
se hace pasar por el empanizado de tal manera que el empanizador cubra en su totalidad a la torta de
pescado.
Embalaje y congelado: Luego que las tortas de pescado se empanizaron, estas se colocan en bandejas de
poroplas para llevarlas luego a congelacin, es necesario colocar plstico en las tortas para evitar evaporacin
y prdida de peso, estas deben de estar y mantener a una temperatura de congelacin por debajo de -180C.
Empaque y Almacenado: Las tortas de pescado se empacan en cartn comprimido o cajas de poroplas,
colocando su peso, fecha de empaque, fecha de vencimiento, cantidad, peso y etiquetado. Es de suma
importancia que estas se almacenen en el cuarto frio de producto terminado manteniendo un orden de estibas
entre estas.
Calentamiento y frer: Cuando se vaya a consumir las tortas de pescado se sacan del congelador y se
procede a frer inmediatamente para conservar la textura y que no se descomponga esta, para luego
finalmente consumir unas sabrosas, nutritivas, frescas y exquisitas tortas de pescado, con procesamiento de
calidad.

CONCLUSIONES
Esta prctica de laboratorio aprendimos a elaborar tortas de pescado empanizadas a partir de pescado tipo
roncador, a hacer dosificacin para estas, utilizar equipos, tomando en cuenta y haciendo uso de BPM, como
por ejemplo uso de gabachas, lavado de manos, boquillas, gorro, sanitizacion del rea de trabajo, equipos y
utensilios, de esta manera garantizando inocuidad del alimento a procesar.
Es importante asegurarse que el pescado a procesar este fresco, es decir observar, tocar y hueler en el
pescado: ojos (brillantes, salientes), branquias (rosada o rojas intensas, hmedas, brillantes), olor (agradable,
que presente aroma a mar no ftido ni olor a amoniacal), musculo o carne( firme, elstica, que no se
desprendan al hacer presin con los dedos) y escamas(bien unidas entre s, adheridas a la piel, con brillo
metlico, no viscosas).
El pescado es rico en protenas, estas protenas varan del 15 al 24 % en funcin del tipo de pescado, son
importantes en la etapa de desarrollo y crecimiento (formacin de los msculos). Las protenas son de alto
valor bilgico, al contener aminocidos esenciales para la vida, particularmente metionina, cistena, treonina,
lisina(imprescindible para el crecimiento de los nios) y triptfano( imprescindible para la formacin de la
sangre)
El pescado tiene bajo contenido de colesterol, alto contenido de omega 3; este omega 3 disminuye problemas
cardiovasculares, combate la desnutricin y mantiene al cerebro saludable. Una buena alimentacin de
pescado reduce hasta al 45% las probabilidades de una muerte sbita, mantiene sano los huesos, piel y
sistema inmunolgico. Rico en vitaminas (A y D) y minerales (Yodo, fosforo, magnesio, calcio) que son
indispensables para el funcionamiento del organismo.
RECOMENDACIONES
Es importante que al comenzar un proceso en el rea alimenticia el rea o reas de trabajo, equipos y
utensilios a utilizar se encuentre sanitizados, monitorear y controlar humedad relativa y temperatura del
ambiente ,rea y del pescado a como se sugiere( -40C),existencia de equipos y utensilios cantidad y calidad
necesarias para asegurar la implementacin y uso de BPM, debido a que lamentablemente durante la prctica
de laboratorio nos encontramos con dificultades serias durante el proceso de elaboracin de las tortas de
pescado empanizadas, como por ejemplo no se pudo monitorear ni controlar temperatura tanto del
producto(pescado) como de las diferentes reas de proceso.
Se procesaron poca cantidad de pescado roncador por tal motivo el producto final obtenido que en nuestro
caso fueron tortas de pescado empanizadas fueron poqusimas, por lo que lamentablemente no todos
pudieron degustar nuestro producto, de igual manera no todos pudimos saborear y probar los otros productos
pesqueros que hicieron nuestros compaeros( pescado ahumado, salpicn de pescado), por tal motivo se
recomienda que en la prxima ocasin de elaborar estas se tenga acceso a mayor cantidad de pescado.
Cabe destacar que fue buensimo que el catedrtico y especialista en pescado en todo momento orientaba,
explicaba e incluso colaboro grandemente en los diferentes procesamientos de los diversos productos
alimenticios de pescado que se elaboraron.

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS