CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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azúcares. por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. grasa. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado. 2 . tiene muchas calorías.El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Este pan no contiene nutrientes. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo.

2.1. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua. hace que la gente lo consuma.1. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec.1.2 OBJETIVO 1.2. 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas.2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan. 3 . 1. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua. 1.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua.

además contamos con información. Existe mucha información en el internet. a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo. El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores. 1. bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco.♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación. en libros para su investigación. que obtengan una buena nutrición alimenticia.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. son de fácil consecución. 4 .

Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos. Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. Francia. España. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 . Perú.La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar. estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible. Alemania. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2.

La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.4 El pan del mundo Griego 1.2 El pan en la religión 6 . contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.2 El mangar de pan el Babilonia 1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir.1 HISTORIA DEL PAN 1. 2. Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial.8 El pan el la época Moderna 2.7 El pan en España 1.-Esquema de contenidos 1.sus vuelos espaciales.6 El pan en la Edad Media 1.5 El pan en la época Romana 1. es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2.

1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.6 Es un producto natural ecológico 6.3 De donde se originó la quinua 4.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.3 Exportación 7.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6. es de fácil digestibilidad 5.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.3 Proviene la Osteoporosis 7 . 4.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.3 El pan en el Refranero 3.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.2 La quinua en la época de los Incas 3.08% 5.3 No forma grasas en el organismo 5.4 No engorda.2.2 No contiene colesterol 5.2 Procesamiento 6.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.2 Proviene el Cáncer de mama 7.

1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2. produce una masa consistente.2 Procedimiento 8. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten. a la que puede darse a la forma deseada.3 Elaboración 8.4 Contenido neto de masa 8. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.8. Esta es una masa tenaz. leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.2 Amasado 9.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2. con ligazón entre sí.4 Horneo 10.3.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9. pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones. gliadina y 8 .3 Fermentación (existe 4 tipos) 9.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten).1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8.5 Ingredientes 8.6 Información nutricional 9. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia.

siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos.com) 9 . Bolivia. Chile.com) AMASADO: Formar o hacer. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal. BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático. Ingredientes del pan2000. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. yeso.Historias de la quinua 1990. (WWW. tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos. (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa). La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). como el alcohol etílico.glutenina. Colombia. (WWW. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. mezclando harinas. Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. En repostería y las utiliza poco. pero en cantidades menores y con otras propiedades. dando a productos sencillos.

VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan. principalmente los azúcares. ( WWW.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano.Ingredientes del pan2004. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos.com) 2. 10 . Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. produciendo distintas sustancias. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono. incluyendo a los hongos unicelulares. VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana.

Por el lugar.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos. 3. en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada.2 Tipo de Investigación Por los objetivos.cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma.CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3. Por la naturaleza. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan. 11 .-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables.

4 MÉTODOS. con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios.3. se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. como analítico-sintético. 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos. para el registro de datos en la práctica de cada experimento. 12 . También se utilizara métodos teóricos. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta. Dentro de las técnicas.

BIBLIOGRAFÍAS 1. ÀNGEL. BOGOTA. ADRON DE GUEVARA C. GARCIA P. texto guía para el estudiante. PIÑO. 9.Tomàs. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. CORONA GÒMEZ A. GÓMEZ R. Como elaborar Trabajos Escritos 7. La Tarea Docente 10. AVOLIO DE COLS. La antigüedad del pan 6. 1978. Universidad de Snto.Metodologìa de la investigación Científica.276pp. EL SABOR DEL PAN 5. El Método Experimental 8. JORGE. CHEF. la investigación científica en preguntas y respuestas 3. URQUIZO. . 13 . LA COCINA. 2. BUFFET. Como realizar la tesis o una investigación. Recetas 4.Laureano. ABRAHAM GUTIÉRREZ M.

PATRICIO MIRANDA RAMOS. CORONA GÒMEZ.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra. LA QUINUA (WWW.Ingredientes del pan2004.com) 5.pan2006.LINCOGRAFÌA 1. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW.La quinua1990. Rectora. CONCEPTOS DE PANES (WWW.Nutriciòn del pan.com) 3.com) 2. UEUE Ing ITS ♦ Dr. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 .

Tutor de la asignatura de Computación.♦ Ing. SILVIA NAVARRETE. Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . ♦ Ing en sistemas. MARCOS LALAMA.

50 0.50 7.00 1.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.50 1.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.00 TOTAL: 27.00 1.50 1.00 7.00 1.00 0.50 16 .

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