CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. azúcares. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. grasa. por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. Este pan no contiene nutrientes. tiene muchas calorías. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo. 2 .

1.2. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua. 1. hace que la gente lo consuma.2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua. 3 .2.1.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua.2 OBJETIVO 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas. 1. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec. 1. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua.1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.

4 . a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes. No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. Existe mucha información en el internet. Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo. en libros para su investigación. además contamos con información.♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. 1. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. que obtengan una buena nutrición alimenticia. El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores. bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco. son de fácil consecución.

Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar. Perú. Alemania. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos. Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible. España. Francia. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2.La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 .

-Esquema de contenidos 1.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir. Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial. contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.2 El mangar de pan el Babilonia 1.1 HISTORIA DEL PAN 1.sus vuelos espaciales. La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas. es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI.5 El pan en la época Romana 1.2 El pan en la religión 6 . 2.6 El pan en la Edad Media 1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos.7 El pan en España 1.8 El pan el la época Moderna 2.4 El pan del mundo Griego 1.

08% 5.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.2 No contiene colesterol 5.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.3 Exportación 7.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.2. 4.3 Proviene la Osteoporosis 7 .5 Tiene un contenido de Saponina de 0.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.6 Es un producto natural ecológico 6.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.3 El pan en el Refranero 3.4 No engorda.2 Proviene el Cáncer de mama 7.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6.2 La quinua en la época de los Incas 3.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.2 Procesamiento 6.3 De donde se originó la quinua 4.3 No forma grasas en el organismo 5. es de fácil digestibilidad 5.

con ligazón entre sí.5 Ingredientes 8.3 Elaboración 8.3. pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones.6 Información nutricional 9.4 Contenido neto de masa 8. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9. leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.2 Amasado 9.1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8. produce una masa consistente.8.3 Fermentación (existe 4 tipos) 9. gliadina y 8 . La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten. Esta es una masa tenaz.2 Procedimiento 8. a la que puede darse a la forma deseada.4 Horneo 10.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten).

Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. Colombia. (WWW. BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático. (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa). siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Bolivia.com) AMASADO: Formar o hacer. Ingredientes del pan2000. En repostería y las utiliza poco. (WWW. tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos. pero en cantidades menores y con otras propiedades. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). yeso. dando a productos sencillos. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. Chile. como el alcohol etílico. mezclando harinas.com) 9 .Historias de la quinua 1990.glutenina. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal.

principalmente los azúcares.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. produciendo distintas sustancias.com) 2. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. ( WWW. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano. incluyendo a los hongos unicelulares. 10 . VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan.Ingredientes del pan2004. VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana. Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí.

-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada. 11 .CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3.-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos. Por el lugar. en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan.2 Tipo de Investigación Por los objetivos. Por la naturaleza. 3.1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma.cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios. como analítico-sintético. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. 3. con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua. Dentro de las técnicas.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos.4 MÉTODOS. para el registro de datos en la práctica de cada experimento. 12 . se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina.3. También se utilizara métodos teóricos.

La Tarea Docente 10. CORONA GÒMEZ A. Como elaborar Trabajos Escritos 7. LA COCINA.Metodologìa de la investigación Científica. 1978. ABRAHAM GUTIÉRREZ M.Laureano. La antigüedad del pan 6.BIBLIOGRAFÍAS 1. GÓMEZ R.Tomàs. ÀNGEL. EL SABOR DEL PAN 5. 9. Universidad de Snto. ADRON DE GUEVARA C. Recetas 4.276pp. PIÑO. BUFFET. GARCIA P. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. El Método Experimental 8. la investigación científica en preguntas y respuestas 3. texto guía para el estudiante. . AVOLIO DE COLS. 2. CHEF. 13 . JORGE. BOGOTA. URQUIZO. Como realizar la tesis o una investigación.

NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW. Rectora.La quinua1990.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra.Ingredientes del pan2004. LA QUINUA (WWW.com) 2.com) 3.pan2006.LINCOGRAFÌA 1. UEUE Ing ITS ♦ Dr. CONCEPTOS DE PANES (WWW. PATRICIO MIRANDA RAMOS. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4. CORONA GÒMEZ. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 .Nutriciòn del pan.com) 5.

♦ Ing. Tutor de la asignatura de Computación. MARCOS LALAMA. Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . SILVIA NAVARRETE. ♦ Ing en sistemas.

50 1.00 TOTAL: 27.50 7.50 1.00 0.00 1.50 16 .50 0.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.00 7.00 1.00 1.

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