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Tesis de El Pan de Quinua

Tesis de El Pan de Quinua

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CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. Este pan no contiene nutrientes. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. grasa. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. 2 .El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. tiene muchas calorías. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo. azúcares.

2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua.2 OBJETIVO 1. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua. 1. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec.2. hace que la gente lo consuma.1. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua.1.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas. 1.1. 3 . 1.2.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.

Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo. Existe mucha información en el internet.♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. en libros para su investigación. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. 4 . son de fácil consecución. No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación. 1. El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores. que obtengan una buena nutrición alimenticia. a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes. además contamos con información.

La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. Perú.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible. Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción. Francia. Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas. La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 . España. Alemania.

es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI. Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial.sus vuelos espaciales.-Esquema de contenidos 1.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2.2 El mangar de pan el Babilonia 1. 2.7 El pan en España 1. La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.2 El pan en la religión 6 .2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.5 El pan en la época Romana 1. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos.6 El pan en la Edad Media 1.8 El pan el la época Moderna 2. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir.1 HISTORIA DEL PAN 1.4 El pan del mundo Griego 1. contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo.

5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.3 No forma grasas en el organismo 5.6 Es un producto natural ecológico 6.3 El pan en el Refranero 3.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4. 4. es de fácil digestibilidad 5.3 Proviene la Osteoporosis 7 .1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.2 No contiene colesterol 5.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.4 No engorda.2 La quinua en la época de los Incas 3.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.2.2 Proviene el Cáncer de mama 7.3 Exportación 7.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6.2 Procesamiento 6.08% 5.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.3 De donde se originó la quinua 4.

produce una masa consistente.3.2 Procedimiento 8.4 Horneo 10.3 Fermentación (existe 4 tipos) 9. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten.3 Elaboración 8. pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones. gliadina y 8 .2 Amasado 9. con ligazón entre sí.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9. Esta es una masa tenaz. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2.6 Información nutricional 9.5 Ingredientes 8. a la que puede darse a la forma deseada. leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.8.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten).4 Contenido neto de masa 8.

mezclando harinas. De las masas de centeno no se puede lavar gluten.Historias de la quinua 1990. Bolivia. (WWW. yeso. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal. Colombia. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. En repostería y las utiliza poco. dando a productos sencillos. Ingredientes del pan2000. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa). tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos.glutenina. Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. como el alcohol etílico. BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático.com) AMASADO: Formar o hacer. pero en cantidades menores y con otras propiedades. Chile. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos.com) 9 . (WWW.

incluyendo a los hongos unicelulares.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano. VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana. 10 . VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono.Ingredientes del pan2004. ( WWW. principalmente los azúcares.com) 2. Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. produciendo distintas sustancias. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.

cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada. en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo.CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3. 3.2 Tipo de Investigación Por los objetivos.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos. Por la naturaleza. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan.1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma.-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables. 11 . Por el lugar.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos.4 MÉTODOS. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua. con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar. para el registro de datos en la práctica de cada experimento. Dentro de las técnicas. 3. También se utilizara métodos teóricos. como analítico-sintético. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios.3. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta. 12 .

GÓMEZ R. PIÑO.Tomàs. CHEF. La Tarea Docente 10. EL SABOR DEL PAN 5. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. El Método Experimental 8. AVOLIO DE COLS. BOGOTA. 9. CORONA GÒMEZ A. ÀNGEL. Recetas 4. Como realizar la tesis o una investigación. Como elaborar Trabajos Escritos 7. BUFFET. 1978. ABRAHAM GUTIÉRREZ M. 2. URQUIZO. texto guía para el estudiante. LA COCINA.276pp. La antigüedad del pan 6.BIBLIOGRAFÍAS 1.Metodologìa de la investigación Científica. GARCIA P. . Universidad de Snto. la investigación científica en preguntas y respuestas 3. ADRON DE GUEVARA C. 13 .Laureano. JORGE.

CONCEPTOS DE PANES (WWW.com) 3. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 .LINCOGRAFÌA 1. LA QUINUA (WWW.com) 5. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW. CORONA GÒMEZ.La quinua1990.pan2006. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4. Rectora. UEUE Ing ITS ♦ Dr.Nutriciòn del pan.com) 2.Ingredientes del pan2004. PATRICIO MIRANDA RAMOS.

MARCOS LALAMA.♦ Ing. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. ♦ Ing en sistemas. SILVIA NAVARRETE. Tutor de la asignatura de Computación.

50 16 .00 0.00 1.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.00 7.00 1.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.00 1.50 1.50 7.50 0.50 1.00 TOTAL: 27.

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