CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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grasa. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. tiene muchas calorías. azúcares. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado.El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. 2 . Este pan no contiene nutrientes. por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo.

hace que la gente lo consuma. 3 .1. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec.2 OBJETIVO 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas. 1.2. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua.1. 1. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua.2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua.2.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.1. 1.

El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores.♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación. son de fácil consecución. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. 4 . 1. que obtengan una buena nutrición alimenticia. Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes. en libros para su investigación. Existe mucha información en el internet. además contamos con información. bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco.

Francia. España. Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. Alemania.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos. Perú. estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas.La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 . Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción. La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar.

-Esquema de contenidos 1.2 El mangar de pan el Babilonia 1. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir.6 El pan en la Edad Media 1. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos.sus vuelos espaciales.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.5 El pan en la época Romana 1. La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.1 HISTORIA DEL PAN 1.8 El pan el la época Moderna 2.7 El pan en España 1. contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo. Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial.4 El pan del mundo Griego 1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.2 El pan en la religión 6 . es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI. 2.

es de fácil digestibilidad 5.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.08% 5.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.2 Procesamiento 6.2 Proviene el Cáncer de mama 7.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4. 4.3 De donde se originó la quinua 4.3 No forma grasas en el organismo 5.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6.3 Proviene la Osteoporosis 7 .2 No contiene colesterol 5.3 Exportación 7.6 Es un producto natural ecológico 6.4 No engorda.2.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.3 El pan en el Refranero 3.2 La quinua en la época de los Incas 3.

y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.3 Elaboración 8.4 Horneo 10. leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.5 Ingredientes 8. produce una masa consistente.8. gliadina y 8 .1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten.2 Amasado 9. con ligazón entre sí. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia. a la que puede darse a la forma deseada.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2.3.4 Contenido neto de masa 8.6 Información nutricional 9. Esta es una masa tenaz.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten). pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9.3 Fermentación (existe 4 tipos) 9.2 Procedimiento 8.

BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático.com) 9 . De las masas de centeno no se puede lavar gluten. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal. Ingredientes del pan2000. (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa). La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos. (WWW.Historias de la quinua 1990. Colombia. (WWW. yeso. En repostería y las utiliza poco. dando a productos sencillos.com) AMASADO: Formar o hacer. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. pero en cantidades menores y con otras propiedades. mezclando harinas. siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Bolivia. como el alcohol etílico. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. Ecuador y Perú además de los Estados Unidos.glutenina. Chile.

Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan. VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana.com) 2.Ingredientes del pan2004. incluyendo a los hongos unicelulares. 10 . produciendo distintas sustancias. ( WWW.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano. Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. principalmente los azúcares. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas.

-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables.cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma. Por la naturaleza.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos. 11 . Por el lugar.CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan. 3.2 Tipo de Investigación Por los objetivos. en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada.

3. se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. Dentro de las técnicas. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios. 12 . con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar.4 MÉTODOS. 3. como analítico-sintético. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. para el registro de datos en la práctica de cada experimento. También se utilizara métodos teóricos. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos.

la investigación científica en preguntas y respuestas 3. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. EL SABOR DEL PAN 5. 13 .Metodologìa de la investigación Científica. 2. JORGE. CORONA GÒMEZ A. . PIÑO. Como realizar la tesis o una investigación. CHEF. Como elaborar Trabajos Escritos 7. El Método Experimental 8. 9. GARCIA P. BOGOTA. La antigüedad del pan 6.BIBLIOGRAFÍAS 1. URQUIZO. LA COCINA. La Tarea Docente 10.276pp. Universidad de Snto. ÀNGEL. texto guía para el estudiante. GÓMEZ R. ADRON DE GUEVARA C. BUFFET. 1978. AVOLIO DE COLS. ABRAHAM GUTIÉRREZ M. Recetas 4.Laureano.Tomàs.

PATRICIO MIRANDA RAMOS.pan2006.com) 5. Rectora. LA QUINUA (WWW.com) 3. CORONA GÒMEZ. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 . UEUE Ing ITS ♦ Dr. CONCEPTOS DE PANES (WWW.La quinua1990. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4.Nutriciòn del pan.Ingredientes del pan2004.LINCOGRAFÌA 1.com) 2.

MARCOS LALAMA. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . ♦ Ing en sistemas.♦ Ing. Tutor de la asignatura de Computación. SILVIA NAVARRETE. Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes.

00 TOTAL: 27.50 0.50 16 .00 1.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.00 7.00 1.50 1.00 0.50 7.00 1.50 1.

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