CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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azúcares. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. 2 . por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla.El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo. Este pan no contiene nutrientes. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. tiene muchas calorías. Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado. grasa. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos.

1.1. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua.2 OBJETIVO 1. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec. 1. 1.2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.1. hace que la gente lo consuma.2. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua. 1.2. 3 .

Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo. Existe mucha información en el internet. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores. además contamos con información. que obtengan una buena nutrición alimenticia. 1. a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes. bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco.♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. 4 . No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. son de fácil consecución. en libros para su investigación.

Francia. Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2. España. estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas.La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 . La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar. Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción. Alemania. Perú.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos.

Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial.7 El pan en España 1.4 El pan del mundo Griego 1.-Esquema de contenidos 1.2 El pan en la religión 6 . 2. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.6 El pan en la Edad Media 1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.2 El mangar de pan el Babilonia 1.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir.5 El pan en la época Romana 1.1 HISTORIA DEL PAN 1.sus vuelos espaciales. contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo.8 El pan el la época Moderna 2. La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas. es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI.

3 El pan en el Refranero 3.08% 5.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.3 Exportación 7.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.2 No contiene colesterol 5.3 No forma grasas en el organismo 5.2.6 Es un producto natural ecológico 6.4 No engorda.2 La quinua en la época de los Incas 3.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.2 Proviene el Cáncer de mama 7.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6. 4.2 Procesamiento 6.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.3 Proviene la Osteoporosis 7 .3 De donde se originó la quinua 4.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3. es de fácil digestibilidad 5.

con ligazón entre sí. a la que puede darse a la forma deseada. gliadina y 8 . Esta es una masa tenaz.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten.2 Procedimiento 8. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia.4 Contenido neto de masa 8.1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8.3 Elaboración 8.6 Información nutricional 9. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.5 Ingredientes 8. leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones.3.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten).4 Horneo 10.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2.3 Fermentación (existe 4 tipos) 9.8.2 Amasado 9. produce una masa consistente.

Historias de la quinua 1990. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. Colombia. Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. dando a productos sencillos. En repostería y las utiliza poco. pero en cantidades menores y con otras propiedades.com) AMASADO: Formar o hacer. yeso. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal. (WWW.com) 9 . tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático. como el alcohol etílico. (WWW. Ingredientes del pan2000. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. Chile.glutenina. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). Bolivia. (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa). siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. mezclando harinas.

Ingredientes del pan2004. principalmente los azúcares. incluyendo a los hongos unicelulares. VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.com) 2. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. produciendo distintas sustancias. ( WWW. Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí. 10 .

en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos. Por el lugar. Por la naturaleza.1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma.cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3. 3. 11 .-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables.2 Tipo de Investigación Por los objetivos. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan.

3.4 MÉTODOS. se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina. Dentro de las técnicas. como analítico-sintético. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios.3. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. También se utilizara métodos teóricos. con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. 12 .3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta. para el registro de datos en la práctica de cada experimento.

9. Recetas 4. CHEF. La Tarea Docente 10. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. Como elaborar Trabajos Escritos 7. .BIBLIOGRAFÍAS 1. PIÑO. Universidad de Snto. URQUIZO. la investigación científica en preguntas y respuestas 3. BUFFET.276pp. ADRON DE GUEVARA C. ABRAHAM GUTIÉRREZ M. Como realizar la tesis o una investigación. La antigüedad del pan 6.Laureano. EL SABOR DEL PAN 5.Metodologìa de la investigación Científica. GARCIA P. texto guía para el estudiante. 1978. BOGOTA. GÓMEZ R.Tomàs. CORONA GÒMEZ A. 2. ÀNGEL. JORGE. LA COCINA. AVOLIO DE COLS. El Método Experimental 8. 13 .

LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW.pan2006. LA QUINUA (WWW.com) 3. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW.LINCOGRAFÌA 1. Rectora.Ingredientes del pan2004. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4. CONCEPTOS DE PANES (WWW. PATRICIO MIRANDA RAMOS.com) 5.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 . CORONA GÒMEZ. UEUE Ing ITS ♦ Dr.com) 2.Nutriciòn del pan.La quinua1990.

SILVIA NAVARRETE.♦ Ing. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . MARCOS LALAMA. Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. Tutor de la asignatura de Computación. ♦ Ing en sistemas.

50 16 .50 1.00 1.00 0.50 0.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.00 1.50 7.00 TOTAL: 27.00 7.50 1.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.00 1.

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