CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado. tiene muchas calorías. azúcares. por el exceso de levadura y de otros ingredientes. Este pan no contiene nutrientes. La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los casos. 2 . grasa. no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes. ¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan? ¿Si sabe los peligros que causa su consumo. sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla.El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional. lo lleva a los consumidores aumentar su peso. por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud? Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla.

2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.1. 1. 1.1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua. ♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de quinua. hace que la gente lo consuma. 1. CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua.2 OBJETIVO 1.2.1.2.2 Objetivo Específico ♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua. 3 .

♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos. Existe mucha información en el internet. El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores. Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del producto. son de fácil consecución. 4 . bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco. en libros para su investigación. 1. a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes.2 JUSTIFICACIÓN La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua. No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación. además contamos con información. Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo. que obtengan una buena nutrición alimenticia.

estos productos resultan con características fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas. Alemania. Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en 5 . La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la región andina América como: Bolívar.La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco. Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para nuestra salud. Francia. Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos. España. CAPITULÓ II MARCO TEÓRICO 2. Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producción. Perú.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible.

1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO 2. 2. La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.2 El mangar de pan el Babilonia 1.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.4 El pan del mundo Griego 1.2 El pan en la religión 6 .5 El pan en la época Romana 1.6 El pan en la Edad Media 1.1 HISTORIA DEL PAN 1.sus vuelos espaciales. contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de cualquier país del mundo. realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una guía de estudios a seguir. Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial.7 El pan en España 1. La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboración de productos dietéticos. es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI.-Esquema de contenidos 1.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.8 El pan el la época Moderna 2.

3 Proviene la Osteoporosis 7 .1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.2 No contiene colesterol 5. 4.2.3 Exportación 7.2 Procesamiento 6.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos.2 La quinua en la época de los Incas 3. es de fácil digestibilidad 5.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.08% 5.3 No forma grasas en el organismo 5.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.4 No engorda.3 De donde se originó la quinua 4.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA 6.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas 5.6 Es un producto natural ecológico 6.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO 5.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.2 Proviene el Cáncer de mama 7.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.3 El pan en el Refranero 3.

leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.4 Contenido neto de masa 8.3 Fermentación (existe 4 tipos) 9.6 Información nutricional 9.3.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 2.5 Ingredientes 8. La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO 9. que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia.8. Esta es una masa tenaz.2 Procedimiento 8. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (elevado con levadura.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas (proteínas-gluten).1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8. gliadina y 8 . a la que puede darse a la forma deseada. con ligazón entre sí.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD 2. produce una masa consistente. pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones.4 Horneo 10.3 Elaboración 8.2 Amasado 9.

siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. mezclando harinas. dando a productos sencillos. es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina. BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún enzimático. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de las masas (elaboración de pan). De las masas de centeno no se puede lavar gluten. Chile.com) 9 . (WWW.Historias de la quinua 1990. (WWW. Ingredientes del pan2000. como el alcohol etílico.com) AMASADO: Formar o hacer. En repostería y las utiliza poco. pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal. pero en cantidades menores y con otras propiedades. yeso. Colombia. Bolivia. tierra o cosas semejantes con agua u otros líquidos.glutenina. Ecuador y Perú además de los Estados Unidos. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales “tradicionales”. (Microsoft en carta) QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa).

Ingredientes del pan2004. ( WWW. desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida. 10 . VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana. principalmente los azúcares. VARIABLES INDEPENDIENTES Análisis cualitativo del pan. Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a la clase fungí.LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación dehidratos de carbono. A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. incluyendo a los hongos unicelulares. produciendo distintas sustancias. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos.com) 2.4 HIPÓTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano.

1 Modalidad de Investigación El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma. en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo. 3. 11 .-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad estudiada.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos.-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables.cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos puramente matemáticos.CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO 3. Por el lugar. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan. Por la naturaleza.2 Tipo de Investigación Por los objetivos.

4 MÉTODOS. Dentro de las técnicas.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención de datos. y con un número de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua.3. 12 . con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar. como analítico-sintético. También se utilizara métodos teóricos. así como la Medición para establecer los análisis cualitativos y comparativos. para el registro de datos en la práctica de cada experimento. Se empleara también la observación directa en cada término En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta. en la construcción de conclusiones y la conformación de principios. se emplearan la recolección de información sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Se utilizara métodos empíricos como la observación científica. 3.

La Tarea Docente 10. Como realizar la tesis o una investigación. la investigación científica en preguntas y respuestas 3. 1978. ADRON DE GUEVARA C. EL SABOR DEL PAN 5. BOGOTA. La antigüedad del pan 6. . ABRAHAM GUTIÉRREZ M. Recetas 4. texto guía para el estudiante. GARCIA P. BUFFET. Como elaborar Trabajos Escritos 7. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN. ÀNGEL. 2. 13 . JORGE. PIÑO.Tomàs. GÓMEZ R. El Método Experimental 8.Laureano. URQUIZO. CORONA GÒMEZ A. LA COCINA. 9.BIBLIOGRAFÍAS 1. AVOLIO DE COLS.276pp. CHEF.Metodologìa de la investigación Científica. Universidad de Snto.

com) 3. Rectora.LINCOGRAFÌA 1.pan2006. Tutor Investigativo ♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VÁSQUEZ ♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B 14 .Nutriciòn del pan. UEUE Ing ITS ♦ Dr. LA QUINUA (WWW.Ingredientes del pan2004. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta) 4. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW. PATRICIO MIRANDA RAMOS.com) 5. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW.com) ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos ♦ Dra.com) 2. CONCEPTOS DE PANES (WWW. CORONA GÒMEZ.La quinua1990.

Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. RECURSOS MATERIALES De laboratorio: Amasado Cámara de leudado Balanza Boleadora Horno De campo: Hojas de aplicación de encuesta De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas 15 . SILVIA NAVARRETE. Tutor de la asignatura de Computación. MARCOS LALAMA.♦ Ing. ♦ Ing en sistemas.

00 1.PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azúcar Harina blanca Canela Anís COSTO 2.00 7.50 1.50 0.00 1.50 MATERIALES Hojas Internet Impresiones DE OFICINA 4.50 7.00 0.00 1.50 16 .50 1.00 TOTAL: 27.

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