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"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE ESTUDIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES FÍSICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS EN LOS

ÁMBITOS DE GESTIÓN DE CALIDAD Y EXPORTACIÓN

PROYECTO FINAL

FÍSICA

ICA – PERÚ
2021
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PROFESOR DEL CURSO:

Mg. AZUERO SIMON PEDRO MANUEL
PRESENTADO POR LOS ESTUDIANTES:
o ALVARO CANCHO MAURO
o CHATE HUAMACCTO CLAUDIA ISABEL
YUDITD
o ALVAREZ GUTIÉRREZ ANTONIA
CAROLINA
o CUBA PAITAN GEREMI DAVID
o CRUZ CARITAS VERONICA
o GALINDO HUAMANCHA MAYERLY
MASSIEL
o REQUENA CARDENAS CARLOS JAVIER
EDUARDO
CICLO: 2
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AGRADECIMIENTOS

Para la realización de este trabajo hemos recibido el

apoyo de muchas personas, las cuales nos han colaborado
con su tiempo, ideas, sugerencias que se ven reflejadas en
nuestro trabajo.

Queremos agradecer a nuestros familiares por

apoyarnos en esta etapa de nuestras vidas, a nuestros
maestros por compartirnos sus conocimientos, en especial
al Mg. Azuero Simón Pedro Manuel
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DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a todos los estudiantes y

profesores de los cuales nos hemos inspirado para la
elección y sustentación de nuestro tema.

También a nuestros padres por el apoyo

incondicional en nuestros estudios, ya que sin ellos no
podríamos estar cada vez más cerca de ser profesionales.
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INTRODUCCIÓN

Hoy en día el control de calidad es muy fundamental, en varios aspectos como

tener un éxito en un negocio sobre una empresa ya que es importante mostrar calidad en
cada uno de uno de sus productos. Hemos sido testigos de que en ciertas empresas se les
ha negado o devuelto el lanzamiento de algún producto, por no tener aprobación del
control de calidad.

Sabemos y somos conscientes que toda empresa se ve obligada a una

implementación de sistema y proceso, ya que estos sistemas ayudasen a la empresa a
surgir a tener un mejor imagen y privilegio al ser reconocidos que están presentando
alimentos de buena calidad, sanos y seguros.

De tal manera que se realiza esta monografía con el objetivo de que se preste
atención a que se tenga una buena condición de medidas de al algún proyecto con un
buen planteamiento y con eficacia. También conocer de alguna manera conocer cómo es
que la física está ligada con el tema presentado, analizando la importancia que tiene
dentro del control de calidad como es su desempeño, su función en producción de
alimentos.

Además de dar a conocer las propiedades físicas que están ligadas a los temas de
conversión y mediciones de unidades exactas del tema de Física (Temperatura, densidad,
mediciones exactas, etc.). Que es analizar la importancia que tiene el control de calidad
en el desempeño de sus funciones en la producción de alimentos, cumpliendo con los
requisitos exigentes. Algunas investigaciones que han prescindido, como en el tamaño de
los granos de quinoa al exportarse, la temperatura de un kiwi chileno para que este
perdure más, el valor importante de la composición de los alimentos procesados frente a
la tasa creciente de obesidad latinoamericana.
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JUSTIFICACIÓN DEL TEMA

La principal razón de elección de este tema es que la mayoría de pequeños y nuevos

productores peruanos, en su comienzo tienen pocos conocimientos sobre las propiedades
físicas de cada alimento por exportar. Algunos casos varían entre pérdidas de producción
y económicas, mala reputación en el mercado y sobre todo mala calidad en los lotes de
producción. Por tal razón la empresa se ve en la obligación de implementar un sistema de
prácticas que asegure el procesamiento como la Pasteurizadoras que se encarga de medir
diversas propiedades como temperaturas, conductividad, densidad, viscosidad o dureza
con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de los productos. Estas cualidades
incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color,
textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La implementación de
estas prácticas higiénicas y de operación ayudará a mejorar la imagen de la empresa y a
ubicarla en una posición privilegiada, ya que será reconocida por producir alimentos
sanos, libres de las enfermedades transmitidas por alimentos y que no dañaran al
consumidor, Así reducirá considerablemente los costos y permitirá estar en constante
competencia en el mercado al que pertenece. Hoy en día el control de calidad es
fundamental para tener éxito en un determinado giro de negocio, evaluar la situación y el
desempeño operativo de la empresa y su mejoramiento. Se puede apreciar que en los
últimos años las empresas no han incrementado del todo su actividad comercial por el
motivo de que no cuenta con un buen control de calidad y en el momento de sus
exportaciones en algunas veces sus productos fueron devueltos ya que los clientes buscan
un producto de buena calidad para su bienestar de sus familiares. Por el cual es necesario
prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el
emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer
frente a los peligros con eficacia.

El objetivo de este estudio es dar a conocer las propiedades físicas que están ligadas a los
temas de conversión y mediciones de unidades exactas del tema de Física (Temperatura,
densidad, etc.). Que es analizar la importancia que tiene el control de calidad en el
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desempeño de sus funciones en la producción de alimentos, cumpliendo con los

requisitos exigentes.

Índice

AGRADECIMIENTOS...................................................................................................................4

DEDICATORIA..............................................................................................................................5

INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................6

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA.......................................................................................................7

CAPÍTULO I: FUNDAMENTOS TEÓRICOS..............................................................................9

1.1. Propiedades físicas en los Alimentos................................................................................................9

1.2. Antecedentes Internacionales........................................................................................................10
1.3. Antecedentes Nacionales...............................................................................................................11

CAPÍTULO II: EL PROBLEMA..................................................................................................11

2.1. Planteamiento del problema..........................................................................................................11

2.2. Formulación del problema..............................................................................................................12
2.3. Problema General...........................................................................................................................12
2.4. Problema Específicos......................................................................................................................12
2.4.1. Del punto de vista del Consumidor..........................................................................................12
2.4.2. Del punto de vista del Productor.............................................................................................13
2.5. Objetivos.........................................................................................................................................13
2.5.1. Objetivos General....................................................................................................................13
2.5.2. Objetivos Específicos...............................................................................................................14

CAPÍTULO III: MARCO TEORÍCO...........................................................................................15

3.1. Propiedades del agua y su importancia en alimentos.....................................................................15

3.1.1. Aumento del punto de ebullición............................................................................................16
3.1.2. Presión osmótica.....................................................................................................................17
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3.1.3. Aplicaciones en alimentos.......................................................................................................18

3.2. Temperatura...................................................................................................................................19
3.2.1. Control de temperatura en alimentos congelados:.................................................................19
3.2.2. Control de temperatura en alimentos:....................................................................................20
3.2.3. Etapas de Elaboración de Alimentos:.......................................................................................21
3.2.4. Punto de cocción:....................................................................................................................21
3.2.5. Termómetro adecuado:...........................................................................................................22
3.2.6. Influencia e importancia del control de temperatura de alimentos:.......................................22
3.3. Métodos de Conservación de los alimentos...................................................................................23
3.3.1. Métodos físicos y métodos químicos.......................................................................................24
3.3.2. Tipos de estabilidad en los alimentos......................................................................................24
3.3.3. Métodos para lograr la estabilidad de los alimentos...............................................................25
3.3.4. Criterios para predecir la estabilidad de alimentos.................................................................25
3.4. Sorción De Vapor De Agua En Alimentos Y Su Relación Con La Conservación................................26
3.4.1. Fisisorción y Quimisorción:......................................................................................................26
3.4.2. Isotermas de sorción e histéresis.............................................................................................27
3.4.3. Modelos para estudiar los isotermas de alimentos.................................................................29
3.4.4. Análisis termodinámico de la sorción de vapor de agua en alimentos....................................32
3.4.5. Relación entre la termodinámica y la estabilidad de los alimentos.........................................33
3.5. Reología de los alimentos...............................................................................................................33
3.5.1. Estructura del alimento y mediciones reológicas....................................................................34
3.5.2. Reología y su relación con la textura.......................................................................................35

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA...............................................................................................36
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CAPÍTULO I: FUNDAMENTOS TEÓRICOS

I.1. Propiedades físicas en los Alimentos

A continuación, se muestras investigaciones donde hacen referencias a propiedades

físicas, como temperatura, tamaño, mediciones, densidad. En diferentes aplicaciones de
la agroindustria.

I.2. Antecedentes Internacionales

Covid, F & Ahora, D (2015) Alimentos y bebidas ultra procesados en América Latina:
tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. En su
investigación de hace 6 años tocan puntos importantes, sobre tener en prioridad las
medidas de los insumos de los alimentos a procesar, densidad calórica de estos, entre
otros. Todo esto Frente a la creciente tasa de obesidad en América Latina.

Troncoso, Aguirre & Abad (2009) En esta investigación Factores Que Influyen En El
Precio Del Kiwi Chileno En Los Mercados De Exportación, sobre el kiwi chileno, se da
una cuestión sobre mejorar la calidad del producto para la competencia con Nueva
Zelanda sea más que la contra estación. Factores físicos como la condición de llegada del
kiwi al mercado estadounidense. La mayor dificultad es el ablandamiento de la fruta al
momento de arribo de los contenedores. Esto es agraviado por el etileno (hormona que
segrega la fruta al madurar) y temperatura. Entonces, la investigación se centra en la
relación a bajar rápidamente la temperatura de la fruta y mantenerla alejada de las fuentes
productoras de etileno.

Machado & Vélez (2008) presentaron una investigación titulada Estudio De Propiedades
Físicas De Alimentos Mexicanos Durante La Congelación Y El Almacenamiento
Congelado realizada en alimentos para tener registro ya sea midiendo su contenido de
humedad, temperatura y tiempo de congelación, color, densidad, ligándose a nuestro tema
elegido propiedades físicas de los alimentos.
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Lemus, Moraga, Torres & Zambra (2011) En esta investigación Modelado de dinámica
de fluidos y transferencia de calor y masa en procesos agroalimentarios por método de
volúmenes finitos, se hace el resalto a mejorar la producción chilena teniendo en cuenta
los factores climáticos en contexto de las exportaciones y producción de alimentos que
hacen daños a la superficie del alimento. Los daños más comunes que presentan estas
frutas son por enfriamiento, pérdida de humedad, sobre maduración, caída al suelo y
manipulación.

I.3. Antecedentes Nacionales

Zapana Yucra (2017) en su investigación Estudio comparativo de isotermas de

adsorción, propiedades físicas y microestructurales de tres variedades de quinua
(Chenopodium quinoa WILLD.), cultivadas a diferentes altitudes, sobre el grano de
quinoa, de la Universidad del Altiplano (Puno), que considera propiedades físicas
importantes ante la exportación como tamaño del grano, densidad y color. Como tenemos
conocimientos los granos de quinoa son diminutos y es ahí donde se vincula con nuestro
tema las mediciones.

Tintaya Coarita (2017) Determinación de las propiedades físicas, químicas y

nutricionales de harina instantánea de tarwi (Lupinus tomentosus). Esta investigación
nacional compartida con el país del Sur Bolivia, se trata de Se determinó que la harina
instantánea de tarwi es influida por el tiempo y la temperatura, favoreciendo las
características de solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, granulometría,
composición química, para las temperaturas (110°C y 130°C) y tiempos (10min y 20
min).
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CAPÍTULO II: EL PROBLEMA

II.1. Planteamiento del problema

El conflicto diario sobre las cuestiones de nuestros alimentos que ingerimos,

desde su composición sus niveles de azúcar, de grasas, de sodio, si es orgánico, si es
procesado. Cómo es su proceso, son cuestiones diarias que se hacen las personas al
momento de reflexionar sobre las propiedades ya sean físicas o químicas de los alimentos
que compran y que posteriormente ingieren.

También entra la cuestión sobre los productores, qué deben tener en cuenta para una
producción exitosa de un alimento, a cuánta temperatura debe estar, mediciones en los
métodos de conservación y almacenamiento a largo y corto plazo, tienen den mucho a
afectar al rendimiento del producto.

II.2. Formulación del problema

Es por eso que teniendo en cuenta estos problemas lo dando la importancia a

dónde queremos llegar y cómo lo vamos a hacer. Mediante teoría básica de alimentos,
con informaciones de investigaciones anteriores, etc. Las propiedades físico-químicas de
los alimentos en nuestra actualidad son relevantes ya sea para el consumidor o para el
productor de uno.

II.3. Problema General

La poca importancia que se le da a las propiedades básicas fisio-químicas de los

alimentos que solemos consumir y producir, desde el punto de vista de un consumidor y
el de un productor.
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II.4. Problema Específicos

II.4.1. Del punto de vista del Consumidor

Desinformación sobre productos de consumos diarios, muchas veces los

consumidores no son conscientes de lo que compran y luego comen, por eso se
debe informar sobre la composición de los alimentos, tener en cuenta sus
propiedades física-químicas importantes.

Mal inversión de su economía en productos de calidad baja, al momento

de pagar por un producto que no te ofrece lo que promete estamos invirtiendo mal
nuestro dinero.

Peligros de salud por ingesta de alimentos producidos erróneamente, con

problemas a largo plazo como obesidad, exceso de sodio. Casos graves como
intoxicación, envenenamiento.

II.4.2. Del punto de vista del Productor

Perdidas de capital por mala producción de un alimento, las inversiones al

producir un alimento son en cantidades gigantes, una mala ejecución y producción
de este trae graves pérdidas económicas.

Mala reputación en el mercado con consecuencias como falta de

financiamiento o inversión, cuando un producto para el consumo llega en mal
estado a los supermercados o a las tiendas por abastecimiento, lotes de estos son
rechazados por todo el mercado. Un claro ejemplo, es el Batimix de Gloria, que
luego de que un lote llegara con hongos, todos los demás producidos
conjuntamente se tuvieron que rechazar, y ahora este producto tan popular tiene
caídas inmensas de popularidad

Peligro inocuo para los consumidores, es lo más importante a considerar al

momento de producir un alimento, quien lo consuma no debe ser afectado. Ya sea
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si es dirigido a niños, a bebes, a ancianos al público general. Todos deben estar

asegurados de que lo producido no sea dañino.

II.5. Objetivos

II.5.1. Objetivos General

Al término del curso, el alumno comprenderá la importancia de la

estructura de la física de los componentes de los alimentos y sus mecanismos de
interacción. Así́ mismo tendrá́ la capacidad de analizar e interpretar la
información sobre la física de los alimentos para aplicarla en la resolución de
problemas alimentarios.

Evaluar el estado nutricional, los niveles de actividad física y los patrones

de ingesta alimentaria en adolescentes de 15 a 18 años.

II.5.2. Objetivos Específicos

o Adquirir conocimiento acerca de la naturaleza física de los alimentos, su

historia y el papel de los alimentos en la sociedad.

o Adquirir conocimiento acerca de las propiedades fisicoquímicas del agua

y la importancia de la actividad de agua en las reacciones que se producen en
un alimento.

o Conocer la estructura, propiedades físicas y químicas de las proteínas y su

importancia en el desarrollo de alimentos.

o Adquirir conocimiento acerca de la influencia de la estructura química en

las propiedades físicas y químicas de los lípidos.

o Conocer sobre la composición y propiedades de las vitaminas.

o Química y reacciones de las especies reactivas al oxígeno.

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o Conocer sobre la composición y propiedades de los colorantes, así como el

de analizar y discutir sobre su importancia en los alimentos.

o Introducir al alumno acerca de la estructura física de compuestos de origen

natural que poseen la capacidad de reducir las reacciones oxidativas, así como
su mecanismo de acción
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CAPÍTULO III: MARCO TEORÍCO

III.1. Propiedades del agua y su importancia en alimentos

El agua es el compuesto más importante de la Naturaleza. El agua desempeña un

papel crucial en una serie de procesos físicos, químicos y biológicos. Al mismo tiempo,
su cantidad y calidad, incluida su distribución espacial y temporal, tocan todas las esferas
de la actividad humana. Su capacidad para regular la temperatura ambiente; su
flotabilidad en estado sólido (hielo), sus propiedades de capilaridad y tensión superficial;
su marcada propiedad solvente y su relación activa con la química de protones y
electrones. El agua tiene la capacidad calorífica específica más alta de todos los líquidos
(excepto el amoníaco) porque se requiere una gran cantidad de energía para romper los
enlaces de hidrógeno. Dado que la energía absorbida en este proceso no está disponible
para aumentar la energía cinética del agua, se necesita una gran cantidad de calor para
elevar la temperatura del agua. La polaridad del agua es importante para muchas de sus
propiedades, incluida la capacidad de disolver solutos, puntos de fusión y ebullición,
calor específico, tensión superficial y reactividad general. El agua puede disolver casi
cualquier material y, por tanto, se le considera el disolvente universal

Como se estudió anteriormente el agua tiene una infinidad de usos relacionados

con los alimentos, no sólo a nivel casero donde se debe tener especial cuidado en la
calidad de ésta sobre todo en el aspecto microbiológico para evitar enfermedades
trasmitidas a través de este medio. En la industria alimentaria se debe tener un extremo
cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del
alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar
parte del alimento, pues una agua que no tenga las características apropiadas desde el
punto de vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como:
reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar
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reacciones químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección

gastrointestinal.

III.1.1. Aumento del punto de ebullición.

La elevación del punto de ebullición ocurre cuando el punto de ebullición

de una solución se vuelve más alto que el punto de ebullición de un solvente
puro. La temperatura a la que hierve el solvente aumenta agregando cualquier
soluto no volátil. Se puede observar un ejemplo común de elevación del punto de
ebullición agregando sal al agua . El punto de ebullición del agua aumenta
(aunque en este caso, no lo suficiente como para afectar la velocidad de cocción
de los alimentos). El punto de ebullición aumenta porque la mayoría de
las partículas de soluto permanecen en la fase líquida en lugar de entrar en la fase
gaseosa. Para que un líquido hierva, su presión de vapor debe exceder la presión
ambiental, lo cual es más difícil de lograr una vez que agrega un componente no
volátil. Si lo desea, podría pensar en agregar un soluto como diluir el solvente. No
importa si el soluto es un electrolito o no.

Esto significa que depende del número de partículas presentes en una

solución y no del tipo de partículas o su masa. En otras palabras, el aumento de la
concentración de partículas aumenta la temperatura a la que hierve la solución.
Con el aumento de la presión hasta el punto crítico, donde las propiedades del gas
y del líquido se vuelven idénticas.

III.1.2. Presión osmótica.

La presión osmótica puede definirse como la presión que se debe aplicar a

una solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana
semipermeable. La presión osmática es una de las cuatro propiedades
coligativas de las soluciones (dependen del número de partículas en disolución,
sin importar su naturaleza). Se trata de una de las características principales a
tener en cuenta en las relaciones de los líquidos que constituyen el medio interno
de los seres vivos, ya que la membrana plasmática regula la entrada y salida de
 18

soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo como barrera de control

Cuando se colocan soluciones de distinta concentración, separadas por una
membrana semipermeable (membrana que deja pasar
las moléculas de disolvente pero no las de los solutos), las moléculas de
disolvente, pasan habitualmente desde la solución con menor concentración de
solutos a la de mayor concentración .

La suposición en la teoría de van ‘t Hoff de que las moléculas del

disolvente no ejercen ningún efecto sobre la presión osmótica constituye un
interrogante, ya que estas partículas se encuentran golpeando continuamente la
membrana semipermeable. De este problema surge otra teoría, que considera el
bombardeo de las moléculas de disolvente; según esta teoría las moléculas de
disolvente bombardean la membrana semipermeable de manera desigual y
provocan la ósmosis y la presión osmótica, aunque la diferencia de presiones
aumente con la cantidad de soluto. El flujo de disolvente a través de una
membrana semipermeable es análogo al flujo de disolvente en la fase vapor que
se produce si se dejan, dentro de un recipiente cerrado, muestras del disolvente y
de una disolución. Como la presión de vapor del disolvente es mayor, se produce
una transferencia neta de disolvente hacia la disolución. El flujo de disolvente
continúa hasta que todo el disolvente ha pasado a la disolución.

III.1.3. Aplicaciones en alimentos.

El agua es el componente mayoritario en los alimentos, no se considera

como nutriente, sin embargo, sin ella no se podría realizar reacciones
bioquímicas, es el componente mayoritario en la mayoría de los alimentos. El
agua es la única sustancia que se presenta abundantemente en los tres estados
físicos en nuestro planeta indicando siempre que en el universo hay temperaturas
que van desde casi cero absolutos hasta millones de grados, en los alimentos se
comprenderá mejor si se considera su estructura y el estado en donde se
encuentra. Influye en la estructura, aspecto y sabor de los alimentos y en su
conservación si se les desea almacenarlos por mucho tiempo. Es el principal
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constituyente de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su

propio contenido de agua característico. El agua, en la cantidad, es crucial para los
procesos vitales e influye profundamente también en la estructura, aspecto y sabor
de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría
de los alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua se necesitan formas
de conservación eficaces si se desea almacenarlos por mucho tiempo.

El agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos

fisiológicos como, por ejemplo: digestión, absorción y eliminación de desechos
metabólicos que no se puedan digerir y también para la función del aparato
circulatorio, ya que este líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los
nutrientes pueden llegar hasta las células de organismos y conservar nuestra salud,
además de la temperatura corporal. Gracias al agua el equilibrio de fluidos y
electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que existe liquido mantiene
disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión
osmótica y potencial eléctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en
que gracias a esto se da la conducción de impulsos nerviosos y contracción de
músculos. Es tan importante que la pérdida de agua en 20% podría causar la
muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero
sin agua no.

[ CITATION TER17 \l 2058 ]El agua es un nutriente esencial ya que

interviene en casi todas las funciones del organismo humano, el agua que
bebemos también se puede considerar un alimento ya que contiene varios
electrolitos, que son nutrientes.

III.2. Temperatura

III.2.1. Control de temperatura en alimentos congelados:

Los alimentos deben estar congelados, refrigerados o cocidos para que

puedan almacenarse adecuadamente y no crezcan bacterias patógenas que podrían
poner en peligro la salud de las personas. Pero estos procesos de conservación
 20

requieren el uso de técnicas y equipos que funcionen correctamente y que puedan

mantener las siguientes temperaturas:

- Congelación rápida o abatimiento

Si los alimentos se tienen que congelar, la temperatura que se

debe alcanzar es como mínimo 18 °C y en un proceso rápido
mediante lo que llamamos “abatidor”. Esto sería de aplicación a
los productos como carnes y pescados congelados, que no se van a
comercializar como frescos. Esta temperatura se debe mantener en
las cámaras de congelación de la fábrica, en el transporte y en el
comercio mayorista o minorista.

- Refrigeración
Productos vendidos frescos en mercados y comprados por
particulares para prepararlos en casa o para la cocina de bares y
restaurantes. La temperatura de enfriamiento está entre 4 a 7ºC.

- Cocción
En la cocción también hay un control de temperatura. La
cocción es necesaria para consumir alimentos, pero también es un
proceso de conservación. Una vez que la comida sale de la
refrigeración o congelación, la cocción asegura que las bacterias
potenciales mueran y que la comida se pueda consumir de manera
segura en un corto período de tiempo.

La cocción es también una fase preliminar para la conservación

de algunos alimentos procesados (como legumbres y otros platos
que se guardan en frascos o latas). La cocción debe alcanzar una
temperatura de al menos 65 ° C para que los alimentos se
 21

consuman de forma segura. A esa temperatura, se eliminan los

patógenos restantes.

III.2.2. Control de temperatura en alimentos:

Las sociedades a lo largo de la historia han aprendido empíricamente

formas y métodos tradicionales de conservación de alimentos. Estos métodos eran
precarios, pero se perfeccionaron debido a las necesidades de viajar del campo a
las grandes ciudades. Esto a partir de provocó una fuerte demanda de productos
animales y vegetales. Como había una mayor demanda de productos, la prioridad
fue inventar un sistema que incluyera recibir, administrar y vender productos a
gran escala.

Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de

conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los
métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el
curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.

III.2.3. Etapas de Elaboración de Alimentos:

Desde el recibimiento a la preparación y hasta el servicio de los alimentos,

existen un número de veces en las cuales las temperaturas deben de ser revisadas:

- Recibimiento de alimentos fríos y refrigerados

- (< 41 o F para la mayoría de los alimentos)

- Preparación de alimentos calientes a la temperatura interna apropiada

- Rango de 145 o F a 165 o F dependiendo en el tipo de alimento

- Enfriamiento de alimentos calientes para almacenamiento en el

refrigerador

- a 70 o F en 2 horas y

- a 41 o F en 4 horas adicionales
 22

- Mantener alimentos fríos y refrigerados a una temperatura de < 41 o F

- Mantener alimentos calientes a una temperatura de > 135 o F

- Recalentar sobras de alimentos a >165 o F

III.2.4. Punto de cocción:

Los termómetros son la única manera fiable de medir la temperatura de los

alimentos. Varias investigaciones han demostrado que muchos alimentos, así
como la carne molida, se pueden ver café de la parte de afuera, pero aun estar
crudos por la parte de adentro. Hasta que una carne de hamburguesa no alcance
los 155 o F en el centro, puede contener bacteria y enfermar a la gente. Los
empleados de un restaurante no deben adivinar cuando la comida esta lista. Deben
de tomarse el tiempo para revisar la temperatura interna de los alimentos con un
termómetro limpio.

III.2.5. Termómetro adecuado:

Uno de los termómetros más comunes es el termómetro bimetálico

instantáneo (termómetro de bolsillo). Estos termómetros son económicos, fáciles
de usar, y muy exactos si son calibrados frecuentemente. Regularmente, se toma
entre 15 y 20 segundos para obtener una temperatura exacta al usar este tipo de
termómetros.

Cuando un termómetro se inserta en un alimento, la precisión es crítica. Si

el termómetro está fuera de ajuste y no ha sido apropiadamente calibrado, no dará
información precisa. Un termómetro no calibrado correctamente podría leer que la
temperatura del pollo es 165 o F cuando en realidad es menos que eso. En ese
caso, el alimento no ha alcanzado la temperatura interna apropiada para prevenir
enfermedades transmitidas por medio de alimentos.

Los termómetros a escala de Fahrenheit deben ser precisos a +2°F al

medir las temperaturas de los alimentos. Para asegurarse que estos son precisos,
este procedimiento debe hacerse semanalmente. Existen dos métodos básicos para
 23

revisar la precisión de los termómetros y ajustarlos a leer las temperaturas

correctas:

o Método de Punto de Congelación: utiliza hielos y agua para revisar

el punto de congelación (32 o F).

o Método de Punto de Ebullición: utiliza agua hirviendo para revisar

el punto de ebullición (212 o F).

III.2.6. Influencia e importancia del control de temperatura de alimentos:

La temperatura de los alimentos debe ser controlada para mantener el

crecimiento microorganismos alterantes y patógenos bajo control. La temperatura
es importante para garantizar que la calidad de los alimentos no se vea afectada y
que no se eche a perder, sobre todo en verano. Los alimentos deben mantenerse a
la temperatura correcta mientras se almacenan, se transportan de lugar o se
cocinan. Si la temperatura no se controla adecuadamente, las bacterias pueden
crecer hasta niveles de riesgo en pocas horas.

El control de la temperatura es una práctica fundamental para garantizar la

autenticidad de los productos que consumimos. La mayoría de los alimentos se
consumen después de un proceso de fabricación, casi nunca crudos.

El control de la temperatura afecta a toda la cadena de manipulación de

alimentos. Por ejemplo, el pescado se almacena en hielo o congelado, según el
tipo de pesca; Posteriormente, se debe mantener una cadena de frío durante toda
la fase de transporte antes de que llegue a nuestra mesa o termine en una caja o se
prepare en un restaurante o cocina industrial. Mientras cocina, también debe
verificar la temperatura de cocción y, si se almacena, debe hacerse a una
temperatura ideal.
 24

Lo mismo se puede aplicar a otros alimentos como carnes y verduras. El

control de temperatura está presente en todas las fases de la logística alimentaria:
procesamiento, transporte, almacenamiento y cocción.

III.3. Métodos de Conservación de los alimentos

Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la siguiente

manera: Conservación por calor, conservación por frío, conservación por reducción del
contenido de agua ya que los métodos de conservación de alimentos,

se pueden clasificar de la siguiente manera:

o Conservación por calor

o Conservación por frío

o Conservación por reducción del contenido de agua

o Conservación por concentración

o Métodos no térmicos

o Envasado en atmósferas controladas

III.3.1. Métodos físicos y métodos químicos

Los Métodos de Separación se basan en diferencias entre las propiedades

físicas de los componentes de una mezcla, como:

o Punto de Ebullición,

o Densidad,

o Presión de Vapor,

o Punto de Fusión,

o Solubilidad.
 25

Entre los métodos de separación se encuentran los Físicos y los Químicos, en Los
Métodos Físicos se encuentran

o La Decantación,

o Filtración,

o Evaporación,

o Destilación,

o Centrifugación

o Cromatografía

Una de las funciones de estos métodos es la separación de los

componentes de una mezcla. Una mezcla es un sistema material formado por dos
o más sustancias puras.

III.3.2. Tipos de estabilidad en los alimentos

Existen fundamentalmente tres tipos de alteraciones que afectan a los

alimentos:

 Alteraciones físicas:

En general no afectan al valor nutritivo, pero sí a las

características organolépticas: Ganancias o pérdidas de humedad,
separación de fases, cristalización, insectos o roedores…

 Alteraciones microbiológicas:

Afectan a la seguridad sanitaria (interés toxicológico y

sanitario), y suelen acarrear también alteraciones las propiedades
sensoriales y el valor nutritivo.
 26

 Alteraciones químicas y bioquímicas:

Reacciones que se producen entre las sustancias químicas

presentes en el alimento. De interés organoléptico, nutritivo y
sanitario.

III.3.3. Métodos para lograr la estabilidad de los alimentos

Cuando tratamos a un alimento debemos aplicar tecnologías apropiadas

para lograr su conservación. Muchos alimentos son sometidos a tratamientos que
tienden a quitar la viabilidad al microorganismo que es finalmente lo que se busca
para conservarlo microbio lógicamente, con otros tratamientos solo se consigue
un control del microorganismo (M.O). Sin embargo, en una gran gama de
productos se debe aplicar tecnologías de barreras, también conocidas como de
obstáculos, o métodos combinados.

III.3.4. Criterios para predecir la estabilidad de alimentos

Los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos

con el fin de garantizar su seguridad. Pero los productos destacan también por sus
propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura. Estas
particularidades se estudian mediante un análisis que mide las sensaciones
producidas por los alimentos. Los expertos confían en que esta nueva disciplina se
convierta en un instrumento importante en la gestión de la calidad alimentaria.

III.4. Sorción De Vapor De Agua En Alimentos Y Su Relación Con La Conservación

III.4.1. Fisisorción y Quimisorción:

Para nosotros referirnos a fisisorción y quimisorción debemos hablar

primero de la adsorción. Esta es un proceso de unión de una molécula procedente
de otra fase sobre la superficie de un sólido. La molécula absorbida puede
moverse sobre la superficie, quedarse fija, sufrir una reacción química o
disolverse en el interior del sólido. Se puede distinguir dos comportamientos
 27

límites de adsorción, fisisorción y quimisorción, aunque es normal ver

comportamientos intermedios.

III.4.1.1. Fisisorción

Se le conoce como fisisorción, o adsorción física, cuando las

moléculas de gas se mantienen unidas a la superficie del sólido por medio
de fuerzas de Van der Walls (interacciones dipolares, inducción y/o
dispersión).

Características:

- Es una interacción débil

- Es un proceso exotérmico

- La molécula fisisorbida mantiene su identidad ya que la energía es

insuficiente para romper el enlace.

- La fisisorción es un proceso no específico ya que las fuerzas que

intervienen no lo son y no existe una selectividad marcada entre
adsorbato y adsorbente.

- Se produce en multicapas. Sobre una capa de gas fisisorbida puede

adsorberse otra.

III.4.1.2. Quimisorción:

Propuesta por Langmuir en 1916. A diferencia de la fisisorción, en

este caso las moléculas de gas se mantienen unidas a la superficie
formando un enlace químico fuerte.

Características:

- Es una interacción más fuerte que la fisisorción

 28

- Las entalpias de quimisorción son mucho mayores que las de

fisisorción y del orden de las que se liberan en la formación de enlaces
químicos.

- Es específica. Por ejemplo, el N 2 es quimiadsorbido a temperatura

ambiente sobre Fe, W, Ca y Ti, pero no sobre Ag, Zn, Cu o Pb.

- La molécula quimisorbida no mantiene la misma estructura electrónica

que en fase gaseosa, puesto que implica rotura y formación de enlaces.

- Dado que implica la formación de un enlace entre adsorbato y el

adsorbente, el proceso se detiene tras la formación de una monocapa
sobre la superficie.

III.4.2. Isotermas de sorción e histéresis

Los isotermas de sorción son la representación gráfica del contenido de

humedad presente en un alimento contra la actividad de agua a temperatura
constante, donde el material está en equilibrio higroscópico con el ambiente en
que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra. Estas gráficas,
dependen de la estructuras y composición del material sortivo, así como de la
temperatura del ambiente. (Mulet et al., 2002).

Los isotermas ayudan a calcular el contenido final de humedad, así como

las condiciones más adecuadas para la estabilidad de almacenamiento. (Mayor et
al., 2005). Además de determinar el calor isostérico de sorción, el cual
información de primera mano del consumo energético necesario para secar un
producto (kIranoudis et al., 1993; Mulet et al.,1999).

Un isoterma es una curva que describe, para la temperatura dada, la

relación de equilibrio entre la cantidad del agua del alimento y la presión de vapor
o humedad relativa.
 29

El término de sorción, se usa para relacionar el comportamiento de un

producto, dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perderá o
ganará (adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que
rodea al producto.

o Medición de los isotermas de sorción

Se mide por medio de 3 técnicas:

Gravimétrica: El peso de la muestra se mide con balanza.

Manométrica: La presión del vapor de agua se mide cuando está

en equilibrio con una muestra en el contenido de humedad
determinado.

Higrométrico: Se mide la H.R de equilibrio con una muestra en un

contenido determinado de humedad.

o Fenómeno de la histéresis

El fenómeno de la histéresis se manifiesta cuando la

isoterma de adsorción no coincide con la isoterma de desorción
Esto se debe a la presencia de microporos en la superficie, que
provoca condensación capilar del adsorbato y entonces. La
desorción se lleva a cabo bajo la presión del líquido puro.
 30

III.4.3. Modelos para estudiar los isotermas de alimentos

Tipos de Isotermas:

o Tipo I: conocido también como isoterma de Langmuir, corresponde a

una adsorción en monocapa. Es la isoterma característica de un proceso
únicamente de quimisorción.

o Tipo II: Es indicativo de una adsorción física en multicapa. El rápido

ascenso inicial corresponde a la formación de la primera capa, que tiene
en este caso una constante de formación mayor que para el resto de
capas (la entalpía de formación de la primera capa es más negativa que
para el resto de capas). Al seguir aumentando la presión se forma la
segunda capa de moléculas adsorbidas, seguida de otras más.

o Tipo III: Corresponde también a una adsorción física en multicapas,

pero donde la constante de equilibrio de formación es igual que para las
siguientes.

o Tipo IV y V: Corresponde a adsorción en multicapas sobre materiales

porosos. Difieren del tipo II y III por la presencia de una rama horizontal
y un ciclo de histéresis. El ciclo de histéresis es debido a la
condensación por la forma irregular de los capilares. El proceso de
desorción no es de equilibrio mientras que el de adsorción sí, de ahí la
histéresis.
 31

III.4.3.1. Modelos matemáticos

o Ecuación de Langmuir:

El isoterma de Langmuir es la ecuación más

crucial entre los modelos teóricos, que se basa en las
fuerzas que actúan entre la superficie del producto y el
agua condensada a partir del vapor como una capa
mono-molecular.

III.4.3.2. Modelo de Oswin

Es un modelo empírico, se utiliza para relacionar el contenido de

humedad de la leche en polvo, liofilizado de té, harina de maíz, batata,
papa seca, tomate seco, manzana, arándano.

III.4.3.3. Modelo de Smith

Es un modelo empírico para describir la parte final curvada del

isoterma de absorción de agua de alto peso molecular, biopolímeros,
explica que hay 2 fracciones de agua que se adsorbe sobre una superficie
 32

seca, la primera exhibe una condensación de mayor calor que el normal y

sería de esperar seguir el modelo de Langmuir.

III.4.3.4. Modelo de Halsey

Proporciona una expresión para la condensación de multicapas en

una distancia relativamente grande a la superficie, suponiendo que la
energía potencial de una molécula, varia la enésima potencia inversa de su
distancia de la superficie, se utiliza en los productos alimentarios que
contienen almidón.

o Ecuación de Iglesias-Chirife

Este modelo se encontró que era adecuado para productos

alimenticios con alto contenido de azúcar, tales como
frutas, núcleos de nuez, uvas.

III.4.3.5. Modelo de GAB

Contiene muchas ventajas sobre los otros, tiene antecedentes

teóricos viables, ya que es la unión de Langmuir y BET teorías de la
adsorción física. Este modelo postula que el estado de sorbato de
moléculas en la segunda capa es idéntica a una de las capas superiores,
pero diferente en estado líquido

III.4.3.6. Modelo de Peleg

Describe adecuadamente la humedad de los isotermas de sorción

de batata, té verde instantáneo y en gránulos, papa seca, granos de nuez y
pistacho.

III.4.4. Análisis termodinámico de la sorción de vapor de agua en alimentos

En los procesos físico-química los productos están influenciados por la A w

que se define como la la fracción del contenido de agua de un producto que está
 33

libre con disponibilidad para el desarrollo de microorganismos y llevar a cabo

otras reacciones químicas que afectaran la estabilidad del producto. el contenido
de la humedad es un equilibrio de los productos alimenticios porque predicen los
cambios de sus propiedades físicas, químicas y biológicas que ocurren durante la
sorción del vapor u agua del alimento.

El modelo más utilizado para hallar el valor del contenido de la humedad

en los alimentos, es la ecuación planteada por, Langmuir, por Stephen Brunauer,
Paul Emmet y Edward Teller,

Se basa como el punto de referencia del contenido de humedad de mayor

persistencia para los alimentos secos, los parámetros termodinámicos que
representan la relación entre el agua y el alimento son útiles para evaluar los
requerimientos energéticos en los procesos de calidad en las industrias
alimentarias.

La isoterma de sorción de vapor de agua está relacionada, a una

temperatura constante en el contenido de humedad de equilibrio con la actividad
termodinámica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Las técnicas más empleadas es la gravimétricas por el modelo de BET

equilibrio (we) con la actividad de agua (aw) a través de 2 parámetros

La ecuación tiene ciertas limitaciones porque se ajusta a las isotermas

dentro de un intervalo limitado de valores de aw (de 0 a 0,55), pero, el
conocimiento del valor de mono capa de BET, se admite como punto de
 34

referencia del adjunto de la humedad con mayor estabilidad para los alimentos
secos.

III.4.5. Relación entre la termodinámica y la estabilidad de los alimentos

Los parámetros termodinámicos son importantes en el procesamiento y la

estabilidad del alimento sea primario o en proceso industrial. su relación en ambas
partes entre la termodinámica y la estabilidad del alimento se fundamentan en
diversos factores. Como la función de almacenamiento fisiológico común de los
más importantes componentes de las materias primas alimentarias. También el
carácter general de las interacciones intermoleculares.

Los biopolímeros que se basa en las características físico-químicas muy análogas

de las especies de biopolímeros. La oposición termodinámica es típica en
macromoléculas alimentarias. Su enfoque termodinámico es crecidamente
Adelantado para el modelamiento y estudio de un análisis de los alimentos.
Asimismo, el equilibrio de las fases juega un rol muy importante en la tecnología
de alimentos. Donde se halló en las universidades más avanzadas de biología e
industria alimentaria que las moléculas más estudiadas por la termodinámica son
los carbohidratos y las proteínas, seguidas por el agua

III.5. Reología de los alimentos

Es la ciencia que determina las propiedades de las materias primas al ser

evaluados con los requisitos que se deben de cumplir en el almacenamiento y estabilidad
del producto en el proceso de control de calidad.

Donde la textura tiene la impresión del cliente y la higiene que trasmite el

producto hacia el mercado. Donde se puede ver a simple vista el aspecto que les atrae si
tiene cremosidad o dureza, jugosidad o suavidad, y delicadeza o ternura. Los reómetros y
viscosímetros de Anton Paar son la elección correcta para una gran variedad de
aplicaciones en el campo de la reología de los alimentos.
 35

III.5.1. Estructura del alimento y mediciones reológicas

En la industria agroindustrial se procesa grandes cantidades de materias

primas como ( frutas, verduras y plantas medicinales u ornamentales)para
procesarlos en alimentos o de otros usos para el ser humano que luego serán
distribuidos a nivel global y deben cumplir estándares de bioseguridad que no
perjudiquen la salud de ni un ser vivo .Para la producción de productos
alimentarios como: (mermelada, arroz ,jugos , pastas, cereales, galletas, purés,
jugos, o alimentos sin procesar)Estas industrias con éxitos en el mercado peruano
(Nextle,Gloria,Alicord) se basan en gran parte a la calidad de sus productos. La
calidad de los productos puede ser determinados por su estructura y el
comportamiento o mediciones reológicos. En la industria agroindustrial es
necesario conocer las condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, la
reología juega un papel muy importante en este aspecto, ya que participa en la
obtención de los parámetros reológicos como la viscosidad, plasticidad,
elasticidad, esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, Etc., que ayudan a los
procesos de producción y mantenimiento sean más eficientes.

III.5.1.1. ejemplos de alimentos medidos por pruebas reológicas

 En el chocolate su liquido es medio viscoso y tiene un límite elástico

que es el esfuerzo de cizalla, la fundación del chocolate en el paladar
esto se determina con la temperatura de 29°C a 33 °C esto hacen usos
de los parámetros de viscosidad por el tiempo que se descompondrá
en la lengua.

 Pruebas reológicas del kétchup sus mediciones son sus límites de

elasticidad y el flujo y que este en su mismo estado sólido se da una
prueba de pasos que comprende tres intervalos, el primer intervalo
describe el comportamiento de la muestra en reposo. el segundo
intervalo (vertido) muestra la descomposición estructural y el tercer
intervalo muestra la regeneración estructural.
 36

III.5.2. Reología y su relación con la textura

las macromoléculas y la materia dispersa (partículas sólidas, gotas líquidas

y gaseosas) los componentes estructurales que compone un alimento y su relación
reológico están determinado, por el comportamiento de la fase continua y por las
fuerzas entre las partículas. Donde existen fuerzas de interacción entre los
diferentes componentes, enlaces químicos, interacciones físicas tales como
fuerzas de Van der Waals, fuerzas electrostáticas, donde se hace uso de los
parámetros de la reología como también la función del ser humano donde la
textura del alimento es evaluada por los sentidos del humano no sería posible
todo este proceso de control de calidad donde las propiedades físicas de interés en
todos los alimentos primarios o procesados de la industria alimentaria ,donde su
relación es con el análisis sensorial para llegar al punto de que sea aceptable el
producto en todos los mercados donde el análisis de estas propiedades tiene un
carácter transversal en la ciencia y tecnología se puede dar en pruebas triangulares
o dúos , formando una relación de evaluación a través de los sentidos como la
vista(impresión del consumidor hacia el producto que muestre higiene ) , el tacto (
la textura , viscosidad, ) el oído( el crujido o ver los vacíos de la fruta o productos
etc.) el gusto(ve si la textura es lisa, rugosa Etc y como lo evaluamos).
 37

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