Está en la página 1de 41

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

TEMA: DISEO DE PLANTA


DE MANTEQUILLA
PROFESOR:
ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
ALUMNA:

DAVALOS HUAMANI, ANAIS HAYLIN


MANRIQUE TRILLO, MAURICIO

CALLAO, FEBRERO
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo trata sobre el diseo de una planta de procesamiento de


mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de
tener en cuenta al momento de disear una planta de produccin.
La mantequilla es un producto de origen mesopotmico muy difundido en el frica, de
amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, panadera y muy
consumido especialmente por nios como parte del desayuno familiar o combinados
con panes, bizcochos. La mantequilla tiene un buen valor nutricional (0.25g de
protenas y ms de 879 caloras por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del pas
teniendo su mayor enfoque en Cajamarca Arequipa y Lima, con frecuentes problemas
de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y
conservacin. Actualmente se est elaborando de manera industrial, pero tambin
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


II. PROFESIONAL
OBJETIVOS
ESCUELA
DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

I.1.

OBJETIVO GENERAL

Disear una planta a nivel industrial de alimentos que se dedique a la elaboracin de


mantequilla.

I.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer el tamao de la planta destinado a la elaboracin de mantequilla.

Identificar la localizacin de la planta de mantequilla.

Conocer el nmero de mquinas y empleados necesarios para la planta de


mantequilla.

Calcular el rea mnimo de la sala de proceso de mantequilla.

Calcular las instalaciones elctricas de la planta de mantequilla.

III.

MARCO TERICO
DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
3.1.

ORIGEN DE LA TECNOLOGA

A mediados del siglo XIX todava se haca la mantequilla a partir de nata acidificada de
forma natural. La nata separada en la superficie de la leche se pasaba entonces a
vasijas de madera. El proceso de elaboracin se llevaba a cabo de forma manual en
mantequeras. El proceso de acidificacin natural es muy sensible a las infecciones por
microorganismos extraos, que a veces estropeaban el proceso.
Conforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fue
posible separar la nata antes de que se acidificase, y hacer mantequilla a partir de
nata dulce. Gradualmente, se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de
mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
Finalmente, se descubri que la nata dulce poda ser acidificada por la adicin de
leche de acidificacin natural o por mantequilla cida. Fue entonces posible conseguir
nata madurada bajo condiciones ms controladas.
3.2.

MANTEQUILLA

Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de


la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin
del tipo agua en aceite.1

3.3.

MTODOS DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin de la mantequilla y el principio de su conservacin se basan


en la pasteurizacin para que se eliminen los patgenos y las enzimas que podran
oxidar las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90C durante 20 minutos.
El Instituto NIZO ha desarrollado 2 sistemas de produccin diferentes. En el primero,
se emplean cultivos que producen di acetilo en combinacin con cido lctico obtenido
de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinacin de di acetilo natural
y cido lctico natural. El sistema NIZO permite mejorar el sabor de la mantequilla. El
suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener
leche en polvo descremada. CSK food enrichment ha contribuido activamente en la
puesta en marcha del sistema NIZO en Europa Occidental.

COMPOSICIN ESENCIAL

1 CODEX STAN 297 1971 NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


leche: La materia prima fundamental para la elaboracin de mantequillas
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

es la crema de leche, que es sometida a tratamientos previos hasta


acondicionarla para el batido, amasado, dosificacin y empaque.

Ingredientes

Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria


Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificadoras del sabor y aroma
Agua potable

3.4.

REQUISITOS

Adems deber cumplir con los requisitos que se indican a continuacin:

Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche

80 % m/m

Contenido mximo de agua

16 % m/m

Contenido mximo de extracto seco magro de la leche

2 % m/m

Fuente: NTE INEN 161:2011


3.5.

VALOR NUTRICIONAL

Cantidad por:

100 gramos

Caloras

729 kcal

Grasa Total

82

Agua

16 g

Protena

2g

Retinol

671 mg

Fuente: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

IV.

TAMAO DE PLANTA
DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
La mantequilla es un producto que se puede consumir a cualquier edad, ya que se
elabora teniendo como materia prima la leche, que es un alimento de gran valor
nutricional. Por ello la mantequilla aportar no solamente grasa sino que tambin nos
dar un aporte de vitamina A. Generalmente se consume en postres o en desayunos.
4.1. ESTIMADO DE LA DEMANDA
Segn datos del INEI nuestra poblacin peruana en el ao 2015 es de 31,151,643
habitantes el cual representa al 100%, de esta la poblacin el 28.54% representa la
poblacin de Lima Metropolitana el cual seria 8,890,792 habitantes, dentro de este
grupo el 56.76% representa a la poblacin de 15 a 50 aos el cual ser de 5 046 414
habitantes, dentro de este grupo el 25% representan al grupo de nivel socioeconmico
A y B el cual seria 1 261 604, de acuerdo con la encuesta el 65.25% de este pblico
objetivo sera nuestros consumidores potenciales, lo que representa 823
197habitantes.

31 151 643 habitantes


Poblacin del Per 2014
(100 %)

8 894 412 habitantes


Poblacin Lima
metropolitana (28.54%)

5 046 414 habitantes


Poblacin de 5 y 14 aos
(56.76%)

1 261 604 habitantes


Poblacin de NSE A y B
(25%)

823 197 habitantes


Pblico Objetivo (65.25%)

4.1.

CLCULO DE LA DEMANDA

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Una investigacin de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
la demanda de nuestro producto mantequilla. Las encuestas se realizaron con una
muestra representativa a 1000 personas con un nivel de confianza de 95%. Los
resultados de la encuestas se muestran en la Tabla 1 y han sido utilizados para
estimar la demanda.
Tabla N1: Resultados de la encuesta
Consulta
Consume mantequilla
Qu clase de
mantequilla consume
ms?
Cunto estara dispuesto
a pagar por la
mantequilla?
Cuantas barras de
mantequilla estara
dispuesto de consumir a
la semana?

Nmero de integrantes de
15 a 50 aos por familia

Respuesta
Si
No
Industrial
Artesanal
Domestico
Precio promedio

Representacin
porcentual
66.25%
33.75%
50.24%
35.15%
14.61%
S/. 7.00

de barra = 0.25
barra= 0.5
1 a ms
Promedio

41.05%
35.14%
23.81 %

0.1027
0.1757
0.2381
0.5165

1
2
3
4 a ms
Promedio

8.23%
21.38%
42.27%
28.12%

0.0823
0.4276
1.2681
1.1248
2.9028

Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de mercado
realizada, podemos extraer como dato ms importante el ndice de aceptacin de un
66.25 %, lo que muestra favorable a nuestro producto. Otro dato importante obtenido
es la frecuencia ponderada de compra semanal de nuestro producto (por unidad de
200 g), con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del producto.

4.2.

CLCULO DEL NDICE DE CONSUMO (G/PO./MES)

Realizaremos el clculo del ndice por persona para relacionarla con el tamao de
nuestro pblico objetivo (po).
El ndice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del envase del
producto por el consumo promedio semanal obtenido de las encuestas, esto a su vez
se multiplica por cuatro semanas (semanas del mes) y se divide por el promedio de

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

nios y adolescente (po) por familia que en este caso es de 2.9028 segn resultado de
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
la encuesta. (Tabla 2).

Tabla 2.
Envoltura
(g)

Consumo
promedio
semanal

Numero de
semanas

Promedio
de po por
familia

ndice de
consumo
(g/p.o./ mes)

200

0.5165

2.9028

142

4.3.

CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA

Tabla 3.
Aceptacin
del producto

ndice de consumo
(g/p.o./ mes)

0.6525

142

Tamao del
pblico objetivo
823 197

Demanda
estimada
kg/mes
76 273

Demanda estimada = 76 273 Kg/ mes / 25 das laborales


Demanda estimada = 3 050 kg/ da
4.4.

PROYECCIN DE LA DEMANDA

Consideremos 02 aos para proyectar nuestra demanda la cual est en funcin del
crecimiento poblacional del pblico objetivo, segn la tasa de crecimiento (tabla 4)
proyectada por el INEI.
Proyeccin de la poblacin del segmento objetivo segn la tasa del
crecimiento INEI
Tabla N 4:
Ao
2016
2017

Poblacin objetivo
846 187
857 618

Tasa de crecimiento (%)


15.56
15.62

Tabla N5:

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Poblacin objetivo
Kg/mes
Demanda Kg/ao
ESCUELA
PROFESIONAL DEDemanda
INGENIERIA
DE ALIMENTOS
2015
2016

4.5.

846 187
857 618

98 280
99 608

1 179 360
1 195 296

DEMANDA CLCULADA
Tamao de planta mximo

El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de anlisis de estudio


de mercado se analizara el pronstico de la demanda. Segn la encuesta la demanda
estimada para el ao 2015 ser de: 3 050 kg/ da o 76 273 Kg/ mes.

Tamao de Planta Optimo

Por la disponibilidad de la materia prima se atender el 30% de la demanda estimada.


Lo que nos da como tamao de planta ptimo de 915 kg/ da o 22 882 kg/ mes.

Tamao de Planta Mnimo

Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el punto de


equilibrio.
El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y
los costos; esta situacin se dar siempre y cuando todo lo que se produzca se venda;
por lo tanto, podramos asumir que para un volumen de produccin Qp se tendr un
volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los
ingresos I que se obtienen de vender Qv productos a un precio.
Costos fijos
-

Mano de obra
Trabajadores
Jefe de
produccin
Supervisor de
calidad
Operarios

Cantidad

Salario

total

2 500

2 500

1 500

1 500

20

750
Total

15 000
19 000

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

9
-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Mquinas y depreciacin
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Maquinas
Balanza de
plataforma
Tanques de
refrigeracin
Marmita
Descremadora
de tina
Mantequillera
Batidor
Tanque de
enfriamiento
Envasador

Cantidad

Precio
Unitario s/

Costo
total

Vida til

900

1800

10

180

15.00

12 000

12 000

10

1200

100.00

7 200

14 400

20

720

60.00

4500

4500

10

450

37.50

1
2

11 200
1 300

11 200
2 600

10
8

1120
325

93.00
27.00

30 000

30 000

10

4500

180

8 000

8 000

10

800

32.00

Total

Depreciacin
Anual Mensual

84500

Gastos
Gastos
Descripcin
Reparacin y
mantenimiento
Oficina
Otros
Total

Detalle
Alquiler
Servicios Bsicos
Depreciacin
Gastos
Sueldos del
personal
Total

Costos S/.
3 000
2 000
1 000
4 000

Costos (S/.)
1 200.00
1 000.00
351.00
4 000.00
19 000.00
26551.00

Costos variables

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

10

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Detalle

Cantidad kg

Crema de
4 400 Litros
leche
8 800 Litros
leche
0.5 Kg
Inoculo
2.3 kg
Sal
Energa
3500 kW
electrica
Envoltura
114 410
Total (S/.)

Precio (S/.)
por unidad
medida

Total (S/.)

5.00

22 000

2.50
60
1.00

22 000
30.00
2.3

0.49

1 715

0.015

1 716
47 436.3

Total costo de produccin S/. 201 836.46


-

Costo unitario

CU =

COSTO TOTAL
UNIDADES PRODUCIDAS

CU =

162 487.3
114 410

CU =1.42

Precio de venta unitario

PV =Costo total +Utilidad esperadaCosto total

PV =1.42+0.3 1.42
PV =1.9

Clculo del punto de equilibrio

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Entonces, el tamao mnimo de planta:

Q=

COSTO FIJOS
PRECIO DE VENTA UNITARIOCOSTO UNITARIO
Q=

26 551.00
0. 48

Q=51 102
Tamao mnimo de planta: Q = 51 102 Kg/mes o 2 044 Kg/da

Tamao mximo de planta


=3 824 kg/ da o 95 611
Kg/ mes
Tamao ptimo de planta
= 2 677 kg/ da o 66 927
kg/ mes

Tamao mnimo de planta


= 2 044 kg/da o 51 102

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

V.

LOCALIZACION DE PLANTA

La planta de manjarblanco se localizara en la regin de Lima, siendo ste nuestro


mercado objetivo. De esta manera buscaremos la posible localizacin de nuestra
planta.
5.1. ZONAS POTENCIALES
A. Ate Vitarte
B. San juan del Lurigancho
C. Chorrillos
5.2. FACTORES PARA LA UBICACIN DE LA PLANTA

(F1) Proximidad a la materia prima. Debe encontrase la planta cerca la materia


prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues ser ms rentable
tener la planta cerca al pblico objetivo.

(F2) Cercana al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar


cerca, porque se tendr que trasladar el producto a los centros de distribucin.

(F3) Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de mano de


obra disponible.
Lugar

Sueldo operarios
S/.
800

Ate Vitarte
San Juan de
750
Lurigancho
Los Olivos
900
Fuente: Bumeran.com.pe

(F4) Abastecimiento de energa. Necesario para la elaboracin del producto y


en general el funcionamiento de la planta.

(F5) Abastecimiento de agua y desage. El agua es necesario debido a que


forma un ingrediente del producto, adems de indispensable para la limpieza
de la planta junto con el desage.

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Fuente: Sedapal
-

Costo de agua, desage y alcantarillado (S/. / m3) = 7.15


Costo de agua, desage y alcantarillado (S/. / m3) + IGV (18%) = 8.44

(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.

Lugar
Ate vitarte
San juan del Lurigancho
Chorrillos

Costo terreno (S/. /m2)


199
196
722

5.3. MTODOS SEMI-CUANTITATIVO PARA LA LOCALIZACIN DE LA PLANTA


-

Mtodo de ranking de factores:

F1: Disponibilidad de la materia prima.


F2: Cercana al mercado.
F3: Costo de la mano de obra.
F4: Disponibilidad de servicios de energa elctrica.
F5: Disponibilidad de servicios de agua y desage.
F6: Disponibilidad de terreno.

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Tabla de Ranking Factores:


Tabla de
Ranking
Factores:
F1
F2
F3
F4
F5
F6

F1

0
0
0
0
0

F2

F3

F4

F5

F6

Conteo

1
1

1
0
1

1
0
0
0

1
0
0
1
1

5
1
1
1
3
1

0
0
0
0

0
1
0

1
0

1
Total

Ponderacin
(%)
41,67
8,33
8,33
8,33
25,00
8,33
100

Escala de ponderacin:
Fi > Fj 1

Igual o mayor importancia

Fi < Fj

Menor importancia

Tabla de evaluacin de lugares:

puntaj
e
250,00
16,67
33,33
50,00
150,00
50,00

San Juan de
Lurigancho
puntaj
Calif.
e
4
166,67
8
66,67
8
66,67
6
50,00
4
100,00
8
66,67

550.00

516.67

Ate Vitarte

Facto
r

Ponderacin

F1
F2
F3
F4
F5
F6

41,67
8,33
8,33
8,33
25,00
8,33

Calif.
6
2
4
6
6
6

Chorrillos
Calif.

puntaje

8
8
6
8
8
2

333,33
66,67
50,00
66,67
200,00
16,67
7333.3
3

10: excelente
8: muy bueno
6: bueno
4: regular
2: deficiente

Conclusin: Segn el mtodo Ranking Factores la mejor opcin es Chorrillos

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

5.4. MTODO DE ANLISIS DIMENSIONAL


n

i= j

[ ]

SAj
=C
SBj
>
<

FACTOR

CARACTERISTICA

PONDERADO

F1
F2
F3
F4
F5
F6

Puntaje
Puntaje
Costos
Costos
Costos
Costos

4,167
0,833
0,833
0,833
2,500
0,833

A
(Ate Vitarte)
6
2
800
2,41
5,884
199

B
(S.J.L)
4
8
750
2,41
5,884
196

C
(Chorrillos)
8
8
900
2,41
5,884
722

Evaluando A vs. B
n

i= j

4.167

0.833

0.833

0.833

2.5

0.833

[ ]() () ( ) ( ) ( )( )
6
SA
=
SB
4

2
8

800
750

2.41
2.41

5.884
5.884

199
196

=1.82

Conclusin: B (S.J.L) es mejor que A (Ate Vitarte)

Evaluando B vs. C
n

i= j

4.167

0.833

0.833

0.833

2.5

0.833

[ ]() () ( ) ( ) ( )( )
SB = 4
SC
8

8
8

750
900

2.41
2.41

5.884
5.884

196
722

=0.016

Conclusin: B (S.J.L) es mejor que C (Chorrillos)


Segn el mtodo Anlisis dimensional la mejor opcin para la localizacin de la planta
es en B (Chorrillos).

Conclusin de localizacin de planta


En conclusin, los resultados obtenidos por los mtodos de Ranking Factores y el
mtodo Anlisis dimensional son distintos, pero como el mtodo Anlisis dimensional

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

tiene costos es el mejor mtodo, en consecuencia la localizacin de la planta debe ser


en San Juan de Lurigancho.

VI.

DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO

6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL MANJARBLANCO

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto


entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar
cuerpos extraos.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y
sensorial.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de


mezcla:

Ingrediente

Cantidad

Leche fresca

50 litros

100

Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el
producto

Azcar

9.5 Kg.

Glucosa

0.5 Kg.

Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin

Bicarbonato de
sodio

23 g.

0.0
5

Neutraliza acidez de la leche

Almidn

250 g.

0.5

Mejora la consistencia y reduce tamao de los


cristales

20

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de


acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin
del color tpico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual


se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se
agrega la glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65


y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

17

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate


vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire
que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se


pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno).

6.2. DIAGRAMA DE BLOQUES

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

18

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIN DE MANJARBLANCO


PARA UN DA DE PRODUCCIN

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

19

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

6.3. DIAGRAMA DE TRAYECTORIA

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

20

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
ACTIVIDAD

Tiempo
(min)

Recepcin

20

Filtrado

20

Anlisis

15

Neutralizacin

15

Calentamiento

40

Batido

30

Enfriado

30

Envasado

20

Almacenado

Total

190 min

Tiempo que demora en salir un lote (bach) = 190 minutos = 3 horas y 10 minutos

6.4. PLAN DE PRODUCCION DIARIO PARA UN BATCH DE MANJARBLANCO

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

21

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ACTIVIDAD
8
9 DE 10
11
12DE ALIMENTOS
13
14
15
ESCUELA
PROFESIONAL
INGENIERIA

16

17

Tiempo
(min)

Recepcin

20

Filtrado

20

Anlisis

15

Neutralizacin

15

Calentamiento

40

Batido

30

Enfriado

30

Envasado

20

Almacenado

349.6 kg de manjar
Lote = 0.25 Kg en cada sachet

= 1398.4 unidades

Capacidad de real de produccin por jornada:

3 bach 1398.4 unidades=4 196 unidades de sachet de manjarblanco / jornada

VII.

FACTOR MAQUINARIA
DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

22

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Demanda diaria = 1048.8Kg = 4196 unidades
ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Tiempo disponible = 7.5h

Calculo del nmero de equipos que se utilizarn en la lnea de


produccin:

N mquina=

( tiempo de operacin por pieza ) x (demandaanual)


N total de horas disponibles al ao

BALANZA PARA RECEPCIN

H M 300 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=900
0.0011
Kg
20 min
hr
HM
Kg
H M 377 568 Kg
0.0011
x
(
Kg )
ao
N=
=0.11 1 mquina
250 da 2 turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

TANQUE DE REFRIGERACIN

H M 700 Kg 60 min
Kg
H M
=
x
=1200
0.0005
Kg
20 min
hr
H M
Kg

HM
Kg
0.0005
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.101 1 mquina
250 da 1 turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

MARMITA PARA EL CALENTAMINETO

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

23

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


H M 300 Kg 60 min
Kg
HM
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERIA0.0022
DE ALIMENTOS
=
x DE =450
Kg
40 min
hr
HM
Kg

HM
Kg
0.0022
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.44 1 mquina
250 da 1turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

BATIDOR

H M 250 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=400
0.002
Kg
30 min
hr
HM
Kg

HM
Kg
0.002
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.20 1 mquina
250 da 2turno 7,5hr
x
x
ao
da
da

TANQUE DE ENFRIAMIENTO

H M 600 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=1200
0.0006
Kg
30 min
hr
HM
Kg

HM
Kg
0.0006
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.12 1mquina
250 da 1 turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

MAQUINA ENVASADORA

H M 70 und 60 min
Kg
H M
=
x
=210
0.0048
U
20 min
hr
H M
Kg

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

24

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


HM
Kg
ESCUELA
0.0048PROFESIONAL
x 377 568 DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Kg
ao
N=
=0.97 1 mquina
250 da 1 turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

CAMARA DE ALMACENAMIENTO

HM
Kg
0.0012
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.24 1 mquina
250 da 1turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da

VIII. FACTO HOMBRE


Teniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre
Formula:

HH
x (demanda)
(
U )
N operarios=
N horas disponibles

Demanda diaria = 1048.8Kg /Jornada = 4196 unidades


Unidades por cada batch = 1399 unidades

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

H M 1399 und 60 min


U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

25

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


H M
ESCUELA
PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
0.00024
4196 und
U
N=
=1.007 2 operario
1 hr
3 20 min
60 min

FILTRADO

H M 1399 und 60 min


U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U

H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.007 2 operario
3 20 min

1 hr
60 min

ANALISIS

H M 1399 und 60 min


U
H M
=
x
=5596
0.00018
U
15 min
1 hr
H M
U

HM
0.00018
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 15 min

1 hr
60 min

NEUTRALIZACION

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

26

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


H M 1399 und 60 min
U
H M
ESCUELA
DE INGENIERIA
= PROFESIONAL
x
=5596
0.00018DE ALIMENTOS
U
15 min
1 hr
H M
U

HM
0.00018
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 15 min

1 hr
60 min

CALENTAMIENTO

H M 1399 und 60 min


U
H M
=
x
=5596
0.00048
U
40 min
1 hr
H M
U

HM
0.00048
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 40 min

1 hr
60 min

BATIDO

H M 1399 und 60 min


U
H M
=
x
=5596
0.00048
U
30 min
1 hr
H M
U

H M
0.00048
4196 und
(
U )
N=
=0840 1 operario
3 30 min

1 hr
60 min

ENFRIAMIENTO

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

27

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


H M 1399 und 60 min
U
HM
ESCUELA
DE INGENIERIA
= PROFESIONAL
x
=4197
0.00024DE ALIMENTOS
U
20 min
1 hr
HM
U

H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1operario
3 20 min

1 hr
60 min

ENVASADO

H M 1399 und 60 min


U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U

H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.007 2 operario
3 20 min

1 hr
60 min

IX.

REA MINIMA
DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

28

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


MTODO DE GUERCHET
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Por este mtodo se calculan los espacios fsicos que se requerirn para establecer la
planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el nmero total de
maquinaria y equipos llamados elementos estticos y tambin el nmero de operarios
y equipos de acarreo, llamado tambin elementos mviles.
Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la
suma de tres superficies parciales.

S T =( S S + S G +S E ) n

Dnde:

= superficie total
= superficie esttica (m2)
= superficie gravitacional (m2)
= superficie de evolucin (m2)
= nmero de mquinas.

S S =L x a

Sup. Esttica

S G= ( S S x h )

Sup. Gravitacional

S E =( S S +S G ) k

Sup. De evolucin

Dnde:

L: largo (m)
a: ancho (m)
N: nmero de lados tiles de la maquina

SS x n x h

hem= i=0r

SS x n
i=0

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

29

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


r
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
h ALIMENTOS
S x n x DE
hee= i=0r

SS x h
i=0

K=

hem h
=
2 hee n

Dnde:

Hee: altura de los elementos estticos (m)


Hem: altura de los elementos mviles (m)
h: altura de la mquina (m)

Calculo de K
hem=1.6531

hem=1. 65
K=

M
1
2
3
4
5
6

1.65
=0.50
2 1.6531

SSS
542
144
317
813
388
1 22

TOT
1
AL

Maquinas
Balanza de
plataforma
Tanques de
refrigeracin
Marmita
Batidor
Tanque de
enfriamiento
Envasador
para sachet

Cantidad
2
1
3
2
1
1

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

30

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


MAQUINAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIN DE MANJARBLANCO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Balanza de plataforma

Tanques de refrigeracin

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

31

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Marmita

Batidor

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

32

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Envasadora para sachet

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

33

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


X.
DISTRIBUCIN
REAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE
DE ALIMENTOS

TABLA DE CODIGOS DE PROXIMIDAD


CODIGO
A
E
I
O
U
X
XX

PROXIMIDAD
Absolutamente
necesario
Especialmente
importante
Importante
Normal
Sin importancia
No deseable
Altamente no
deseable

NUMERO
1
2
3
4
5
6

COLOR
Rojo

N DE LINEAS
4 rectas

Amarillo

3 rectas

Verde
Azul
..
Plomo
Negro

2 rectas
1 rectas
..
1 zigzag
2 zigzag

RAZN
Por continuidad de
flujo
Por higiene y/o
contaminacin
Por vibracin y/o
ruido
Por inventarios
Por el polvo y/u olor
Por control de
calidad

Anlisis de proximidad

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

34

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Resumen

A
E
I
O
U

X
XX

(1,2) (2,3)
(2,4)
(1,4)(3,4)
(3,5)
(4,5)
(1,3) (1,5)
(2,5) (4,6)
(5,6)
(2,6)
(1,6) (3,6)

Al comparar cada una de las actividades de nuestra empresa de manjarblanco


en sachet, a travs de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional,
posteriormente con esta comparaciones se podr localizar en el diseo de la
planta las posiciones adecuadas de cada una de las actividades que se
realizaran en nuestra planta.

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

35

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOSQUEJO DE PLANTA

1
2
3

4
5
6

Almacn
materia prima
Sala de
proceso
Almacn de
producto
terminado
Laboratorio de
calidad
Oficina
administrativas
Servicios
higinicos

5
6

INGRESO

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

36

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

XI.

INSTALACIONES ELECTRICAS

Se encontrara las instalaciones elctricas necesarias para la planta de procesamiento


de esprragos.
Segn el artculo 34, captulo I de la fabricacin de alimentos y bebidas:
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural debe ser completada con iluminacin artificial en aquellos casos
que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La
intensidad, la calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguiente:
a) 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto.
b) 220LUX en salas de produccin.
c) 110LUX en otras zonas.

ILUMINACIN
Calculando el ndice de cuarto (Ic)

Dnde:
L: Largo de la sala de proceso
a: Ancho de la sala de proceso
Ic: ndice de cuarto
L= 14 m

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

37

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

A= 12 m

h1 = 4.5 m
h2 = 1 m
Altura del montaje = h2- h1
Altura del montaje = 4.5-1= 3.5 m

Ubicamos el Ic en la tabla II-8


Tabla II 8
INDICE DE
CUARTO
J
I
H
G
F
E
D
C
B

RANGO
Menor de 0.7
0.7 - 0.9
0.9 -1.12
1.12 - 1.38
1.38 - 1.75
1.75 - 2.25
2.25 - 2.75
2.75 - 3.50
3.50 - 4.50

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

38

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


A
Ms de 4.50
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CALCULANDO EL NMERO DE LMPARAS

Nivel de iluminacin para alimentos: 500 luxes


rea: 14 m x 12 m =168 m2

Lumen/ lmpara =2500


Coeficiente de utilizacin tabla y factor de mantenimiento
Ubicamos del ndice de cuarto y encontramos el Coeficiente de utilizacin tabla,
tambin el factor de mantenimiento.

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

39

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CALCULANDO EL NUMERO DE ARTEFACTOS

CALCULANDO EL AMPERAJE

Dnde:
W: Potencia
E: Voltaje
I: Amperaje

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

40

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

XII.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

MONTERO, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martin. ITDG- Per. Lima.


2000.

NTP 202.108.2005 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Manjarblanco.


Requisitos

INEI (2015). Datos de poblacin por departamentos y segn grupos de edad.


Obtenido el 17 de noviembre del 2015 en: www.inei.gob.pe/

ALIBABA (2014). Cotizacin de Mquinas. Obtenido el 17 de noviembre del


2015 en: http://spanish.alibaba.com

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE (2015). Clculos para obtener el


tamao de la muestra. Departamento de Sistemas Informticos Integrales de la
Facultad de Medicina. Obtenido el 17 de noviembre del 2015 en:
http://www.med.unne.edu.ar

OPCIONEMPLEO (2015). Empleo de produccin. Obtenido el 15 de noviembre


del 2015en: http://www.opcionempleo.com.pe

INEI (2015). Densidad poblacional en Lima Metropolitana. Obtenido el 01 de


junio del 2014 en: http://proyectos.inei.gob.pe

DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA