CUESTIONARIO DE EVALUACION CARNICOS

NOMBRES Y APELLIDOS: JOSE LUIS FLORES CALLE

FECHA: 22/05/2022

1. CUAL ES LA DEFINICION DE CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. El Codex
Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.

2. QUE ES LA CANAL
Es el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de
sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza ni patas. A su vez se divide en dos partes o medias
canales
que se pueden despiezar en cuartos, delantero y trasero.

3. COMO ESTA CONFORMADO LA ESTRUCTURA DE LA CARNE (MUSCULO)

La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Las fibras musculares
representan el 90% de la composición anatómica del músculo esquelético, el 10% restante consiste en
tejido conjuntivo, grasa y, en menor medida, tejido vascular y nervioso.

4. QUE ES EL SARCOLEMA Y COMO ESTA COMPUESTA

El sarcolema, también llamado miolema, es la membrana celular de una célula muscular. Las células de
todos los tipos de músculos del cuerpo humano (esquelético, cardíaco y liso) tienen sarcolemas. La
membrana celular, o membrana plasmática, es una estructura importante de todas las células. Está
compuesto de lípidos, proteínas y carbohidratos, y sirve para separar el interior de la célula del
ambiente exterior y para permitir selectivamente que las sustancias entren y salgan de la célula. El
sarcolema es un tipo especializado de membrana celular que aborda las necesidades únicas de las
células musculares.

5. DESARROLLE LA CARNE ANORMAL (PSE)

En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH
final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de
ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45
minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.

6. DESARROLLE LA CARNE ANORMAL (DFD)

Las carne anormal DFD, se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retencion de agua, de
aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia.
 Posee un pH igual o superior a 6 despues de las 12 a 48 horas postmortem.

7. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE EN EL PROCESO DE RIGOR MORTIS

Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de inextensión
muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza
máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá
descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la
capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de exudación lo que propicia la
pérdida de jugo de la carne.

8. COMO ES EL PROCESO DE MADURACION QUE SE DA EN LA CARNE

Es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo
de la maduración es ganar terneza, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a
través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne.
Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un
punto óptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor. Existen dos formas de madurar la carne: la
maduración en seco y la maduración al vació o húmeda.

9. QUE PROCESOS SE DEBE CONTROLAR EN LA MADURACION DE LA CARNE

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos
dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las
modificaciones fisicoquímicas.
Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la acción posterior de
las calpaínas, las proteasomas y las catepsinas, las otras proteasas que intervienen en la degradación
de la estructura proteica de la fibra muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras
que las demás lo son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del sacrificio,
que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne satisfactorio.
Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de afectar al
desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia directa- de la capacidad de
retención de agua del músculo.
10. CUALES SON LOS PROCESOS BASICOS EN EL FAENEADO DEL ANIMAL

FLUJOGRAMA DEL FAENEADO DE UN ANIMAL