Cada msculo se halla cubierto por una lmina de tejido conectivo denominado epimisio.

De este parten septos de tejido conectivo que penetran en el msculo separando en haces las fibras musculares. Estos septos contienen vasos sanguneos y nervios, perimisio.- El tamao de los haces de fibras musculares determina la textura del msculo.- La proporcin relativa de tejidoconectivo y fibras musculares vara de unos msculos a otros y en parte es responsable de su mayor o menor dureza. El tejido conectivo se halla constitudo por elementos formes, incluidos en una sustancia de relleno amorfa, entendiendo por elementos formes a fibras de colgeno, elastina y reticulina.- La fibra muscular en los msculos rojos o esquelticos estn formados por miofibrillas. Los msculos blancos estn formados por fibras lisas, conformando los msculos lisos ( vsceras y estmago).Publicado por sayijudi en 13:23 Sin comentarios:

CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO

Constitucin qumica del msculo: En trminos generales puede decirse que la carne, el msculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de protenas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biolgico constitudo fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solucin ( el sarcoplasma), un fino retculo de tubos ( retculo sarcoplsmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminocidos presentes en el msculo son: - alanina, glicina, cido glutmico e histidina.- Las protenas msculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diludas Protenas sarcoplsmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Protenas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Protenas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituda 99% por grasa verdadera ( cidos grasos); la grasa del msculo posee un contenido importante en fosfolpidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 cidos grasos, (palmtico, oleico, esterico).-En trminos generales puede decirse que la carne, el msculo, contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de protenas, 3,5% de sustancias no proteicas

solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado sistema biolgico constitudo fundamentalmente por tejido muscular y que este ltimo se halla diferenciado de acuerdo a la funcin que desempea en el organismo.- La unidad esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una solucin ( el sarcoplasma), un fino retculo de tubos ( retculo sarcoplsmico), y una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que cotiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los principales aminocidos presentes en el msculo son: - alanina, glicina, cido glutmico e histidina.- Las protenas msculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas diludas Protenas sarcoplsmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Protenas miofibriales ( miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas Protenas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituda 99% por grasa verdadera ( cidos grasos); la grasa del msculo posee un contenido importante en fosfolpidos insaponificables ( colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 cidos grasos, (palmtico, oleico, esterico).Publicado por sayijudi en 13:19 Sin comentarios:

GLUCOLISIS

El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la sntesis energtica. La interrupcin de la circulacin sangunea priva al msculo del aporte de oxgeno, la respiracin celular se paraliza y surge la sntesis anaerbica de energa, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anxicos, slo que en la condicin posmortem no existe el torrente sanguneo para la eliminacin de los productos de esa sntesis en el msculo y su reconversin en el hgado. El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos coenzimas de la respiracin-, con una produccin neta de 36 moles de ATP por cada una de

glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa separada del glucgeno, se producen 2 moles de ATP. De acuerdo con Price et al (1976) la gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus fases, inicialmente la velocidad es relativamente rpida hasta que se produce la eliminacin de la capacitancia y resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las reservas de glucgeno. En la medida en que la gluclisis se desarrolle normalmente, el pH descender en carne de porcinos, desde un valor del msculo de 7.0 - 7.2 hasta valores de 5.6 5.7 dentro de las 8 horas posmortem y luego a un pH entre 5.3 a 5.7 a las 24 horas posmortem. Este desarrollo normal de la gluclisis depende de las condiciones premortales a las cuales estuvo sometido el animal y a su tendencia a la susceptibilidad al estrs. En algunos animales el pH puede descender muy poco en la primera hora despus del sacrificio, permaneciend o en un valor relativamente alto, dando lugar a un pH final 78 mayor de 6.5. En otros casos es posible un descenso muy rpido del pH de la carne, sin que la canal haya perdido calor, es decir, encontrndose an a temperatura alta, causando desnaturalizacin de la protena, prdida de la solubilidad y de capacidad de retencin de agua, reflejndose en la carne en una coloracin ms plida, una textura ms abierta y con un corte hmedo, lo que se conoce como carne p.s.e. (pale, soft, exudative) (plida, suave, suelta y exudativa). El corte plido, suelto y exudativo es un fenmeno que va en aumento, siendo atribuido fundamentalmente a la dbil constitucin de los cerdos actuales, en los cuales se ha manifestado una mayor sensibilidad al estrs, como caractersticas genticas desarrollada simultneamente con el mejoramiento de la relacin carne/hueso en su canal. Debido a las diferentes situaciones de estrs, se produce una descarga de adrenalina que degrada rpidamente el ATP, dando lugar a una rpida acidificacin por el acortamiento o desaparicin de la denominada fase de "demora", que no es ms que aquel perodo inmediatamente posmortem en el cual an existen reservas de ATP u otras fuentes diferentes al glucgeno. La severidad del fenmeno no es igual en todos los casos, se ha clasificado en tres grandes grupos as: Leve, cuando se presenta un descenso rpido (en tres horas) del pH, producindose un pH final, al cabo de 24 horas, en el intervalo comprendido entre 5.3 y 5.6 y que produce un msculo ligeramente p.s.e. Severo, cuando se presenta un descenso rpido pero extremadamente grande con un pH final de 5.0 y que resulta en un msculo ligeramente oscuro o extremadamente plido, pero en todos los casos extremadamente exudativo. Muy severo, cuando se presenta un rpido descenso del pH entre los primeros 1 1/2 horas despus del sacrificio dando pH entre 5.1 a 5.4, valores que se mantienen o ligeramente se elevan como pH final, dando por resultado msculos extremadamente p.s.e. Publicado por sayijudi en 13:17 Sin comentarios:

GLUCOLISIS POST MORTEM

La secuencia de etapas qumicas de la conversin del glucgeno en cido lctico es esncialmente la misma postmortem que cuando el animal est vivo cuando el aporte de oxgeno es temporalmente insuficiente para cubrir la demanda energtica del msculo. La conversin no cesa hasta que alcanza un pH capaz de inactivar a las enzimas responsables de la degradacin ;este vara entre 5,4 y 5,5.- Este pH alcanzado se denomina pH final y corresponde al punto isoelctrico de muchasprotenas musculares, includas las miofibriales, la capacidad de retencin del agua es menor post mortem que in vivo, incluso aunque las protenas no se desnaturalicen.Publicado por sayijudi en 13:15 Sin comentarios:

APARICION DEL RIGOR MORTIS

A medida que discurre la gluclisis post mortem el msculo se hace inextensibleRigor Mortis.- La aparicin del rigor Mortis se halla relacionada con la desaparicin del ATP del msculo, en ausencia del ATP, la actina y la miosina se combinan para formar cadenas rgidas de actomiosina.- La prdida de extensibilidad debida a la formacin de actomiosina discurre lentamente al principio, luego con mas rapidezy finalmente se mantiene constante, a un nivel bajo. El tiempo de aparicin de la fase rpida del Rigor Mortis depende directamente del valor de ATP, el cual en el inmediato perodo post mortem desciende lentamente.- El nivel de ATP, se mantiene constante durante cierto tiempo por resntesis a partir del ADP, y del fosfato de la creatina (CP).- Una vez agotada la reserva de CP, la gluclisis puede resintetizar el ATP, pero como este no es un proceso muy eficaz, el nivel total disminuye progresivamente.- La fatiga en el momento de la muerte reduce el pH final y acorta el tiempo de aparicin de la fase rpida.- Por otra parte, el exceso de oxgeno, al estimular la respiracin, retrasa la aparicin del Rigor Mortis. La aparicin del Rigor Mortis viene acompaada por una disminucin en la capacidad de retencin del agua. (El ATP aumenta la retencin de agua).- Los tipos de Rigor Mortis se

clasifican en: Rigor cido: caracterizado en los animales fatigados. A temperatura corporal el endurecimiento viene acompaado por la retraccin.- Rigor alcalino: rpida aparicin del endurecimiento, incluso a temperatura ambiente. Rigor tipo intemedio: se da en animales sometidos a ayuno.Publicado por sayijudi en 13:11 Sin comentarios:

CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE

Manipulacin antes del sacrificio: El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehculo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.Disminucin de glucgeno: Est demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los msculos del ganado vacuno es sumamente difcil agotar esta reserva muscular.Muerte del animal: La sangre residual determina un aspecto desagradable y adems constituye un medio de desarrollo de los microorganismos.Los msculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo ms completo que los que no la contiene, sin embargo esta razn no justifica obviar el desangrado.Insensibilizacin: Sea cual fuere el mtodo aplicado, no es conveniente la destruccin del bulbo raqudeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazn y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsin de la sangre por los vasos sanguneos. ( Pstola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, etc). Desangramiento: Se realiza seccionando la arteria cartida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escpula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deber ser lo ms pequeo posible. Al aplicar una corriente elctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presin, los msculos se contraen y los capilares quedan casi vacos.-

Maduracin: Aunque la suceptibilidad del msculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelacin se denomina maduracin y durante el mismo, sta se hace ms tierna y aromtica. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la gluclisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalizacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la coccin.Publicado por sayijudi en 11:56 Sin comentarios:

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

El msculo como todos los tejidos vivos, consiste en una compleja organizacin de molculas que se orientan al azar. Luego de la muerte se interrumpe el aporte de energa y las protenas que lo forman tienden a desnaturalizarse. Esta desnaturalizacin se define como la reestructuracin intramolecular que tiene lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los enlaces que mantienen unidos los aminocidos que forman las cadenas de las protenas.Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de enlaces de hidrgeno o por agentes destructores de los enlaces hidrfobos ( detergentes).Generalmente, las nicas protenas que no se desnaturalizan durante este proceso son el colgeno y la elastina.Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5,4 - 5,5, ya que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno determina este pH, ( jugo que exuda la carne).Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+ y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga neta de las protenas y por lo tanto su capacidad de retencin de agua.-

Publicado por sayijudi en 09:16 Sin comentarios: Pgina principal Suscribirse a: Entradas (Atom)

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2008 (7) o agosto (7) Estructura: Tejido conectivo asociado. CONSTITUCION QUIMICA DEL MUSCULO GLUCOLISIS GLUCOLISIS POST MORTEM APARICION DEL RIGOR MORTIS CONVERSION DE MUSCULO EN CARNE DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

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