“CARNIC

OS”

Integrantes:
Mariam Scarleth Osuna Toriz 211761
 Significado de Carne
“Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos
blandos que rodean el esqueleto de la res faenada,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, etc..”
 Características
Los musculos están hechos de
La mayoría de los músculos bloques de células llamadas fibras,
animales contienen cada celula esta llena de filamentos
aproximadamente un: de dos proteínas: Actina y miosina

• 75% de agua
• 20% de proteína
• 5% de materia grasa,
carbohidratos, proteínas y surtidos
La composición química de la carne
varía según distintos factores, tales
como, especie, raza, alimentación,
edad, sexo y zona anatómica.
La composición de la carne magra es
relativamente constante en una
amplia diversidad de animales.
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Tabla 3: Composición química de diferentes
cortes de carne
 Reacciones químicas que se presentan

Glucolisis Anaerobia:

Después de el sacrificio la circulación sanguínea se detiene y el

musculo deja de recibir oxigeno necesario para la formación de
ATP, aquí comienza descomponiendo el azúcar sin oxigeno
para generar ATP (Azúcar almacenado en los músculos)
Produce acido láctico que se acumulara en el tejido muscular, si
esta es alto la carne pierde su capacidad de almacenar agua.
Oximeoglobina
Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo.
Este es el color de la carne recién cortada.
Putrefacción
Es la descomposición de proteínas animales
especialmente por microorganismos anaerobios
principalmente por dos factores:
Factores exógenos:
Comprenden la temperatura y el medio en el que
se encuentra expuesta.
Factores endógenos:
Son los parásitos y bacterias.
En descomposición
La carne descompuesta tiene un
color verdoso por la
descomposición de proteínas y
desprendimiento de azufre de los
aminoácidos que lo contienen, con
la consiguiente formación de
sulfomioglobina.
Elevación de temperatura

Las moléculas de proteína cruda se enrollan en

bobinas que se forman y se mantienen unidas por
lazos, cuando
la carne se calienta los en laces se rompen se
separan para después combinarse con otras
moléculas o coagularse. Al mismo tiempo la
grasa del sabor se funde y se dispersa por toda la
carne y se evapora parte del agua que esta
contiene