CARCASA Y CARNE

Cuestionario

1. Definición de la carne.

Producto obtenido después de sacrificar a un animal y eliminar las vísceras.

2. Definición de la carcasa.

Unidad cárnica primaria constituida por el faenado de los animales de abasto,

desprovistos de piel y menudencias.

3. Definición de rendimiento comercial.

Se define como la razón porcentual que existe entre el peso de la carcasa caliente o fría

(PCC o PCF), y el peso vivo de sacrificio (PVS), de este modo el RC se resume en la

siguiente expresión: RC= (PCC o PCF/PVS) x 100.

4. Definición de peso de la carcasa caliente (PCC) y peso de la carcasa fría

(PCF).

 El PCC es el peso de la carcasa justo cuando acaba de faenarse en el matadero.

 El PCF es el peso de la carcasa después de un periodo de refrigeración, que suele

ser de 24 horas.

5. Definición del canal de cerdo.

Se define como el cuerpo de un cerdo sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o

dividido por la mitad, sin la lengua, las cerdas, las pezuñas y los órganos genitales, pero

con la manteca, los riñones y el diafragma.

 6. Estructura de la carne y los tipos de músculos.

 Cada especie presenta una proporción de carne distinta, variando según su raza,

edad, sexo y nutrición.

 3 tipos de musculo → esquelético, cardiaco y liso.

 Musculo Esquelético y cardiaco: son estriados.

 Carne: comprende al musculo esquelético y liso.

 Músculo esquelético → formado por fibras musculares.

7. ¿Que son las fibras musculares?

Apariencia estriada por miofibrillas. En cada fibra puede haber centenares a millares.

8. ¿Qué son las miofibrillas?

Unidades estriadas transversalmente.

9. El músculo esquelético, clasificación (Sarcoplasmática, miofibrilares y tejido

conectivo).

 Proteínas sarcoplasmáticas se dividen en proteasas y pigmentos musculares,

fundamental en la transformación del musculo a carne.

 Proteínas miofibrilares se clasifican en contráctiles, reguladoras y del

citoesqueleto que son importantes en la calidad de la carne, la ternura y la

capacidad de retención de agua.

 Proteínas cumplen una función estructural brindando al musculo rigidez.

Importantes en la transformación de energía química durante la contracción.

 Las proteasas del musculo se dividen en tres: alcalinas, neutras y acidas.

 10. Importancia de la hemoglobina y la mioglobina.

Hemoglobina y mioglobina: pigmentos musculares que le proporcionan su característico

color a la carne

 Hemoglobina transporta el oxígeno de los pulmones por el torrente sanguíneo

este es captado por la mioglobina.

 Mioglobina se encuentra en las células musculares, esta hemoproteína utiliza el

oxígeno para el metabolismo aeróbico.

11. Cambios sobre el musculo en condiciones aeróbicas y condiciones

anaeróbicas. Cambios en el PH.

 Condiciones aeróbicas: El glucógeno genera ATP y es degradado hasta H2O

yCO2.

 Condiciones anaeróbicas: Glucógeno degradado hasta ácido láctico y produce

escasa cantidad de ATP que se agota rápido.

 El pH de la carne dependerá en gran medida de las reservas de glucógeno al

momento del sacrificio. Este proceso da inicio al Rigor Mortis.

12. Características tecnológicas de la carne.

 El pH tiene una influencia sobre el color, la capacidad de retención de agua y la

vida de la carne, indirectamente influye en las características organolépticas y en

la aptitud tecnológica de la transformación de musculo a carne.

 La conductividad eléctrica es un parámetro de medición de la calidad de la carne.

Su uso es posible por la modificación de los iones en el líquido intracelular

 muscular debido a las lesiones en el sistema de membrana durante la glucólisis

post-mortem.

 Otro indicador de la calidad de la carne es el color, es un cambio óptico que

transcurre durante la refrigeración de la canal. De manera práctica se estima el

color mediante el uso de plantillas, este método es sensorial y tendrá una variación

del operador.

 Es la capacidad de la carne de retener agua pese a la aplicación de fuerzas

extrínsecas. La capacidad de ligar agua de las proteínas se ve afectada por la

acidificación del medio. Esta característica está relacionada con la jugosidad,

color, y terneza de la carne

13. ¿Qué significa carne PSE y sus características?

 La carne PSE es un defecto propio del cerdo, se presenta en porcinos que han

sufrido un estrés agudo previo o al momento del sacrificio o tienen una gran

sensibilidad genética a este.

 Esta carne posee un color más pálido y menos rosado debido a la alteración de la

refracción de luz.

14. ¿Qué significa carne DFD y sus características?

Es ocasionada por un prolongado estrés previo al beneficio, conduce a un desgaste

energético que utiliza las reservas de glucógeno; al momento del sacrificio el contenido

de este sea muy bajo.

 Su aspecto oscuro se debe a su superficie seca no es capaz de dispersar la luz.

 Su elevada capacidad de retención de agua le da una textura firme.