NORMA CUBANA nc

ISO 3972:2004
( Publicada por la ISO, 1991)

ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA METODO PARA INVESTIGAR LA

SENSIBILIDAD GUSTATIVA.( ISO 3972: 1991, IDT)

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. METHOD OF INVESTIGATING

SENSITIVITY OF TASTE.

__________________________________________________________________

Descriptores: Análisis sensorial; Umbral; 1. Edición 2004

Sensibilidad gustativa.

ICS: REPRODUCCION PROHIBIDA

Oficina Nacional de Normalización (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de la

Habana.
Teléf.: 300835 Fax: (537) 33-8048 E-mail: ncnorma@ceniai.inf.cu
Prefacio

La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de Normalización de la

República de Cuba que representa al país ante las Organizaciones Internacionales y Regionales
de Normalización.

La preparación de las Normas Cubanas se realiza generalmente a través de los Comités Técnicos
de Normalización. La aprobación de las Normas Cubanas es competencia de la Oficina Nacional
de Normalización y se basa en evidencias de consenso.

Esta norma ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización No 47 Evaluación Sensorial,
integrado por las siguientes instituciones:

 Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de la Habana.

 Centro Nacional de Inspección de la Calidad. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
 Unión Láctea. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Unión de vegetales. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Unión cárnica. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Unión confitera. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Unión Molinera. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Asociación cervecera. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Unión de bebidas y refrescos. Ministerio de la Industria Alimenticia
 Centro de Investigaciones pesqueras. Ministerio de la Industria Pesquera
 Laboratorio Cuba Control S.A. Ministerio del Comercio Exterior
 Laboratorio Central Cuba Ron S.A.
 Formación para el Turismo. Ministerio del Turismo
 Instituto Medicina veterinaria. Ministerio de la Agricultura
 Instituto de Nutrición e Higiene de los alimentos. Ministerio de Salud Pública
 Laboratorio Central del Ministerio de Comercio Interior
 Oficina Territorial de Normalización Ciudad Habana
 Instituto de Investigaciones de Normalización (ININ)
 Oficina Nacional de Normalización ONN

Es una adopción idéntica por el método de traducción de la ISO 3972: 91 SENSORY

ANALYSIS. METHODOLOGY. METHOD OF INVESTIGATING SENSITIVITY OF TASTE.

Sustituye a la NC 23-35 :88 Análisis Sensorial. Pruebas para la determinación de la sensibilidad

gustativa.

© NC, 2004

Todos los derechos reservados. A menos que se especifique, ninguna parte

de esta publicación podrá ser reproducida o utilizada por alguna forma o
medios electrónicos o mecánicos, incluyendo las fotocopias o microfilmes,
sin el permiso previo escrito de:
Oficina nacional de Normalización (NC).
Calle E No.261 Ciudad de la Habana, Habana 3. Cuba

Impreso en Cuba
NC XXX: 2000

INTRODUCCIÓN.

La evaluación sensorial es la disciplina mediante la cual se analizan, las

propiedades organolépticas de los productos, a través de los sentidos humanos.
Debido a lo anterior las respuestas que se emiten al realizar el análisis sensorial
dependen entre otros factores de la sensibilidad propia de cada individuo y de los
hábitos alimentarios de cada país, por lo cual se adjunta al final del documento, las
tablas con las concentraciones que deben ser utilizadas para aplicar la presente
norma (Ver anexo C).

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NC XXX: 2000

ANALISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. MÉTODO PARA INVESTIGAR LA

SENSIBILIDAD GUSTATIVA.

1. OBJETO
Esta norma describe una prueba objetiva para familiarizar a los jueces con la
evaluación sensorial.

El método descrito puede ser usado cuando:

a) Se desea enseñar a los jueces a reconocer y distinguir sabores (ver acápite 8).
b) Se desea enseñar a los jueces a conocer y diferenciar los diferentes tipos de
umbrales que existen (ver acápite 9).
c) Se desea que los jueces conozcan su sensibilidad individual para los sabores.
d) El supervisor de la prueba desea llevar a cabo una categorización preliminar de
los jueces.

El método puede ser usado también para monitorear la sensibilidad gustativa de

los jueces que ya forman parte de una Comisión de Evaluación Sensorial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones, las cuales

mediante su cita en el texto, se transforman en disposiciones válidas para la
presente norma cubana. Las ediciones indicadas son las vigentes en el momento
de su publicación. Todo documento es susceptible de ser revisado y las partes
que realicen acuerdos basados en esta norma se deben esforzar para buscar la
posibilidad de aplicar sus ediciones mas recientes.

ISO 3850-1. Laboratory glassware- Burettes- Part 1: General requirements.

ISO 385-2. Laboratory glassware- Burettes- Part 2: Burettes for which a waiting
time is specified.

ISO 385-3. Laboratory glassware- Burettes- Part 3: Burettes for which a waiting
time of 30 s is specified.

ISO 1042. Laboratory glassware- One mark volumetric flasks.

NC-ISO 5492: 2004 Evaluación Sensorial. Vocabulario

NC-ISO 6658: 2002 Evaluación Sensorial. Metodología. Guía general

ISO 8589 Sensory Analysis - General guidance for the design of test room

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3. DEFINICIONES

A los fines de esta norma cubana, se aplican las definiciones establecidas en la

NC-ISO 5492. Para hacer más fácil la comprensión de este documento se
exponen las siguientes definiciones:

3.1 Umbral de detección: La mínima cantidad de estímulo necesario para

producir una respuesta sensorial no necesariamente identificada.

3.2 Umbral de reconocimiento: Cantidad mínima de estímulo que permite

identificar la sensación percibida.

3.3 Umbral diferencial: La mínima intensidad de un estímulo por el cual un

evaluador asignará el mismo valor cada vez que sea presentado en un porciento
especificado.

4. PRINCIPIO

4.1 Identificación de sabores.

Se le presenta a cada juez en un orden conocido, soluciones a una determinada
concentración de sustancias de referencias que corresponden a ciertos sabores.
Después de cada degustación los jueces han de identificar cada sabor y registrar
sus apreciaciones.

4.2 Familiarización con los diferentes tipos de umbrales.

Para cada sabor, se le presentan a los jueces sustancias apropiadas de
referencias en forma de soluciones de concentración creciente. Después de cada
degustación los jueces registran sus resultados.

5. REACTIVOS

5.1 Agua, neutra, libre de olores, preferentemente de dureza conocida

El agua que se le suministra a los jueces para enjuagarse la boca debe ser
idéntica a la usada para preparar las soluciones.

5.2 Solución madre.

Prepare en un frasco volumétrico (6,1) las soluciones listadas en la tabla 1 a partir
de sustancias de referencias grado alimenticio.

5.3 Diluciones

Con las soluciones madres especificadas en la tabla 1, prepare una serie de

soluciones para cada sabor de acuerdo a la tabla 2.

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6. APARATOS

6.1 Volumétricos de simple enrase, conforme a la ISO 1042, limpios, secos y

con capacidad suficiente para preparar las soluciones madres.

6.2 Buretas, conforme a la ISO 385, preferentemente que tenga enrase

automático, para preparar las soluciones.

6.3 Vasijas (vasos, beakers), limpios, secos y con capacidad aproximada de 50

mL, para la presentación de las soluciones.

Tabla 1. Especificación de la solución madre.

Sabores Sustancias de referencias(1) Concentración
g/L
Acido Acido cítrico cristalizado (monohidratado) 1,20
M = 210,14
Amargo Cafeína cristalizada (monohidratada) 0,54
M = 212,12
Salado Cloruro de sodio anhidro 4,00
M = 58,46
Dulce Sacarosa (2) 24,00
M = 342,3
Umami Glutamato monosódico, C5H8NnaO4.H2O 2,00
M = 187,13
Metálico(3) Sulfato de hierro II heptahidratado, FeSO4.7H2O 0,016
M = 287,9
NOTE.- 2L de solución madre es suficiente para aproximadamente 20 jueces
(1)
Los productos utilizados deben estar libres de impurezas que puedan originar
interferencias en el sabor.
(2)
La solución de sacarosa es inestable, debe ser preparada el mismo día en que
se vaya a emplear.
(3)
La percepción del sabor “metálico” ha de ser separada de los otros sabores ya
que esta es una sensación olfato gustatoria.

Es necesario usar soluciones recientemente preparadas con agua neutra o

ligeramente ácida para evitar la aparición de una coloración amarilla debido a la
oxidación. Si la coloración amarilla aparece, es necesario presentar las soluciones
en recipientes opacos o bajo luz monocromática.
La percepción “metálica” puede ser modificada por la condición de la dentadura de
los jueces, ya que ciertas prótesis dentales producen un efecto electrolítico.

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Tabla 2. Serie de soluciones apropiadas para cada sabor.

Código de Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
v P v p v p v p v p v P p1
solución
mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mg/L
D1 500 0,60 500 0,27 500 2,00 500 12,00 500 1,00 500 0,0080 8,0
D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,20 350 0,70 350 0,0056 5,6
D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32 245 0,49 245 0,0039 3,9
D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59 172 0,34 172 0,0027 2,7
D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56 120 0,24 120 0,0019 1,9
D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94 84 0,17 84 0,0013 1,3
D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55 59 0,12 59 0,0009 0,9
D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34 41 0,08 41 0,0007 0,7
Relación
geométrica R=0,8 R=0,8 R=0,7 R=0,6 R=0,7 R=0,7
v. Es la cantidad de solución madre tomada en mililitros, para 1 L de solución final.
P: Es la concentración de la solución, en gramos por litro.
P1: Es la concentración de la dilución, en miligramos por litro.

7. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA

7.1 Area de prueba

Las pruebas deberán ser conducidas en un área que reúna los requerimientos
especificados en la ISO 8589.

7.2 Reglas generales

Las indicaciones generales dadas en la ISO 6658 son aplicables para la ejecución
de las pruebas que se indican en esta norma. Merece particular importancia lo
siguiente:
 Los jueces han de evaluar los sabores a intervalos de tiempos
(aproximadamente 30 s).
 Los jueces deben tomar una cantidad suficiente de solución como para que la
misma se impregne en toda la cavidad bucal (aproximadamente 15 mL).
 Los jueces se enjuagaran la boca con agua (5,1) después de evaluar cada
sabor.
 Las muestras y el agua han de ser servidas a la misma temperatura (usualmente
temperatura ambiente, aproximadamente 20 0C) y debe mantenerse a esa
temperatura durante todo el tiempo que dure la prueba.

8. IDENTIFICACIÓN DE SABORES

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NC XXX: 2000

8.1 Soluciones de prueba

Cada solución indicada en la tabla 3, se corresponde con una mezcla a partes
iguales de las soluciones D2 y D3 (ver tabla 2).

Tabla 3. Soluciones de prueba para la identificación de sabores.

Sustancias de referencias Concentración(1) g/L
Ácido cítrico 0,43
Cafeína 0,195
Cloruro de sodio 1,19
Sacarosa 5,76
Glutamato monosódico 0,595
Sulfato heptahidratado de hierro II 0,00475
(1)
Las concentraciones que se recomiendan fueron detectadas y reconocidas por
el 50 % de un grupo de jueces principiantes.

Divida las soluciones entre una serie de vasijas (6,3) (entre 9 y 15), repitiendo
ciertas soluciones y también incluya uno o dos vasijas que contengan agua. (Una
serie de muestra puede contar por ejemplo de las soluciones siguientes: dos
ácidas, un agua, dos saladas, dos amargas, un agua, dos umami, dos metálicas y
una dulce). Prepare tantas series de muestras como jueces existan.

Suministre las muestras en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo
de evitar errores debido a la posición de las mismas.

Identifique todas las muestras con números aleatorios de tres dígitos, conocidos
sólo por el responsable de la prueba.

Provea a cada juez de un vaso de agua para enjuagarse la boca. Esta agua debe
ser idéntica a la usada para la preparación de las soluciones.

8.2 Determinación.
Presente a cada juez las vasijas que contienen las soluciones de prueba
preparadas en 8,1 e instruya la forma en que debe proceder.

Los jueces han de probar el contenido de cada vasija, tomando en la boca

(aproximadamente 15 mL) de cada una de las soluciones, manteniendo el orden
de presentación y sin repetir la muestra previamente ensayada.
Después de cada evaluación los jueces registraran sus resultados, empleando
para ello la boleta de respuestas (ver anexo A), donde sea aplicable se registraran
los mismos usando un sistema computarizado.

9. FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRALES.

9.1 Soluciones de prueba.

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Para cada prueba use las soluciones D1 a D8 preparadas de acuerdo a lo

reportado en la tabla 2 y divida estas entre las vasijas (6,3).

Introduzca aletoriamente en cada serie de muestras tres vasijas adicionales que

contengan soluciones de igual concentración a la vasija precedente, lo cual se
realiza para eliminar que se den respuestas por deducción.

Las vasijas deben ser codificadas con números aleatorios de tres dígitos.

Provea a cada juez de un vaso de agua para enjuagarse la boca. Esta agua debe
ser idéntica a la utilizada para preparar las soluciones.

9.2 Determinación
Es recomendable que a lo sumo sólo tres sabores se evalúen durante una sesión
de cata, para evitar la fatiga sensorial de los jueces.

Para llevar a cabo la prueba se prosigue de la siguiente manera:

Presente a cada juez la vasija que contiene agua e expliquele que tiene que
enjuagarse la boca entre la evaluación de una muestra y otra.

Posteriormente presente en orden creciente de concentración y en secuencia, las

serie de soluciones contenidas en las vasijas y preparadas según 9,1.

No presente a los jueces todas las vasijas a la misma vez, ya que ello permitiría
que estos comenzaran a evaluar por la solución de mayor concentración para
identificar más fácilmente el sabor que han de reconocer.

Instruya a los jueces como evaluar la muestra contenida en cada vasija,

indicándoles que deben colocar en la boca aproximadamente 15 mL de cada una.

Inmediatamente después de cada evaluación los jueces han de registrar en la

boleta de respuestas (ver anexo B) la ausencia de sensación o la sensación de
sabor producida, usando el siguiente sistema de notación:

0 Impresión no percibida
X Sabor percibido
XX, XXX, XXXX. etc. Identificación de concentraciones diferentes

Indíquele a los jueces que deben adicionar cruces (X) cada vez que identifiquen
un cambio en la concentración de las soluciones, y que deben escribir el nombre
del sabor identificado debajo del número de la vasija correspondiente.
Antes de pasar a evaluar un sabor diferente, el responsable de la prueba debe
esperar un tiempo suficiente, para que los jueces enjuaguen el paladar y eliminen
el sabor residual.

10. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

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El responsable de la prueba analizará los resultados y confeccionará una lista con

las respuestas correctas e incorrectas de cada juez.

Los resultados deberán analizarse de manera individual, ya que cada persona

tiene su propia sensibilidad, la cual puede variar con el tiempo y mejorar
notablemente al realizarse el entrenamiento.

Anexo A
(informativo)

Ejemplo de una boleta de respuestas para la prueba de identificación de sabores

Nombre y apellidos: Fecha:
Códigos Sabor no Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
de vasijas identificado

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134 X
137 X
245 X
456 X
367 X
129 X
769 X
931 X
259 X
368 X
184 X

Por favor marque una cruz (x) en la columna apropiada.

Anexo B
(Informativo)
Ejemplo de una boleta de respuesta para la prueba de familiarización con los diferentes tipo
de umbrales.
Nombre y apellidos: Fecha:
Orden de presentación de las soluciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Códigos Agua 320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372
Respuestas 0 0 0 x xx xx xxx xxx xxxx xxxx xxxxx xxxxx
Amargo
Notación: 0 Impresión no percibida No-detección del estimulo.
x Percibe el sabor
xx, xxx, xxxx, etc. Identifica diferencias en las concentraciones (adiciona una
cruz cada vez que se identifica una concentración diferente).
Cuando el sabor es identificado, se escribe el nombre debajo del código de la solución
correspondiente.

ANEXO C
(normativo)

Al efectuar la prueba de agudeza gustativa para la selección de catadores han de

utilizarse las concentraciones que se presentan en las tablas 1, 2, y 3 que se
muestran a continuación.

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NC XXX: 2000

Tabla 1. Especificación de la solución madre.

Sabores Sustancias de referencias(1) Concentración
g/L
Acido Acido cítrico cristalizado (monohidratado) 1,88
M = 210,14
Amargo Cafeína cristalizada (monohidratada) 1,32
M = 212,12
Salado Cloruro de sodio anhidro 2,86
M = 58,46
Dulce Sacarosa (2) 27,00
M = 342,3
Umami Glutamato monosódico, C5H8NnaO4.H2O 2,00
M = 187,13
Metálico(3) Sulfato de hierro II heptahidratado, FeSO 4.7H2O 0,016
M = 287,9
NOTE.- 2L de solución madre es suficiente para aproximadamente 20 jueces
(1)
Los productos utilizados deben estar libres de impurezas que puedan originar
interferencias en el sabor.
(2)
La solución de sacarosa es inestable, debe ser preparada el mismo día en que
se vaya a emplear.
(3)
La percepción del sabor “metálico” ha de ser separada de los otros sabores ya
que esta es una sensación olfato gustatoria.

Es necesario usar soluciones recientemente preparadas para evitar la aparición

de una coloración amarilla debido a la oxidación. Si la coloración amarilla aparece,
es necesario presentar las soluciones en recipientes opacos o bajo luz
monocromática.
La percepción “metálica” puede ser modificada por la condición de la dentadura
de los jueces, ya que ciertas prótesis dentales producen un efecto electrolítico.

Tabla 2. Serie de soluciones apropiadas para cada sabor.

Código de Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
v P v p v p v p v p v P p1
solución
mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mL g/L mg/L
D1 500 0,94 500 0,66 500 1,43 500 13,50 500 1,00 500 0,0080 8,0
D2 400 0,75 400 0,53 350 1,00 300 8,10 350 0,70 350 0,0056 5,6
D3 320 0,60 320 0,42 245 0,70 180 4,86 245 0,49 245 0,0039 3,9

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NC XXX: 2000

D4 256 0,48 256 0,34 172 0,49 108 2,91 172 0,34 172 0,0027 2,7
D5 205 0,38 205 0,27 120 0,34 65 1,75 120 0,24 120 0,0019 1,9
D6 164 0,31 166 0,22 84 0,24 39 1,05 84 0,17 84 0,0013 1,3
D7 131 0,25 136 0,18 59 0,17 23 0,63 59 0,12 59 0,0009 0,9
D8 106 0,20 106 0,14 41 0,11 14 0,38 41 0,08 41 0,0007 0,7
Relación
geométrica R=0,8 R=0,8 R=0,7 R=0,6 R=0,7 R=0,7
v. Es la cantidad de solución madre tomada en mililitros, para 1 L de solución final.
P: Es la concentración de la solución, en gramos por litro.
P1: Es la concentración de la dilución, en miligramos por litro.

Tabla 3. Soluciones de prueba para la identificación de sabores.

Sustancias de referencias Concentración(1) g/L
Ácido cítrico 0,68
Cafeína 0,48
Cloruro de sodio 0,85
Sacarosa 6,50
Glutamato monosódico 0,595
Sulfato heptahidratado de hierro II 0,00475
(1)
Las concentraciones recomendadas para cada sustancia de referencia
fueron detectadas y reconocidas por el 50 % de una muestra aleatoria y
representativa de la población cubana.

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