PRCTICA #1: PRUEBA DE

RECONOCIMIENTO DE OLORES
BSICOS.

NDICE
LUGAR Y FECHA:

I.

03/09/2015

Introduccin

Los Mochis, Sin.

II. Desarrollo
.4

III. Resultados
5

IV. Discusin de resultados.

6

V. Conclusin
7

VI. Bibliografa..
8

VII. Anexos.
9

I. INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre:
desde su infancia y de forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de
1

acurdo con las sensaciones que experimenta, criterios que inciden sobre una
de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. La
evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el
anlisis sensorial, cuyo instrumento de media es el propio hombre (IbezMoya y Barcina-Angulo, 2001).
La evaluacin sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite
medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que
caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a travs
de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodologa
empleada para este tipo de evaluaciones siempre est relacionada con
tratamientos estadsticos que permitan tomar decisiones para diferentes fines
(Garca-Garibay y col., 2011).
La realizacin de este tipo de pruebas en lo alimentos requiere de ciertas
condiciones sin las cuales no sera posible garantizar la confiabilidad de los
resultados. Estas condiciones fsicas de prueba preliminares, se refieren al
acondicionamiento de un rea de prueba, la preparacin y presentacin de las
muestras a evaluar, al entrenamiento y la calificacin personal del evaluador y
la seleccin de los diseos experimentales de pruebas sensoriales a realizar,
entre otros (Bello-Gutirrez, 2000).
una de las pruebas sensoriales son el reconocimiento de olores, esta prueba
est destinada conocer la aptitud del candidato para identificar y describir
compuestos olorosos. Se pueden presentar de 5 a 10 estmulos olfativos,
preferiblemente que estn relacionados con el producto que se vaya a evaluar.
La gama de compuestos incluye soluciones de fcil reconocimiento y otras
menos comunes (Hidalgo-Togores, 2011).
La prctica se realiz con el objetivo de determinar la habilidad de los
candidatos a jueces para reconocer algunos olores bsicos y el uso correcto de
la descripcin para estos olores.
El presente reporte incluye la introduccin, el marco terico, el objetivo de la
prctica, as como tambin un breve resumen acerca de lo presentado en el
reporte, seguido de la metodologa, que incluye el proceso y desarrollo de la

prctica, as como tambin los resultados obtenidos despus de su realizacin.

Se puede observar las conclusiones y sugerencias que surgieron a partir de la
prctica, y por ltimo se encuentra la bibliogrfica utilizada para la elaboracin.

II. DESARROLLO
MATERIALES
Frascos de plstico opaco u
oscuro con tapa (de 10 a 25
mL).

REACTIVOS
13

Vinagre
Caf
Clavo o escencia
Anis o escencia

1 mL
1g
1 mL
1 mL

Canela o escencia
Vainilla
Pimienta negra
Cetona
Alcohol
Ajo o Sal ajo
Escencia de Limn
Miel de abeja
Cebolla

1 mL
1 mL
1 gL
1 mL
1 mL
1g
1 mL
1 mL
1g

PROCEDIMIENTO
Primeramente se eligi a una persona de cada equipo quien sera la encargada
de preparar cada uno de los reactivos o muestras en los frascos de plstico, as
como establecer cdigos para cada uno de los mismos, con el fin que el resto
del equipo no identificara el reactivo.
Posteriormente la persona encargada de realizar la operacin llam a cada uno
de los integrantes del equipo a llevar a cabo la evaluacin anotando el cdigo
del reactivo y el que se consider que corresponda a cada uno de ellos.
Se desecharon los reactivos en el depsito establecido en laboratorio y se
limpi la mesa de trabajo. La prctica tuvo una duracin aproximada de dos
horas.

III. RESULTADO

CODIGO

OLOR

818
149
390

Pimienta
Sal de Ajo
Cebolla

PANEL.
1
x

PANEL.
2

PANEL.
3

X
X

X
X

PANEL.
4
X
X

PANEL.
5
x
X

821
895
501
352
877

Canela
Cetona
Ans
Caf
Miel
Esencia
245
de Limn
946
Vainilla
405
Vinagre
801
Alcohol
Total de puntos
Porcentaje (%)

X
X
X
X

X
X
X

X
X
x
9
75

X
x
8
66.66

X
x
X

X
X
X
X

X
X
X
X

X
x
7
58.33

x
9
75

X
X
8
66.66

VI.

DISCUSIN

DE

RESULTADOS

Como se muestran los

resultados en la tabla,

se puede observar que 3 de los panelistas (2, 3 y 5) tuvieron varias dificultades

Cuadro 1. Caractersticas de un olor

para reconocer la sustancia de la que se

trataba, esto quiere decir que poseen

prdida o disminucin del sentido del olfato para distinguir olores bsicos
fundamentales.
Esto

se

debe

principalmente

distintos

factores:

Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores estn las variables
externas, la humedad del ambiente, a efecto del hambre, algunas sustancias
qumicas ingeridas antes de la prueba : como alcohol, azcar y anfetaminas
disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y
los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o
el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que
considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez,
disminuye la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los
imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores.
Otro de los factores que afectan el reconocimiento de una sustancia es su
misma composicin, segn el artculo NTP 358: Olores: un factor de calidad y
confort en ambientes interiores ; desde el punto de vista de su percepcin, un
olor presenta cuatro caractersticas que permiten su definicin y medida que se
resumen en el cuadro 1. Caractersticas de un olor. (Berenguer).
Basndonos en la norma UNE-ISO 5496:2007 (Anlisis sensorial. Metodologa.
Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y reconocimiento de
olores) con el objetivo de conocer si los jueces son capaces de distinguir olores
simples, previamente definidos, se puede concluir que de acuerdo a los
resultados vistos en la tabla de resultados uno de los panelistas no cont con el
porciento aprobatorio para ser buen juez.

V. CONCLUSIN

En la presente prctica se lograron realizar pruebas de percepcin de olores

con diferentes esencias cada una con un nmero al azar, que tenan como
objetivo registrar los diferentes olores percibidos por un estmulo dado en este
caso por las sustancias olorosas.
De todas las pruebas realizadas, se observ que hay personas que pudieron
percibir con mucha agudeza determinados olores, (en este caso la esencia de
vainilla y limn que la mayora lo detect correctamente), por otro lado hubo
compaeras que no detectaron correctamente la mayora de las esencias, o
algunas no las conocan, o tambin confundan unas con otras.
La prctica fue de suma importancia ya que un reconocimiento de olores es
primordial para un anlisis sensorial, es aplicable en muchos sectores, tales
como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Si se desea obtener
resultados confiables y vlidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser
tratado como un instrumento cientfico

V. BIOGRAFA

Berenguer-Subils, M.J. NTP 358: Olores: un factor de calidad y confort en ambientes

interiores. Centro Nacional de Condiciones de Trabajo.
Encontrado en:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/NTP/Ficheros/30
1a400/ntp_358.pdf
Bello-Gutirrez, J. 2000. Ciencia bromatolgica, principios generales de los
alimentos. Editorial Daz de Santos. Espaa. 596 p.
Garca-Garibay,

M., Quintero-Ramrez,

R.

y Lpez-Mungua,

A.

2011.

Biotecnologa alimentaria. Editorial Mundi-Prensa. Mxico. 1823 p.

Hidalgo-Togores, J. 2011. Tratado de enologa. Editorial Mundi-Prensa. Mxico.
1823 p.
Ibez-Moya, F. y Barcina-Angulo, Y. 2001. Anlisis sensorial de los alimentos,
mtodos y aplicaciones. Editorial Spring. Espaa. 180 p.

VI. ANEXOS