Manual de Cocina

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO
MANUAL DE COCINA
Por Téllez Chávez Angel Antonio
Grupo: 4TV7
Indice
Fichas técnicas de Alimentos...........................................................................3
Ficha técnica de Limpieza.............................................................................41
Ficha técnica de Limpieza.............................................................................41
Fichas técnicas de Equipo mayor.................................................................50
Fichas técnicas de Equipo mayor.................................................................50
Ficha técnica de Equipo Menor....................................................................54
Ficha técnica de Equipo Menor....................................................................54
Fichas técnicas de
Alimentos
Folio:
001
Ficha técnica de Alimentos
Nombre Apio
Nombre Técnico Apium graveolens L.
Variedades Apio verde: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida y Utah.
Apio blanquecino o amarillento: Blanc de Perpignan,
Celebrity, Golden, Light y Dore Chemin.
Estados de
Guanajuato, Baja California y Sonora principalmente
cultivación en
México
Descripción Es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se
compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas
longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan
numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.
Temporada de
Todo el año
producción
Imagen
Folio:
Ficha técnica de Alimentos 002
Nombre Cilandro
Nombre Técnico Coriandrum sativum
Estados de Puebla, Baja California, Zacatecas, Tlaxcala, Michoacán y
Sonora
cultivación en
México
Descripción Se trata de una aromática de gran interés para la
preparación de comidas
y en el mejoramiento de bebidas. Fue una de las primeras
especies que se
introdujo en América y se utilizó, entre otras, para
conservar la carne y
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de La Nación
introdujo en América y se utilizó, entre otras, para
conservar la carne y
como hierba medicinal. Es baja en grasas y calorías, y
contiene importantes
cantidades de antioxidante.
Temporada de Todo el año
producción
Imagen
Folio:
Nombre Poro
Nombre Técnico Allium porrum
Estados de Baja California, Guanajuato, Estado de México, Puebla,
Sinaloa y Sonora
cultivación en
México
Descripción Es una especie de cebolla cuyo bulbo es comestible y de
sabor suave y dulce. Mide alrededor de 50 centímetros de
longitud; su cultivo es muy generoso porque se desarrolla
en cualquier tipo de clima, y se adapta muy bien a suelos
profundos y ricos en materia orgánica.

cultivo
Imagen
Folio:
004
Ficha técnica de Alimentos
Nombre Epazote
Nombre Técnico Chenopodium ambrosioides
Estados de Puebla. Tlaxcala y Estado de México.
cultivación en
México
Descripción Es una planta con ramas de desarrollo irregular y tallos de
color rojo que alcanza una altura de aproximadamente 4
pies. Se parece a una maleza. Las hojas son verdes y
dentadas. La planta produce flores pequeñas de color
amarillo verdoso a lo largo del tallo. El sabor es
extremadamente fuerte y característico comparable con la
combinación de cilantro, anís, pino, alcanfor y eucaliptus.
cultivo
Imagen
Nombre Espinaca
Nombre Técnico Spinacia oleracea / Chenopodiaceae
Estados de Guanajuato, Estado de México, Querétaro y Puebla
cultivación en
México
Descripción Es una planta herbácea cuyas hojas, verdes y dispuestas en
roseta, se consumen tanto crudas como cocinadas. Las
hojas tienen forma ovalada y aspecto rugoso, pudiendo ser
enteras o dentadas. Es muy nutritiva, sabrosa y fácil de
digerir. Los árabes la consideraban la reina de las verduras..
Temporada de Otoño y primavera.
cultivo
Imagen
Folio:
Folio:
Nombre Zanahoria
Nombre Técnico Daucus carota / umbelliferae (apiaceae)
Estados de Sinaloa, Zacatecas, Jalisco, Puebla, San Luis Potosí,
Querétaro
cultivación en
México
Descripción Es una de las hortalizas más cultivadas en el mundo. Su
consumo se ha extendido ampliamente, ya que actualmente
se encuentra disponible en los mercados durante todo el
año. La parte consumida de la zanahoria es su raíz, de la
que existen múltiples formas y sabores. Destaca por su
contenido en caroteno y vitaminas A, B y C.
Temporada de Todo el año pero con mayor prioridad son en primavera-
verano
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Papa
Nombre Técnico Solanum tuberosum
Estados de Sinaloa, Sonora y Chihuahua
cultivación en
México
Descripción Es una hierba perenne de tallos rectos que mide alrededor
de 60 centímetros de altura, aunque puede alcanzar 1 metro.
Tiene hojas compuestas organizadas en 3-5 pares de
folíolos. La papa comestible es un tubérculo o estructura
subterránea donde se almacenan nutrientes.
Temporada de 15 de mayo al 15 de junio
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Cebolla blanca

Nombre Técnico Allium cepa 'White onion'
Estados de Chihuahua, Baja california, Tamaulipas, Jalisco,
Guanajuato, Morelos, Michoacán, Sinaloa, Estado de
cultivación en México
México
Descripción Es una variedad de cebolla seca que tiene un perfil de sabor
claro y suave distintivo. Al igual que las cebollas rojas,
tienen un alto contenido de azúcar y bajo contenido de
azufre y, por lo tanto, tienen una vida útil relativamente
corta.
Temporada de Se produce todo el año,siendo los meses de marzo, mayo y
agosto los de mayor producción.
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Calabaza Italiana

Nombre Técnico Zucchini Squash
Estados de Baja California Sur, Jalisco, México, Michoacán, Morelos,
Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí,
cultivación en Sinaloa y Sonora.
México
Descripción Esta variedad de buena calidad se caracteriza por su color
verde oscuro y brillante, en Agropecuaria Malichita solo se
cosechan frutos frescos de piel lisa, firmes y de buen
tamaño.
Esta calabaza es baja en grasa y muy baja en colesterol y
sodio.
Temporada de 25 de febrero al 15 de marzo
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Brócoli
Nombre Técnico Brassica oleracea var. italica / brassicaceae
Estados de Guanajuato, Puebla y Michoacán
cultivación en
México
Descripción Es una hortaliza de la familia de las coles. Su consumo
aumenta constantemente, ya que es un alimento sano y que
admite múltiples preparaciones. Tiene un agradable sabor y
es rico en vitaminas y minerales, además de ser bajo en
calorías.
Temporada de Comienza en noviembre y termina en marzo.
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Coliflor
Nombre Técnico Brassica oleracea var. botrytis / cruciferae (brassicaceae)
Estados de Guanajuato, Puebla e Hidalgo.
cultivación en
México
Descripción Es una hortaliza perteneciente a la familia de las coles. La
parte que se consume es la flor o inflorescencia, muy
apreciada por su sabor. Se puede utilizar de distintas
maneras, tanto cruda como cocinada. Es una fuente
importante de vitaminas y minerales.
Temporada de Marzo hasta junio
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Echalote
Nombre Técnico Allium ascalonicum
Estados de Sonora, Guanajuato, Sinaloa
cultivación en
México
Descripción Aunque el echalote es de origen asiático, suele utilizarse en
la cocina francesa. Su sabor es dulce y suave, asemeja un
poco al ajo.
Este ingrediente, popular en salsas, es rico en vitaminas B y

C, además de minerales como el potasio, calcio, magnesio,
hierro y zinc.
Temporada de Febrero-Junio
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile poblano

Nombre Técnico Capsicum annuum
Estados de Baja California Sur, Durango, Michoacán, Puebla, Sinaloa
y Veracruz
cultivación en
México
Descripción Es un chile fresco, carnoso, de tamaño grande,
generalmente de color verde oscuro con piel brillante. No
se considera exactamente picoso, pero tiene un sabor bien
definido, que en ocasiones puede ser muy picante. El chile
poblano es el chile más utilizado en todo el país, además
forma parte importante de las cocinas de los estados del
centro del país, pues es el favorito para rellenar, ya que con
él se hacen los famosos chiles en nogada, entre muchísimas
otras variedades de chiles rellenos.
Temporada de Primavera-verano.
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Jitomate Guaje

Nombre Técnico Solanum lycopersicum
Estados de Sinaloa, Baja California, Zacatecas y San Luis Potosí,
Cdmx, Puebla, Chiapas
cultivación en
México
Descripción Su forma es alargada, el sabor el ligeramente dulce y es
color rojo intenso. Contrario a los demás jitomates, este
resiste muy bien la transportación y cambios bruscos de
temperatura. Es el más común en el mercado.
Temporada de Septiembre y hasta noviembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Champiñón
Nombre Técnico Agaricus bisporus
Estados de Estado de México, Guanajuato, Querétaro y Jalisco
cultivación en
México
Descripción Es un hongo formado por un sombrero de forma
semiesférica o plana y pie cilíndrico, normalmente blanco.
El champiñón se consume tanto fresco como en conserva,

crudo o cocinado, formando parte de ensaladas, frito o
asado y como guarnición en muchos platos e incluso se
elaboran salsas.
Temporada de Julio y septiembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile de Árbol

Nombre Técnico Capsicum anuum 'De Árbol'
Estados de Sinaloa, Chihuahua, Zacatecas, San Luís Potosí, y Jalisco
que son los primeros cinco de México.
cultivación en
México
Descripción Obtiene su nombre debido a que la planta es más alta que el
promedio y presenta frutos largos y delgados de unos 7 cm
de largo. Es de color verde aunque se vuelve rojo al
madurar. Al secarse es rojo brillante. Suele consumirse
seco aunque hay personas que lo prefieren fresco.
Temporada de .Junio a Septiembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile Guajillo

Nombre Técnico Capsicum annuum L
cultivación en
México
Descripción Es una variedad de chile seco muy popular en la
gastronomía mexicana. Se obtiene a partir de la desecación
del chile mirasol. Se usa principalmente molido en salsas,
adobos, moles y guisados
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile Morita

cultivación en
México
Descripción Es muy picante pero con cierta dulzura y se utiliza igual
que el mora y el chipotle, aunque algunos entendidos dicen
que es más sabroso
Temporada de Primavera-verano abarca de junio a marzo
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile Pasilla

Nombre Técnico Capsicum annuum L
cultivación en
México
Descripción Es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. Junto
con el chile ancho y el guajillo, son los chiles secos más
usado en la cocina guatemalteca y mexicana. Se muele para
hacer una amplia variedad de salsas, como la borracha,
moles y adobos, entre otros.1
Temporada de .Todo el año
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile Mulato

Nombre Técnico Capsicum annuum 'Mulato'
cultivación en
México
Descripción Chile seco color café negruzco, de piel gruesa y cuerpo
carnoso, con forma y color parecidos a los del chile ancho.
De sabor dulzón, con notas de chocolate, suave y sólo
algunas veces picoso. Mide en promedio 12 cm de largo
por 7 de ancho, o sea, que es más grande que el ancho.
Temporada de Primavera-verano abarca de junio a marzo

cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Chile ancho

Estados de Zacatecas, San Luis Potosí , Michoacán, Chiapas
cultivación en
México
Descripción Chile seco de color café rojizo, que mide en promedio 12
cm de largo y 7 cm en su parte más ancha. Tiene forma
triangular y su piel es de textura rugosa y brillante. Los
mejores son flexibles al tacto y nunca tiesos. Al remojarse
adquieren un color rojo ladrillo, por ello es el encargado de
colorear la gran mayoría de los guisos rojos. Es tal vez el
chile más utilizado en formas diferentes.
Temporada de .1 de septiembre al 30 de noviembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Ajo Italiano

Nombre Técnico Allium sativum
Estados de Zacatecas, Guanajuato, Puebla, Baja California y Sonora
cultivación en
México
Descripción Es conocido como Ajo Pata de Elefante por su gran tamaño
que va desde 40 a 120 mm de diámetro, con cascara blanca
en su primer capa y amarilla en su cáscara interna y que
contiene un sabor característico suave en comparación con
el ajo común, sabor ideal para comida italiana y
mediterránea
Temporada de Octubre a noviembre, y de enero a marzo
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Pimienta Negra

Nombre Técnico Piper nigrum
Estados de Veracruz, Tabasco, Puebla, Chiapas, Oaxaca, Campeche y
Quintana Roo
cultivación en
México
Descripción Es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por
su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una
drupa que se puede usar entera o en polvo obteniendo
variedades como la negra, blanca o verde, con la única
diferencia del grado de maduración del grano
Temporada de Agosto y septiembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Laurel
Nombre Técnico Laurus nobilis
Estados de Chiapas y en la Sierra Gorda de Querétaro
cultivación en
México
Descripción Es un arbusto o árbol perenne perteneciente a la familia de
las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona
Mediterránea y sus hojas son utilizadas para remedios y en
la cocina
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Orégano
Nombre Técnico Origanum vulgare
Estados de Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo
León, Tamaulipas, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas
cultivación en
México
Descripción es una especie de la familia Lamiaceae, nativa del oeste o
suroeste de Eurasia y la región mediterránea. Se usa como
condimento y en la preparación de infusiones herbales.
Temporada de Mayo hasta septiembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Mejorana
Nombre Técnico Origanum majorana
Estados de Estado de México
cultivación en
México
Descripción Es una hierba vivaz de la familia Lamiaceae, cultivada
como condimento por su aroma, parecido al del orégano
Temporada de Abril y mayo
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Romero
Nombre Salvia rosmarinus
Técnico
Estados de Estado de México y Baja California.
cultivación
en México
Descripción Es una hierba leñosa perenne, con follaje siempre verde y flores
blancas, rosas, púrpuras o azules, perteneciente a la familia Lamiaceae,
nativa de la región mediterránea
Temporada Primavera
de cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Tomillo
Nombre Técnico Thymus Vulgaris
Estados de Puebla, San Luis Potosí y Baja California
cultivación en
México
Descripción Es una planta aromática que proviene del norte de áfrica y
del mediterráneo. Su hoja y flora sirve como medicina y
condimento.
Ofrece una variedad de nutrientes al organismo muy
amplia, lo que la convierte en una planta muy beneficiosa
para la salud del cuerpo humano
Temporada de Finales de verano, otoño y principios de primavera.
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Nuez moscada

Nombre Técnico Myristica fragrans
Estados de Chihuahua, Sonora, Coahuila, Durango, Nuevo León,
Hidalgo, Puebla, San Luis Potosí, Aguascalientes y Oaxaca.
cultivación en
México
Descripción La nuez moscada no es una nuez propiamente tal siendo, en
realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma
ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de
ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura
carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura,
convenientemente secada y separada del resto del fruto se
denomina macis y es empleada como especia al igual que la
semilla. Así pues, este es el único fruto tropical que es
fuente de dos especias diferentes.
Temporada de Octubre a Diciembre
cultivo
Imagen
Folio:
Nombre Paprika
Nombre Técnico El pimentón o ají de color
Usos Uno de los principales usos en la cocina española es la
elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales
como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos
de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el
lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los
mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc
Descripción Es un condimento en polvo de color rojo-anaranjado y
sabor característico obtenido a partir del secado y molido
de determinadas variedades de pimientos rojos
Aplicación en la Condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo
a la gallega, los pinchos morunos, las patatas revolconas,
gastronomía etc. uno de los primeros usos es como simple colorante
alimentario, puede de esta forma condimentar el caldo
salsas
Imagen
Folio:
Nombre Mantequilla
Marca Iberia
Descripción Es un derivado lácteo con un elevado contenido graso,
derivado exclusivamente de la leche o de determinados
productos lácteos, en forma de emulsión sólida
principalmente del tipo agua en materia grasa
Aplicación en la Es un ingrediente fundamental en la preparación de los
postres y pasteles hechos en casa. Tartas, galletas y pasteles
gastronomía se verán beneficiados en su sabor.
Se emplea para engrasar los moldes para hornear panes,
tartas y pasteles, ya que evitará que se peguen.
Le da un sabor especial a los sofritos, debido a que algunas
verduras como los champiñones y las cebollas intensifican
su sabor y textura.
Es perfecta pata tostar el pan, además de hacerlo crujiente,
conseguirás un pan con mejor sabor y lo mejor es que te
dará la energía necesaria para sobrevivir el resto del día.
Le da consistencia a las salsas, ya que les da sabor y espesor
si están muy líquidas.
Imagen
Folio:
Nombre Leche
Marca Alpura
Usos Descongelar el pescado en un baño de leche.
Máscara facial
Reparar porcelana fina
Elimina manchas
Desmaquillador
Apaga las llamas en excesos de picantes
Descripción Líquido blanco, opaco y naturalmente dulce, “producto
integral del ordeño total e interrumpido de una hembra
lechera que goce de buena salud, bien alimentada y sin
forzarla” (definición legal)
Aplicación en la Elaboración de platos como bechameles, croquetas, sopas
platos gratinados , caldos cortos, blanquetas e incluso
gastronomía espesando y aromatizando la leche para la elaboración de
postres tales como natillas, flanes, con lecha, intsaursaltxa,
helados
Imagen
Folio:
Nombre Harina de trigo

Marca Selecta
Descripción Es el producto finamente triturado resultante de la
molturación del grano de trigo (Triticum aestivum)
industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum
durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %),
procedente principalmente del endospermo del grano.
Aplicación en la Es la más común en la cocina para la elaboración de masas
tanto dulces como saladas. También sirve para rebozar
gastronomía carnes y pescados.
Imagen
Folio:
Nombre Azúcar
Nombre Técnico La sacarosa o sucrosa
Compuesto químico C₁₂H₂₂O₁₁. -alfa-D-Glucopiranosil-beta-D-
Fructofuranósido
Descripción Es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa,
obtenidos a partir de la caña
Aplicación en la Ayuda a regular la gelificación en las conservas,
mermeladas y jaleas; para ello se usa preferentemente el
gastronomía azúcar con cristales más grandes que se disuelven poco a
poco. Además funciona como conservador natural,
aumentando su vida útil. Por último, mejora la apariencia y
suavidad de las frutas en conserva
Imagen
Folio:
Nombre Aceite
Marca 123
Usos Rejuvenecedor de la dermis
Cicatrizante y reparador
Fortalecedor de las uñas
Descripción Líquido graso que se obtiene de frutos o semillas , como
cacahuetes , algodón , soja , nueces , almendras , linaza ,
ricino o coco , y de algunos animales , como la ballena , la
foca o el bacalao
Aplicación en la Es agilizar el proceso de cocción. En la fritura, funciona
como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a
gastronomía los alimentos.
Imagen
Folio:
Nombre Aceite de oliva

Marca El olivo
Usos Rejuvenecedor de la dermis
Cicatrizante y reparador
Fortalecedor de las uñas
Descripción Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se
obtiene del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna.
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por
esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente
con una simple presión ejercida por un molino
Aplicación en la Para aliñar y aderezar ensaladas y carnes.
Como ingrediente para salsas, como la mayonesa y el alioli
gastronomía o las vinagretas.
En los países mediterráneos se usa para freír alimentos:
carnes, pescados, patatas, berenjenas, croquetas. (Consejos
para freír con aceite de oliva, Ventajas de freír con aceite de
oliva)
El aceite de oliva se sirve a día de hoy en restaurantes de
alto nivel con pan al inicio de la comida en sustitución de la
mantequilla.
Imagen
Folio:
Nombre Sal
Estado Químico NaCl
Marca La fina
Descripción Sustancia cristalizada, friable e inodora, de sabor punzante,
empleada como condimento y como agente de
conservación. Compuesta por cloruro de sodio en estado
puro, la sal es muy abundante en la naturaleza.
Aplicación de la Es el uso más extendido desde hace miles de años. Como
todos sabemos, refuerza el sabor y el aroma de la comida,
gastronomía especialmente la carne y verduras
Imagen
Ficha técnica
de Limpieza
Ficha técnica
Folio:
Ficha técnica de Limpieza 001
Nombre Fibra Verde

Marca Marca libre
Aplicación Ayuda al mantenimiento de la zona de trabajo,
manteniendo una perfecta sanitización como limpieza de
nuestro equipo menor y mayor
Imagen
Folio:
Nombre Fibra con esponja

Marca Marca libre
Imagen
Folio:
Nombre Fibra de hierro

Marca Marca libre
Imagen
Folio:
Nombre Cloro
Marca Cloralex
Aplicación Ayuda al mantenimiento del equipo mayor o menor como
además de tener una mayor satanización del entorno
Imagen
Folio:
Nombre Multilimpiador desinfectante

Marca Pino
Aplicación Ayuda al mantenimiento del equipo mayor o menor como
además de tener una mayor satanización del entorno
Imagen
Folio:
Nombre Alcohol
Marca Medimart
Aplicaci Ayuda al desinfectar equipos mayores y tener una mayor sanitización y
eliminaciones bacterias y residuos o olores
ón
Imagen
Nombre Algodón
Marca Medimart
Aplicación Ayuda junto al alcohol a desinfectar el quipo mayor además
de ayudar atender heridas o cortes accidentales a la piel
Imagen
Folio:
Folio:
Nombre Yodo alimenticio

Marca Microdyn
Aplicación Es un microbicida que ayuda a desinfectar agua y alimentos. Lo
cual también ayuda al desinfectar cuchillos como además zonas de
trabajo, siendo un gran aportador de desinfectante de bacterias
Imagen
Fichas técnicas de
Equipo mayor
Fichas técnicas de
Folio:
Ficha técnica de Equipo mayor 001
Nombre Estufa
Aplicación/Características Aparato destinado a generar calor por medio de una
combustión.
Ventajas Su multifuncionalidad facilita el manejo de la
comida rápida y optimiza el tiempo de producción
significativamente. Los estándares de calidad
tampoco se dejan de lado. De hecho, las cocinas de
acero inoxidable presentan superficies no porosas
que evitan la proliferación de bacterias a corto y a
largo plazo.
Imagen
Folio:
Ficha técnica de Equipo 002
Mayor
Nombre Refrigerador
Aplicación/Características Sea un congelador vertical o un congelador
horizontal estos deben ser elegidos teniendo en
cuenta las tendencias crecientes del mercado y las
necesidades de quien desea adquirirlo.
Ventajas Los productos que pueden ser almacenados y
conservados de forma adecuada dentro de un
congelador vertical son las carnes blancas, carnes
rojas o carnes de aves como el pollo.
La temperatura dentro de un congelador industrial

ayuda a que este tipo de carnes puedan durar
semanas e incluso meses.
Imagen
Folio:
Ficha técnica de Equipo mayor 003
Nombre Mesa de trabajo con respaldo

Aplicación/Características Las mesas con respaldo ferro son fabricadas en
acero inoxidable, cuenta con terminado sanitario,
patas de tubo de 1 5/8" diam., con regatón nivelador
de aluminio y entrepaño en acero inoxidable.
Ventajas Facilidad de limpieza.
Alta durabilidad.
Higiene en la preparación de alimentos.
Con nuestras mesas de trabajo puedes adaptar tus
espacios haciendo que estos sean mejor organizados
y puedas hacer de tus actividades mas fáciles y
rápidas.
Imagen
Ficha técnica de
Equipo Menor
Folio:
Ficha técnica de Equipo 001
Menor
Nombre Cuchillo Chef

Marca Tramotina
Aplicación/ La longitud de la hoja debemos elegirla según el uso que le
vayamos a dar. Una medida versátil es la de 18 -20 cm,
Características aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este último
tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o
pescado más grandes de lo habitual.
Ventajas Con un uso mucho más versátil, este cuchillo se emplea
para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y
otros usos más generales.
Imagen
Folio:
Ficha técnica de Equipo menor 002
Nombre Cuchillo mondador

Marca Tramotina
Aplicación/ El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y
una punta muy afilada.
Características
Ventajas Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer
con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.
Imagen
Folio:
Nombre Cuchillo mondador curvo

Marca Tramotina
Aplicación/ El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y
una punta muy afilada.
Características
Ventajas Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer
con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.
Imagen
Folio:
Nombre Pelador recto

Aplicación/Características Destaca por su mango ergonómico y blando,
antideslizante, y la cuchilla de acero inoxidable
resistente perfecta para verduras y hortalizas de piel
más dura y firme.
Imagen
Folio:
Nombre Sartén de acero inoxidable

Aplicación Las sartenes de acero inoxidable son consideradas por
muchos como las sartenes más sanas porque no utilizan
ningún tipo de antiadherente químico, demuestran una larga
vida útil y son muy confortables para utilizar en la cocina
diaria. Son la alternativa libre de químicos más elegida
junto a las sartenes de hierro.
Imagen
Folio:
Nombre Colador
Aplicación Están elaborados de una trama de finos hilos de acero, todos los coladores
suelen tener forma semiesférica para contener la mayor cantidad de
mezcla posible.
Imagen
Folio:
Nombre Tabla para picar

Aplicación La Tabla profesional para picar Chef & home es una tabla
profesional hecha de resinas plásticas en color blanco.
Hecha para uso profesional, no quita el filo de los cuchillos
Imagen
Folio:
Nombre Licuadora
Aplicación Este aparato cuenta con un vaso de plástico o vidrio en el que
se colocan diferentes ingredientes, en la base tiene una
cuchilla encargada de triturar los alimentos y un motor
eléctrico con diferentes velocidades que determinaremos a
partir de la consistencia que buscamos y los ingredientes que
utilizamos.
Imagen
Bibliografías
https://aprende.com/blog/gastronomia/gastronomia-internacional/equipo-menor-de-cocina/
https://gastronomiaycia.republica.com/2015/10/08/escurridor-de-acero-inoxidable-oxo/
https://www.alambique.com/blog/guias-cuchillos-cocina-tipos-n201
https://cookstorming.com/tipos-de-cuchillos-cocina/
https://zonachef.com.mx/products/mesa-de-trabajo-con-respaldo-con-entrepano-en-acero-inox-
diferentes-tamanos-ferro?variant=41416597307545
https://www.hosteleriasalamanca.es/reportajes/tematicos/usos-sal-cocina.php
https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/varios/para-que-sirve-el-aceite-de-oliva/
http://infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/6/67/harina-de-trigo/detail_templateSample/
#:~:text=La%20harina%20de%20trigo%2C%20o,20%20%25)%2C%20procedente
%20principalmente%20del
https://www.divinacocina.es/harinas-tipos-y-usos-en-la-cocina/
https://www.cocinadelirante.com/tips/usos-de-la-mantequilla-en-la-cocina
https://www.finedininglovers.com/es/noticia/propiedades-y-usos-de-la-nuez-moscada
https://wikifarmer.com/es/informacion-sobre-la-planta-de-tomillo/
https://www.semillascasacobo.mx/post/siembra-de-tomillo-en-m%C3%A9xico
https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-el-romero-planta-aromatica-con-13124840
https://export.com.gt/documentos/guia-de-cultivos/guia-de-cultivo-de-mejorana.pdf
https://laroussecocina.mx/palabra/chile-ancho-2/
https://laroussecocina.mx/palabra/?s=Chile%20mulato&post_type=palabra&vista=diccionario
https://laroussecocina.mx/palabra/?s=Chile%20morita&post_type=palabra&vista=diccionario
https://elholandespicante.com/plantas/chiles-y-ajies/guajillo/
https://www.hablemosdelcampo.com/chile-de-arbol-de-yahualica-orgullo-mexicano-con-
denominacion-de-origen/
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Champinon.html#:~:text=El
%20champi%C3%B1%C3%B3n%20es%20un%20hongo,e%20incluso%20se%20elaboran%20salsas.
https://foodandwineespanol.com/diferencia-tomates/
https://gourmetdemexico.com.mx/sin-categoria/que-es-el-echalote/
https://www.gob.mx/agricultura/articulos/el-chile-poblano-rey-de-los-rellenos#:~:text=En
%20espec%C3%ADfico%2C%20el%20chile%20poblano,ocasiones%20puede%20ser%20muy
%20picante.

Manual de Cocina

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Cocina

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

Temporada de Todo el año

Nombre Cebolla blanca

Nombre Calabaza Italiana

Este ingrediente, popular en salsas, es rico en vitaminas B y

Nombre Chile poblano

Nombre Jitomate Guaje

El champiñón se consume tanto fresco como en conserva,

Nombre Chile de Árbol

Nombre Chile Guajillo

Nombre Chile Morita

Nombre Chile Pasilla

Nombre Chile Mulato

Temporada de Primavera-verano abarca de junio a marzo

Nombre Chile ancho

Nombre Ajo Italiano

Nombre Pimienta Negra

Nombre Nuez moscada

Nombre Harina de trigo

Nombre Aceite de oliva

Nombre Fibra Verde

Nombre Fibra con esponja

Nombre Fibra de hierro

Nombre Multilimpiador desinfectante

Nombre Yodo alimenticio

La temperatura dentro de un congelador industrial

Nombre Mesa de trabajo con respaldo

Nombre Cuchillo Chef

Nombre Cuchillo mondador

Nombre Cuchillo mondador curvo

Nombre Pelador recto

Nombre Sartén de acero inoxidable

Nombre Tabla para picar

También podría gustarte