U niv ersida d Nac io na l Federic o Villa rrea l

Fac ult a d de Oc ea no gra fía , P esquería y C ienc ia s Aliment a ria s

E sc uela P ro fesio na l de Ingeniería Aliment a ria

PRACTICA Nº 02
COLOR EN ACEITES DE OLIVA

I. OBJETIVOS
- Determinar el color de las muestras recolectadas de aceites de oliva virgen,
según la escala de índices ABT modificado.

II. REVISION DE LITERATURA

El índice ABT (Azul de Bromotimol) modificado se basa en la comparación

visual del color de la muestra de aceite con un patrón de color de la escala. La
nomenclatura de identificación de cada patrón se da en forma de fracción: el
numerador identifica el tono del aceite y el denominador la luminosidad. El tono
varía desde el verde (identificado con el número 7) hasta el amarillo
(identificado con el 2), a través de tonos intermedios. La luminosidad decrece
desde el valor 1 hasta el 10. La comparación visual del aceite y del patrón se
realiza utilizando tubos de dimensiones y calidad de vidrio estandarizado, sobre
fondo blanco, observando en dirección normal al eje del tubo. El aceite debe
tener una temperatura de 20 °C y estar completamente transparente, filtrándose
si presenta turbidez.

Los pigmentos clorofílicos y carotenoides son los responsables del color del
aceite oliva virgen. Las tonalidades del color va depender de la variedad y grado
de madurez de la aceituna, de la zona de producción, del proceso de elaboración
y de la conservación del aceite.

III. MATERIALES Y METODO

I.1 Materiales y reactivos

- Fiola 1 L
- 12 Fiola 100 mL
- Fiola 500 mL
- Probeta 100 mL
- Vaso 250 mL

T E C N O L O G I A DE A CE I T E S Y G R A S A S Mg. Carlos Chinchay Barragán

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- Bagueta
- Luna de reloj
- Espátula
- 60 Tubos de ensayo de 25mm x 140 mm
- 6 Gradillas
- Mortero
- Termómetro
- Agua destilada
- Fosfato monopotasico
- Fosofato disódico
- Azul bromotimol
- Hidróxido de sodio

I.2 Índices de color por el método ABT, modificado por Gutiérrez y

Gutiérrez (1986).
La escala de tonalidades utilizada se preparó mezclando en cantidades
variables dos soluciones 1/15 M de fosfato monopotásico (FM) con
fosfato disódico (FD). A la solución tampon resultante se agregaron
cantidades crecientes entre 20 y 200 mL de azul de bromotimol (AB) al
4%, según la tabla.

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Realizar la comparación visual de la muestra de aceite y el patrón en

tubos de vidrio estandarizado, sobre fondo blanco.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

V. CONCLUSIONES

Según los resultados obtenidos concluya sobre el color de la

muestra de aceite de oliva.

VI. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Gut i érrez Gonzál e z, R. y Gut i érrez R osal es, F. 1986. Mét odo rápi do para
defi ni r y cl asi fi car el col or de l os acei t es de ol i va ví rgenes. R evi st a Grasas y
Acei t es. Edi ci ón español a. Vol . 37. F ascí cul o 5. P ág. 282-284.

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