Qué son las enzimas:

Las ENZIMAS son proteínas capaces de catalizar (ayudar a que se den rápidamente) reacciones
químicas.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos (aminoácidos unidos uno al lado del otro, como los
eslabones de una cadena). Esas cadenas, a su vez, se doblan sobre sí mismas (como
haciéndose una maraña) y adquieren una forma en el espacio (es decir que su forma espacial
no es como la de una cadena, sino como un cuerpo sólido con una forma característica, propia
de cada proteína). Como todas las proteínas, también cada enzima tiene una forma propia
única y ella determina su función.
En una reacción química en que interviene una enzima los reactivos de la reacción se llaman
SUSTRATOS y por acción de la enzima se obtienen los PRODUCTOS de la reacción química a
una gran velocidad.
Cada enzima funciona con el sustrato que le corresponde, realizando un único tipo de
reacción. Se dice por ello que su acción es ESPECÍFICA. Sólo se une a los sustratos que se
adaptan perfectamente a su forma, logrando que estos se aproximen y se orienten para que
reaccionen rápidamente (función de catalizadores).
Entonces una proteinasa (también llamada proteasa) es una enzima que rompe proteínas
(rompe las uniones de su cadena de aminoácidos). Una lipasa es una enzima que rompe las
uniones de los lípidos (o grasas), etc.

Siguiendo estos links encontrarás algunas ANIMACIONES que te ayudarán a entender el

mecanismo de acción de las enzimas:

Las reacciones químicas se dan más lentamente sin enzimas (hacé doble click en el nombre del
archivo “reaccionSinOConEnzima”, después click en los círculos celeste (sin enzima) o amarillo
(con enzima) y entonces, pulsá los triángulos rojos para ver la animación):

Animación que muestra como una enzima puede formar uniones entre moléculas de glucosa y
otra, distinta puede romper dichas uniones (CONDENSACIÓN E HIDRÓLISIS):
http://www.telefonica.net/web2/temasbiologia/proteinas/condensacion.htm

Otra animación, una enzima que une dos sustratos:

http://biotecnologiaenort.blogspot.com/2009/06/enzimas-para-ver.html

Animación del proceso digestivo (en el que las enzimas juegan un rol principal):
http://www.youtube.com/watch?
v=H86hH11W9i0&feature=PlayList&p=D38789E610FA0E13&playnext=1&playnext_from=PL&i
ndex=1

Animación de una hidrólisis y una formación de productos (dibujo alumno):

http://www.youtube.com/watch?v=CZD5xsOKres&NR=1

Interacción receptor-ligando. Modelo 3D muy claro. Esta interacción es muy parecida a la que
se produce entre una enzima (que sería como el receptor de interleukin-1 de esta animación) y
su sustrato (que sería aquí la interleukin-1) . http://www.youtube.com/watch?
v=Ms_ehUVvKKk&feature=related
Composición de la gelatina:

La gelatina tradicional es de origen animal y su componente principal (80-90 %) es una

proteína llamada colágeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere
una consistencia “gelatinosa” que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido.
Si bien es cierto que la gelatina tradicionalmente se obtiene de tejidos animales (pieles,
huesos, cartílagos, etc.), actualmente existe en el mercado otro tipo de gelatina, que se
obtiene a partir de diversas especies de algas marinas rojas, compuesta principalmente de agar
que es una mezcla de sustancias de origen vegetal que no son proteínas.

Enzimas en las frutas:

El Kiwi:

El kiwi contiene una enzima, llamada actinidina, que facilita la digestión, muy similar a la
papaina encontrada en la papaya o la bromelina de la piña. Todas estas son enzimas con
actividad proteolítica (es decir, que rompen proteínas al cortar las uniones entre los
aminoácidos que las componen). Ellas están ampliamente distribuidas a través de los sistemas
vivos, encontrándoselas en animales, plantas y bacterias. Este tipo de enzimas, cuando son de
origen vegetal podrían tener la función de protección de la planta en contra de ataques de
insectos, hongos, etc. que tienen un alto porcentaje de proteínas en su composición.

Cuando se agrega kiwi, papaya, piña o ananá a una gelatina (de las que tienen alto contenido
proteico), ésta no solidifica debido a la presencia de dichas enzimas proteolíticas que rompen
las proteínas de la gelatina que son las que le dan su consistencia. Por eso, si se desea preparar
algún postre de este tipo, deben cocinarse estas frutas primero (en almíbar o agua azucarada)
durante algunos minutos. La cocción hace que las enzimas se desnaturalicen, perdiendo su
estructura (es decir su forma en el espacio) y con ello su función proteolítica. Así no pueden ya
romper las proteínas responsables de que gelifique la gelatina y se logra incorporar estas
frutas en ese postre.