Mg. Julio C.

Rodríguez
DAIIA-FIP-UNSA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
SEMESTRE2022-A
TRATAMIENTO DE ALIMENTOS A
UNIDAD I
TEMPERATURA AMBIENTE
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CAPÍTULO 1
OPERACIONES PARA LA PREPARACIÓN
DE MATERIA PRIMA

TEMARIO
• Enfriamiento de cultivos y
carcasas.
• Operaciones de limpieza
• Selección y clasificación.
• Pelado de alimentos

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ENFRIAMIENTO
DEFINICIÓN: Operación unitaria que reduce la temperatura de un alimento entre -1 y 8°C con el
fin de reducir la tasa de cambios bioquímicos y microbiológicos y extender la vida útil

• Este proceso debe ser realizado de la manera más rápida posible.

• La efectividad de este método aumenta cuando se combina con el control de la composición
de la atmósfera. Ej. ↓ O2 y ↑CO2 → inhibición de crecimiento de MO´s, insectos y reducción
de tasa de respiración de frutas y vegetales frescos.
• Causa daños mínimos en las características sensoriales por lo que los consumidores perciben
a estos productos como “frescos”, “naturales”, etc.
• Para asegurar la inocuidad de estos productos, toda la cadena de producción debe ser
controlada: Producción, cosecha, manufactura y distribución.
• Control preciso de T es esencial en toda la cadena de frío.

• Aire forzado frío → Puede provocar pérdida de humedad y peso

• Vacío → ↓ Presión de aire, adecuado para vegetales frondosos difíciles de
ENFRIAMIENTO enfriar por otros métodos (ej. lechuga, espinaca)
• Inmersión en Agua de enfriamiento → Productos de gran volumen y poca
área superficial. Se complementa con operaciones de desinfección. Mg. JulioC. Rodríguez 4
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 A MAYOR Tasa de Respiración → MAYOR Tasa de Deterioro
TASA DE RESPIRACIÓN Y CALOR SENSIBLE A MAYOR Tasa de Respiración → MENOR Tiempo de Vida Útil

• El proceso de respiración de cualquier cultivo continua

después de la cosecha. Algunos respiran más rápido
que otros generando durante este proceso CALOR.

Producción de calor de respiración a 20°C y P atm

• Para refrigerar alimentos frescos es necesario remover el

Calor Sensible (calor de campo) + el Calor generado por
la actividad de respiración.
• La tasa de respiración también para el
dimensionamiento de la cámara y los equipos de
refrigeración.

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ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN EN AGUA
(HIDROENFRIAMIENTO)
Pepinos con una temperatura de centro de 30°C
son enfriados por inmersión en agua a 1.5°C. Decimal
¿Cuánto tiempo tomaría reducir la temperatura Temperature
de centro a 10°C? Difference (DTD)
𝜃𝑡 = 10°C 10 − 1.5
𝜃𝑤 = 1.5°C 𝐷𝑇𝐷 = = 0.30 𝜃𝑡 − 𝜃𝑤
30 − 1.5
𝜃𝑝 = 30 °C 𝐷𝑇𝐷 =
𝜃𝑝 − 𝜃𝑤
Si buscamos la intersección del valor de DTD en la
curva F (correspondiente a pepinos) y proyectamos Donde:
el punto sobre el eje “x”, tenemos que serían 𝜃𝑡 = Temperatura de
necesarios 44 min. aproximadamente para reducir producto objetivo
la temperatura del pepino a 10°C 𝜃𝑤 = Temperatura de
agua de enfriamiento
Respuesta de Temperatura tiempo-centro para frutas y vegetales hidroenfriados
A. Col, cultivos de hoja verde. 𝜃𝑝 = Temperatura Inicial
B. Arverjitas, espárragos, frejoles.
C. Rábamos, remolachas de Producto
• Hidroenfriadores por lote/batch. D.
E.
Manzanas y duraznos pequeños
Maiz choclo, manzanas y duraznos

• Hidroenfriadores transportadores F.
G.
Pepinos, manzanas y duraznos grandes
Melones, berenjenas.
EQUIPOS • Hidroenfriadores por inmersión
• Camiones hidroenfriadores

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ENFRIAMIENTO POR INMERSIÓN EN AGUA
(HIDROENFRIAMIENTO)

• Hidroenfriadores por lote/batch.

• Hidroenfriadores transportadores
EQUIPOS • Hidroenfriadores por inmersión
• Camiones hidroenfriadores

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 DAÑO POR FRIO
El daño por frío, para algunas frutas y vegetales, se produce
entre los 3 – 10°C y produce una serie de defectos como
pardeamiento, decoloración, desarrollo de aromas no
adecuados (off-flavour) y exceso de suavidad.

• Grupo 1 → T:0-2°C, HR:90 – 95% → manzanas,

Requerimientos para almacenaje

albaricoques, remolachas, puerros, setas, duraznos, peras,

ciruelas, granadas, rábanos, etc.
• Grupo 2 → T:0-2°C, HR:95 – 100% → alcachofas,
espárragos, berries, brócoli, col, zanahoria, coliflor, lechugas,
uvas, arverjas, espinaca.
• Grupo 3 → T:0-2°C, HR:95 – 100% → ajos,
cebollas.
• Grupo 4 → T: 4.5°C, HR: 90 – 95% → arándanos,
limones, naranjas.
• Grupo 5 → T: 10°C, HR: 85 – 90% → berenjenas,
aceituna, pimientos, papas, pepinos, calabaza.
• Grupo 6 → T: 13 - 15°C, HR: 85 – 90% → palta,
plátano, cocos, jenjibre, guayabas, mangos, papayas, maracuyá,
piña, tomates.
• Grupo 7 → T: 18 - 21°C, HR: 85 – 90% →
camotes, sandías, tomates,

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ENFRIAMIENTO DE CARCASAS

• Después de los procesos de limpieza y

evisceración, las carcasas no deben ser
enfriadas inmediatamente para que el
proceso de Rigor Mortis acontezca.
• La velocidad y humedad del aire son
importantes para el enfriamiento de carcasas.
• Altas velocidades → perdida de peso por
evaporaciones.
• Humedades altas → Condensación y
proliferación de MO´s.
• Objetivo → Reducir la temperatura lo +
rápido posible sin producir condensación,
alcanzar 6 – 7°C (temperatura de centro)
dentro de las 12 – 36 h (dependiendo de la
carcasa) y mantener la temperatura de
conservación en -1°C

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 LIMPIEZA DE ALIMENTOS
Consiste en remover materiales contaminantes para dejar a
los alimentos en una condición adecuada para venta en el
mercado de productos frescos o para posteriores
operaciones.

Selección • Naturaleza del producto

de método • Cantidad de impurezas
de limpieza • Grado de descontaminación requerido

Limpieza húmeda Limpieza en seco Limpieza combinada

• Inmersión • Separación por aire

• Aspersión • Separación magnética
• Separación física
• Separación electrostática

Fuente: Fellows (2016)

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 LIMPIEZA HÚMEDA

Ventajas:
• + Efectiva y causa menos daño que limpieza en seco.
• Puede usarse con diferentes tipos de detergentes y esterilizantes
→ Flexibilidad para remoción de diferentes tipos de
contaminantes.
• Agua caliente mejora la eficiencia de lavado, sobretodo con
contaminantes grasos.

Desventajas:
• Puede acelerar ciertas reacciones bioquímicas de deterioro y
crecimiento microbiano.
• Produce gran cantidad de efluentes.
• Se requiere de instalaciones adicionales para tratamiento de
efluentes y recuperación/recirculación de agua para reuso.

Equipos de lavado:
• Tanques de inmersión c/s agitación.
• Lavadoras por aspersión (spray washers)
• Lavadoras de tampor
• Lavadoras de rodillo

Fuente: Fellows (2016)

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LIMPIEZA HÚMEDA Las lavadoras por aspersión pueden usar tambores o cintas transportadoras y
son usadas para una amplia variedad de cultivos. Productos grandes pueden
ser rotados haciendo uso de rodillos con giros contrarios al flujo para lograr que
el aspersor llegue a todas las partes del producto. Algunos de estos rodillos
pueden tener superficies rugosas para hacer efecto abrasivo.

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LIMPIEZA HÚMEDA

Las lavadoras por flotación se basan en las

diferencias de densidad entre
contaminantes, producto y solución de
flotación (ejm. agua+desinfectante). La
espuma generada también ayuda a
remover ciertas impurezas.

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LIMPIEZA EN SECO

• Escarificadoras / Lavadoras y secadores

• Saponina • Seleccionadoras gravimétricas, tamizadoras,
• Tallos, hojas, pajas vibradoras, densimétricas.
LIMPIEZA • Tierra • Seleccionadoras Densimétricas,
• Piedras • Equipos despedradores
• Metales • Imanes, electroimanes.

• Escarificadoras
• Tamaño • Seleccionadoras gravimétricas, tamizadoras,
• Densidad vibradoras, densimétricas.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
• Color • Seleccionadoras Densimétricas,
• Estructura • Equipos despedradores
• Imanes, electroimanes.

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LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Equipo despedregador s.f.

Limpiadora de semillas (Fellows, 2016)

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Equipo separador densimétrico s.f. DAIIA-FIP-UNSA
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

• Selección→ Separación de alimentos en categorías basados en una

propiedad física medible (tamaño, forma, peso o color).
• Clasificación→ Evaluación de la calidad integral de un producto
usando un número determinado de atributos. Ejm: Calidad de
primera, segunda, “para exportación”, etc.

Desde el punto de vista de procesos, la selección/clasificación es

importante ya que permite uniformizar y determinar parámetros Drum sorter
operativos. Ejm: la forma y el tamaño puede variar parámetros de
transferencia de calor durante la fritura de snacks.

• Mesas vibratorias con mallas tamizadoras

Principales (Flat-bed sorter)
equipos para
separación por
• Separadores de tambor (Drum sorter)
forma y tamaño • Separadores de cinta (Belt sorter)
• Separadores de rodillo (Roller sorter)

Roller sorter
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 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Separadores • Sistemas de separación con pesaje dinámico.

por peso • Sistemas de aspiración y flotación

Sistemas de aspiración

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 LIMPIEZA, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

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Selector colorimétrico (Fellows, 2016) Selector X-ray (Fellows, 2016) DAIIA-FIP-UNSA
 PELADO DE ALIMENTOS

• Minimizar costos evitando remover pulpa. • Pelado flash a vapor.

Consideraciones
• Dejar la superficie pelada, limpia y sin daños • Pelado por abrasión
para selección de Métodos de pelado • Pelado mecánico
• Reducir consumo de energía, MO y emisión
método de pelado
de efluentes. • Pelado químico
• Pelado manual

Pelado flash a vapor

• Vapor a alta presión (1500 kPa) es aplicado al producto
provocando el calentamiento rápido de la superficie (15-30 s),
pero la baja conductividad térmica del producto evita que el
calor llegue a todo el producto.
• El vapor hace que la piel se desprenda del producto pero son
necesarias lavadoras posteriores para remover los restos de piel.
VENTAJAS: Bajo consumo de agua, pérdidas mínimas de producto,
buena apariencia, alto rendimiento y los residuos son fácilmente
recuperados para su disposición.
Steam flash peeler

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 PELADO DE ALIMENTOS

Pelado por abrasión

• Se sugiere para pelado de raíces y tubérculos incluyendo

papas, zanahorias, remolachas, etc.
• El producto se alimenta a un bowl que tiene instalados
rodillos de carburo o carburundum de silicona.
• La superficie abrasiva remueve la piel y es removida con
aspersores de agua.

VENTAJAS: Bajo costo de energía, operación a temperatura

ambiente, bajos costos de inversión, No hay daño térmico y
buena apariencia en el producto final

DESVENTAJAS: Alta merma de producto, producción de

cantidades mayores de residuos, bajo rendimiento relativo,
superficies de producto irregular, puede requerir acabado de
producto manual.

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 PELADO DE ALIMENTOS

Pelado mecánico/cuchillas (Knife peeler)

• Diseñada para productos individuales.

• El producto es alimentado y cuchillas dispuestas con diversas
orientaciones de forma tal de cubrir toda la superficie del
producto remueven la piel del producto.

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 PELADO DE ALIMENTOS

Pelado químico

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GRACIAS
Mg. Julio C. Rodríguez Díaz jrodriguezdia@unsa.edu.pe

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