FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LOS MÉTODOS DE

OBTENCIÓN POR FRÍO

 Las bajas Tº conserva los alimentos,
disminuyendo las reacciones de
degradación (físico-químicas, enzimática)
y el crecimiento de m.o.
 Se ha observado para ciertos casos el
factor Q10 toma un valor igualQ a 2.
10

 Q10 = La velocidad de los procesos de

degradación de un alimento se ve
reducida a la mitad por cada 10ºC de
descenso de la temperatura del producto.
 Cuando > sea t a conservar = T será <.
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OBTENCIÓN POR FRÍO
 Contenido de agua de frutas y
hortalizas es positivo para los
procesos de degradación.
 Cambio de estado genera problemas a
la calidad del producto.
Solución:
 Empleo de temperaturas ligeramente
por encima del punto de congelación.
 Las frutas y hortalizas mantendrán los
procesos vitales como la respiración y
la transpiración a niveles mínimos.
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OBTENCIÓN POR FRÍO

 Para un mayor tiempo de conservación,

la congelación es el mejor método.
 Las bajas Tº (-18ºC) permite:

- 1. Inhibe la actividad de m.o.

- 2. Reduce la velocidad de las
reacciones.
- 3. Reducción de la actividad de agua
(aw), debido: agua = hielo.
 Conservación eficiente (asegurar la
cadena de frío).
 PRODUCCIÓN DE FRÍO
 Actualmente, el frío se produce por
refrigeración mecánica.
 Principio de funcionamiento “máquina
frigorífica de compresión de un vapor”.
 Fundamento: sustancia en estado
líquido necesita tomar calor de su
entorno para vaporizarse.
 PRODUCCIÓN DE FRÍO
 Circula un fluido líquido (refrigerante)
por un intercambiador de calor
(evaporador), tomará calor del medio
que lo rodea para vaporizarse.
 Pero, el refrigerante esta cargado de
calor y si se quiere que siga extrayendo
calor del medio será necesario un flujo
continuo de otro refrigerante para que
pueda extraer calor.
 Solución??
 PRODUCCIÓN DE FRÍO
Existe dos soluciones:
1. Enviar al exterior refrigerante
vaporizado y consumir más refrigerante
líquido (inconvenientes ?).
2. Conseguir que el refrigerante
vaporizado vuelva al estado líquido
¿como?
La segunda opción requiere que el
refrigerante vaporizado pase a un
segundo intercambiador de calor donde
ceda el calor, se condense y vuelva a
estado líquido.
Que función tiene el compresor?
La temperatura de condensación es >
que la de evaporación, por tanto, se
debe incrementar la presión.
 PRODUCCIÓN DE FRÍO
 Salida del condensador el refrigerante esta en estado
líquido listo para vaporizarse.
 Que función cumple la válvula de expansión.

 Pero este todavía esta a alta presión, por lo tanto se

debe reducir su presión (paso del condensador hasta el
evaporador).
 Para esto se usa una válvula de expansión.

 Un circuito frigorífico por compresión consta como

mínimo de 4 componentes.