UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENERIA

PRÁCTICA DE LABORATORIO N.º 4

ESCALDADO Y ENVASADO AL VACIO

Curso : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Semestre: 2022-I

Docente: ING. OLIVIA

Estudiantes: NANCY ALVIS TOMATEO

SANDRA PAMPAÑAUPA MOREL

I. INTRODUCCIÓN

El escaldado es un tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y

hortalizas para inactivar enzimas antes de conservar el alimento, el secado o el
enlatado o en todo caso como antes de envasar al vacío, de tal modo que se
eviten cambios en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor
nutricional causados por la actividad enzimática.
Otros beneficios del escaldado son: reducción de microorganismos patógenos,
facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color, eliminación de gases en
los tejidos y ablandamiento.
Después del proceso de escaldado lo que sigue usar un tipo de introducción del
producto a un sistema de aislamiento del este a condiciones donde no se vea
expuesto a contaminación, en este caso se le realizara un método de
conservación en bolsas de polietileno y poliamida procediendo después a el
envasado al vacío.
El procedimiento de envasado al vacío se caracteriza porque comprende las
siguientes etapas: seleccionar el nivel de vacío; seleccionar el número de veces
que se realizará un ciclo de vacío; iniciar un ciclo de vacío aplicando vacío al
envase y recuperando la presión atmosférica en el envase.
En palabras más simples es un método de envasado que consiste en retirar el
aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de
caducidad de un alimento al vacío.
 II. OBJETIVOS
 Realizar el escaldado brócoli en dos tipos de escaldado (térmico y químico).
 Medir los parámetros del escaldado como las temperaturas y tiempos
 Realizar el envasar al vacío
 Observar los las características físicas o vivibles del alimento

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 Escaldado térmico(natural)

Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente

hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son
su eficiencia, el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un
proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro
lado, se generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de
materia orgánica. (Contreras, 11 de mayo de 2021)

3.2 Escaldado químico

Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a algunos
productos como las fresas, los higos, etc.

Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto químico. Consiste

en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico, dióxido de azufre, sulfitos,
bisulfitos o meta bisulfitos. La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación
de los alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La
desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas. (Contreras,
11 de mayo de 2021)
3.3 Envasado al vacío

El envasado al vacío es un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o

cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos
necesitan para poder crecer y multiplicarse. Gracias al envasado al vacío se consigue que
los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a
temperaturas de refrigeración o de congelación. (briones)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES

Materia prima

 Brócoli

Insumos

 Soda (bicarbonato de sodio)

 Agua

Instrumentos y equipos

 Ollas
 Cuchillo
 Bandejas
 Termómetro
 Cronometro
 Bolsas polietileno
 Envasadora al vacío
 Balanza
4.2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTO.

 Escaldado

- Térmico (natural) - Químico

 Alistar las materias primas;  Alistar las materias primas;
pelar y seleccionar las pelaR y pedacear el brócoli en
alverjas y pedacear el brócoli trazos de dimensión similar
en trazos de dimensión
similar
 Poner a hervir agua a mas  Poner a hervir agua a 73-
100°C 100°C
 Pesar 100g para cada  Pesar 100g para cada alimento
alimento
 Introducir brócoli 1-3 minutos  Adicionar al agua hervida 2g
de soda previamente pesada.
 Pasado ese tiempo sacar el  Introducir el brócoli 1-3
alimento y enfriar con agua minutos
bien fría hasta enfriar por
completo.
  Pasado ese tiempo sacar el
alimento y enfriar con agua
bien fría hasta enfriar por
completo.
 Envasado al vacío
- Después empacar los alimentos previamente escaldados en bolsas de
polietileno.
- Rotular cada muestra o empaque.
- Programar la envasadora a un tiempo de 20s tiempo de sellado 2s y tiempo
de enfriado de 4 segundos.
- Retirar el empaque envasado al vacío y observar los cambios.

V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESCALDADO

MATERIA
PRIMA

SELECCION

ADECUACION
TROZAR Y
PESAR EL
ALIMENTO

AGUA
HERVIDA 73
A100 °C ESCALDADO
SOADA 2g

ENFRIADO TEMPERATURA
AMBIENTE
VI. RESULTADOS.

Alimento Alverjas Brócoli

parámetros T. Natural T. Químico T. Natural T. Químico
Peso 100g 100g 100g 100g
Temperatura Ebullición 73°C Ebullición 86°C
Tiempo 3min 2min 3min 1 min
color Disconforme Parejo Degradante Mas intenso
conforme

VII. CONCLUSIONES
En conclusión, podemos decir que el tratamiento de escaldado químico
obtuvimos mejores resultados que el tratamiento térmico o natural en cuanto al
color, pero en cuanto a las los demás parámetros se podrían decir que la
temperatura de escaldado natural debe de ser mayor al químico ya que al
adicionar un insumo químico aumentamos algunas características al agua,
también tenemos que controlar el tiempo de sumergido de los alimentos en el
agua. Sobre el envasado al vacío aún no se tiene resultados ya que para ello se
necesita un seguimiento de como se comporta atreves del tiempo, per el
resultado a lo estético en el momento era muy presentable.
REFERENCIAS

briones, j. o. (s.f.). Envasado al vacío. https://www.scribd.com/user/367963550/jasson-ortega-briones.

Contreras, S. (11 de mayo de 2021). Escaldado de alimento.

IV. ANEXOS