Manual de Prácticas de Laboratorio

Ingeniería de Procesos Alimentarios EAP. Ing. Agroindustrial – UNS

PRACTICA N° 3

ENFRIAMIENTO POR METODO CALIFORNIANO Y AL VACIO

I. INTRODUCCION

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más

importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las
frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del producto a la
temperatura más baja posible (0º C para cultivos templados ó 10-12 ºC para los tropicales o
subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas
bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida
de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (plátanos y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y
pepinos), pardeamiento (palta, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos) y
desarrollo de sabores desagradables (tomates).

Los métodos de enfriamiento de frutas y hortalizas son los siguientes:

• Hidroenfriamiento, aplicado sobre todo a hortalizas tales como el esparrago, en este método,
el agua fría y desinfectada se hace pasar a través de las hortalizas, lo que permite un
enfriamiento rápido, posteriormente esta agua se filtra, se enfría y nuevamente se utiliza para
enfriar más productos, de esta manera se reutiliza el agua sin generar mayores costos.

• Enfriamiento con hielo, mediante este método se utiliza el calor latente de fusión del hielo para
quitar el calor de campo principalmente de las hortalizas que resisten temperaturas cercanas a
cero grados; es un método relativamente lento, pero en función a la cantidad de hielo añadido
se puede controlar la temperatura.

• Enfriamiento con aire forzado, en la actualidad el método más eficiente es el enfriamiento por
método Californiano, en este método se direcciona el paso del aire para enfriar primero una
zona de los pallets de las frutas, logrado la temperatura se invierte el flujo y se enfría la otra
cara del pallet, de esta manera se logra reducir el tiempo de enfriamiento.

• Enfriamiento al vacío, este método es el ideal para enfriar casi instantáneamente las hortalizas
de hojas, tales como la lechuga, coliflor, espinaca, entre otros. Se fundamenta que cuando se
disminuye la presión
de vacío, el agua ebulle a menor temperatura, y en este caso, el agua superficial de los
vegetales se evapora y el calor latente de vaporización se extrae del alimento; es un método
de enfriamiento rápido.

II. OBJETIVOS
• Conocer y aplicar los fundamentos de enfriamiento por método Californiano y enfriamiento al
vacío de frutas y hortalizas.

• Evaluar la velocidad de enfriamiento por el método californiano a nivel de laboratorio y piloto

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• Evaluar la velocidad de enfriamiento por método al vacío, de hortalizas de hojas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
• Cámara de pre frio por método californiano del IITA, con sistema de monitoreo de
temperatura de cámara y producto.

• Cámara de aire climatizado del IITA

• Tarimas de medida de pallet americano
• Cajas de plástico para enfriamiento (10 kg capacidad)
• Computadora, software de data tracer MPIII, y MP IV, y data logger con sensores de
temperatura y anemómetro.

• Cajas de frutas de 4 kg (exportación)

• Frutas mango, palta o papa (en función a costos) y hortalizas de hoja.

• Sistema de vacío del liofilizador

3.2. Métodos:
3.2.1. Procedimiento para enfriamiento por método californiano en cámara climatizada.

• En la cámara climatizada se programa la temperatura a 6ºC y HR a 90%, luego se

enciende y se espera hasta lograr lo programado.

• Los frutos destinados a la práctica, lavados, desinfectados y oreados, se ubican en las

cajas de 4 kg.

• Se ubican sensores de temperatura en dos frutos que dan a la entrada de aire frio y en
dos frutos que dan a la salida del aire.

• Se ubican las cajas y sensores dentro de la cámara climatizada y se procede al

enfriamiento.
• Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el fruto que da al aire frio
disminuya a 8ºC.

• Se detiene el equipo y se hace la inversión del flujo de aire.

• Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el fruto que da al aire frio
disminuya a 8ºC.

• Se evalúa el tiempo de enfriamiento.

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3.2.2. Procedimiento para enfriamiento por método californiano en cámara Pre frio Piloto del
IITA.

• En la cámara Piloto de pre frio se programa la temperatura a 6ºC, luego se enciende

y se espera hasta lograr lo programado.

• Los frutos destinados a la práctica, lavados, desinfectados y oreados, se ubican en

las cajas de 4 kg (o de 10 kg).

• Se paletizan las cajas hasta la altura de diseño de la cámara de pre frio.

• Se ubican sensores de temperatura en tres frutos que dan a la entrada de aire frio
y en tres frutos que dan a la salida del aire.

• Se ubican sensores de temperatura a la entrada y salida del evaporador del sistema.

• Se ubica anemómetro a la salida de aire del evaporador.

• Se ubican dos pallets con las cajas y sensores dentro de la cámara de pre frio tipo
californiano y se procede al enfriamiento.

• Se hermetiza las secciones por donde va a circular el aire.

• Se enciende el sistema de enfriamiento y los ventiladores, luego se monitorea la
temperatura hasta que la temperatura en el fruto que da al aire frio disminuya a
8ºC.

• Se detiene el equipo y se hace la inversión del flujo de aire.

• Se monitorea la temperatura hasta que la temperatura en el fruto que da al aire frio
disminuya a 8ºC.

• Se evalúa el tiempo de enfriamiento.

3.2.3. Procedimiento para enfriamiento por método al Vacío.

• Se enciende el condensador del sistema de vacío del liofilizador.
• Se pesan 100 g de espinaca, 100 g de papa y 100 g de zanahoria, luego se toman
las medidas del espesor de cada una de estos productos.

• Se humidifica superficialmente cada uno de estos productos.

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• Se ubican en la cámara del liofilizador y se les coloca un sensor a cada uno de ellos.
• Se cierra la compuerta y se enciende la bomba de vacío.
• Se monitorea las temperaturas de los productos cada 30 segundos.
• Se realiza esta experiencia durante 30 minutos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluar los datos de temperatura colectados durante el monitoreo tanto del producto y del aire en
las diferentes caras del pallet.
Evaluar y comparar la velocidad de enfriamiento por el método californiano y al vacío.
Establecer el tiempo necesario para realizar la inversión del flujo de aire. Comparar la velocidad de
enfriamiento de los diferentes alimentos sometidos al vacío y discutir.
Comparar y discutir los resultados con los reportados en la bibliografía.

V. BIBLIOGRAFIA

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Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California Agricultural
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VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de prácticas.

Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de productos
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