Universidad de oriente

Núcleo de Nueva Esparta

Escuela de Hotelería y Turismo
Departamento de Servicios Turísticos

Medina, Natasha.
Romero, Fabiola.
Asignatura: Enología
Facilitador. Fariñas, Fabio.

Guatamare, 02 de noviembre del 2021.

La Vid
Es conocida como la planta
que da vida a la uva, fruto
destacado a lo largo de la
historia y religión como, aquel
capaz de producir vino.

Gracias a los azúcares

concentrados en los granos y
la abundancia de su jugo, la
uva es el único fruto con
tendencia natural a fermentar.
 Vitis Vinífera (Vid)
Arbusto trepador de característica
leñosa, de inflorescencias en racimo y
fruto en forma de baya (Uva).

Familia: Ampelidáceas.
Género: Vitis.
Origen: Territorio de las actuales Georgia
y Armenia.

El vino, su mejor entrega al mundo.

 Tipos de vides
De la familia de las Ampelidáceas existen alrededor de 700
especies. Entre ellas: Vitis Vinifera Sativa Vid Europea.
“Única apta para elaborar vino”
 Tipos de vides

Vitis Vinífera: Arbusto trepador, semileñoso, cuyo Vitis Riparia: también conocida como River Bank
fruto es la uva, materia prima para la elaboración de Grape, nativa de Norteamérica. Es utilizada para la
vinos. elaboración de mermeladas y jaleas, además de vino.

Vitis Labrusca: Originaria de América del Norte, se Vitis rotundifolia: Produce bayas de colores violeta
emplea tanto para la elaboración de vino como para oscuro a negro cuando maduran y se consumen
uva de mesa. frescas, en vinos, zumos, mermeladas y gelatina.

Vitis Aestivalis: Es quizás la uva más antigua de
América en producción comercial y se utiliza
mayormente en alimentación.
Vitis Amurensis: Originaria del continente asiático,
bastante resistente al frio, al contrario que a las
sequías. Se emplea en mayor medida para alimentos.
Tipos de vides
Vitis Vulpina: Conocida como vid helada, aumenta
sus niveles de azúcar y reduce la acidez después de
una helada. Es utilizada tanto para vinos como para
elaboración de mermeladas y para la medicina
natural a base de hierbas.
 Partes de la Vid
Raíces: parte enterrada en la tierra, encargada
de obtener del suelo el agua y los minerales
necesarios para la cepa, puede alcanzar varios
metros de profundidad.

El tronco: El apoyo principal que sujeta el

arbusto, suele medir hasta 2 metros de altura y
estar compuesto por 3 brazos o ramas cortas.
Almacena sustancias de reserva y conduce la
savia y el agua.

Brazos o ramas: llevan el alimentos por toda

la vegetación hasta los frutos.

Los pulgares: aquí nacen los sarmiento o

pámpanos.
 Partes de la Vid
Pámpanos: brotes verdes que aparecen
cuando una yema se desarrolla, se encarga de
soportar los racimos y se originan a partir e la
madera del año anterior.

Las hojas: también brotan de los pámpanos y

forman un espiral alrededor del tallo.

Las yemas: se forman en la parte opuesta de

la hoja, y a partir de estas se originan las
primeras hojas, los racimos, los zarcillo y los
nuevos pámpanos del año siguiente.

Los zarcillos: parecidos a los tallos, cumplen

una función trepadora sujetándose a las
superficies u otras planta para trepar.

La fruta: brota de los racimos en forma de

baya, es decir, la uva.
Ciclo biológico de
la Vid
1. Brotación (marzo, inicio de primavera).
Comienzan a aparecer los brotes verdes.

2. Foliación (abril – mayo). Se ven las

primeras hojas de la vid. Etapa donde se
forman las moléculas de azucares y ácido que
condicionarán el sabor de la uva.

3. Floración (mayo – junio). Surgen los

embriones de las flores que darán lugar a los
granos de las uvas que forman los racimos.
Etapa donde se cuidan especialmente las
condiciones climatológicas y se da inicio a la
vendimia.
Ciclo biológico de
la Vid
4. Fecundación y fructificación (junio- julio).
Las flores comienzan a dar frutos de colores
verdes. En caso donde la vid está muy
cargada se realizan vendimias en verde.

5. Envero (durante el verano). La uva va

cambiando de color, pasa del verde al
amarillento, luego a las uvas tintas, hasta
adquirir un color rosado que se irá
oscureciendo.

6. Maduración (agosto – octubre). Llegada

de la vendimia. La uva se vuelve más dulce
por el aumento de azucares y la disminución
de los ácidos de las hojas.
Ciclo biológico de
la Vid
7. Vendimia. Culmina el ciclo de la vid, se
realizan controles para comprobar el grado de
maduración de la uva y aprovechar el mejor
para comenzar la vendimia.

8. Parada (noviembre –marzo). Terminada la

vendimia la vid entra periodo de letargo. Luego
en meses de enero y febrero se poda y se
limpian los sarmientos antes de iniciar el ciclo
nuevamente.
Morfología de
la uva CONFORMADA POR:

Piel Parte externa.

Tiene una capa de cera que le da

opacidad (Pruina) a la que se
adhieren levaduras que se
activan en el momento de estrujar
el grano y liberar el mosto.

Su composición:
Agua, minerales, pigmentos verdes, amarillos, rojos
azulados y taninos.
Morfología de
la uva CONFORMADA POR:

Pulpa Parte Interna

Tejido vegetal suave. Parte

carnosa de la uva, es la que da el
mosto o jugo.

Semilla
También llamada Pepita. Es la
futura planta Vid, previa
fermentación.
Morfología de
la uva CONFORMADA POR:

Raspón o Palillo
Soporte externo.

Sostiene a la uva en la Vid. Contiene

agua, tejidos, ácidos orgánicos
(málico), taninos.

Taninos:
Sustancias vegetales responsable del sabor de los
vinos. Forman su carácter y personalidad.
Morfología de la uva

Partes comestibles:
PULPA
HOLLEJO
PRUINA
 Regiones productoras de vino
La superficie total de viñas
cultivadas en el mundo es
estima en 7.55 millones de
hectáreas según datos de la
Organización Internacional de
la viña y el Vino (OIV, 2010).

Dentro de las más

destacables con respecto a
calidad a nivel mundial, se
presentan las siguientes
regiones, representadas por
países:
Regiones productoras de vino

Italia
Sus regiones vitivinícolas abarcan
todo el territorio, pero se destacan
principalmente:

• PIAMONTE
• TOSCANA
• VÉNETO
 Regiones productoras de vino

Francia
• LA ALSACIA.
• BURDEOS.
• LA BORGOÑA.
Tiene oferta en • COSTAS DEL
vinos muy
RÓDANO.
grande, rica y de
calidad. Sus • EL VALLE DEL LOIRA.
territorios
vitivinícolas mas
destacados son:
 Regiones productoras de vino

España
Uno de los • JEREZ DE LA
mayores FRONTERA.
productores de • RIBERA DEL
vino del mundo.
La actividad se
DUERO.
desempeña • LA MANCHA.
principalmente • RIOJA.
en: • PRIORATO.
Regiones productoras de vino
En este país las regiones
dedicadas a la producción
de vino son varias:

• SETUBAL.
• ALENTEJO.
Portugal •
•
CODALES.
PORTO.
• DAO.
• VINHOS VERDES.
• MADEIRA

Los más reconocidos: Oporto y Madeira.

 Regiones productoras de vino
Alemania
Su fuerte son los vinos blancos, y su zona
vitivinícola se divide en 11 regiones:
• RHEINGAU.
• RHEINHENSSEN.
• PALATINADO.
• BADEN.
• WüTTEMBERG.
• AHR.
• NAHE.
• MITTLERHEIN.
• MOSEL-SAAR-RUWER.
• HESSISCHE BERGSTRASSE.
Regiones productoras de vino
Antiguo productor de vinos.
Posee una variada cantidad de
vino, a pesar de no ser muy
reconocido, producido en:

Grecia
• SANTORINI.
• EXTENSIÓN DEL PAÍS.
 Regiones productoras de vino
Estados Unidos Su viticultura esta ubicada
principalmente en California. No
utilizan DOC para sus vinos, sino
AVAS, como indicaciones
geográficas. Su producción se
divide en:

• CALIFORNIA.
• OREGON.
• WASHINGTON.

DOC: Denominación de Origen Controlado.

AVA: Área Vitivinícola Americana.
 Regiones productoras de vino

Tiene una
vitivinicultura
muy antigua.

Sudáfrica
Ubicada con
epicentro en
la ciudad del
CABO.
 Regiones productoras de vino

Australia
La vitivinicultura australiana
se desarrolla muy bien por el
clima de templado a
templado cálido del cual
gozan las regiones de:

• NUEVA GALES DEL SUR.

• AUSTRALIA DEL SUR
Regiones productoras de vino
Su vitivinicultura se ubica entre la
cordillera de los Andes y las montañas
Chile costeras, en las regiones de:

• Aconcagua.
• Limarí.
• Cachapoal.
• Colchagua.
• Maule.
• Itata.
• Bio Bio.
• Maleco.
• Curico.
• Maipo.
• Casablanca.
 Regiones Productoras de Vino
Uruguay
La
vitivinicultura • SAN JOSÉ.
uruguaya se • CANELONES.
dispersa en
• SALTO.
todo el
territorio, sin
embargo se
pueden
destacar
regiones más
nombradas,
que son:
Regiones productoras de vino

Brasil
La vitivinicultura de este inmenso país
se ha desarrollado en los estados de:

• BAHÍA.
• PERNAMBUCO.
• SANTA CATARINA.
• RÍO GRANDE DO SUL.
Tipos de cepas
para vinificar
Bonarda Piemontese. Racimos medianos,
cargados, bayas negro-azuladas, pulpa
blanda. Vino de coloración rojo rubí intenso
hasta violetas.
Cabernet Suavignon. Cepa francesa de
bayas pequeñas, esféricas, de piel espesa y
dura, con profundo pigmento negro. Pulpa
firme y crujiente. Vino de color rojo intenso.
Cariñena. O Carignan en francés. Variedad de
uva tinta española, de racimos grandes y
compactos, bayas de tamaña mediano, forma
redonda y color azul-negruzco. En vino es
complementado por la uva Tempranillo y la
uva Garnacha.
 Tipos de cepas
para vinificar
Carmenére. Originaria de Francia, sin
embargo, fue redescubierta en Chile.
Variedad de vid negra, de racimo pequeño
de forma alargada, uvas esféricas
pequeñas de piel fina.
Chardonnay. Cepa de uva blanca, grano
de uva pequeño, redondo y de un tono
miel cuando madura, produce un mosto
suave y frutoso.
Colombard. Cepa de uva blanca, de
racimos y bayas medianas de color
dorado.
Graciano. Uva poco abundante. El racimo
tiene dos hombros cilíndricos cortos, sus
bayas son pequeñas y redondas de pulpa
dura en incolora. Piel negro intenso.
Tipos de cepas
para vinificar
Grenache. Altamente productiva, de racimos
medianos y compactos, bayas medianas de
forma ovalada y color rojo oscuro, morado.
Malbec. Racimos medianos, alados y
bastantes sueltos, de uvas esféricas
pequeñas y medianas, de color negro
azulado, piel delgada y pulpa blanca.
Merlot. Uva tinta de racimo cilíndrico,
pequeño y poco denso. El grano es menudo,
de piel reluciente, pulpa dulce y color negro
azulado.
Pinot Grigio. Para vinos blancos, sin
embargo, la uva es de piel mas oscura que la
de otras uvas blancas. Produce vino de color
entre amarillo limón a amarillo pajizo.
 Tipos de cepas para
vinificar
Pinot Noir. Uva tinta de bayas pequeñas, color negro violáceo,
hollejo espeso y pulpa suave. El color del vino varía según la
edad.
Sauvignon Blanc. Cepa blanca de planta resistente al frio y de
brotación temprana. El racimo es mediano y cilíndrico, con bayas
medianas, redondas y de color amarillo dorado.
Semillón. Uva blanca de baja acidez, racimos con hojas grandes,
uvas medianas, redondas, de pulpa suave y piel delgada.
Syrah. Cepa de bajo rendimiento. Racimo mediado de forma
cilíndrica y compacto, bayas pequeñas, de forma ovoide y color
azulado.
Tempranillo. Uva tinta de piel gruesa, racimos cilíndricos y
compactos, bayas esféricas de color negro púrpura con pulpa
incolora.
 Tipos de cepas
para vinificar
Torrontés. Cepa blanca emblemática de
argentina. Produce vino de color amarillo pálido,
verdosos y dorados, que evoluciona a dorados
cuando ya ha envejecido.
Verdejo. Uva blanca de las mejores de España.
Racimos pequeños y medianos, bayas medianas,
esféricas o elípticas cortas de color amarillo, suele
ser de pepitas grandes.
Viura. Uva blanca, racimos grandes y compactos.
Bayas grandes de piel fina y color dorado.
Ciclo Biológico de la Vid
Referencias bibliográficas
Acosta, E., Monge,E. (2014). El Vino, Poesía para el Alma. Archivo PDF. Extraído de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4740438
Bodega Fundación Vivanco (2017). ¿cuál es el ciclo de la vid? De la brotación a la
vendimia. [consultado el 3 de noviembre del 2021]. Extraído de:
https://vivancoculturadevino.es/blog/2017/09/07/cual-es-el-ciclo-de-la-vid-de-la-brotacion-a-
la-vendimia/
Catania, C. y Avagnina, S. (2007). Los Vinos del Mundo. Archivo PDF. Recuperado de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-30__los_vinos_del_mundo.pdf
Consejo Regulador Denominación de Origen Utiel-requena (2018). Las partes de la
planta de la uva, la vid. [consultado el 03 de noviembre del 2021]. Extraído de:
https://utielrequena.org/las-partes-de-la-planta-de-la-uva-la-vid/
Ciclo Biológico de la Vid
Referencias bibliográficas
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http://openaccess.uoc.edu/webapps/o2/bitstream/10609/111127/7/La%20cultura%20del%2
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Revista Digital Del Vino VINETUR (2007) . ¿ Qué tipos de uvas se emplean para
producir vinos?. [Consultado el 03 de noviembre del 2021]. Extraído de:
https://www.vinetur.com/20081109118/las-variedades-de-uva.html
Vino Importaciones, S/f. Catálogo de vinos. Archivo PDF. Extraído de:
https://www.bbvino.com.mx/wp-content/uploads/Pdf/Cat_Uvas.pdf