Aprender a hacer ‘miso’

El miso casero, otrora un orgullo de las familias

japonesas
El miso es un condimento que se elabora de forma tradicional, fermentando soja. En
Japón, desde el período Edo (1603-1868), se lo considera una fuente importante de
nutrientes, y prueba de ello es la existencia de dichos como “Si se tiene miso, no hace
falta ir al médico” y “La sopa de miso matutina es un antídoto”.  

En Kōjiya Amekaze, un establecimiento fundado en 1689 en la ciudad de Sakai

(Osaka), imparten durante todo el año cursos, previa cita, en los que enseñan a preparar
este condimento. Según parece, en los últimos años, el miso casero se ha puesto de
moda debido a los beneficios para la salud y desde un punto de vista estético de los
alimentos fermentados.

“Antiguamente, se hacía el miso en casa, y el sabor de este era distintivo de cada

familia”, explica Toyoda Nobuhiro. De hecho, en Senshū, región donde se encuentra
Sakai, sigue siendo costumbre recibir el Año Nuevo haciendo miso con arroz o con la
soja cosechada en otoño.

“El miso casero está vivo”, afirma Toyoda. Muchas de las marcas que se comercializan
en Japón esterilizan el miso antes de ponerlo a la venta, de ahí que no continúe
fermentándose. Sin embargo, esto no ocurre cuando se prepara en casa, motivo por el
cual no se pierden los componentes que resultan beneficiosos para la salud. Además,
el miso va cambiando de sabor conforme va madurando.

¿Qué es el kōji y por qué es indispensable en la

fermentación?
 Todos los ingredientes son de producción nacional con el objetivo de garantizar la seguridad del producto.

Por lo general, el miso se elabora con tres ingredientes: soja, kōji y sal. En la receta
tradicional de Sakai, utilizan dos partes de soja por cada parte de kōji.

Soja Tsurumusume, producida en Hokkaidō. Esta variedad destaca por el tamaño y el dulzor de sus granos.

El kōji, indispensable en la fermentación, se reproduce a partir del kōji-kin —un tipo de

moho propio de Japón— cuando se cuece al vapor, arroz, trigo u otros cereales.  

“Es un tipo de moho, pero no es perjudicial para el consumo, sino que tiene muchos
beneficios en lo que respecta al sabor y a la nutrición”, explica Toyoda. En su
establecimiento son expertos en elaborarlo: desde su fundación, hace más de tres siglos,
siguen el método tradicional, según el cual se tarda dos días y solo se utilizan
instrumentos de madera.
 Kōji elaborado a partir del moho que se reproduce en el arroz cocido al vapor. Si miramos la fotografía
atentamente, veremos que la superficie del arroz está cubierta de unas hifas blancas de textura esponjosa.

Sin kōji, sería imposible hacer sake, vinagre y salsa de soja.

Las enzimas resultantes de la fermentación del kōji descomponen las proteínas y el

almidón de la soja o el arroz en aminoácido y glucosa: el primero es el artífice
del umami; la segunda, del dulzor. Y ahí reside el secreto del sabor del miso. Además,
incluye componentes que retrasan el envejecimiento y reducen el riesgo de
enfermedades asociadas al estilo de vida y del cáncer. En definitiva, todo son ventajas. 

La elaboración a mano determina el sabor

La clase para aprender a hacer miso comienza aplastando la soja hervida. Para ello, se
introducen los granos en una bolsa de plástico y se aplastan con la palma de la mano.
Esta acción se repite hasta que el contenido de la bolsa quede liso.
 La soja hervida se aplasta con la palma de la mano hasta que quede lisa.

A continuación, se ponen el kōji y la sal —entre un 10 % y un 13 % de la cantidad total

de los tres ingredientes— en un barreño o tina de gran tamaño y se mezclan suavemente
con la mano.

Se mezclan el kōji y la sal en un barreño o tina.

 Luego, se añade la soja aplastada.

El siguiente paso es añadir la soja aplastada y mezclarlo todo muy bien con las manos,
una tarea ardua si se tiene en cuenta que de ello depende el sabor: cuanto más tiempo se
dedique a esta labor, mejor sabrá el miso.  

El secreto del sabor está en mezclarlo todo muy bien.

Posteriormente, se hacen con la mezcla unas bolas del tamaño de una pelota de béisbol
y se van poniendo en el recipiente (hacer las bolas sirve para quitar el aire). Una vez
esté lleno, se van aplastando hasta que queden planas. 
 Hacer bolas con la mezcla sirve para quitar el aire. Para evitar que entre más, se aplastan hasta que queden
planas.

Por último, se esparce sal para evitar que salga moho, se pone film transparente y se
cierra el recipiente. Encima se coloca una piedra que pese aproximadamente un 30 %
del peso total del recipiente —también se puede usar una bolsa con sal— y se deja
madurar entre tres y seis meses en un lugar oscuro y fresco. Aunque el tiempo de
fermentación varía en función de la estación, se sabe que el miso está listo para su
consumo cuando la superficie se llena de un líquido que emana del fondo del recipiente
y que recibe el nombre de misotamari.    

No hay nada como hacer el miso a mano para darse cuenta de las maravillas de los
alimentos fermentados, todo un orgullo de la gastronomía japonesa.
 Al final, se esparce sal para evitar que salga moho.

Si se deja madurar medio año aproximadamente, el miso queda delicioso.

Después de la clase, recomendamos relajarse un rato en Biotopos, una cafetería aledaña

en cuya carta hay dulces y otros platos elaborados con kōji casero y amazake.
 Bolitas de amazake similares al postre anmitsu y bebida con kōji y té verde en polvo. Si se piden ambos juntos,
cuestan 864 yenes.

Conviene recordar que el miso no se puede llevar en el equipaje de mano en los vuelos
internacionales. Por ello, habrá que meterlo en un recipiente hermético y facturarlo. Si
se quiere llevar en cabina, es necesario introducirlo en varios recipientes cuya capacidad
sea inferior a cien mililitros y meterlos todos en una bolsa de plástico transparente con
cremallera. En cualquier caso, no está de más consultar, con antelación, con el personal
del aeropuerto o de la aerolínea en cuestión.

Información
Kōjiya Amekaze
 Dirección: Ōsaka-fu Sakai-shi Nishi-ku Tsukuno-chō 3-32-11
 Sitio web: http://www.amekaze-sakai.com (solo en japonés)
 Tel.: 072-262-0333
 Cómo llegar: a dos minutos a pie de la estación de Tsukuno de JR. Hay
aparcamiento.
 Horario: la tienda abre de 9 a 17; la cafetería, de 10 a 18. Cerrado por descanso los
domingos y los días festivos, excepto desde mediados de noviembre hasta
mediados de diciembre.
 La clase de preparación de miso se imparte durante todo el año, pero es necesario
pedir cita. Hacer tres kilos de miso cuesta 3.402 yenes; el recipiente se cobra aparte
(540 yenes), aunque es posible llevar uno propio. Se recomienda contratar un
intérprete si no se habla japonés.
MISO EL CONDIMENTO JAPONES

Protagonista indiscutible de la famosa sopa, el miso es un

ingrediente esencial de la gastronomía japonesa con una
versatilidad sorprendente en la cocina. Desconocido hasta hace
poco en nuestro país, ahora es muy fácil encontrar y por eso
queremos profundizar un poco en sus propiedades para
animaros a sumarlo a vuestras recetas.

Se trata de un producto fermentado muy saludable que además

tiene un sabor muy intenso y complejo, capaz de transformar
por completo multitud de platos. Es un potenciador del sabor
natural, puro umami, ingrediente básico de muchas recetas
tradicionales japonesas pero que también está encontrando
todo tipo de aplicaciones en la cocina contemporánea.

Qué es exactamente el miso

El miso (味噌, “fuente de sabor”) es un condimento en forma de
pasta elaborada a partir de los granos fermentados de soja,
cebada o arroz y sal. Dicha fermentación se produce de forma
natural mediante el hongo koji (aspergillus oryzae), cultivado en
arroz, y que por tanto hace de este ingrediente un producto
probiótico formado por microorganismos vivos.

Su origen no está del todo claro pero lleva siglos formando

parte de la cocina más tradicional japonesa. Inicialmente
parece ser que se utilizaban los granos sin moler, hasta que se
descubrió que podía convertirse en una pasta homogénea. Así
se pudo incorporar más fácilmente a otros productos y recetas,
aunque durante mucho tiempo ha estado siempre ligado a la
cocina más humilde y sencilla.

Se prepara cociendo la soja o el cereal al vapor a los que se

añaden el hongo y la sal marina. Se deja fermentar en
recipientes tapados, tradicionalmente barricas de
madera, durante varios meses. Durante el proceso va soltando
jugos que hay que extraer, y con ellos se elabora el tamari.
Principales tipos y variedades

Existen muchos tipos de miso con distintas características, lo

que nos puede confundir un poco a la hora de comprarlo. La
variedad depende del ingrediente base, de la textura y del
grado de fermentación, que influye en el color y el sabor final.
Los más comunes son:

 Shiro miso (白味噌). O miso blanco, de color crema o

pálido, normalmente elaborado con arroz y una parte
pequeña de soja, a veces también con cebada. La
fermentación no suele extenderse más de dos meses y
tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce. Es que
predomina en la cocina de las grandes ciudades y el más
versátil ya que es difícil que enmascare a los demás
ingredientes.

 Aka miso (赤味噌). Llamado miso rojo, fermentado

alrededor de un año o más tiempo, con un color rojizo o
 granate. Cuanto más oscuro, más tiempo de fermentación
tiene y mayor será la intensidad de sabor.

 Genmai miso (玄米味噌)). Preparado con arroz o integral,

y soja, con una fermentación de unos tres años, de tono
crema más oscura que el shiro, de sabor más pronunciado
y salado.

 Hatcho miso (八丁味噌). Elaborado solo con granos de

soja, es más oscuro, denso y mucho más fuerte, con
menos notas dulces.

 Mugi miso (麦味噌). En este caso se prepara

mayoritariamente con cebada y soja en distinta
proporción. También es rojizo, no tan oscuro como el
hatcho, y tiene un aroma algo peculiar que lo distingue de
las variedades de arroz.

Existen más variedades, como el negro, muy intenso, o

escalafones intermedios como el llamado miso amarillo, algo
más pronunciado que el blanco. Además se puede preparar con
mijo, alforfón o guisantes, y en la actualidad incluso se mezcla
con otros ingredientes.

En cuanto a la textura, es posible encontrar

miso moromi (醪), granuloso, muy apreciado por algunos
expertos ya que suele ser de más calidad, y aporta un toque
extra de sabor en sopas y caldos. Además existen pastas
fermentadas parecidas en China -de donde algunas fuentes
indican que podría ser originario- y Corea.

Propiedades y beneficios del miso

Los mayores beneficios saludables que aporta el miso

provienen de su condición de probiótico. Al igual que el
yogur, el kimchi o el kéfir, es un fermentado que tiene contiene
bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.

Por su poder enzimático ayuda a equilibrar la flora intestinal y

a digerir mejor platos más pesados, y sienta muy bien a
estómagos delicados o personas que estén recuperándose de
un virus o gastroenteritis.

La base del miso es una legumbre -soja- o cereales, así que

fundamentalmente aporta hidratos de carbono de lenta
absorción. El contenido de proteínas vegetales es también
interesante, siendo más concentrado en el miso que contiene
una mayor proporción de soja. Además contiene vitaminas y
minerales esenciales, destacando en ácido fólico, calcio, y
magnesio.

Una de las grandes virtudes del miso es la capacidad que tiene

de potenciar el sabor de otros alimentos, evitando que
usemos salsas menos saludables o un ecxeso de grasa o sal
añadida. Al ser tan salado, no necesitaremos condimentar con
más sal, incluso usándolo en pequeñas cantidades.

¿Cómo utilizar el miso en la

cocina?
Es muy importante no someterlo a cocciones prolongadas o
temperaturas muy altas, o mataremos los microorganismos
naturales que lo componen. Por eso se añade a la sopa de miso
justo al final, antes de servir, sin dejar que hierva.

El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza

como condimento concentrado. La cantidad dependerá del
gusto personal, el tipo de miso y del plato que estemos
cocinando, aunque lo habitual es utilizar una o dos cucharaditas
en cada receta.
La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con
otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o
fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados
sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por
ejemplo combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja
o lima. También hará las delicias de los amantes del picante si
se mezcla con guindilla o chiles, harissa u otros concentrados
ardientes.

Los productos grasos se benefician mucho de la acción del

miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas.
Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos
secos, mantequilla, mayonesa o foie. Se puede combinar con
pan rallado para gratinar pastas y verduras sin necesidad de
usar queso -ideal para veganos- o para macerar carnes.

Es un condimento fantástico para transformar verduras que

nos pueden parecer sosas. Combinado con especias al gusto y
otro ingrediente que lo aligere -zumo cítrico, un vinagre suave,
vino blanco, aceite de oliva, yogur, hummus, salsa de pescado,
salsa Worcestershire...- se convierte en un glaseado ideal para
asados o salteados.

En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave

en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas. Su
toque salado puede ser muy interesante como contraste del
dulce en elaboraciones con caramelo o dulce de leche, y
combina muy bien con chocolates intensos, frutos secos, miel o
siropes naturales.