Taller Intensivo de Sushi

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INDICE

Introduccin Seleccin de Alimentos Materiales para hacer Sushi Rolls Historia sobre el Sushi Receta para preparar el arroz de Sushi 1.- Elaboracin de la Misura Sushizu 2.- Elaboracin del arroz 3.- Y ahora aprende hacer sushi rolls 4.- La sopa de miso 5.- Langostinos crocantes 6.- Ensalada Neptuno Rolles clsicos de cualquier sushi bar 7.- Alaska roll 8.- California roll 9.- Dinamita roll y pasta dinamita 10.- Tiger roll y tempura 11.- Ceviche de camarones y calamar 12.- Salsa spicy 13.- Salsa fuji 14.- Salsa de anguila 15.- Helado frito Glosario

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Introduccin
La cocina japonesa, pareciera que sabe descifrar el men, conociendo la diferencia entre tempura, Sushi o manejar los palillos con destreza, en un smbolo de alta posicin social y buen gusto. Sin embargo, la mayora de las personas aun consideran que la preparacin de comidas japonesa, china o asitica, en general, son difciles de elaborar, misteriosamente, sorprendentes y enigmticas. Esas personas estn tristemente equivocadas La cocina japonesa es lgica, razonable y tan simple como un tazn de arroz. Los habitantes de las grandes capitales Americanas o Europeas, de esa vieja cultura pasaron ciertos aos estudiando, combinaban los alimentos y desarrollaron una filosofa para combinar su comida en forma esttica y alimenticia. Eligen sus ingredientes con esmero, los cortan y los mezclan de acuerdo a un plan predeterminado. Usan sus ojos, su nariz, sus dedos, y hasta su odo para juzgar si la comida se est cocinando de la manera correcta, les interesa lo saludable que puede ser una comida determinada, sus propiedades medicinales o curativas e incluso, su significado religioso. Aprender la cocina japonesa es como descubrir un acercamiento a los alimentos completamente nuevo. Es tambin una manera de conocer ms ese sorprendente pas y su cultura, ya que el Japn y su cocina estn inexplicablemente ligados. Usted podr seguir las recetas sin mucha dificultad, ya que estn detalladas paso a paso para que no cometa ningn error. Sin embargo, debe leer antes de comenzar a cocinar, sobre ingredientes y utensilios que va a utilizar.

Seleccin de los alimentos

Seleccionar alimentos frescos y de buena calidad es fundamental en cualquier tipo de cocina, pero en la cocina japonesa y en general, en toda la cocina asitica, es muchsimo ms importante por las siguientes razones: La mayor parte de los alimentos de cocinan muy poco, de manera que la carne dura o los vegetales viejos no tiene tiempo de ablandarse. Hay muy pocas salsas que enmascaran los sabores o la apariencia. La mayor parte de la salsa es diseada para resaltar los sabores, no para ocultarlos. Debe ser particularmente cuidadoso, cuando se trata de pescado y marisco. Si los calamares o langostas han sido congelados, asegrese que estn firmes, es decir, que no esta aguado. Si estn parcial o totalmente descongelados, deben usarlos inmediatamente pues no pueden congelarse de nuevo. Para el pescado que no haya sido congelado, aprende a observar los ojos y las agallas, los ojos no deben estar borrosos sino claros y brillantes, y las agallas deben estar rosadas por la parte de adentro. Un pescado completo debe ser firme y duro, no baboso o resbaloso. Si estn cortados en rueda o trozos, estos deben verse hmedos y con el color vivo. Los vegetales, para ser fresco, deben estar crujientes y sin manchas.

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Materiales para hacer Sushi Rolls

A continuacin describiremos los necesitars para hacer sushi t mismo: Makisu: Shamoji: diferentes implementos que

esterilla de bamb. Utilizado para enrollar los rolls. paleta de madera. Utilizada para revolver el arroz en vinagre. trapo tpico de cocina. Utilizado para tapar el arroz mientras se enfra. barril de madera. Los japoneses utilizan ste para disponer el arroz y mezclarlo con vinagre. cuchillo de cocina. Utilizado especialmente para cortar pescado. vinagre preparado.

Fukin: Hangiri:

Hocho: Misura:

Historia sobre el sushi

La historia del sushi es realmente interesante, y es lo que hoy les voy a contar. Es cierto que este plato es uno de los ms caractersticos y apreciados de la cocina japonesa, al igual que es muy popular en el extranjero. Japn es una isla que est rodeada de aguas muy ricas en plancton, por lo que tienen una excelente variedad de pescados y mariscos, esto ayuda a la excelencia del sushi. Pero originariamente no es de Japn. Dnde y cundo nace el sushi? Segn los datos que tenemos hoy en da, la historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. ste empieza como un mtodo de conservacin, donde se coca el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Slo se consuma el pescado. En el siglo XVII, el Gobierno japons se traslada de Kyoto (la antigua capital) a Edo (actualmente Tokio), con el establecimiento de una fuerte estructura poltica y social. Se increment la produccin de alimentos y en consecuencia la del arroz. A mediados del siglo XVII, un doctor llamado Matsumoto Yoshichi, quien viva en Yotsuya, tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz. Esto produjo un gran cambio, para as enrollar los ingredientes y consumirlo. Sushi es una palabra de origen japons, que es la unin de dos palabras, Su = Vinagre y Shi-Meshi = Arroz, por lo que sushi se podra traducir como Arroz Avinagrado Elaborado por ISushi /0412-4132026-0426-8427075

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A finales del siglo XVIII (1824), un itamae llamado Yohei Hanaya, fue quien se encarg de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboracin del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados. A partir de este momento surgen dos estilos: Kansai de Osaka y Edo de Tokio. A mediados del siglo XIX, despus de la Segunda Guerra Mundial, empiezan a florecer puestos de sushi, si bien, siguen los restaurantes, la gente empieza a optar por estos pequeos puestos, algunos ambulantes y otros no.

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Receta para preparar el arroz de sushi 1.- Elaboracin de la Misura Sushizu (aderezo para el arroz)
Ingredientes: 1 taza de vinagre. 1 taza de azcar.

Preparacin: En una ollita colocar los ingredientes, mezclar, se lleva al fuego bajo y se calienta el vinagre hasta que se disuelve el azcar. No debe hervir. Este aderezo puede variar en cantidad segn los gustos. Rinde para 3 kilos de arroz aproximadamente.

2- Elaboracin del arroz

Ingredientes: 1 Kilo de arroz para sushi (rinde de 10 a 12 rolls y de cada roll salen 10 unidades, o sea de 100 a 120 unidades por kilo de arroz). Agua c/n

Preparacin: Se toma la medida del arroz y se coloca la misma cantidad de agua, marcamos la medida que quedo en la olla y procedemos a lavar el arroz (dicen que hasta seis veces) para quitarle el almidn, nosotros lo lavamos en un colador bajo el chorro de agua hasta que sale limpia. A continuacin coloco nuevamente el arroz en la olla y llenamos con agua hasta la medida que marcamos anteriormente, esto es porque el arroz al lavarlo se hidrata. Se lleva a cocer y cuando empiece a hervir tapa el recipiente y reduce el fuego. Deja cocer 20 minutos sin destapar en ningn momento y despus deja reposar cinco minutos. Pasa el arroz a un bol y regar la cantidad necesaria de Misura (aderezo, el cual debe estar a temperatura ambiente), el arroz se suelta un poco y se aviva el color. Mezcla bien y enfra el arroz junto a la ventana o abanicando y moviendo de vez en cuando. Una vez el arroz se ha enfriado, toma cierta cantidad en la mano y realiza bolas (como del tamao de una pelota de beisbol) y colcalas en un plato aparte. Se pueden envolver cada una con envoplast y guardarlas en la nevera de 2 a 3 das, para usarlas despus. Una vez hecho esto y el relleno est preparado, dispn del conocido makisu, un bol con agua (para humedecerse las manos), un paito y todos los ingredientes que vas a utilizar.

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3.- Y ahora aprende hacer sushi rolls

Forrar una esterilla de bamb con papel adherente (papel film) para que el arroz no se pegue a las varillas. Humedece ligeramente las manos y extiende sobre la esterilla un cuadrado de arroz del tamao de media alga nori y con medio centmetro de espesor. Ubicar sobre el arroz media alga nori en sentido horizontal y sobre la misma el relleno. Cubrir la lnea del relleno con el extremo ms cercano ejerciendo una suave presin sobre todo el largo, Una vez enrollada la parte del alga seguir hacia delante. Trabajar suavemente para no romper el roll. Dar al arrollado una forma cuadrada con la ayuda de la esterilla. Presionar los extremos para que las puntas queden parejas y macizas. Cortar con un cuchillo afilado y mojado

4.- La sopa de miso

Es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, la cual le da su nombre. Es uno de los platos principales de la gastronoma japonesa. Ingredientes: 1 Taza de dashi (caldo de pescado) o agua. Wakame o alga nori seco c/n. Cebolln c/n. Pasta de miso c/n. Hondashi (caldo de bonito) c/n. (opcional). Cubito japons.

Preparacin: En una cacerola calentamos el dashi, previamente preparado. Al comenzar a hervir el caldo agregamos el miso y disolvemos bien. A continuacin aadimos el alga en hojas secas y el cebolln. Dejamos cocinar entre 4 y 6 minutos. Pgina 7

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5.- Langostinos Crocantes

Ingredientes: kilo de langostinos, limpios, dejndoles la colita. Sal. Pimienta. Panko (especie de pan rallado japons).** 2 claras de huevo, ligeramente batidas. Aceite. Preparacin: Sazonar los langostinos limpios y pasarlos por clara de huevo y luego por Panko. Repetir la operacin. Los langostinos deben quedar bien cubiertos. Esto se puede hacer unas horas antes y mantener los langostinos en el refrigerador hasta el momento de frer. Calentar abundante aceite. Una vez que est bien caliente frer los langostinos hasta que estn dorados. Es preferible no frer muchos langostinos a la vez para evitar bajar la temperatura del aceite. Una vez dorados colocarlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlos en una fuente con la salsa en el centro. ** Panko se encuentra en el auto servicios, en la zona de comida oriental o en los establecimientos que venden productos orientales.

6.- Ensalada Neptuno

Ingredientes:

300 gramos de cangrejo o surimi (kani). 100 gramos wakame (alga comestible). 100 gramos de aguacate. 50 gramos de masago. Cebolln c/n. Salsa Spicy c/n.

Preparacin: Tome el Cangrejo descongelado, apritelo con la mano para sacarle todo el lquido y desmencelo. Colquelo en un bol y luego el resto de los ingredientes y mezcle bien.

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Rolles clsicos de cualquier sushi bar

a) Uramaki: el arroz queda por fuera y el alga en el interior. b) Hosomaki: el alga queda por fuera y el arroz en el interior, son los que se utilizan para tempurizar.

7.- Alaska Roll

Ingredientes: 110 gr. de arroz Alga nori (mitad de una hoja) Deben estar de color verde para que estn frescas. 30 gr. de queso crema. 90 gr. de salmn fresco. Cebolln c/n 2 tiritas de aguacate. Semillas de ssamo c/n.

Preparacin: 1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte spera hacia arriba), cortada de forma horizontal. 2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos hmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un rectngulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme por 0.5 cm de espesor. No debe verse el alga. 3. Colocar semillas de ssamo de forma pareja por encima del arroz y voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga. 4. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes del relleno (Salmon, queso crema, aguacate y cebolln). 5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando lleguemos al final, descubres el roll y taqueas con la esterilla las puntas Siempre en busca de darle forma al roll. 6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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8.- California Roll

Ingredientes 110 gr. de arroz. Alga nori (mitad de una hoja). Queso crema c/n. 70 gr. Cangrejo (kanikama). Cebolln c/n. 2 tiritas de aguacate. Semillas de ssamo c/n. Pepino c/n Masago c/n (huevos de pescado) Preparacin: 1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte spera hacia arriba), cortada de forma horizontal. 2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos hmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un rectngulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme por 0.5 cm de espesor. No debe verse el alga. 3. Colocar semillas de ssamo y el masago de forma pareja por encima del arroz y voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga. 4. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes del relleno (Cangrejo, queso crema, aguacate, pepino y cebolln). 5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando lleguemos al final, descubres el roll y taqueas con la esterilla las puntas Siempre en busca de darle forma al roll. 6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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9.- Dinamita Roll

Ingredientes: 110 gr. de arroz. Alga nori (mitad de una hoja). 200 gr. de Cangrejo (kanikama). Salsa Spicy. Aguacate. Semillas de ssamo c/n. Masago c/n (huevos de pescado). Preparacin: 1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte spera hacia arriba), cortada de forma horizontal. 2. Esparcir -sin aplastar- el arroz por sobre toda el alga con las manos hmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un rectngulo de unos 18 cm x 10 cm aprox. de manera muy uniforme por 0.5 cm de espesor. No debe verse el alga. 3. Colocar semillas de ssamo y masago de forma pareja por encima del arroz y voltear quedando hacia arriba la parte lisa del alga. 4. Para preparar pasta Dinamita: Luego se desmenuza el kanikama lo ms pequeo posible retirndole todo el liquido posible y se coloca en un recipiente, agregndole la cantidad necesaria de salsa spicy y masago formando una pasta la cual vamos a utilizar como relleno de modo uniforme. 5. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando lleguemos al final, descubres el roll y taqueas con la esterilla las puntas Siempre en busca de darle forma al roll. 6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll de 8 a 10 piezas iguales.

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10.- Tiger Roll (tempurizado)

Ingredientes: 110 gr. de arroz. Alga nori (media completa). 30 gr. de queso crema. 90 gr. de salmn fresco o Tempurizado. Cebolln c/n. 2 tiritas de aguacate. Preparacin: 1. Cubrir una esterilla con film. Arriba de ella ubicar el alga (con la parte spera hacia arriba), cortada de forma vertical. 2. Esparcir -sin aplastar- el arroz hasta la mitad el alga con las manos hmedas para que no se pegue, lo aplanamos y formamos un rectngulo de unos 18 cm x 16 cm aprox. de manera muy uniforme por 0.5 cm de espesor. 3. Luego se coloca en medio de forma muy ordenada los ingredientes del relleno (Salmon, queso crema, aguacate y cebolln). 4. Usando la esterilla vamos enrollando el arroz con los ingredientes como si fuera una espiral (ojo la esterilla no queda dentro de la espiral de comida sino que sirve para ir apretando cada nueva vuelta), y cuando lleguemos al final quedara una parte del alga sin arroz, esta se humedece y nos ayudara a cerrar con xito el roll. 5. Pasar el roll por harina y tempura y luego frer. 6. Cortar con un cuchillo bien afilado el roll en 10 piezas iguales. 7. La tempura: Ingredientes: harina de trigo LEUDANTE sin gluten (harina La Lucha). agua fra (puede usarse tambin: soda, cerveza o chinotto. un huevo. Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar, debe quedar con contextura tipo panqueca). Se guarda en la nevera hasta su uso.

Preparacin:

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11.- Ceviche de Camarones y Calamar

Ingredientes: kg. Camarones. kg. Calamares. Cebolla morada, cortadas en juliana c/n. 250 ml. Jugo de limones recin exprimidos. 250 ml. Vinagre. 250 ml. Jugo de naranja recin exprimidos. Pimentn fresco, sin semillas ni venas, cortados en juliana delgada c/n. Ajinomoto c/n. (sal china) Hondashi c/n. (cubito japons) Cilantro c/n.

Preparacin: 1.- Pelar y limpiar los camarones y calamares. Descartar las cscaras o guardarlas para otro uso. Cortar los calamares en ruedas. 2.- Colocar los camarones y calamares en un bol con el jugo de limn y vinagre. Mezclar con el resto. Dejar reposar 30 minutos, agregar el jugo de naranja y servir.

12.- Salsa Spicy (mayonesa japonesa picante).

Se usa para las ensaladas o para baar los rolls fros. Ingredientes: 300 gr. o taza de mayonesa. Salsa Tabasco Sriracha (picante) c/n. Mezclar bien los ingredientes hasta obtener un color uniforme. Cuando el color es rosado esta preparada con tabasco.

Preparacin:

13.- Salsa Fuji:

Se usa como topping para los camarones, langostinos o para baar los rolls tempurizados. Es de color amarillo claro y tiene un sabor dulce. Ingredientes: 300 gr. de mayonesa. 100 gr. de miel. 1 cdta. de mostaza. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener un color uniforme. Elaborado por ISushi /0412-4132026-0426-8427075 Pgina 13

Preparacin:

14.- Salsa de Anguila (Vino Reducido).

Esta salsa es muy conocida y pensaran que es a base de anguila. Pero en realidad es un reducido de vino hecho para restarle sabor a la anguila como tal, en sus diferentes presentaciones, ya que la misma contiene un sabor muy particular que resalta sobre los dems ingredientes al momento de la degustacin. Para baar los rolls tempurizados. Ingredientes: 250 ml. Vino blanco el Chef o vino de arroz. 250 ml. Salsa de soya Kikkoman. 250 gr. Azcar.

Preparacin: Mezclar en una ollita todos los ingredientes, llevar a fuego lento y dejar reducir hasta que espese. Debe quedar como un glass.

15.- Helado frito

Ingredientes para 1 persona:

1 bola de Helado (preferiblemente que no sea muy cremoso) 2 rebanadas de Pan Blanco. 2 huevo. Pan rallado c/n. (puede usarse cereales como el corn flakes) Aceite para frer c/n. Sirop de chocolate o caramelo c/n.

Preparacin: 1.- Se les quita la orilla a las rebanadas de pan y se aplanan con las manos, para que no estn esponjosas. 2.- Se coloca la bola de helado en una rebanada y se envuelve con las manos para que el pan se pegue al helado, se pone la otra rebanada (que no se encuentren las esquinas de las rebanadas, deben quedar cruzadas las rebanadas) para cubrir el helado que falto por cubrir y envolver con las manos haciendo la bola de helado con las dos rebanadas de pan. 3.- Luego se pasa por huevos previamente batidos y pan rallado las veces que sea necesario.

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4.- Se pone a frer en aceite bien caliente (que cubra la bola). Al estar dorado el pan se saca del aceite y se coloca en un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de aceite. 5.- Se corta a mitad y se puede baar con cualquier tipo de sirop. Comer de inmediato.

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Glosario
Ebi: Camarn gamba, langostino, langosta. Jengibre: Raz perfumada y picante. El que se usa para acompaar el sushi es cortado en finas lminas y encurtido. Ya viene listo en el comercio y tiene un color rosado. Gari en japons. Kanikama: sucedneo de centolla, procesado de una pasta de pescado llamada surimi. Kiury: as se dice pepino en japons. Yo uso pepino Alaska que es ms delgado y alargado que el pepino comn. Si no lo consigues, usas el comn ms delgado que encuentres y scale las semillas. Maguro: Atn. Masago: Huevo de pez volador. Miso: Pasta picante y salada hecha de soja fermentada. Hay otros tipos de miso de arroz y cebada por ejemplo. Nori: algas disecadas, finas como un papel, utilizadas para preparar los rolls. Salsa de soja: proviene de la fermentacin de porotos de soja, harina de trigo y sal. La hay suave, fuerte o con ms o menos sal. Es el condimento del plato. Sake: Salmn. Palabra mucho ms conocida para denominar una bebida alcohlica japonesa que se elabora mediante la fermentacin del arroz pero con acento en la e: Sak. Semillas de ssamo: se utilizan tostadas, blancas y negras. Goma en japons. Shitake: Setas frescas japonesas. Tako: Pulpo. Tamago: Tortilla de huevo. Wasabi: El wasabi es un rbano verde, picante, originario de Japn, se utiliza principalmente como condimento del sushi, se caracteriza por ser muy picante, pero este efecto se percibe en las vas respiratorias, no en la boca. Se vende seco, en polvo y antes de utilizarlo hay que hidratarlo. Hay de distintas calidades.

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