Técnicas más utilizadas en la gastronomía japonesa

1. Los agemonos

Son todo tipo de frituras. La diferencia principal con las frituras

occidentales es que las japonesas son menos pesadas y mas crujientes.
Uno de los ingredientes principales en la fritura es la fécula de patata y
el pan rallado japonés, conocido como panko.

2. Los yakimono

Los yakimonos son los asados a la plancha o la parrilla. Se utilizan

carne y pescados que se cortan en trozos pequeños para facilitar su
cocción.

3. Los namamono

Los namamono son ingredientes crudos. Es uno de los mas conocidos,

aunque normalmente los relacionamos con los pescados, la verdad es
que prácticamente cualquier ingrediente se puede convertir en sashimi
crudo, como el pollo, res, mariscos y verduras crudas que se sirven
como salsa realizada ah base de soja y wasabi para potenciar el sabor.

4. Gohanmono

Los gohanmono es el arroz blanco hervido, muy usado en comida diaria,

como el desayuno o almuerzo.

5. Aemonol

Los aemono son todo tipo de ensalada o revueltos con verduras y

mariscos servidas con una salsa espesa de miso, sésamo de tofu. Es
típica como acompañamiento o como aperitivo.

6. Suimono

Los Suimno o Shirumono son las sopas. La sopa es uno de los platos
principales de la cocina japonesa, siendo la sopa de miso una de las
mas populares, cocinada con pasta de soja fermentada y con caldo
dashi.

7. Mushimono

Los mushimono son ingredientes hechos al vapor. Los platos hechos al

vapor pueden prepararse en cuencos individuales, en cuencos grandes
o prepararse con una técnica tradicional que consiste en colocar una
 loza de barro cocido sobre sal caliente, que hace que los ingredientes
saquen su propia humedad.

8. Nimono
Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. Se cocinan
los ingredientes en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y
las verduras estén más tiernas, pero no pierdan su valor nutricional.
Ingredientes básicos en la cocina japonesa
 El arroz

El arroz japonés es un tipo de arroz de grano redondo con alto

contenido en almidón, lo que le proporciona su característica capacidad
aglutinante una vez cocido. El arroz se usa tanto para hacer sushi como
para acompañamiento de carnes, generalmente salteados con verduras
o huevo.

 Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento estrella de la cocina japonesa,

elaborado a partir de la fermentación de semillas de soja con los hongos
Aspergillus aryzae o Aspergillus sojae. Se creo como una alternativa a
los condimentos de origen cárnico ya que contienen proteínas, fibra,
aminoácidos esenciales y lectina. Es uno de los condimentos mas
antiguos del mundo y tiene su origen en China.

Hay tres clases principales de salsa de soya:

1. La Koi-Kuchi, de color oscuro y sabor fuerte.

2. La Usu-Kuchi, de color y sabor más suave. El color claro se
debe a la utilización de amazake un líquido obtenido de la
fermentación de arroz. Su sabor es más salado y se utiliza
para condimentar platos como pescado, verdura o sopas.
Evitando oscurecer el aspecto de la comida.
3. La tamari, con una alta concentración de soya y menos sal es
ideal para celiacos y la mas adecuada para aderezar platos de
sashimi, teriyaki o nimono.

 Vinagre de arroz

El vinagre de arroz procede de la fermentación del arroz y algunos

aditivos como el azúcar, la sal y el sake. Es más suave y más dulce que
el vinagre de vino blanco, este es el único vinagre usado en la cocina
japonesa y es el mas esencial en la elaboración del sushi.

 Miso

El miso es una pasta fermentada elaborada con arroz, semillas de soya,

sal marina y hongo koji. El miso rojo y blanco son los mas populares,
 pero existen una gran variedad de misos para elegir dependiendo de su
sabor y receta. La pasta de miso se disuelve en caldo dashi para hacer
sopa y se utiliza como un aroma en salsas y ensaladas.

 Panko

El panko es un pan rallado mas crujiente y grueso que el pan rallado

occidental. Se elabora únicamente con la miga del pan japonés, y se
pica en fresco, para dejar secar posteriormente. Se emplea para
empanar carne y mariscos. Su sabor es bastante característico ya que
este tipo de pan se elabora también con leche.

 Dash

El dashi es un caldo base de la cocina japonesa sobre el cual se

depositan capas de sabor, aroma y textura. Se le considera el punto de
partida para cocinar platos con fideo, así como para preparar la conocida
sopa de miso y es principalmente elaborado a partir de alga kombu
secao pescados secos como sardinas.

 Perilla

La perilla es conocida como la albahaca japonesa. Sus hojas aromáticas

se utilizan comúnmente en muchos platos japoneses por su sabor cítrico
y picante. El aceite de su semilla tiene un alto contenido de ácido graso
omega 3.

 Tofu

Es un queso vegetal elaborado a partir de semillas de soya y

solidificante o coagulante. El tofu se produce mediante la coagulación de
la leche de soja su textura es firme y suele presentarse en forma de
cubos.

 Shichimi togorachi

El shichimi o chile de siete sabores es un condimento de siete sabores,

es un condimento picante muy utilizado en Japón. La mezcla esta
compuesta por chile rojo, piel de naranja tostada, semillas de sésamo
amarillo y negro, semillas de cáñamo, pimienta japonesa sansho,
jengibre y alga nori. Se usa para condimentar sopas, arroces,
marinados, fideos o carnes.

 Wasabi
 Es una pasta picante que se extrae de la raíz del wasabi, una especie de
rábano picante Japones. Suele consumirse mezclando con la salsa de
soja para acompañar cualquiera de las variedades de sushi.

 Alga Nori

El alga laver más conocida como alga nori, es un alga muy utilizada en
la cocina japonesa. Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas
finísimas, se hacen los temaki, uromaki y toda la familia de los maki
suchi.

 Alga wakame

El alga wakame es una de las algas mas populares y comunes de la

gastronomía japonesa. Suele utilizarse en sopas y ensaladas, para
utilizarlas hay que rehidratarlas en agua.

 El kombu

Es una especie comestible de alga, ideal para usar en aderezos,

ensaladas, salsas y fideos. Además, es uno de los componentes del
seitán, la ̋carne ̏ vegetariana.

 Myoga

Los brotes de esta planta se utilizan comúnmente como una guarnición,

se encuentran triturados y dispersos en el arroz al vapor, sopa de miso
fideos fríos.

 Semillas de sésamo

Las semillas de sésamo o goma, tanto las blancas como las negras
suelen utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados
y se utilizan también para preparar pasta de sésamo. Normalmente se
suelen tostar para sacar todo su sabor.

 Sake

El sake es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz,

muy utilizada en la gastronomía japonesa. Contiene un alto contenido
alcohólico y suele tomarse como aperitivo o para acompañar un plato de
sushi. Muchos alimentos japoneses incluyen como ingrediente, en caso
de no disponer de sake, se podría utilizar un vino blanco.

 Mirin
El mirin es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un
50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el
olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y
salsas.