Curso de Sushi Dinámico

Chef Karim Kerbaje / Telf: 0412-707-85-85 /Página de Facebook: “Kaa Sushi! Curso de
Sushi Dinámico”/ Twitter: @Karimkerbaje Karimkerbaje@hotmail.com
 SUSHI

El sushi, es hoy en día muy famoso en el mundo entero. Se ha convertido en sinónimo

de la cocina japonesa, una gastronomía que se rige por tres principios: la naturalidad, la
armonía y la estética. Es natural, porque busca alterar los alimentos el mínimo posible durante
la preparación, para conservar su sabor original, y prefiere recurrir a productos de temporada.
También, persigue la armonía en la combinación de ingredientes según sus sabores, texturas y
colores, y con su sentido de la estética, aspira a conseguir el resultado más elegante al
emplatar los alimentos. Aquello que a un occidental puede parecerle elaborado y exótico,
quizá se considere habitual en Japón. Todavía hoy, a pesar de tener un estilo de vida marcado
por la alta tecnología y la comida rápida, los habitantes del país del sol naciente, cultivan una
cocina tradicional y consideran la gastronomía, un arte por derecho propio.

Al principio, se fermentaba pescado de agua dulce en sal y arroz cocido durante casi
un año, con el fin de conservarlo. Sólo se comía el pescado, mientras que se descartaba el
arroz. Este sushi prensado prolongadamente es conocido como “narezushi”, y el sushi más
antiguo sigue preparándose cada año en Shiga, cerca de Kioto, y se dedica a un santuario de
ocho siglos de antigüedad. Para acelerar el proceso y evitar que el pescado se pudriera, al
arroz se le añadió vinagre, el período de conservación se redujo a unos diez días y empezó a
consumirse también el arroz. Fue en el Tokio del siglo XIX donde se aceleró todavía más el
proceso y se desarrolló el actual “nigiri-zushi” (sushi “modelado a mano” con una lonja de
pescado crudo encima).

En Japón, el sushi se sirve a cada comensal acompañado de una pequeña salsera con
salsa de soya japonesa, también denominada “shoyu”. Además se puede añadir un poco de
pasta de wasabi y unas tiras delgadas de jengibre encurtido, de tono rosado, que neutralizan y
refrescan el paladar antes del siguiente bocado. Se puede conseguir el mismo efecto tomando
un sorbo de sopa de miso, té verde o agua. Normalmente se moja el roll de sushi en la salsa y
se come de un bocado. No intente comerlo a mordiscos pequeños, no lo conseguirá. Sólo el
temaki se puede disfrutar poco a poco.

Las variedades de sushi-nigiri, hosomaki, urumaki, y gunkanmaki se pueden comer con

palillos o con los dedos, pues en Japón se utilizan ambos métodos. El temaki se come siempre
con los dedos. El sashimi, el chirashi, y el sushi al vapor se comen tradicionalmente con palillos.
Si le parece muy difícil, puede utilizar los palitos para principiante

Es importante saber utilizar los palillos a la hora de comer comida japonesa. Podría
requerir de cierta práctica, pero vale la pena aprender a usarlos. En Japón es de mala
educación sostener los palillos con 5 dedos.

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Malos modales:

 Ondear los palillos sobre los platos de comida.

 Introducir los palillos dentro de la comida en vez de recogerlos.
 Succionar los palillos.
 Introducir los palillos verticalmente dentro de un bowl de arroz.
 Pasar comida de sus palillos a los palillos de alguien más.

Cómo agarrar los palillos:

 Sostenga uno de los palillos entre los dedos pulgar y el dedo medio.
 Coloque el palillo de manera que quede en la base de su pulgar y la mitad se apoye
sobre su dedo medio.
 El palillo no debe tocar su dedo índice.
 Sostenga el otro de los palillos entre sus dedos pulgar e índice. El palillo debe apoyarse
contra la punta de su pulgar y la parte más superior contra la base del dedo índice.
 Los palillos deben estar paralelos.
 Mantenga fijo el palillo inferior (el que colocó primero).
 Coloque ambos palillos en forma de pinza para coger la pieza de sushi. Sólo debe
mover el de arriba en dirección al otro.
 Sostenga la pieza de comida firmemente y llévela a su boca.

Cómo comer comida Japonesa:

 Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente

con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores,
cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.

 Entre bocado y bocado se pueden comer trozos de gari, que ayudan a limpiar el
paladar de los sabores.

 Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.

 Cuando no se estén usando los palillos, dejarlos sobre el hashi-oki o sobre el plato.

 Al comer el bowl de arroz o sopa, levante el bowl con una mano. Es adecuado beber la
sopa japonesa directamente del bowl. Coma los ingredientes con los palillos,
sosteniendo el bowl con una mano.

 Al comer grandes piezas en platos o bowls, debe utilizar el extremo limpio de sus
palillos para coger la comida de su bowl o plato, si no le sirven otros palillos.

 Cuando se está comiendo con personas japonesas, es importante decir: “Itadaki-masu”

antes de comer y decir “gochisou-sama” al terminar de comer. Estas frases indican el
inicio y el final de la comida y expresan agradecimiento por ésta.

Tips:

 Está bien realizar ruidos al comer fideos en Japón

 Trate no beber toda la sopa de una vez. Es de buena educación comer el arroz, la sopa
y otros platos de manera alternada.

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  Maridaje:

La bebida tradicional con la que se acompaña la comida japonesa es el té verde. Su

sutil sabor combina especialmente bien con el sushi, mientras que el té negro resultaría
demasiado amargo. El “sake” también es un acompañamiento clásico, antes de beberse se
sumerge en agua caliente y se sirve en boles de porcelana muy pequeños. En los días calurosos
se puede beber muy frio. Asimismo, la cerveza, combina perfectamente con el sushi. Y por
supuesto el agua mineral.

Tipos de sushi:

 Nigiri: en su forma original, el sushi consistía en un montoncito de arroz, en forma de

dedo con pescado encima. El pescado, los langostinos u otros ingredientes se untan
con pasta de wasabi y se colocan encima del arroz. Generalmente se sirve de dos en
dos.

 Hosomaki: el relleno está en el interior, rodeado de arroz y envuelto en “nori” (alga

empleada en el sushi). Los pequeños rollos hosomaki contienen uno o dos ingredientes
y se cortan en seis piezas. Los rollos gruesos, llamados “futomaki” contienen entre tres
y cinco ingredientes y suelen cortarse en ocho piezas.

 Gunkan Maki: son moldes pequeños con un relleno blando: el arroz se pone en la
base, se envuelve con nori y luego se rellena con huevas de pescado, ingredientes
enteros o troceados. “Gunkan” significa buque de guerra.

 Temaki: se forman “conos” con el nori, rellenos de arroz y otros ingredientes. Se come
únicamente con las manos.

 Uramaki: Rollos de sushi con el relleno en el centro, envuelto en nori y el arroz por
fuera. Es lo contrario que la variedad de sushi más común.

 Sashimi: Cortes de pescado de 2,5cm x 6 cm. y 3 ó 4 mm de espesor, sin arroz. Por

comensal son 8 pedazos.

 Chirashi: Básicamente compuesto de arroz para sushi tibio en un bowl acompañado de

cortes de pescado y wakame.

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Ingredientes Básicos

Despensa

 Hondashi: Es un caldo o fumet en polvo o granulado a base de pescado “bonito” ahumado.

 Alga nori: Alga que se utiliza para preparar los roles de sushi. Lámina deshidratada de
asakusa-nori, pequeña alga marina de color pardo.
 Vinagre de arroz (Yonezu): es más suave que el común debido a su baja acidez, de apenas
un 3%.

Pescados

 Salmón (Sake)
 Atún (Maguro)
 Tilapia (Izumi Dai): Se consigue congelada, empacada al vacío.
 Caballa (Saba Makarela): Se consigue congelada, empacada al vacío.
 Anguila (Unagui): Se consigue congelada, empacada al vacío.

Mariscos

 Palitos de Cangrejo (Kani): Se consiguen congelados. Hay 2 tipos: blandos, que poseen
mejor sabor, usados generalmente en las ensaladas. Y firmes, que son usados en la
elaboración de los roles de sushi.
 Pulpo (Tako)
 Langostino / Camarón (Ebi)
 Calamar (Ika)

Huevas

 Masago: Huevas de Capellán. Son muy pequeñas, de color anaranjado y de sabor

dulce. Hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo.
 Ikura: Huevas de Salmón. Son del tamaño de un guisante, de color anaranjado y muy
salado.

Vegetales y Frutas

 Pepino (kappa)  Aguacate

 Cebollín  Mango
 Plátano

Raíces

 Wasabi: Se encuentra preparada en tubos (de sabor muy intenso) y en polvo. se utiliza
para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y
facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico
suave.
 Jengibre (Gari): jengibre dulce encurtido y cortado en láminas. De color rosado pálido.
se come entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca y probar nuevos roles.

Quesos

 Queso Crema

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Salsas y Toppings

 Salsa de Soya: La soya japonesa es la usada por excelencia, ya que posee un sabor mas
suave y menos salada.
 Salsa Unagui: La base es salsa de soya, vino blanco, azúcar y agua. Muy utilizada para
aderezar roles tempurizados.
 Ponzu: La base es salsa soya y cítricos como la naranja y el limón. Muy utilizada para
aderezar ensaladas y pescados.
 Dinamita: “pasta” a base de palitos de cangrejo desmenuzados, wakame, masago y
mayonesa spicy.
 Salsa Sriracha: Se llama así por la ciudad costera de Tailandia donde tuvo su origen.
Esta salsa agridulce de mesa viene embotellada y es picante. Se hace con guindillas
rojas y tiene un color parecido al Ketchup.
 Miso: El miso proviene del japonés “fuente del sabor”, “mi” es sabor o condimento y
“so” fuente. Es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con semillas
de soya o cereales y sal marina. Era considerada en China y Japón como un alimento
curativo. Posee enzimas que promueven la digestión y proporciona carbohidratos,
lípidos, vitaminas, minerales y proteínas.

Los misos más conocidos son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:
 Shiroimiso: Miso blanco; su fermentación dura aproximadamente un año y
resulta ser el de sabor más suave.
 Akamiso: Miso rojo; su fermentación dura aproximadamente dos años
teniendo un sabor más fuerte que el blanco.
 Kuromiso: Miso negro; su fermentación dura aproximadamente tres años y su
gusto es intenso.

Los miso blanco, rojo o negro, se utilizan especialmente, para condimentar sushi
durante el invierno, así, éste recibe un tono cálido para el paladar.

Semillas

Semillas de Sésamo (Goma): Las semillas reviven su aroma cuando se calientan en un

sartén sin aceite a fuego bajo. Inconfundible olor a nueces, rico sabor y crujiente
textura.

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Herramientas de sushi

 Arrocera Eléctrica: Muy útil para la preparación del arroz, ya que lo cocina en el punto
perfecto sin necesidad de estar pendiente de la cocción. No es indispensable, de no
tener una se puede hacer en una olla de fondo grueso.
 Fukin: Trapo de cocina
 Makisu: Esterilla de caña de bambú para preparar rolles de sushi.
 Hangiri: Bowl de madera donde se condimenta y se enfría el arroz
 Chawan: bowl para comer arroz
 Ochoko: taza para beber sake
 Owan: bowl para tomar sopa
 Saibashi palitos para cocinar
 Shamoji: cuchara para servir y mezclar el arroz y la misura del sushi. Es de madera,
bambú o plástico
 Cuchillo (Hocho): Debe estar muy afilado y mojar el filo antes de cortar algo para que
no se pegue
 Tabla de Cortar: Para armar y cortar los roles
 Papel Envoplast
 Hashi: Palitos para comer
 Hashi Oki: es un soporte de los palillos muy tradicional en la cocina japonesa. Previene
al mismo tiempo que se contaminen los palillos y que rueden por la mesa. Suelen estar
elaborados de madera, cerámica o vidrio.

PREPARACIÓN DEL GOHAN (ARROZ JAPONÉS)

Ingredientes:

 400 gr. Arroz Japonés de Grano  1 Cucharadita de Sal

Corto  2 Cucharaditas de Ajinomoto
 Agua (c/n)  1 Cucharadita de Hondashi
 4 Cucharadas de Vinagre de Arroz  2 Cucharadas de Salsa de Soya
 3 Cucharadas de azúcar

Cocinar el Arroz en olla:

1.- Primero colocamos el arroz en un bowl grande. Y lo lavamos cubriéndolo de agua y

moviendo las manos para sacar el almidón. Cambiamos el agua del bowl. Y repetimos este
proceso unas 3 o 4 veces, o hasta que no salga tan blanca el agua.

2.- Coloque el arroz en una olla de fondo grueso, y lo cubrimos con agua hasta 2 o 3 dedos por
encima del nivel del arroz.

3.- Póngale la tapa a la olla y cocine a fuego alto el arroz hasta que llegue a punto de ebullición,
en ese punto, bajelo a fuego medio hasta que el agua llegue al nivel del arroz. Y por ultimo
baje el fuego al mínimo y cocínelo durante 20 minutos o hasta que el arroz absorba toda el
agua. Apague el fuego y sin levantar la tapa déjelo reposar durante 15 minutos.

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Cocinar el arroz en arrocera eléctrica:

Repetir pasos 1 y 2 con la diferencia que en el paso 2 colocamos el arroz en el

recipiente de la arrocera eléctrica junto con el agua, y no en la olla.

4.- Póngale la tapa a la olla y pise el botón de cocinar. Cuando esté listo, déjelo 10 minutos con
la tapa puesta.

5.- Para ambas cocciones (Olla y arrocera). Coloque el arroz con cuidado en el “hangiri” (Bowl
de madera para aderezar el arroz), con la ayuda del Shamoji (cuchara para mover el arroz del
sushi) o una cuchara de madera o plástico, nunca de metal. Agregue el resto de los
ingredientes (sal, soya, azúcar, vinagre, hondashi y glutamato) previamente calentados a fuego
mínimo o en microondas, hasta que se mezclen muy bien los ingredientes. Enfriar con un
ventilador o abanico y dejar reposar.

PREPARACIÓN DE LA SOPA MISOSHIRO

Ingredientes:

 1200 ml. de Agua  Zanahoria en juliana fina

 Hondashi (Bonito Rallado) c/n  200 gr. Palitos de Cangrejo
 Miso c/n  Ajinomoto c/n
 Soya c/n  Sal c/n
 Cebollin en corte asiático  Azúcar c/n

Preparación:

1.- Primero ponemos en una olla el agua y prendemos el fuego. Agregue hondashi, miso, soya,
glutamato sal y azúcar al gusto hasta que se forme un caldo suave. Agregue la zanahoria

2.- Al hervir. Apague el fuego y agregue el cebollin y los palitos de cangrejo desmoronados.

3.- Sirva de inmediato.

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE ANGUILA

Ingredientes:

 100 ml. Salsa de Soya  150 gr. Azúcar

 100 ml. Agua  100 ml. Vino Blanco

Preparación:

Colocar todos los ingredientes en una olla de fondo grueso y cocinar a fuego alto hasta que
empiece a hervir. Reducir a fuego medio bajo y cocinar hasta que se tenga una consistencia
medio espesa (un poco mas liquida que la miel)

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 PREPARACIÓN DE LA SALSA PONZU

Ingredientes:

 20 ml. Salsa de Soya  15 ml. Jugo de Limón

 15 ml. Jugo de Naranja  10 ml. Vinagre de Arroz
 Hondashi (Bonito Rallado) c/n

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y mezclar. Mantener Refrigerada.

PREPARACIÓN DE LA PASTA DINAMITA

Ingredientes:

 100 gr. Palitos de Cangrejo  Azúcar (c/n)

desmenuzados  Sal (c/n)
 40 gr. Wakame  Sriracha (c/n)
 10 gr. Masago  Hondashi (c/n)
 Ajinomoto (c/n)
 Mayonesa (c/n)

Preparación:

Mezclar el cangrejo y el wakame en un bowl de madera o plástico (no de metal ya que le

cambia el sabor) con una cuchara de madera. Mezclar la mayonesa necesaria con el Masago, el
azúcar, la sal, el glutamato y la sriracha. Agregar al cangrejo y wakame

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA MARINA

Ingredientes:
 10 gr. Salmón  Cebollin
 10 gr. Atún  Zanahoria
 10 gr. Tilapia  Pepino
 10 gr. Saba  Mango
 10 gr. Wakame  Mayonesa (c/n)
 25 gr. Palitos de Cangrejo  Sal (c/n)
desmenuzados  Azúcar (c/n)
 10 gr. Masago  Salsa Ponzu (c/n)
 20 gr. Aguacate

Preparación:

1.- Picar todos los pescados (salmón, tilapia, atún y saba) en cubos de 1x1cm y colocarlos en un
bowl. Desmenuzar los palitos de cangrejo y mezclarlos con el pescado. Agregar el wakame.
Picar el aguacate del mismo tamaño que el pescado y agregarlo a los demás ingredientes.

2.- Mezclar todos los ingredientes con una cuchara de madera, agregar la mayonesa, la sal y el
azúcar al gusto.

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3.- Montar la ensalada con altura y terminar con un poco de salsa ponzu y decorar con
masago.

PREPARACIÓN DE LA MASA TEMPURA

Ingredientes:
 1 Cerveza  Ajinomoto
 1 Huevos  Maicena
 Harina (c/n)
 Sal (c/n)

Preparación:
1.- En un bowl colocar el huevo y la cerveza. Agregar harina, maicena e ir mezclando hasta
tener una consistencia un poco más líquida que la que se obtiene al realizar panquecas.
Agregar la sal y reservar en la nevera.

2.- Calentar un caldero lo suficientemente grande como para que se pueda introducir un roll
entero.

3.- Cuando el aceite este bien caliente, agregar hielo a la masa tempura, cubrir el roll en la
mezcla, sin dejarlo caer colocarlo con mucho cuidado en el caldero. (Esto para que el cambio
brusco de temperatura cuando se introduce el roll en el aceite haga que forme la costra
crocante sin que quede muy dorado el roll)

PREPARACIÓN DEL TÉ
Ingredientes:
 200 ml Agua  Azucar (c/n)
 ½ Cucharadita de Te Matcha  Jugo de Limón

Preparación:
1.- Mezclar el agua con el Té Verde hasta obtener una solución homogénea. Agregar azúcar y
limón al gusto.

Glosario de Sushi:

 Shari: es el arroz blanco sazonado con vinagre o sea el arroz para sushi.
Se le puso este nombre porque el arroz blanco fino, pequeño se parece al busshari
(significa las cenizas del buda) de allí viene el nombre "shari".
 Sancha: Te Verde
 Zushisu: es el nombre del preparado líquido a base de vinagre de arroz, azúcar, sal,
que se le agrega al arroz después de cocido

Vocabulario Japonés

 Arigato: Gracias.
 Domo Arigato Gozaimasu: Muchas gracias.
 Do Itashimashite: De nada.
 Hai: Si.
 Lie: No.
 Itamae: Chef sushero.
 Oaiso Kudasai: La cuenta, por favor.
 Oyasumi: Buenas noches
 Sumimasen: Disculpe

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Variedades de Sushi

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 Nigiri

Hosomaki

Gunkan Maki

12
Temaki Uramaki

Sashimi Chirashi

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