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Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745

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Envasado de alimentos y vida útil

revista Página de inicio:www.elsevier.com/locate/fpsl

Biosensores y nanocompuestos basados en biopolímeros para envases

inteligentes de alimentos: desafíos y oportunidades

Abdus Sobhan, Kasiviswanathan Muthukumarappan, Lin Wei*

Departamento de Ingeniería Agrícola y de Biosistemas, Universidad Estatal de Dakota del Sur, Brookings, SD, 57007, EE. UU.

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: El concepto de envasado inteligente de alimentos basado en biosensores y nanocompuestos basados en biopolímeros ha atraído cada
Biosensores vez más el interés de la comunidad industrial debido a las preocupaciones sobre la calidad y seguridad de los alimentos. Un biosensor con
Biopolímero
envases de alimentos tiene un alcance para permitir el monitoreo en tiempo real de los productos de degradación microbiana de los
nanocompuestos
alimentos envasados. Los nanocompuestos basados en biopolímeros (denominados bionanocompuestos) se han estudiado
Embalaje inteligente
ampliamente en las últimas décadas debido a sus excelentes propiedades mecánicas, térmicas, ópticas y antimicrobianas. A pesar de los
Envasado de alimentos
avances significativos realizados en diferentes estudios sobre el uso de biosensores y bionanocompuestos, los desafíos y oportunidades
potenciales de estos en el desarrollo de envases inteligentes para alimentos no se han abordado adecuadamente. La idea de integrar
bionanocompuestos y utilizarlos como biosensor en el envasado de alimentos puede ser un hito para el desarrollo de industrias de
envasado inteligente de alimentos. Por lo tanto, es importante saber más sobre biosensores y bionanocompuestos para desarrollar
materiales de envasado inteligente sostenibles y asequibles. El enfoque de esta revisión es delinear la investigación y los desarrollos (I+D)
existentes sobre biosensores y bionanocompuestos y brindar algunas perspectivas de sus posibles desafíos y oportunidades en las
futuras industrias de envasado inteligente de alimentos.

1. Introducción Cozzolino, Castelli y Farris, 2016). En tal situación, se requiere precisamente

La contaminación de los alimentos ha sido la mayor preocupación para los
consumidores desde las últimas décadas (Nerín, Aznar y Carrizo, 2016). Aunque los
incidentes de contaminación de los alimentos pueden ocurrir durante todo el año
por varios medios (es decir, medios físicos, químicos y biológicos), las
contaminaciones más fatales de los alimentos se producen por microorganismos
infecciosos (Kuswandi et al., 2011). Se informaron muchos brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. entre 2012 y 2018,
cuando alimentos envasados como atún, salmón, productos lácteos, huevos
duros, carne de cerdo, pollo y carne molida se contaminaron con una lista de
microorganismos:Escherichia coliO157:H7;Listeria monocytogenes; Yersinia
enterocolítica, Clostridium perfringensySalmonelaTyphimurium (Faille, Cunault,
Dubois y Bénézech, 2018;Madhusudan, Chellukuri y Shivakumar, 2018). En otros
países como España y Corea se ha observado una incidencia similar de
contaminación en alimentos envasados (Astill, Minor y Thornsbury, 2019;Franz et
al., 2019). Aunque algunos indicadores iniciales, como los parámetros de color,
olor y textura, generalmente se consideran para evaluar la calidad de los
alimentos antes del envasado, debido a los valores atípicos, es difícil evaluar la
calidad de los alimentos después del envasado (ghaani,
tecnología avanzada de envasado de alimentos que pueda facilitar la
comunicación entre los consumidores y los alimentos envasados.
El envasado activo de alimentos desempeña un papel clave en la conservación de los
alimentos al aumentar y mantener la vida útil de los alimentos. Las principales
limitaciones del envasado activo de alimentos es que no es capaz de indicar los
parámetros de calidad de los alimentos envasados. Estos se limitan principalmente a
mejorar la protección y conservación de los alimentos envasados (Hui-zhiChen, Zhang,
Bhandari y Yang, 2019;Lee, Lee, Choi y Hur, 2015). Además, la sociedad moderna busca
mejorar el papel de los envases activos mediante la introducción de nanotecnología de
envasado para rastrear los alimentos envasados (Lee et al., 2015). El envasado
inteligente de alimentos es otro aspecto del envasado activo que ha evolucionado debido
al progreso de la nanotecnología y el comercio electrónico (Duncan, 2011). Puede
detectar e informar el estado de los alimentos envasados con rapidez y ofrecer
comunicación a los clientes, ya sea en línea o fuera de línea, sobre el estado del producto
(Kuswandi et al., 2011). La mayoría de los materiales de envasado de alimentos
inteligentes integran conceptos de biosensores e indicadores en materiales de envasado
activos (Ghaani et al., 2016). Aunque algunos biosensores e indicadores, es decir,
indicadores de tiempo-frescura, integradores de temperatura (TTI), biosensores de
deterioro microbiano, patógenos

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:lin.wei@sdstate.edu (L.Wei).

https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2021.100745
Recibido el 1 de marzo de 2020; Recibido en forma revisada el 27 de mayo de 2021; Aceptado el 12 de agosto de 2021
Disponible en línea el 17 de agosto de 2021
2214-2894/© 2021 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
A. Sobhan et al. Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745

y se inventaron biosensores de contaminación para envases de alimentos y se
lograron resultados prometedores, el camino hacia la aplicación exitosa de
biosensores en envases de alimentos inteligentes aún es largo.
El biopolímero es un polímero orgánico compuesto por unidades
monoméricas del compuesto orgánico, que se unen covalentemente para formar
un biopolímero. Es biodegradable o se descompone en el suelo por la acción de
organismos naturales y deja subproductos orgánicos como el CO2y H2O que son
seguros para el medio ambiente (Othman, 2014). Los biopolímeros se mezclan con
partículas de tamaño nanométrico (es decir, nanotubos de carbono,
nanopartículas de nanocelulosa, plata, zinc, cobre, magnesio y oro) para formar
bionanocompuestos. Los bionanocompuestos han recibido una atención
considerable como materiales alternativos a los otros compuestos convencionales
(es decir, fibras, fuente de fibra de carbono, cloruro de polivinilo, etc.) porque
tienen grandes áreas superficiales, propiedades mecánicas, biodegradables,
térmicas y físicas mejoradas, y no tienen propiedades altamente preocupaciones
medioambientales en comparación con los composites convencionales (Rhim, Ng
y Rhim, 2007).
Se espera que la cantidad anual mundial de plásticos en envases de alimentos
alcance los 330 millones de toneladas para 2020 (Youssef y El Sayed, 2018). Para
minimizar esta cantidad de materiales plásticos convencionales en el envasado de
alimentos, los bionanocompuestos se consideran e identifican como excelentes
componentes para materiales de envasado de alimentos (Wu et al., 2019). Ya se
han desarrollado varias películas de envasado de bionanocompuestos para
aplicaciones de envasado de alimentos, como la película de polilisina (Wu et al.,
2019), almidón/película de silicato en capas (Campos-Requena, Rivas, Pérez,
Garrido-Miranda y Pereira, 2018), película de nanocelulosa (Sobhan,
Muthukumarappan, Cen y Wei, 2019) y así. Además, combinar
bionanocompuestos y actuar como un biosensor con material de envasado es
ventajoso y podría ser un gran avance para futuras aplicaciones inteligentes de
envasado de alimentos. A pesar de la extensa investigación a nivel industrial y
académico, la investigación en bionanocompuestos para el envasado de alimentos
aún se encuentra en una etapa de desarrollo muy temprana. Es necesario mirar el
todo el ciclo de vida del empaque, como la extracción y producción de materia prima,
equilibrando el costo, la salud y las consideraciones ambientales. Este documento tiene
como objetivo proporcionar una descripción general del envasado inteligente de
alimentos y los desafíos y oportunidades de los biosensores y los bionanocompuestos
para comprender las brechas en la investigación científica en curso para el envasado
inteligente de alimentos. Comienza con un resumen introductorio de los
bionanocompuestos y biosensores existentes para el envasado de alimentos. Luego,
analiza los desafíos y oportunidades potenciales del biosensor y el bionanocompuesto
para las futuras industrias de envasado inteligente de alimentos.
2. Envasado inteligente de alimentos
2.1. Componentes predominantes del envasado inteligente de alimentos
El envasado inteligente de alimentos es cualquier cosa que proponga "algo extra"
además de la contención y protección de los alimentos. Estos "extras" pueden ser
cualquier cosa, como una vida útil prolongada en pantallas para monitorear el pH, la
temperatura, la humedad y la frescura o en un dispositivo de seguimiento. Esta
innovación de empaque no solo monitorea la frescura de los alimentos e intercambia la
información con los consumidores, sino que también puede rastrear y rastrear los
productos a través de la tecnología blockchain y mejorar los retiros específicos, aunque
este sistema para el empaque de alimentos aún se encuentra en una etapa temprana de
desarrollo. El empaque inteligente utiliza diferentes sensores, indicadores y niveles
inteligentes para evaluar las condiciones de almacenamiento, la calidad de los alimentos
y el entorno interior/exterior del empaque (Mousavi, Sarhadi, Lenk y Fawcett, 2002). Los
componentes comerciales de empaque inteligente que existen en el mercado o
prevalecen bajo investigación se muestran entabla 1con sus nombres comerciales,
aplicaciones, ventajas y desventajas.
En el mercado, los componentes clave para los envases inteligentes son TTI
(indicador de tiempo y temperatura), índice de repetición, indicador de frescura,
indicador de color, código de barras e identificación por radiofrecuencia (RFID). Entre
estos componentes, los TTI y RFID son componentes ampliamente conocidos. TTI

tabla 1
Diferentes dispositivos inteligentes para el envasado de alimentos inteligentes/inteligentes con principal, aplicación e inconvenientes.

Dispositivos inteligentes Principio/reactivos Información dada Solicitud Ventaja Desventaja Referencias

Tiempo mecánica, química, Condiciones de almacenaje Carne conservada bajo Se puede combinar con el Debe acondicionarse antes de su uso, (Mohebi y
temperatura enzimático, refrigerado y congelado embalaje, se puede medir con sin contacto con alimentos, no brinda Márquez,
indicadores microbiológico condiciones dispositivos electrónicos, se puede información sobre la calidad de los 2015)
(ITT) observar a simple vista alimentos
Frecuencia de radio Ondas de radio Producto y seguimiento de productos, Se puede integrar en códigos La señal se puede (Colmillo, Zhao,
identificación fabricante identificación, suministro de barras, inalámbrico perder, caro para warner, y
etiquetas información gestión de la cadena, tecnología, lectura de múltiples comercialización johnson,
control de seguridad productos a la vez, rápido y 2017)
preciso
Indicadores de gases Colorantes quimiosensibles gas volátil alimentos perecederos, Se puede insertar en el embalaje, No proporciona información sobre la (Pronto &
que responden al gas detección especialmente pescado y se puede comprobar a simple concentración de gas en el interior del dotación,
carne vista, no se ve afectado por el envase, su colorante químico puede 2019)
calor, electromagnético y interferir con los alimentos
agitación. calidad.
Frescura tintes de pH; Colorantes que Determinismo alimentos perecederos como Sensible, se puede observar a Resultados de falsos negativos, (Colmillo et al.,
indicadores reaccionan con (no) volátiles microbiano como carne, simple vista, se puede adheridos dentro del paquete que 2017)
metabolitos desglose pescado y aves medido por electronica pueden interferir con la calidad de los
productos dispositivos alimentos.
Patógeno Diversos productos químicos y Detector alimentos perecederos como Sensible, se puede observar a Puede producir resultados falsos y (Colmillo et al.,
indicadores inmunoquímico bacteria patogénica como pescado, carne y simple vista, se puede negativos, los productos químicos 2017)
métodos que reaccionan con comoE. coli productos lácteos medido por electronica pueden interferir con los alimentos

toxinas O157:H7 dispositivos.

códigos de barras Simbología Determinando Producto Identificar el origen del producto La señal se puede (Pronto &
precio del producto, identificación, existencias alimenticio, Capacidad para rastrear y perder, caro para dotación,
fabricante reordenar y rastrear alimentos sueltos comercialización 2019)
información verificar
E-nariz Varias matrices de sensores Información sobre Vigilancia Puede detectar volátiles Caro para el embalaje y el (Ghaani et al.,
producir perfil de olor contaminantes de los alimentos, autenticidad, calidad compuestos, pueden ser propósito comercial. 2016)
y defectos de alimentos integrados en sistemas de
reconocimiento de patrones y
toma de decisiones.
Biosensores electroquímico Une el objetivo Monitoreo de alimentos Se puede comprobar a simple No se puede detectar bajo (Mohebi y
señal patógenos y calidad vista, se puede medir con contaminación concentrada, Márquez,
toxinas con dispositivos electrónicos puede tener el efecto químico 2015)
biosensor en los alimentos.

2
A. Sobhan et al.
puede medir los cambios en las propiedades físicas de los alimentos como
respuesta al perfil de temperatura y tiempo (Pacquit et al., 2006). Las restricciones
de los dispositivos TTIs están en su aplicación, solo pueden usarse en productos
alimenticios congelados (Realini & Marcos, 2014). RFID es uno de los materiales de
empaque inteligente que monitorea la comunicación inalámbrica entre los
productos de empaque a través de etiquetas, lectores y sistemas informáticos. El
beneficio de RFID sobre los códigos de barras es que permite un control remoto
en el que se pueden monitorear varios artículos al mismo tiempo y no necesitan
línea de visión en el dispositivo (Kuswandi et al., 2011). En un sistema RFID básico,
una etiqueta RFID contiene un pequeño transpondedor y una antena que tienen
un número único u orden alfanumérico; un lector realiza ondas de radio para
capturar datos de la etiqueta RFID y transmite los datos a una computadora host
(que puede estar más conectada a la red local o a Internet) para su análisis y toma
de decisiones a través de un servidor de base de datos en tiempo real, tal como
está visto enFigura 1. Sin embargo, los inconvenientes de RFID son que no son
muy apropiados para uso comercial con aplicaciones de envasado de alimentos,
porque sus precios de mercado son comparativamente más altos y no se pueden
reutilizar, lo que no es rentable para la industria alimentaria. Por lo tanto, existe
una necesidad apremiante de investigación para ampliar las perspectivas de
mercado y desarrollar componentes inteligentes de envasado de alimentos más
baratos y reutilizables.
2.2. Mercado de envases inteligentes
Según una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura de los EE. UU.
(USDA), en los años 2015-16, los adultos en los EE. UU. consumieron más alimentos
envasados en comparación con los años 2007-08 (Gráficos seleccionados de estadísticas
agrícolas y alimentarias, 2017). La ingesta mensual promedio de alimentos envasados
en los EE. UU. aumentó de 1,9 veces en 2007−08 a 2,4 veces en 2015−16, lo que indica un
aumento del consumo del 26 %. Un nuevo informe de la industria indica que la demanda
del mercado de envases inteligentes para alimentos en los EE. UU. es de alrededor de
1500 millones de dólares en 2019 (Embalaje activo e inteligente-Free Gr Inc, 2019).
Los informes de mercado global empleados en envases inteligentes revelaron que la
demanda de envases inteligentes fue de alrededor de $ 35,33 mil millones en 2018 (
Schaefer y Cheung, 2018). El crecimiento del mercado parece prometedor y el valor
general del mercado estuvo cerca de los 36.000 millones de dólares en 2019. Se predice
que el futuro de los envases inteligentes globales crecerá y alcanzará los 44.390 millones
de dólares para el 2024 (Realini & Marcos, 2014). Dado que el sector alimentario
representa más del 51 % del mercado total de envases avanzados y es el factor clave que
afecta el crecimiento del mercado (Madhusudan et al., 2018), se puede predecir que el
mercado mundial de envases inteligentes para alimentos será de al menos $ 22,19 mil
millones en 2024. Hoy en día, la demanda del mercado de envases inteligentes está
aumentando en todo el mundo, y se está volviendo más popular entre los más jóvenes
porque requieren productos información actualizada. América del Norte es el mercado
más grande y posee más del 35 % de la participación total en 2019. La demanda de
empaques inteligentes está aumentando en los EE. UU. y está valorada en cerca de $3600
millones en las próximas décadas (Schaefer y Cheung, 2018). El segundo mercado de
envases más grande se prevé en Japón, que equivale a 2360 millones de dólares. Se ha
dicho que esta tasa de demanda será de casi 1690 millones de dólares en Australia, 1,27
millones de dólares en el Reino Unido y 1,4 millones de dólares en Alemania en las
próximas décadas.
Figura 1.Un sistema RFID básico para el envasado de carne.
3
Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745
2.3. Biosensores para envasado inteligente de alimentos
2.3.1. Definición y tipos
Un biosensor es un dispositivo analítico que es capaz de convertir las señales
de entrada en una señal de salida continua. En biosensor, consta de un
transductor y un receptor. Los receptores convierten los datos físicos o químicos
en una forma de energía, mientras que un transductor transforma esta energía en
una señal analítica útil, es decir, una señal eléctrica. El biosensor se inició en la
década de 1960 por Clark y Lyons (Mehrotra, 2016). Aunque algunos biosensores
se han utilizado en aplicaciones ambientales y biomédicas, todos estos
biosensores no son apropiados para su uso en aplicaciones de envasado de
alimentos debido a su microestructura, sensibilidad, especificidad, estabilidad y
costo de procesamiento adecuados. Algunos biosensores han sido reportados
literalmente y probados para aplicaciones alimentarias, que se destacan como
sensores fluorescentes y de microfluidos, sensores de detección de gases,
biosensores electroquímicos/impresos, inmunosensores y biosensores térmicos.
Parque, Kim, Lee y Jang, 2015). Los biosensores más comunes que se consideran
para el envasado inteligente de alimentos se describen a continuación (Tabla 2).
2.3.2. Biosensores fluorescentes y de microfluidos
El biosensor basado en fluorescencia consta de un tinte
fluorescente o fosforescente que se inmoviliza con una matriz sólida de
polímero. Los recubrimientos de polímeros colorantes se integran en la
película delgada y crean el dispositivo biosensor (Wang y Wolfbeis,
2013). La presencia de oxígeno molecular liberado en el espacio de
cabeza del empaque está influenciada por los recubrimientos sensibles
del sensor fluorescente mediante el método de difusión simple y
extingue la luminiscencia en un enfoque dinámico. A continuación, se
mide la concentración de oxígeno mediante una curva de calibración
predeterminada en función del grado de alteración de los parámetros
de luminiscencia (Smiddy, Papkovskaia, Papkovsky y Kerry, 2002). Este
proceso que utiliza un sensor de oxígeno basado en fluorescencia es
reversible y no consume colorante ni oxígeno en las reacciones
fotoquímicas involucradas, así como tampoco genera subproductos.
Además, un biosensor basado en fluorescencia puede producir una
variedad de colores en contacto con patógenos alimentarios. Además,
este biosensor también puede funcionar como una lengua o nariz
electrónica, lo que reduce el tiempo de detección de patógenos de días
a horas. El otro formato de biosensor basado en el dispositivo de
microfluidos se ha informado para la detección de patógenos de
manera eficiente en tiempo real y con alta sensibilidad. Los sistemas de
microfluidos basados en silicio son populares como el llamado
dispositivo sensor de laboratorio en un chip. La gran ventaja de los
sensores de microfluidos es su estructura en miniatura en el sistema y
pueden detectar compuestos diminutos en volúmenes con el tiempo.
2.3.3. Biosensores de base electroquímica
El biosensor de base electroquímica es uno de los conceptos prometedores
para monitorear la calidad de los alimentos en función de su función. Hay dos
tipos de biosensores electroquímicos según el mecanismo de reconocimiento
biológico: 1) dispositivos sensores biocatalíticos y 2) biosensores basados en
afinidad (Ronkainen, Brian y Heineman, 2015). El biosensor biocatalítico consta de
enzimas redox, células enteras o cortes de tejido como materiales de
reconocimiento que les permiten detectar biomoléculas diana. Mientras que, en
sensores basados en afinidad, los elementos de reconocimiento se consideran
A. Sobhan et al. Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745

Tabla 2
Formatos de biosensor o sensor para envasado inteligente de alimentos.

Tipo de biosensor Formato de biosensor Analitos Detección Detección Referencia

tiempo límite

Salmonela
Biosensor de microfluidos 15 minutos 105UFC/mL (Wang et al., 2019)
typhimurium
Biosensor fluorescente de base magnética E. coliO157:H7 2 horas 14 UFC/mL (Xue, Zheng, Zhang, Jin y Lin, 2018) (
Microfluídicos y fluorescentes
Biosensor de fluorescencia recubierto de Shigelasp 20 minutos 102UFC/mL Elahi et al., 2019) (Dong et al., 2017)
biosensor
hierro Fluorescente Ag + nanoclusters Sensor Amoníaco 60 minutos 336 nm
microfluídico recubierto de (Chikkaveeraiah, Liu, Mani,
H2O2 30 millas 5 nm
poli(dimetilsiloxano) Papadimitrakopoulos y Rusling, 2009)
Salmonela
Aptasensor potenciométrico 10 minutos 101UFC/mL (Hasan et al., 2018)
typhimurium
Biosensor basado en SWCNT Y. enterocolítica 30 minutos 105UFC/mL (Sobhan, Lee et al., 2019)
de base electroquímica (Villamizar, Maroto, Rius, Inza y Figueras,
Transistor electrónico basado en CNT Salmonella infantil 1 hora 102UFC/mL
biosensor 2008)
2.9×10−5
Biosensor amperométrico Ácido L-málico 2 minutos (Vargas et al., 2016)
gramos por litro

Biosensor de xantanina xantanina – 0,1 μM (Devi et al., 2013)

Transistor de efecto de campo orgánico de
NUEVA HAMPSHIRE3 6 metros en 100 ppm (Rajeev, Paulose y Unni, 2018)
poli (3-hexil tiofeno)
Sensor tipo FET ASI QUE2 3 minutos 10ppm (Jung et al., 2020)
biosensor de gases
Sensor microvoladizo H2S 2 horas 1ppm (Tang, Xu, Li, Yu y Li, 2020)
Sensor de acetona codado de carbono con H2 40s 0,25 ppm (Wang, Hu et al., 2020;Wang, Long et al., 2020) (
nanofibra de SnO2 recubierto de paladio Acetona 100 segundos 10ppm Shen et al., 2018)

como anticuerpos, fragmentos de anticuerpos o aptámeros. Los dispositivos
biosensores biocatalíticos pertenecen a una gama de beneficios, es decir, forma
simple y fácil de usar, de tamaño pequeño, económico y, por lo general, no
requieren equipo adicional, lo que facilita la adaptación con materiales de
empaque (Sobhan et al., 2018). Además, estos biosensores son altamente
selectivos y específicos para el sustrato objetivo y no requieren ningún paso de
pretratamiento y separación (Putzbach y Ronkainen, 2013). Aunque la
identificación de enzimas selectivas es un desafío, la mayoría de estos analitos
para biosensores se pueden reclutar a partir de los metabolitos de las reacciones
enzimáticas. Además, el biosensor basado en biocatalítico utiliza células enteras o
cortes de tejido que no requieren procesos de purificación extensos y tienen una
mejor actividad que las enzimas aisladas. Existen algunas desventajas de estos
dispositivos sensores biocatalíticos, incluida la pérdida de selectividad y
especificidad debido a la presencia de otras enzimas contaminantes y el tiempo de
respuesta lento (Ronkainen et al., 2015). Las ventajas del biosensor electroquímico
son que (1) tienen un límite mínimo de detección, (2) la técnica utilizada en el
sensor es relativamente simple y (3) tienen señales de fondo más bajas. En la
literatura se han informado algunos biosensores electroquímicos comunes para
alimentos, incluido el biosensor basado en nanotubos de carbono de pared simple
(SWCNT) para microorganismos alimentarios (Sobhan, Lee, Park y Oh, 2019),
biosensor basado en diamino oxidasa (DAO) utilizado para determinar las aminas
en alimentos envasados atmosféricos (Di Fusco et al., 2011), biosensor basado en
ADN utilizado para la detección de carcinógenos potenciales en muestras de
alimentos (Sani, Heng, Marugan y Rajab, 2018) y así.
Se han informado en estudios varios métodos de inmovilización para
garantizar una selectividad y especificidad eficientes del biosensor
electroquímico (Bandyopadhyaya, Nativ-roth, Regev y Yerushalmi-rozen,
2002). Los métodos de inmovilización comunes son 1) unión covalente;
2) adsorción superficial; 3) conjugar a nanopartículas; 4) encapsulación; y 5)
método de atrapamiento de enzimas usando polímero o gel (Rodríguez-delgado
et al., 2015) (Figura 2). La técnica de inmovilización puede mejorar con éxito la
estabilidad del biosensor. La vida útil de los sensores biocatalíticos está limitada a
2 a 8 semanas, ya que la enzima u otros componentes de reconocimiento del
biosensor pierden gradualmente su actividad (Ronkainen et al., 2015).
Normalmente, esta vida útil de 2 a 8 semanas es demasiado corta para las
aplicaciones de envasado y necesita tiempo suficiente para realizar un
seguimiento de la frescura de los productos alimenticios.
2.3.4. Sensores de gases
El sensor de gas es útil para la detección de fugas de gas en el empaque para
determinar la calidad de los alimentos (Arvanitoyannis y Stratakos, 2012). Puede
monitorear la presencia de gas de deterioro, es decir, compuestos básicos de
nitrógeno, oxígeno o dióxido de carbono que se liberan durante el deterioro de los
alimentos (Pacquit et al., 2006). Además, podría ser una herramienta alternativa
rápida y sensible para evaluar la ranciedad en productos cárnicos y se utiliza para
detectar pesticidas carbamatos en frutas y verduras. Tiene tres partes: un
electrodo sensor que sirve como electrodo de trabajo, contraelectrodo y electrodo
de referencia. El contraelectrodo está separado por una capa delgada de electrodo
y se usa un electrodo de referencia para mantener el potencial constante en el
electrodo de trabajo. En primer lugar, el gas se difunde a través de la barrera
hidrofóbica y entra en contacto con el electrodo de trabajo. El electrodo de trabajo
tiene un elemento sensor de gas que responde al gas objetivo y produce una
señal electroquímica. Los sensores de dióxido de carbono son uno de los sensores
de gas que se utilizan para determinar el nivel de CO2gas utilizando el electrodo
sensor. El concepto del sensor de gas se ha mostrado enFig. 3para detectar CO2
materiales dentro de los paquetes de alimentos. Los sensores de gas son
superiores a los métodos de detección convencionales

Figura 2.Métodos comunes para la inmovilización del biosensor: (A) unión covalente; (B) adsorción; (C) reticulación; (D) encapsulación; y, (E) atrapamiento.

4
A. Sobhan et al.
Fig. 3.Principio básico del sensor de gas para gas (CO2) detección después del deterioro de los alimentos.
porque estos pueden emplearse en el área peligrosa, específicos para las
moléculas de gas objetivo, y no están influenciados por interferencias
electromagnéticas (Lee et al., 2015).
3. Oportunidades de los biosensores para el envasado inteligente de alimentos
Los biosensores se han utilizado en muchos campos, como la industria alimentaria,
la ciencia médica, el campo ambiental, la ingeniería y el campo marino. Pueden
proporcionar una mejor estabilidad y sensibilidad que los métodos tradicionales. La
aplicación de biosensores puede crear muchas oportunidades para desarrollar envases
de alimentos inteligentes en áreas relacionadas con el envasado de alimentos. Entre
estos, las oportunidades potenciales para los biosensores para desarrollar envases de
alimentos inteligentes se muestran enFigura 4.
3.1. Biosensor para la frescura de los alimentos
La frescura de los alimentos se refiere a los alimentos frescos que aún no se han
echado a perder ni se han conservado. En el caso de hortalizas y frutas, este término
considera alimentos frescos que han sido recientemente cosechados y tratados; en el
caso de la carne, la frescura de los alimentos significa que han sido sacrificados y
descuartizados recientemente; en el caso del pescado, la frescura del alimento se refiere
a recién capturado o troceado y conservado en frío. Se considera que el biosensor evalúa
la frescura de los alimentos y optó por monitorear los metabolitos objetivo producidos
durante el deterioro de los alimentos. En estudios anteriores, se han utilizado diferentes
biosensores para determinar la frescura de los alimentos, por ejemplo, se desarrolló un
biosensor basado en calorimetría para monitorear la frescura del pescado y la carne a
través de la detección de compuestos básicos de nitrógeno, gas de amonio (NH3), y óxido
de nitrógeno (NO2) que se forman durante la aminación de aldehídos y cetonas durante
el metabolismo microbiano de los alimentos (Pospiskova, Safarik, Sebela y Kuncova, 2013
); un biosensor de glucosa que se modifica conLSe desarrolló una solución de cisteína y
nano-oro para monitorear la frescura de la carne durante la inspección de los niveles de
glucosa durante el deterioro de la carne (Smiddy et al., 2002). Las aplicaciones
comerciales de estos biosensores para el envasado de alimentos no han sido probadas.
Estos biosensores, incluidos los biosensores calorimétricos y de glucosa, se pueden
Figura 4.Oportunidades del biosensor para el desarrollo de envases inteligentes de alimentos.
5
Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745
considerados e integrados con los materiales de envasado de alimentos para desarrollar
envases de alimentos inteligentes, por lo que pueden medir la frescura de la carne, el
pescado y los mariscos mediante el control de los compuestos básicos de nitrógeno y los
niveles de glucosa como indicador de frescura. La xantanina es uno de los principales
indicadores producidos durante la degradación del nucleótido de adenina en tejidos
animales (Arvanitoyannis y Stratakos, 2012). Además, se desarrolló un biosensor de
xantanina que se inmoviliza con xantina para evaluar los niveles de xantanina en la carne
(Devi, Yadav, Nehra, Yadav y Pundir, 2013;Dolmacı, Çete, Arslan y Yaşar, 2012). En este
caso, se puede considerar el biosensor de xantanina para el envasado de carnes y
pescados para realizar la detección de xantaninas durante la degradación de proteínas
en carnes o pescados, por lo que pueden confirmar la frescura de los alimentos en
productos envasados como jamón, fiambres, salchichas rojas, etc. .
3.2. Biosensor para la integridad de carnes y pescados
La integridad alimentaria incluye la seguridad alimentaria, la calidad de los alimentos
y la autenticidad de los alimentos. La seguridad alimentaria se aplica a todos aquellos
riesgos, crónicos o agudos, que pueden afectar a la salud del consumidor. La calidad de
los alimentos incluye todas las demás características que influyen en el valor de mercado
de un producto. La autenticidad de la comida significa que la comida no fue adulterada.
En las áreas cerradas, el pescado y la carne se estropean por los microorganismos y el pH
de estos productos se altera rápidamente (Nopwinyuwong, Trevanich y Suppakul, 2010;
Pacquit et al., 2006). El sensor indicador de pH se utiliza para detectar el pH de los
alimentos en mal estado como indicador y para determinar la integridad del pescado y la
carne para el consumo humano. Este biosensor indicador de pH puede ser una
oportunidad en combinación con el envasado de pescado y carne para medir la
integridad de los alimentos midiendo los niveles de pH de los productos de carne,
pescado y aves envasados. Las características fundamentales de los sensores indicadores
de pH son que consisten en colorantes y cambian el color del colorante en respuesta al
entorno ácido o básico. Este sistema de sensores es rápido y sensible, y la respuesta de
este sensor se correlaciona con el pH de los alimentos en mal estado (Kuswandi et al.,
2011), por lo que puede ser útil para el desarrollo de envases de alimentos inteligentes
para permitir el seguimiento en tiempo real de la calidad de la carne y el pescado. El
concepto de un sensor indicador de pH se puede desarrollar aún más mediante
A. Sobhan et al.
integrando tinte calorimétrico para producir un sensor colorimétrico de deterioro
de alimentos basado en tintes mixtos. La expansión de este concepto es un área
potencial posible para el desarrollo futuro de biosensores para monitorear los
otros tipos de alimentos envasados, es decir, aves y productos avícolas, postres,
alimentos fáciles de preparar, productos del mar, productos de panadería y frutas
y verduras recién cortadas (Nopwinyuwong et al., 2010). Aunque el concepto de
sensor indicador de pH es mucho en la literatura (Nopwinyuwong et al., 2010;
Pacquit et al., 2007), el desarrollo de un biosensor o indicador basado en el pH
para el envasado inteligente de alimentos podría ser una nueva área potencial
para futuras investigaciones sobre el envasado de alimentos porque podría ser
rápido, sensible, específico y reutilizable. Se han creado varias narices y lenguas
como sensores y estos sensores se han utilizado para detectar alimentos
adulterantes (Peris & Escuder-Gilabert, 2016), aunque aún no se ha realizado su
uso comercial. Estos sensores se pueden considerar para desarrollar materiales de
envasado inteligentes en el futuro para determinar la autenticidad de los
alimentos.
3.3. Biosensor para evaluar la madurez de la fruta
Cuando las frutas verdes se venden en los mercados, se magullan fácilmente y
se vuelven inapropiadas para el consumo humano. Cuando las frutas maduras se
venden en el mercado, es difícil determinar su nivel de madurez. Después de
empacar los alimentos listos para comer, se vuelve más difícil determinar la
madurez de la fruta debido a los materiales de empaque que dificultan la
determinación de la madurez de la fruta. Para evaluar la madurez de la fruta, ya se
han desarrollado algunos biosensores en investigación, como una lengua
bioelectrónica para la detección simultánea de azúcar y compuestos fenólicos en
uva (Medina-Plaza et al., 2016); un biosensor de polímero impreso para detectar α-
pineno, γ-terpineno y terpinoleno como integradores de madurez en mango (
Hawari et al., 2013) y biosensor amperométrico para la detecciónL-El ácido málico
se encuentra naturalmente en las frutas y se utiliza para determinar la madurez de
la fruta (Vargas et al., 2016). Estos biosensores se pueden usar con materiales de
empaque para desarrollar componentes de empaque inteligentes y pueden tener
la oportunidad de determinar el índice de madurez de frutas y verduras envasadas
como manzanas, uvas, plátanos, tomates y mango. Además, ripeSense™fue
desarrollado utilizando etiquetas sensoras que pueden interactuar con los aromas
provenientes de frutas maduras (Kuswandi et al., 2011). En este sensor, cuando las
frutas maduran bien, cambia el color de rojo a naranja y finalmente forma un
color amarillo. Al observar este cambio de color del sensor, los minoristas y los
consumidores pueden elegir sus frutas maduras preferidas. Por lo tanto, pueden
reducir el daño a la fruta.
3.4. Biosensor para contaminaciones alimentarias
La contaminación de los alimentos es una preocupación mundial para la salud. Los
alimentos pueden contaminarse a través de diferentes rutas de contaminación, como la
contaminación física causada por compuestos metálicos pesados, es decir, mercurio (Xia
et al., 2019), arsénico, cadmio y plomo (Liang et al., 2017), contaminación química
ocurrida por pesticidas, toxinas o compuestos de drogas (Hua, Yu, Liu y Xianyu, 2021) y
contaminantes microbianos de los alimentos (Kotsiri, Vidic y Vantarakis, 2022). Los
plaguicidas y los residuos de medicamentos veterinarios se utilizan a menudo en la
agricultura moderna, lo que provoca la contaminación de los alimentos por sus residuos (
Hua et al., 2021). Por lo tanto, la necesidad de una detección rápida de contaminantes
alimentarios dañinos está creciendo en todo el mundo. Las técnicas analíticas de
laboratorio más utilizadas para detectar contaminantes en los alimentos son la
espectrometría de masas, los métodos basados en cromatografía, la espectrometría de
masas de plasma y la espectroscopia de absorción/emisión atómica.Bagheri, Afkhami,
Saber-Tehrani y Khoshsafar, 2012;Huo, Hu, Gao y Li, 2021), pero estos métodos tienen
algunas limitaciones, como que son laboriosos, costosos y consumen mucho tiempo. En
este escenario, un biosensor puede tener la oportunidad de detectar rápidamente
contaminantes en los alimentos. Recientemente, se desarrolló un biosensor basado en
fluorescencia que utiliza moléculas de ADN para detectar Hg+2iones (Xia et al., 2019) y se
ha utilizado un sensor aptasensor colorimétrico para detectar compuestos de aflatoxina
B1 (Jokar, Safaralizadeh, Hadizadeh, Rahmani y Kalani,
6
Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745
2016). Además, se ha desarrollado un nuevo tipo de biosensor
electroquímico/fluorescente de respuesta dual para detectar pesticidas (
Chen et al., 2020). Estos biosensores pueden tener la oportunidad de usarse
con envases de alimentos inteligentes para monitorear los contaminantes
físicos y químicos de los alimentos.
Los contaminantes microbianos en los alimentos son cruciales y deben monitorearse
para la seguridad alimentaria. Se han propuesto diferentes biosensores para monitorear
contaminaciones microbianas en alimentos. Por ejemplo, el biosensor óptico es un tipo
de sensor de color que se basa en la transducción acústica y puede mostrar cambios de
color en contacto con microbios. También se informa para la detección de contaminantes
microbianos, es decir,Salmonella typhimurium,Enterotoxina estafilocócicaA y B,
Salmonelagrupo B, D y E,E. coliyE. coli0157:H7 (Kuswandi et al., 2011). Este biosensor
óptico puede tener la oportunidad de ser utilizado en el envasado de alimentos para
detectar los patógenos alimentarios mencionados. Se han descrito en la literatura
nanoesferas de sílice inmovilizadas con un tinte fluorescente (Farooq et al., 2013) y este
biosensor puede ser adecuado para el envasado de alimentos cárnicos y lácteos, ya que
puede detectar microbios contaminados, es decir,E. coli 0157:H7 mostrando el cambio de
color cuando la carne y el pescado se echan a perder. Estos biosensores de base
electroquímica se pueden utilizar en el envasado de alimentos y obtener la oportunidad
de controlar el estado de deterioro de los alimentos envasados. Se han informado
sensores basados en polímeros conductores para detectar el gas de deterioro de los
alimentos, que se libera durante el metabolismo microbiano.Ahuja, Ahmad y Kumar,
2007). Estos polímeros conductores se forman mediante la inserción de nanopartículas
conductoras en una matriz polimérica, donde el cambio de resistencia se corresponde
con la cantidad de gas liberado. Estos biosensores basados en conductores se pueden
utilizar con polímeros de envasado para desarrollar sensores inteligentes de envasado de
alimentos.
3.5. Biosensor para el seguimiento y rastreo de paquetes de alimentos
Blockchain es un libro de contabilidad digital distribuido que puede ofrecer
transparencia más allá de la etiqueta. En la tecnología blockchain, el código QR se
usa como una etiqueta óptica que contiene información sobre el artículo. Por lo
tanto, puede monitorear el origen de los productos y la ubicación donde se
cultivaron los productos y se puede comunicar fácilmente al consumidor. En el
pasado, se han probado sensores basados en códigos QR para rastrear
productos acuáticos en la cadena de frío y se ha encontrado su trazabilidad (Xiao,
Fu, Zhang, Peng y Zhang, 2017). Esta tecnología de cadena de bloques aún no se
ha probado para el envasado inteligente de alimentos y puede ser un área
potencial para futuros envases inteligentes de alimentos para determinar la
trazabilidad del producto, aunque tiene algunas limitaciones, es decir, un proceso
costoso, mayor consumo de energía y complejidad. Dado que la mayoría de las
personas ahora están asociadas con Internet en todo el mundo, el seguimiento y
el control de los productos alimenticios comprados mediante sensores y la
transmisión de señales de sensores a través de Internet no son difíciles para ellos.
Por lo tanto, la tecnología blockchain que utiliza sensores basados en QR puede
abrir la puerta para que una empresa fabrique materiales de envasado de
alimentos inteligentes para empresas de envasado. Así, pueden asociarse a las
necesidades del cliente y aumentar su satisfacción y fidelización.Kyere-Yeboah,
Denteh, Liu, Ye y Gao, 2019;Oseev, Schmidt, Hirsch, Brose y Schmidt, 2017). Estos
sensores de tipo óptico pueden tener la oportunidad de usarse para rastrear y
rastrear las ineficiencias de la cadena de suministro de alimentos en la industria
del envasado de alimentos y pueden reducir los costos del producto, garantizar un
rendimiento significativo del producto y, en última instancia, aumentar los
márgenes de beneficio (Morris, Padmanabhan, Cruz-romero, Cummins y Kerry,
2017). Sensores del sistema de posicionamiento global (GPS), que se utilizan para
rastrear los sistemas de transporte y monitorear las nubes (Mostafa, Khater, Rizk y
Bahasan, 2019). Este sistema se puede manipular en el sistema de envasado de
alimentos para controlar la trazabilidad de los envases de alimentos cuando se
transportan a otro lugar o se almacenan. Los sensores GPS son monitoreados por
un sistema de navegación basado en satélites con una red de 24 satélites que
brindan información de posición, velocidad y tiempo. Aunque este concepto de
aplicación de GPS para el envasado de alimentos es nuevo, podría ser útil para el
envasado de alimentos a gran escala en el futuro.
A. Sobhan et al. Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745

4. Oportunidades de los bionanocompuestos para el envasado inteligente Tabla 3

de alimentos Materiales antimicrobianos típicos que se utilizan para la preparación de
bionanocompuestos.
Los bionanocompuestos pueden tener enormes oportunidades para desarrollar Clasificación antimicrobiano Ejemplo Referencia
envases inteligentes para alimentos debido a sus propiedades físicas, de barrera, agentes

antimicrobianas, mecánicas y biodegradables. Las oportunidades más comunes que se Orgánico Arcilla Montmorillonita (Othman, 2014)
obtienen de los bionanocompositos se han mostrado enFigura 5. (TMM)
En el estudio anterior, se narraron varios bionanocompuestos como alquídico/ Cloisite Na+
Claustro 30B
epoxi/óxido de grafeno (GO), poliéster/arcilla modificada orgánicamente y
Claustro 20A
plaquetas de grafito/epoxi (Gogoi, Boruah y Dolui, 2015), y estos Claustro 10A
bionanocompuestos exhibieron las propiedades mecánicas, térmicas y nanoarcilla amonio cuaternario (Rhim, Wang y
biosintéticas deseadas. En función de estas propiedades, estos TMM modificado Hong, 2013)
bionanocompuestos se pueden utilizar en envases de alimentos inteligentes que Ag-zeolita
Natural Quitosano (Martelli y Barros,
pueden mejorar las propiedades mecánicas, térmicas y de barrera de los envases
biopolímero 2013)
de alimentos inteligentes. Generalmente, la mayoría de los empaques Celulosa
tradicionales están hechos de compuestos no degradables que pueden causar Enzima peroxidasa, lisozima (Youssef,
contaminación ambiental porque los sistemas de empaque tradicionales pueden Abdel-Aziz, &
El-sayed, 2014)
impedir el flujo de oxígeno al suelo y, por lo tanto, disminuyen la fertilidad de la
Sintético Cuaternario (Martelli y Barros,
tierra (Ray y Okamoto, 2003;Schlüter & Saboktakin, 2016). Para mitigar estas antimicrobiano sales de amonio, 2013)
dificultades, se prepararon diferentes bio-nanocompuestos a base de agar EDTA
combinando diferentes nanorrellenos, por ejemplo, nanopartículas de cobre y agentes Ácido propiónico
Ácido benzoico
agentes reductores (hidróxido de sodio y ácido ascórbico) (Shankar, Teng y Rhim,
Acido sorbico
2014). La ventaja de estos bionanocompuestos es que pueden absorber la luz
Inorgánico Metal Plata (Youssef et al.,
ultravioleta y tener buenas propiedades biodegradables. Por lo tanto, estos 2014)
bionanocompuestos pueden tener la oportunidad de usarse en envases de Cobre
alimentos inteligentes, ya que estos bionanocompuestos no presentan problemas Oro
Platino
de salud, son fácilmente biodegradables en el suelo y no dañan el medio ambiente
Óxido de metal ZnO (Zhu, Buonocore y
(Schlüter & Saboktakin, 2016). Los materiales biodegradables actuales sin Lavorgna, 2012)
bionanocompuestos tienen malas propiedades de barrera, mecánicas y TiO2
funcionales. Por lo tanto, la aplicación de bionanocompuestos en materiales de MgO
empaque comercial puede ser un ámbito para mejorar sus propiedades agricultura2O

biodegradables, mecánicas, térmicas y de barrera y, por lo tanto, pueden ayudar a

manejar el problema de los desechos en el mundo. Además, los
agentes antimicrobianos inorgánicos tales como metales y óxidos metálicos. Los
bionanocompositos brindan muchas ventajas debido a su alta transparencia, peso
materiales antimicrobianos más utilizados son las nanopartículas metálicas
ligero y resistencia a la humedad (Abral et al., 2019; Mahardika et al., 2019). Por lo
denominadas plata, cobre, oro y platino y sus óxidos (TiO2, ZnO, MgO). Como se
tanto, puede tener la oportunidad de usarse en envases de alimentos inteligentes
puede observar enTabla 3, existen diferentes agentes antimicrobianos que se
para preparar materiales de envasado de alimentos transparentes y livianos.
pueden utilizar para el envasado para aumentar la seguridad alimentaria y la vida
útil de los alimentos. La adición directa de estos agentes antimicrobianos a los
Las propiedades antimicrobianas del bionanocompuesto retardan el crecimiento de
alimentos puede provocar la filtración en los productos alimenticios y provocar
microbios en los productos alimenticios (Sadegh-Hassani y Mohammadi Nafchi, 2014).
reacciones no deseadas con los componentes de los alimentos, como lípidos o
Debido a que tienen un área de superficie de contacto alta y propiedades de reactividad
proteínas. Por lo tanto, las películas de embalaje mejoradas con antimicrobianos
de superficie mejoradas, pueden inactivar los microorganismos patógenos en
pueden resultar más eficaces. Esto ayudará a lograr una migración regulada y
comparación con otras contrapartes a escala micro o macro, lo que aumenta la vida útil
sostenida del compuesto antimicrobiano a los alimentos, lo que permitirá la
de los productos alimenticios (Cioffi et al., 2005; Friedman, 2010). Los agentes
inhibición microbiana y la reducción de la actividad residual durante el transporte,
antimicrobianos que se utilizan eficazmente para preparar los bionanocompuestos se
el procesamiento y el almacenamiento del producto alimenticio. Además, los
han ilustrado enTabla 3. Existen principalmente dos tipos de agentes antimicrobianos,
bionanocompuestos no se filtran mucho en los alimentos envasados, y los efectos
que son orgánicos e inorgánicos. Los agentes antimicrobianos orgánicos son
tóxicos de los bionanocompuestos no se informan mucho en los estudios (Rhim,
generalmente menos estables en comparación con los agentes antimicrobianos
Park y Ha, 2013;Sozer y Kokini, 2009). Además, los bionanocompuestos
inorgánicos, especialmente en condiciones de alta temperatura y presión. Por lo tanto,
antimicrobianos pueden controlar los alimentos envasados, como la
los orgánicos no son apropiados para formular películas de envasado de alimentos
contaminación microbiana o las fechas de caducidad, y tomar medidas específicas
activas o inteligentes y representan un obstáculo importante. En consecuencia, las
para registrar e informar sobre la calidad o la seguridad de los alimentos
investigaciones recientes se han centrado en
envasados.

Figura 5.Oportunidades de los bionanocompuestos para el desarrollo de envases inteligentes para alimentos.

7
A. Sobhan et al.
5. Desafío para el biosensor para el envasado inteligente de alimentos
Hay diferentes tipos de desafíos que se imponen a los biosensores en el desarrollo de
envases inteligentes para alimentos. Los desafíos más comunes para los biosensores en el
desarrollo de envases inteligentes para alimentos pueden ser los siguientes (Figura 6).
5.1. Desafío de tamaño e integración para biosensor
La estructura y el tamaño del biosensor dependen del tipo de detección asociado con
el trabajo de investigación. Para el envasado de alimentos, se desea una estructura
diminuta del biosensor. Sin embargo, la integración de pequeños biosensores en el
paquete de alimentos es un desafío debido a su sensibilidad y especificidad. El
nanosensor, como pequeños chips, es invisible para el ojo humano y se puede incrustar
en un envase de alimentos o en contenedores para permitir el control de la calidad de los
alimentos. Pero el desafío de los nanosensores es que tienen energía limitada, que es
aplicable para la medición de campo limitado (Akyildiz & Jornet, 2010;Fuertes et al., 2016);
por lo tanto, el desarrollo de redes inalámbricas de nanosensores (WNSN) es esencial
para la industria del envasado inteligente de alimentos. Sin embargo, WNSN aún se
encuentra en sus primeras etapas de investigación y desarrollo para su aplicación en el
envasado inteligente de alimentos.
Se utilizan varios nanobiosensores para detectar patógenos alimentarios,
contaminantes y toxinas. Entre ellos, nano-biosensores basados en fluorescencia
(Elahi, Kamali, Baghersad y Amini, 2019), nanobiosensores basados en
microfluidos (Weng y Neethirajan, 2016) y los nanobiosensores SPR son notables (
Skottrup, Nicolaisen y Justesen, 2008). Aunque estos nanobiosensores no tienen
etiquetas y son perfectos para la identificación cuantitativa, su uso para el
envasado inteligente de alimentos presenta algunos desafíos, ya que requiere un
tamaño de sensor integral, alta sensibilidad y bajos costos de procesamiento. El
sensor polimérico impreso puede detectar patógenos alimentarios a lo largo de su
cambio de color. Aunque esta invención es excelente, no encaja perfectamente
con los materiales de envasado de alimentos, ya que exige un material polimérico
caro (Realini & Marcos, 2014) y aún no se ha realizado la integración del biosensor
impreso con el embalaje. Además, consumen mucho tiempo, emplean
instrumentación costosa y requieren paneles calificados de evaluación (Biji,
Ravishankar, Mohan y Srinivasa Gopal, 2015). Debido a estas limitaciones, existe el
desafío de mejorar el tamaño del sensor y desarrollar la técnica de integración de
biosensores para el envasado inteligente de alimentos. Además, el costo de
producción del biosensor es uno de los factores desafiantes para su
comercialización.
5.2. Reto de mejora de propiedades para biosensor
Los biosensores son una tecnología ampliamente utilizada para detectar patógenos
alimentarios, productos químicos nocivos y toxinas en las áreas médica y agrícola. Sin
embargo, existen algunos desafíos en el uso de biosensores en el envasado de
alimentos, incluido el límite de detección, el tiempo de detección, la especificidad y la
estabilidad. Estos biosensores utilizados deben mejorarse antes de una aplicación exitosa
de biosensores en envases de alimentos inteligentes. El límite de detección es la cantidad
mínima de la entidad biológica que se puede detectar. Se desea un límite de detección
más bajo que el límite de umbral para los biosensores porque el límite de umbral de un
patógeno podría enfermar a una persona. El límite de umbral para los patógenos
alimentarios infecciosos varía entre 10 y 102
Figura 6.Desafíos del biosensor para el desarrollo de envases inteligentes para alimentos.
8
Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745
UFC/mL (Wang, Hu et al., 2020;Wang, Long et al., 2020). Sin embargo, los límites de
detección de los biosensores están dentro de 102–106UFC/mL (Bu et al., 2019). Debido a
esto, es necesario reducir el límite de detección de los biosensores, lo cual es un paso
desafiante. De manera similar, el tiempo de detección es el tiempo mínimo para detectar
las entidades biológicas utilizando un biosensor con su sensibilidad y especificidad. Se
prefiere el tiempo de detección más bajo para las mediciones de biosensor sobre los
métodos convencionales. La especificidad de los biosensores describe que los
biosensores pueden diferenciar las entidades objetivo de los materiales no objetivo en
una muestra. Como las células, fibras y proteínas bacterianas no dañinas interfieren con
la detección del biosensor, se prefiere la alta especificidad del biosensor para reducir la
unión no específica con el biosensor. La estabilidad del biosensor es un factor
importante, especialmente cuando se considera para el envasado de alimentos (es decir,
envasado de carne) porque se requiere un biosensor con alta estabilidad para el
beneficio industrial. Los sensores de gas pueden mostrar una estabilidad de 50 días a 20◦
C y al menos 14 días a las 4◦C, pero disminuyen su estabilidad a los 7 días al perder color
y sensibilidad al CO2a temperatura ambiente. Para el envasado inteligente de alimentos,
es necesario utilizar el biosensor durante un período más prolongado. Pero aún es un
desafío extender la estabilidad de los biosensores por un período más largo para el
envasado inteligente de alimentos, lo que requiere muchas consideraciones para las
propiedades del biosensor.
5.3. Desafío para sensor serigrafiado
La electrónica de película delgada se integra con los sistemas de sensores impresos
para desarrollar biosensores serigrafiados y útiles para monitorear la temperatura de los
alimentos perecederos (Smits et al., 2012). Pueden detectar la presencia de niveles de gas
de oxígeno y dióxido de carbono y pueden usarse para empaques de alimentos
inteligentes, pero su uso para empaques de alimentos puede presentar algunos desafíos.
Por ejemplo, los materiales de detección de un biosensor serigrafiado, que se sabe que
son recubrimientos de película delgada, tienen barreras de difusión de gas bajas y no son
consistentes con la respuesta de detección cuando se alteran las concentraciones de
oxígeno (Vanderroost, Ragaert, Devlieghere y Meulenaer, 2014). Además, la electrónica
de película delgada reutilizable aún no ha llegado, lo que puede representar un desafío
para la industria alimentaria para la reducción de costos (da Cruz, Ferreira, Ferreira,
Cabral, Simões y Marques, 2014). Aunque la atención al envasado inteligente de
alimentos está aumentando a nivel mundial en los últimos tiempos, el diseño adecuado
de un electrodo serigrafiado para envases inteligentes de alimentos debe hacerse desde
un punto de vista industrial. Recientemente, el etiquetado inteligente y las etiquetas
adhesivas (es decir, alimentos centinelaRcódigo de barras del sistema, Ageless-eye™
indicador de oxígeno y alimentos frescos™etiquetado) se utilizan en un caso menor para
comunicarse con el cliente sobre la información de seguridad alimentaria. Sin embargo,
estas etiquetas y pegatinas tienen algunas limitaciones para las aplicaciones de envasado
de alimentos, por ejemplo, la sensibilidad y la estabilidad de estas etiquetas son muy
limitadas (1 a 7 días) y los resultados son inestables con el período de tiempo. Pero
superar estas dificultades del etiquetado y las etiquetas adhesivas es un desafío porque
requiere muchas consideraciones, como la naturaleza de los materiales de detección, el
proceso de recubrimiento y el costo del etiquetado. Además, requieren instrucciones
visuales y de eliminación para proporcionar al consumidor para juzgar la integridad del
producto. Pero esta es una carga adicional y un desafío para una empresa de envasado
de alimentos para enseñar al consumidor sobre cómo consumir el producto alimentario
de manera segura y cómo
A. Sobhan et al.
deséchelo después de su vencimiento. Además, el diseño y la fabricación de
electrodos serigrafiados para la tecnología de envasado inteligente son uno
de los pasos más desafiantes desde la perspectiva industrial.
6. El reto de los bionanocompuestos para el envasado de alimentos
Los bionanocompuestos consisten en componentes de nanomateriales con su matriz
polimérica y pueden ser beneficiosos para las aplicaciones de envasado de alimentos.
Aunque los posibles efectos beneficiosos de los bionanocompuestos para el envasado de
alimentos han sido bien descritos en estudios (Youssef y El Sayed, 2018), los impactos
negativos y los desafíos para los bionanocompostes son en gran parte desconocidos. Los
desafíos de los bionanocompuestos pueden ser muchos y el desafío potencial para
desarrollar envases inteligentes para alimentos se muestra enFigura 7.
Los biannocomposites están hechos de una combinación de diferentes
nanopartículas y biopolímeros (Sanuja, Agalya y Umapatía, 2015). Se ha informado
que estas nanopartículas pueden liberarse de los bionanocompuestos y, en
consecuencia, transferirse a los alimentos (Bouwmeester et al., 2009;Silvestre,
Duraccio y Cimmino, 2011). La migración de estas nanopartículas a los alimentos
puede traspasar las barreras celulares y causar daño oxidativo a los alimentos.
Muchas personas están preocupadas por la ingestión de estas nanopartículas de
los alimentos en el cuerpo humano, pero se sabe poco sobre lo que sucede
cuando los nanomateriales ingresan al cuerpo. Aunque la liberación de estas
nanopartículas, es decir, la arcilla de las películas de almidón de patata, los iones
Ag+ de los compuestos de polipropileno nanoplata y el zinc de los
nanocompuestos de quitosano se han informado en estudios anteriores (
Chaudhry et al., 2008;Sanuja et al., 2015), esta transición es despreciable y por
debajo del límite de cuantificación. El duro efecto de estas nanopartículas
migradas depende de las propiedades físicas y químicas de las nanopartículas,
como su tamaño, y del estado fisiológico de los órganos de entrada (Silvestre et
al., 2011). Pero existe una preocupación particular al considerar que las
nanopartículas pueden migrar al hígado, el bazo, el cerebro y el feto desde el
tracto intestinal, aunque se sabe poco sobre el comportamiento a largo plazo de
las nanopartículas. Por lo tanto, es un desafío importante evitar la migración de
nanomateriales de materiales bionanocompuestos a la masa alimentaria cuando
se considera el envasado inteligente de alimentos.
Además, la migración generalizada de nanomateriales de los envases de
alimentos al medio ambiente, como el suelo y el agua, puede tener consecuencias
negativas para la naturaleza. Debido a la gran superficie de las nanopartículas,
cuando se liberan pueden reaccionar con metales pesados en el suelo y el agua (
Silvestre et al., 2011), por lo que pueden suponer una amenaza para la vida
vegetal y animal. Además, si los nanomateriales no se degradan de manera
efectiva en el suelo, pueden acumularse en los sustratos del suelo y dañar la
fertilidad de la tierra (Silvestre et al., 2011). Aunque los nanomateriales de origen
natural, como los agentes antimicrobianos, son seguros para el medio ambiente y
pueden representar un riesgo percibido menor para el consumidor de alimentos
al reducir el riesgo de deterioro de los alimentos, la extracción de agentes
antimicrobianos (es decir, sorbatos y anhídrido sórbico) de la fuente natural es
difícil debido a recursos naturales no disponibles. Además, el costo de
procesamiento de los bionanocompuestos es relativamente alto.
Figura 7.Retos de los bionanocompuestos para el desarrollo de envases inteligentes para alimentos.
9
Envasado de alimentos y vida útil 30 (2021) 100745
en comparación con los composites convencionales.
7. Oportunidades y desafíos de un biosensor integrado
combinado y un bionanocompuesto
Los biosensores y los bionanocompuestos se utilizan de manera diferente en
términos de función y función. La integración de biosensores y bionanocompuestos en
los materiales de envasado puede ser un gran avance en el envasado inteligente de
alimentos. Su combinación con materiales de empaque se puede hacer de dos maneras,
1) integración de biosensor y bionanocomposite distintivamente con materiales de
empaque; 2) integración de bionanocompuestos y su uso como biosensor en materiales
de envasado. La función del biosensor en el envase es detectar la integridad de los
alimentos, mientras que la función del bionanocompuesto es actuar como potenciador
de las propiedades antimicrobianas, de barrera contra gases, térmicas y mecánicas. El
uso de estas combinaciones en materiales de empaque puede generar algunas
limitaciones y presenta algunos desafíos. Primero, requiere un método simplificado para
una integración eficiente con el sistema de empaque. Porque, la sensibilidad, la
especificidad y la estabilidad de los biosensores son tres factores críticos que desean ser
estables cuando se utilicen con materiales de envasado. La sensibilidad del material del
sensor puede verse influenciada según el tipo de empaque de los nanomateriales.
Actuar bionanocompuestos como materiales biosensores es otro desafío
debido a sus propiedades funcionales. Se utilizan diferentes biopolímeros
conductores, como poliacetileno, polifenileno vinileno, politiofeno y sulfuro de
polifenileno, con diferentes materiales colorantes fluorescentes de pH (rojo congo,
rojo de metilo, azul de bromofenol, etc.) para ofrecer una respuesta de
biodetección. Aunque muestran propiedades biosensoras durante la detección de
moléculas, no presuponen propiedades mecánicas y térmicas. Esta limitación de
esta película de embalaje de detección se puede eliminar agregando materiales de
refuerzo, por lo que se puede lograr la funcionalidad combinada del biosensor y el
material bionanocompuesto.
Las nanopartículas metálicas son muy adecuadas para la detección química.
Proporcionan una superficie altamente porosa y pueden absorber las moléculas
del analito como compuestos de gases de descomposición (amonio, dióxido de
carbono, etc.). Para desarrollar bionanocompuestos biosensores, se han utilizado
varios nanometales, óxidos metálicos y nanomateriales a base de carbono, como
los bionanocompuestos a base de carbón activado (Sobhan, Muthukumarappan et
al., 2019), bionanocompuesto de grafeno/quitosano (Shan et al., 2010), y
nanocompuestos a base de óxido de zinc (Rukmanikrishnan, Ismail, Monoharan,
Kim y Lee, 2019). Aunque la invención de los bionanocompuestos biosensores es
excelente, existen algunos aspectos desafiantes que se deben considerar para el
envasado inteligente de alimentos. Por ejemplo, el costo de estos
bionanocompuestos de detección biológica es relativamente alto y tienen una baja
sensibilidad de detección, lo que no es rentable para las aplicaciones de envasado
de alimentos. Además, la investigación de bionanocompiste de biodetección se
encuentra en su etapa de desarrollo y aún no ha surgido ninguna aplicación
efectiva para el envasado inteligente de alimentos. Es necesario tener en cuenta
muchos factores, es decir, la integración, el equilibrio de costos, la salud y los
problemas ambientales. En este caso, se requiere investigación multidisciplinaria
para superar las barreras en el mercado global y servir en beneficio de los
productos comerciales.
A. Sobhan et al.
8. Conclusión y perspectiva de futuro
El envasado inteligente de alimentos es un campo en crecimiento en la comunidad
de investigación. El uso de bionanocompuestos en materiales de envasado de alimentos
inteligentes puede proporcionar el beneficio prometedor de las propiedades de barrera
mecánica, térmica y de gases. Los bionanocompuestos con nanopartículas
antimicrobianas pueden inhibir el crecimiento de microorganismos y mejorar las
propiedades mecánicas, térmicas y eléctricas de los materiales de envasado. Aunque se
ha descrito la ventaja de los bionanocompuestos para el envasado de alimentos, es
necesario tener en cuenta una serie de factores al desarrollar el envasado comercial
inteligente de alimentos, como el precio del producto, la capacidad de respuesta a la
salud y las propiedades de difusión de los bionanocompuestos desde los materiales de
envasado hasta los alimentos.
El biosensor es una de las tecnologías más avanzadas de los últimos años y se
considera una herramienta eficaz para el desarrollo de envases inteligentes para
alimentos. Es un método rápido, preciso y confiable, pero la aplicación de biosensores
con materiales de empaque tiene algunas limitaciones. Debe considerar la
microestructura, la sensibilidad, la especificidad y el límite de detección de los
biosensores para el desarrollo de envases inteligentes para alimentos. Si bien la
aplicación de biosensores para el envasado de alimentos ha llamado la atención de los
fabricantes porque puede confirmar la integridad del producto en un minuto,
lamentablemente en el caso de la comercialización, aún se encuentra en etapas iniciales.
Esta tecnología innovadora es necesaria para brindar beneficios al sector del envasado y
las limitaciones del biosensor deben resolverse instantáneamente para mejorar la
tecnología de envasado inteligente de alimentos en todo el mundo. Para ello, se pueden
recomendar algunos puntos específicos sobre biosensores para su desarrollo y
comercialización. En primer lugar, el tamaño y la estructura de los biosensores deben ser
diminutos para integrarse con los materiales de envasado de alimentos a fin de
determinar la integridad del producto con el tiempo. En segundo lugar, la sensibilidad
del biosensor debe ser estable con el tiempo, especialmente cuando se integra con
material de empaque. Finalmente, el precio total de los envases inteligentes debe estar
bajo control para los consumidores objetivo. Hay algunos puntos a tener en cuenta al
preparar envases inteligentes para alimentos. Primero, las cuestiones sociales y éticas
deben verificarse porque se desconocen los riesgos potenciales para la salud humana de
los biosensores. Además, el tamaño de las partículas de los bionanocompuestos es un
factor considerable para el envasado y debería demostrarse que su uso en envases
inteligentes para alimentos es saludable.
Declaración de interés en competencia
Los autores no reportan declaraciones de interés.
Agradecimientos
Este trabajo de investigación fue financiado por (1) el Centro Regional Sun Grant del
Centro Norte en la Universidad Estatal de Dakota del Sur a través de una subvención
proporcionada por USDA NIFA (Subvención No. SA1500640); y (2) el Proyecto Hatch (No.
3AR652 y 3AH658) financiado por USDA NIFA a través de la Estación Experimental
Agrícola de Dakota del Sur en la Universidad Estatal de Dakota del Sur. Todos los apoyos
y ayudas fueron muy apreciados, sin embargo, solo los autores son responsables de las
opiniones expresadas en este documento y de los posibles errores.
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