UNIVERSIDAD DEL AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
FORMATO DE DISEÑO DE TESIS

1. DATOS GENERALES

1.1. Nombre del estudiante: Cristopher Andrés Aguaiza Viñanzaca

1.1.1. Código: 83366

1.1.2. Contacto: Teléfono: 0992189217

E-mail: c_aguaiza99@es.uazuay.edu.ec

1.2. Director sugerido: Ing. María Fernanda Rosales Medina, Mgst.

1.2.1 Contacto: mrosales@uazuay.edu.ec

1.2.2 Teléfono: 0985909476

1.2.3 Co-director sugerido:

1.3. Tribunal sugerido: Rodrigo Caroca, PhD.

Marco Lazo, PhD.

1.4. Aprobación:

1.5. Línea de investigación de la carrera:

1.5.1. Grupo de investigación:

1.5.2. Código UNESCO:

1.5.3. Tipo de trabajo:

1.6. Área de estudio: Microbiología.

1
1.7. Titulo propuesto:

Bacteriocinas del ácido láctico aplicables en alimentos. Breve revisión bibliográfica.

1.8. Estado de proyecto:

Tesis derivada del proyecto el estudio de las bacteriocinas y su aplicación en los sistemas
alimentarios.

2. CONTENIDO

2.1. Motivación de la investigación:

La realización del siguiente temario de investigación nace del interés científico que se tiene de
las bacteriocinas, siendo estas conocidas como moléculas producidas por bacterias que tienen
actividad antimicrobiana contra otras bacterias, de tal manera que han sido objeto de estudio
en el campo de la microbiología durante décadas debido a su potencial aplicación en la
industria alimentaria y como alternativa a los antibióticos convencionales. Una revisión
bibliográfica puede ser motivada por el interés en conocer los avances más recientes en el
estudio de las bacteriocinas, su modo de acción y su aplicación en los sistemas alimentarios.

Conjuntamente, se visualiza la necesidad de actualizar conocimientos acerca del temario, ya

que recordemos que cada día la ciencia avanza constantemente y los conocimientos pueden
quedar obsoletos. En el caso de las bacteriocinas, hay una gran cantidad de información
disponible en la literatura científica, de este modo efectuar el estudio puede ayudar a
actualizar los conocimientos sobre el tema y a tener una visión más amplia y precisa de su
potencial aplicación en la industria alimentaria.

De la misma manera, la aplicación práctica en relación a las bacteriocinas y su gran potencial

para su uso como conservantes naturales en alimentos, debido a su capacidad para inhibir el
crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. Además, su uso puede contribuir a
reducir el uso de conservantes químicos en la industria alimentaria, lo que puede ser una
ventaja desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y la salud pública. Por tanto, una
revisión bibliográfica puede ser motivada por la necesidad de conocer las últimas aplicaciones
prácticas de las bacteriocinas en la industria alimentaria.

Acorde a ello, la revisión bibliográfica sobre las bacteriocinas puede estar motivada por el
interés científico, la necesidad de actualizar conocimientos o la aplicación práctica de estas
moléculas en la industria alimentaria.

2
2.2. Problemática:

En la industria alimentaria, el deterioro de los alimentos es causado principalmente por la

acción de diversos microorganismos, que pueden encontrarse en la materia prima o en la
cadena de producción. El deterioro microbiano de los alimentos tiene importantes
implicaciones económicas para los fabricantes, distribuidores y consumidores, ya que puede
provocar la pérdida de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
la disminución de la imagen de marca y la reducción de la calidad de los productos adquiridos
por los consumidores.

Por esta razón, muchos sectores de la industria alimentaria recurren a la aplicación de

conservantes químicos para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su
disponibilidad en cualquier época del año, sin que se alteren sus características organolépticas
y fisicoquímicas. Aunque cada conservante químico es cuidadosamente evaluado antes de ser
aprobado para su uso, se sabe que su consumo en grandes cantidades puede resultar
perjudicial para la salud del consumidor a corto o largo plazo. Esto se debe a que, en muchos
casos, se abusa del consumo de productos que contienen estos conservantes sin tener en
cuenta su ingesta diaria admisible.

Así también, se han desarrollado otros métodos para inactivar microorganismos patógenos sin
afectar la calidad nutricional ni las características sensoriales de los alimentos. Una técnica
alternativa es la adición de compuestos antimicrobianos que mejoran la inactivación de
microorganismos y, al mismo tiempo, conservan las características del producto. Estos
compuestos también pueden prevenir la contaminación microbiana durante el procesamiento
y después de éste, lo que aumenta la vida útil de los productos.

Siendo aquí en donde intervienen las bacteriocinas, mismas que representan un sustituto
potencial de conservantes químicos, debido a que son originadas por bacterias ácido lácticas
(BAL), las cuales son consideradas GRAS, de tal manera que cumplen un rol significativo en la
preservación y fermentación de alimentos. El uso de las bacteriocinas como bioconservantes
se imputa a sus características como inhibir numerosos microorganismos patógenos, su acción
en amplios rangos de pHs y termoestabilidad, proponiéndose incomparables aplicaciones de
las bacteriocinas en alimentos, ya sea de manera concentrada, en algún sustrato de grado
alimentario o agregando la bacteriocina a un soporte, lo que le permite actuar como reservorio
y difusor del péptido antimicrobiano concentrado a la comida. Bajo este enfoque, se estima
establecer el uso y manejo de las bacteriocinas, sus diversos modos de acción y aplicación en
los sistemas alimentarios, a través de la revisión bibliográfica.

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2.3. Preguntas de la investigación:

¿Cuáles serán las bacteriocinas y sus características antimicrobianas mayormente utilizadas en

alimentos?

¿Cuáles serán los efectos inhibidores que presentan las bacteriocinas frente a diferentes
microorganismos patógenos?

¿Cuáles serán los estatutos legales que rigen el manejo de las bacteriocinas en los productos
alimenticios?

2.4. Resumen:

Las bacteriocinas son proteínas producidas por ciertas cepas de bacterias que tienen la
capacidad de inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas o de aparición en los
alimentos. Su mecanismo de acción puede ser mediante la destrucción de la membrana celular
o la interferencia en la síntesis de la pared celular de las bacterias objetivo. Debido a su
actividad antimicrobiana selectiva y su origen natural, las bacteriocinas son una alternativa
prometedora a los antimicrobianos sintéticos en la industria alimentaria. Su aplicación en los
sistemas alimentarios ha demostrado ser eficaz para mejorar la seguridad y la calidad de los
alimentos sin alterar significativamente sus propiedades organolépticas. Bajo este enfoque, el
presente trabajo expone como objetivo de estudio develar la utilidad de las bacteriocinas, sus
diversos modos de acción y aplicación en los sistemas alimentarios, a través de la revisión
bibliográfica. Para ello su enfoque metodológico es de origen cualitativo y bibliográfico. Con
ello se espera recopilar información que exponga el mecanismo de acción en la industria
alimentaria.

2.5. Estado del Arte y marco teórico:

2.5.1 Estado del arte

Las bacteriocinas son proteínas antimicrobianas sintetizadas por los ribosomas, estos son
producidos por bacterias Gram-positivas y Gram-negativas y algunas de las especies de
arqueas. Poseen ciertas actividades inhibitorias contra diversos grupos de microorganismos
indeseables (Salazar, Galán , Moreno , Reyes , & Pereyra , 2016). En este sentido, Yang et.al
(2014) hace mención que, las bacteriocinas son un tipo de péptidos antimicrobianos
sintetizados por ribosomas producidos por bacterias, que pueden matar o inhibir cepas
bacterianas estrechamente relacionadas o no relacionadas con las bacterias producidas, pero
no dañarán a las bacterias mismas mediante proteínas de inmunidad específicas. Por lo que se

4
convierten en una de las armas contra los microorganismos debido a las características
específicas de gran diversidad de estructura y función, recurso natural y ser estables al calor.

Bajo este esquema, las bacteriocinas se pueden considerar como una alternativa en la
conservación de alimentos frente a los conservantes químicos, siendo estos seguros para el
consumo humano, ya que pueden ser degradados por enzimas proteolíticas en el tracto
gastrointestinal, de tal manera que se vuelven inactivas cuando entran en contacto con las
enzimas digestivas del estómago, ya que enzimas como la pepsina desnaturalizan las
bacteriocinas (Upendra, Khandelwal , Jana , Kumar , & Devi , 2016).

Estimando lo antes mencionado, en los últimos años, las bacteriocinas han atraído un interés
considerable por su uso como conservantes de alimentos seguros, ya que son fácilmente
digeridos por el tracto gastrointestinal humano. El uso de bacteriocinas como conservantes
naturales de alimentos satisface las demandas de los consumidores de alimentos seguros y de
alta calidad sin el uso de conservantes químicos. Sin embargo, la aplicación de bacteriocinas
como aditivos alimentarios puede verse limitada por diversas razones, como la efectividad de
eliminación de patógenos o su alto costo (Silva, Silvay, & Ribeiro, 2018).

2.5.2 Marco Teórico

Las bacteriocinas son “péptidos producidos por bacterias que son activos contra otras
bacterias y contralas cuales el productor tiene un mecanismo de inmunidad específico. El papel
funcional de las bacteriocinas en ambientes naturales (suelo, reservorios de agua) aún no se
comprende completamente, sin embargo, sus propiedades antimicrobianas como su
característica clave, desempeñando un papel en la protección de nichos ecológicos y
compitiendo con otros microorganismos (Cornforth & Foster, 2017).

De esta manera, la aplicación exitosa de bacteriocinas en la industria alimentaria como factor

de seguridad alimentaria puede estar asociada con la extensión de la vida útil y la protección
contra patógenos transmitidos por los alimentos, especialmente en productos no refrigerados.
En consecuencia, existe un riesgo significativamente reducido de transmisión de patógenos y
microorganismos de deterioro de estos productos (Soltani, y otros, 2021). Otros aportes
literarios sostienen que las bacteriocinas son moléculas catiónicas y se informa que son
anfipáticas, de este modo su especificidad química, las bacteriocinas pueden interactuar con
los organismos diana, de la misma manera, también pueden tener comportamientos
específicos en el entorno alimentario, en donde los componentes del sistema alimentario
pueden inhibir o promover la actividad de las bacteriocinas, y estas posibles interacciones

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deben evaluarse para detectar nuevas bacteriocinas y su aplicación en sistemas alimentarios
específicos (Castellanos, y otros, 2022).

Conjuntamente, se conoce que las bacteriocinas ofrecen varias propiedades deseables que las
hacen adecuadas para la conservación de alimentos: (i) son generalmente reconocidas como
sustancias seguras, (ii) no son activas ni tóxicas para las células eucariotas, (iii) se inactivan por
las proteasas digestivas, teniendo tienen poca influencia en la microbiota intestinal, (iv) suelen
ser tolerantes al pH y al calor, (v) tienen un espectro antimicrobiano relativamente amplio,
contra muchas bacterias patógenas y de descomposición transmitidas por los alimentos, (vi)
muestran un modo de acción bactericida, normalmente actúan sobre la membrana
citoplasmática bacteriana: no presentan resistencia cruzada con los antibióticos, y (vii) sus
determinantes genéticos suelen estar codificados en plásmidos, lo que facilita la manipulación
(Gálvez, Abriouel, Lucas , & Be, 2017).

En lo que corresponde a los beneficios que se generan a través de su aplicación en la industria

alimentaria Gálvez et. al (2017) señala que la aplicación de bacteriocinas en la conservación de
alimentos puede ofrecer varios beneficios como prolongar la vida útil de los alimentos,
proporcionar una protección extra durante condiciones de abuso de temperatura, disminuye
el riesgo de transmisión de patógenos transmitidos por los alimentos a través de la cadena
alimentaria, mejora las pérdidas económicas debido al deterioro de los alimentos, reduce la
aplicación de conservantes químicos, permite la aplicación de tratamientos térmicos menos
severos sin comprometer la seguridad alimentaria: mejora la conservación de los nutrientes y
vitaminas de los alimentos, así como de las propiedades organolépticas de los alimentos,
además de que permite la comercialización de alimentos “novedosos” (menos ácidos, con
menor contenido de sal y con un mayor contenido de agua), y finalmente puede servir para
satisfacer demandas industriales y de consumidores (Thomas, Clarkson, & Delves, 2015).

2.6. Objetivo general:

Develar la utilidad de las bacteriocinas, sus diversos modos de acción y aplicación en los
sistemas alimentarios, a través de la revisión bibliográfica.

2.7. Objetivos específicos:

 Analizar diferentes tipos de bacteriocinas y sus características antimicrobianas en

alimentos.
 Realizar una matriz descriptiva del efecto inhibidor que presenta las bacteriocinas
frente a diferentes microorganismos patógenos.

6
  Exponer los estatutos legales que rigen el manejo de las bacteriocinas en los
productos alimenticios.

2.8. Metodología:

El estudio se fundamentará a través de la metodología de investigación cualitativa para la

revisión bibliográfica y recolección de datos de diferentes artículos científicos y estudios
relacionados con el estudio de las bacteriocinas y su aplicación como bioconservantes dentro
de la industria alimenticia.

2.9. Alcances y resultados esperados:

El alcance de este proceso yace en recopilar información de gran relevancia a través de la

revisión científica bibliográfica, lo que permitirá el desarrollo del objetivo de estudio tal como
lo es develar cual es la utilidad de las bacteriocinas, sus diversos modos de acción y aplicación
en los sistemas alimentarios.

2.10. Supuestos y riesgos:

En relación a los supuestos, se espera que la web 2.0 proporcione a través de sus revistas de
estudio científicas toda la información que sea necesaria y poder cumplir con los objetivos
planteados. Entre los riesgos, se puede suponer la probabilidad de la carencia de información
requerida.

2.11. Presupuesto y financiamiento:

El presupuesto es limitado ya que no se requiere o solicita mucho para la recopilación

bibliográfica, mismo que será cubierto por el autor.

2.12. Esquema tentativo:

En el esquema tentativo se considera los siguientes apartados:

Introducción: Marco teórico

- Capítulo 1: Metodología

- Capítulo 2: Resultados

- Capítulo 3: Discusión

- Conclusiones y Recomendaciones

- Bibliografía

- Anexos

2.13. Cronograma:

7
 ACTIVIDA Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
DES
SEMANAS

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elaboraci
ón de
anteproy
ecto
Aprobació
n del
tema
Revisión
del
anteproy
ecto con
el tutor
asignado
Elaboraci
ón
Capítulo 1
Elaboraci
ón
Capítulo 2
Elaboraci
ón
Capítulo 3
Elaboraci
ón
Capítulo 4
Revisión
del
proyecto
con el
tutor

2.14. Referencias:

Salazar, M., Galán , W., Moreno , M., Reyes , M., & Pereyra , A. (2016). Bacteriocinas
sintetizadas por Bacillus thuringiensis: Generalidades y posibles aplicaciones. Revisión
en Microbiología Médica, 95-101.

Yang, S., Lin , C., Sung, C., & Fang, J. (2014). Actividades antibacterianas de las bacteriocinas:
aplicación en alimentos y productos farmacéuticos. Frente. Microbiol.

Upendra, S., Khandelwal , P., Jana , K., Kumar , A., & Devi , G. (2016). Producción de
bacteriocinas a partir de cepas autóctonas de bacterias de ácido láctico aisladas de

8
 fuentes seleccionadas de alimentos fermentados. . Revista Internacional de
Investigación Farmacéutica y Ciencias de la Salud, 982-990.

Silva, C., Silvay, S., & Ribeiro, S. (2018). Aplicación de Bacteriocinas y Cultivos Protectores en
Conservación de Alimentos Lácteos. Frente. Microbiol.

Cornforth, D., & Foster, K. (2017). Competition sensing: The social side of bacterial stress
responses. Nat. Rev. Microbiol, 285–293.

Soltani, S., Hammami, R., Cotter, P., Rebuffat, S., Said, L., & Gaudreau, H. (2021). Bacteriocins
as a new generation of antimicrobials: Toxicity aspects and regulations. FEMS
Microbiol. Rev.

Castellanos, J., Galvis, J., Pérez , R., Grande, M., Lucas, R., & Gálvez, A. (2022). Las bacteriocinas
y su efecto sinérgico con tecnologías emergentes en alimentos. Mutis.

Gálvez, A., Abriouel, H., Lucas , R., & Be, N. (2017). Estrategias basadas en bacteriocinas para la
bioconservación de alimento. Revista internacional de microbiología alimentaria.

Thomas, L., Clarkson, M., & Delves, J. (2015). Sistemas antimicrobianos de alimentos naturales.
CRC Press.

2.15. Anexos:

Firma de responsabilidad (estudiante)

___________________________

Firma de responsabilidad (director sugerido)

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Fecha de entrega: 2023-04-04

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