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Revista de investigación agrícola y alimentaria 9 (2022) 100340

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Revista de investigación agrícola y alimentaria

revista Página de inicio:www.sciencedirect.com/journal/journal-of-agriculture-and-food-research

Películas de envasado inteligente sensibles al pH basadas en antocianinas para controlar la frescura

de los alimentos

lei zhaoa,*, Yaqi Liua, Liang Zhaoa, Wang Yongb,**

aCentro de Innovación Avanzada de Beijing para Nutrición Alimentaria y Salud Humana, Centro de Investigación de Ingeniería y Tecnología de Aditivos Alimentarios de Beijing, Universidad de Tecnología y
Negocios de Beijing, Beijing, 100048, China
bAcademia de Administración Nacional de Alimentos y Reservas Estratégicas, Beijing, 100037, China

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: Las antocianinas son pigmentos naturales solubles en agua con buenas propiedades antioxidantes y antibacterianas, y sus colores son
antocianina sensibles al pH del medio ambiente. En la actualidad, el uso de antocianinas vegetales para preparar películas de envasado activas e
Embalaje inteligente
inteligentes ha atraído cada vez más la atención en el campo de la ingeniería alimentaria. El uso de películas de empaque inteligente
sensible al pH
sensibles al pH basadas en antocianinas no solo puede prolongar de manera efectiva la vida útil, sino también monitorear la frescura de
Indicador de frescura
los alimentos. Esta revisión resume principalmente los materiales de empaque más utilizados, la preparación, las propiedades
estructurales y fisicoquímicas y las aplicaciones de las películas a base de antocianinas como empaques inteligentes sensibles al pH para
monitorear la frescura de los alimentos.

1. Introducción
El empaque juega un papel crucial en el mantenimiento de la calidad y la seguridad
de los alimentos en la industria alimentaria moderna. Los consumidores están muy
preocupados por la frescura de los alimentos, que es el principal indicador que garantiza
tanto la calidad como la seguridad alimentaria [1]. Hoy en día, las películas de empaque
inteligente basadas en indicadores sensibles al pH pueden monitorear la frescura de los
alimentos de manera oportuna que se ha desarrollado ampliamente [2]. La antocianina
tiene propiedades de cambio de color en una amplia gama de valores de pH, estos
sensores naturales se desarrollaron para detectar la frescura [3]. Además, las
antocianinas son seguras, abundantes y tienen efectos beneficiosos para la salud.4,5].
Esta revisión proporciona información sobre las películas de empaque inteligente
sensibles al pH basadas en antocianinas que se aplican para monitorear la frescura de los
alimentos.
Los envases inteligentes, como tecnología emergente en la industria alimentaria,
proporcionan a los consumidores información general y fácilmente visible relacionada
con la calidad y la frescura de los alimentos envasados [6,7]. Durante la contaminación
microbiana o los cambios químicos en los alimentos envasados, los consumidores
pueden conocer el estado de frescura de los alimentos mediante el seguimiento del
cambio cromático. Recientemente, la tendencia del envasado de alimentos se ha visto
impulsada hacia materiales más ecológicos y biodegradables mediante la selección de
sustancias naturales en lugar de las sintéticas.2,8]. En particular, películas de envasado
inteligente con indicador de color a base de polímeros biodegradables.
incorporados con antocianinas son útiles para monitorear la frescura de los
alimentos. Los biopolímeros comunes para la preparación de películas de
empaque inteligente son polisacáridos, proteínas y lípidos.
2. Antocianinas
Las antocianinas son los pigmentos más destacados, responsables de los
colores rojo, naranja, rosa y azul, y se pueden extraer de los recursos
naturales de las verduras (p. ej., repollo rojo, zanahoria morada, etc.), frutas
(p. ej., uva, granada semilla, etc.) y flor (por ejemplo, guisante de mariposa,
rosa roja, etc.). Químicamente, las antocianinas son metabolitos secundarios
de plantas que pertenecen a un gran subgrupo de polifenoles, que se basan
en una estructura de catión flavilio. Se han identificado más de 600 tipos
diferentes de antocianinas en la naturaleza.9]. Las seis antocianidinas más
comunes (forma de aglicona) son cianidina, pelargonidina, delfinidina,
petunidina, peonidina y malvidina.10]. Específicamente, la cianidina-3-
glucósido es una de las antocianinas más comunes en el arroz negro, el frijol
negro y muchas bayas.
Las antocianinas se pueden encontrar en diferentes estructuras químicas y
colores según el pH de la solución, como se muestra enFigura 1[11]. En general, la
antocianina se muestra roja en condiciones ácidas, rosa en condiciones neutras y
azul en condiciones básicas.12]. Esta propiedad particular de las antocianinas ha
sido la más utilizada en el desarrollo de smart

* Autor correspondiente.
* * Autor correspondiente.
Correos electrónicos:zhaolei@th.btbu.edu.cn (L Zhao),wangy@ags.ac.cn (Y.Wang).

https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100340
Recibido el 11 de junio de 2022; Recibido en forma revisada el 7 de julio de 2022; Aceptado el 7 de julio de 2022
Disponible en línea el 11 de julio de 2022
2666-1543/© 2022 Los autores. Publicado por Elsevier BV Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/
4.0/).
L.Zhao et al.
Películas de empaque para monitorear la frescura de los alimentos en base a
indicadores de pH. Las antocianinas también tienen una variedad de efectos
beneficiosos para la salud, como actividad antioxidante, actividad antiinflamatoria,
efectos retinoprotectores, actividad antimicrobiana, efectos antiobesidad y
antidiabéticos.13–16]. Estudios epidemiológicos recientes sugieren que el
consumo de antocianinas reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
diabetes y cáncer.
3. Materiales de embalaje biodegradables
3.1. Quitosano
El quitosano (CS), un polisacárido catiónico natural de alto peso molecular, es el
producto derivado de la desacetilación de la quitina [17]. Es biodegradable,
biocompatible, no tóxico y tiene buenas propiedades antimicrobianas y formadoras de
películas.18], y es ampliamente utilizado para el envasado de alimentos. Se han
incorporado varios aditivos, como aceites esenciales y extractos naturales, en los envases
de CS para mejorar las propiedades de la película, como la capacidad antimicrobiana
contra los microorganismos transmitidos por los alimentos [19]. Sin embargo, la
aplicación de CS en el envasado de alimentos está limitada debido a su textura
quebradiza y su pobre propiedad mecánica. Por lo tanto, CS se puede mezclar con otros
polímeros para ampliar su aplicación. Un estudio anterior observó que las películas
compuestas de nanocristales de celulosa/CS poseían una mayor resistencia a la tracción y
propiedades de barrera contra el agua y los rayos UV [20]. En estudios más recientes, las
películas inteligentes sensibles al pH basadas en CS/metilcelulosa y CS/nanocristales de
quitina integrados con extracto de antocianina exhibieron propiedades mecánicas
mejoradas y podrían aplicarse en envases de alimentos como sensores de calidad [21,22].
3.2. Alcohol de polivinilo
El alcohol polivinílico (PVA) es un polímero soluble en agua y biodegradable unido
únicamente por enlaces carbono-carbono y tiene una alta densidad de grupos hidroxilo
ubicados en sus cadenas laterales. Se puede descomponer en CO2
y el agua por microorganismos naturales posee así buena biocompatibilidad. Además, el
PVA tiene buenas propiedades de barrera a los gases, formación de películas, capacidad
de impresión, transparencia y mecánicas, y se usa ampliamente como material de
empaque.23]. Con el fin de ampliar su aplicación, se utilizaron materiales poliméricos con
diferentes propiedades, como almidón, CS, tanino y celulosa para mezclar con PVA para
mejorar la elasticidad, la resistencia mecánica y la resistencia al agua de las películas de
PVA [24,25]. Se preparó una película inteligente de almidón/PVA con antocianinas y
limoneno como indicadores colorimétricos simultáneos. La película exhibió una buena
actividad antimicrobiana en la leche pasteurizada y puede usarse para detectar la
frescura de la leche [26].
Figura 1.Estructuras químicas de la antocianina a diferentes valores de pH. Fuente: [11].
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Además, se informó que las películas de almidón de PVA sensibles al pH fabricadas con
nanopartículas de óxido de zinc, aceite de nuez moscada y extracto de Jamun exhiben
una mayor resistencia mecánica, barrera al agua, barrera UV y propiedades
antimicrobianas [27].
3.3. Almidón
El almidón se considera un material ideal para el envasado de alimentos
debido a sus ventajas de suministro abundante, bajo costo, buenas propiedades
biodegradables, biocompatibles y formadoras de películas.28]. Sin embargo, las
películas de almidón tienen deficiencias de hidrofilicidad, fácil envejecimiento y
malas propiedades mecánicas, que pueden mejorarse agregando plastificantes o
mezclando materiales con propiedades complementarias.29]. CS y PVA son
materiales formadores de película con buena biocompatibilidad y se utilizan a
menudo para preparar películas compuestas con almidón.30]. Los investigadores
encontraron que CS era propicio para mejorar la extensibilidad de las películas
compuestas de CS/almidón [31]. Las adiciones de 10-20 % en peso de PVA a la
matriz de almidón de maíz/CS (70/30) son esenciales para garantizar la formación
de películas con propiedades mecánicas y funcionales avanzadas [32]. El almidón
ha atraído una gran atención como material formador de película para envases
colorimétricos activos e inteligentes con la adición de antocianinas [33].
3.4. alginato
El alginato es un polisacárido polianiónico natural extraído de varias algas pardas [23
]. Está compuesto por ácido β-D-manurónico y ácidos α-L-gulurónico unidos por enlaces
1,4-glucosídicos. El alginato tiene buenas propiedades coloidales, formadoras de gel y
formadoras de películas, y a menudo se usa como espesante, emulsionante y
estabilizador de alimentos.34]. La película de alginato tiene permeabilidad selectiva a los
gases, lo que es beneficioso para formar un ambiente con poco oxígeno y alto dióxido de
carbono, evitando así la oxidación innecesaria de los alimentos y prolongando el período
de almacenamiento de los alimentos [35]. Se informó que las películas de alginato
incorporadas con polifenoles de té tienen una mayor resistencia a la tracción y fuertes
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.36, 37]. Sin embargo, la película de
alginato es sensible al vapor de agua, y este inconveniente se puede superar mediante la
incorporación de otros polímeros para mejorar su hidrofilia.
3.5. Otros
Algunos otros polímeros biodegradables como la goma gelán, el pululano y la
gelatina con buenas propiedades mecánicas y de formación de películas y características
de barrera de oxígeno también se aplicaron en la preparación de películas comestibles,
activas e inteligentes para aplicaciones de envasado de alimentos. Ellos son
L.Zhao et al.
a menudo combinado con varios otros materiales para preparar películas
compuestas para mejorar sus propiedades mecánicas para diversas aplicaciones.
Por ejemplo, una película de empaque a base de pululano incorporada con nisina,
alginato láurico, timol y polietileno mostró una buena actividad antimicrobiana
contra los patógenos transmitidos por los alimentos en productos cárnicos y
avícolas.38]. En un estudio reciente, Ye et al. desarrolló una película compuesta de
pectina de arándano semirrefinada (SBP)/gelatina y la incorporación de SBP
mejoró la resistencia a la tracción y la estabilidad térmica de la película. La película
compuesta podría restringir la entrada de aire y humedad del exterior y retardar
la oxidación y fotodegradación de los alimentos [39].
4. Películas a base de antocianinas
4.1. Preparación de películas a base de antocianinas
En la actualidad, las antocianinas se han utilizado para preparar películas
activas de envasado de alimentos inteligentes y se extrajeron de diferentes
fuentes vegetales a través de varios métodos, como extracción por solventes,
extracción soxhlet, extracción con fluidos supercríticos, extracción con fluidos
supercríticos a presión, extracción con fluidos a presión, ultrasonido y asistida por
microondas. extracción [40].
Se utilizaron varios polisacáridos (p. ej., almidón, celulosa, CS, pectina y
alginato) y proteínas (p. ej., gelatina, zeína y aislado de proteína de soja) en la
preparación de películas a base de antocianinas [41,42]. De los cuales, el almidón
es el material más utilizado, seguido del CS. Sin embargo, las propiedades
mecánicas de las películas de almidón aún deben mejorarse.43]. Por lo tanto, se
prepararon películas compuestas mezclando almidón con otros polímeros (p. ej.,
PVA, gelatina, agar y CS) para mejorar la resistencia mecánica.
Figura 2.Proceso de preparación de películas de empaque inteligente sensibles al pH a base de antocianinas y la detección del cambio de color de las películas en diferentes condiciones de pH utilizando
etiquetas de sensores colorimétricos o la cámara de un teléfono inteligente. (Para la interpretación de las referencias al color en la leyenda de esta figura, se remite al lector a la versión web de este
artículo).
3
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propiedades de películas activas e inteligentes para envasado de alimentos [44].
En vista de la pobre estabilidad térmica de las antocianinas, las películas a base de
antocianinas generalmente se preparan mediante la técnica de fundición en solución, en
la que el extracto de antocianina se mezcla completamente con polisacáridos o polímeros
de proteínas usando un solvente común (Figura 2). Después de la desgasificación, la
solución formadora de película resultante se vierte sobre una superficie plana y se deja
secar al aire en una película delgada a 20–60◦C [42]. Plastificantes como el glicerol [33],
sorbitol [45] y polietilenglicol [46] generalmente se agregan a la solución formadora de
película para mejorar la resistencia al agua y las propiedades mecánicas de la película.
Además, la película a base de antocianinas generalmente se prepara en un ambiente
oscuro con una humedad relativa del 50 al 75 % a 4 a 30◦C para evitar la degradación de
las antocianinas [42].
4.2. Características estructurales
Las propiedades mecánicas y de barrera de las películas a base de antocianinas están
estrechamente relacionadas con las interacciones intermoleculares entre los componentes de la
película. La mayoría de los investigadores utilizan el análisis instrumental para estudiar las
características estructurales de las películas. La microscopía electrónica de barrido (SEM) se
puede utilizar para analizar la morfología de la superficie y la sección transversal de la película, lo
que es útil para comprender la disposición y la interacción entre los diferentes componentes de
la película. La espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) puede proporcionar
información sobre las interacciones entre los diferentes componentes de la película. La difracción
de rayos X (XRD) se usa a menudo para observar las características de cristalización de las
películas, lo que puede ayudarnos a comprender mejor la compatibilidad entre los diferentes
componentes de la película [42]. Los resultados SEM, FTIR y XRD de películas basadas en
antocianinas pueden verse afectados por la fuente y la cantidad de antocianinas. Generalmente,
la adición de
L.Zhao et al.
Las antocianinas condujeron a una superficie transversal más suave de las
películas.47, 48]. Sin embargo, se ha informado que la adición excesiva deLycium
ruthenicumMurr. extracto destruyó la estructura compacta de la película de κ-
carragenina sensible al pH [49]. El análisis de espectros FTIR mostró que algunas
bandas características de las películas basadas en antocianinas se volvieron más
anchas e intensas con el aumento de antocianinas [50]. El cambio en los espectros
FTIR se atribuyó a las interacciones moleculares entre las antocianinas y los
polímeros de película, incluidos los enlaces de hidrógeno y las interacciones
electrostáticas.42]. Además, los resultados de XRD mostraron que los extractos
ricos en antocianinas podrían afectar las intensidades de los picos de difracción de
las películas, lo que probablemente se atribuyó a los enlaces de hidrógeno
intermoleculares recién formados entre los polímeros de la película y las
antocianinas.48,50,51].
4.3. Propiedades fisicoquímicas
Las propiedades fisicoquímicas de las películas a base de antocianinas
incluyen principalmente características ópticas, capacidades de barrera
contra el vapor de agua y los gases, propiedades mecánicas, estabilidad
térmica y sensibilidad al pH. Entre ellos, las características ópticas de las
películas afectan directamente la aceptación de los alimentos envasados
por parte de los consumidores y la protección de los alimentos sensibles a la
luz. El rendimiento de barrera contra la humedad y los gases de la película
refleja su capacidad para evitar la transferencia de vapor de agua, oxígeno o
dióxido de carbono del entorno circundante a los alimentos envasados. Las
propiedades mecánicas de la película, incluida la resistencia a la tracción, el
alargamiento y el módulo elástico, pueden reflejar su capacidad para
proporcionar una protección eficaz para los alimentos envasados en la
cadena de suministro de alimentos.42]. Se suponía que la presencia de
dobles enlaces en el anillo aromático de las antocianinas podía absorber la
radiación UV/visible [45,52]. La capacidad de barrera de las películas a base
de antocianinas se atribuyó a la formación de una microestructura interna
compacta y a la reducción de la exposición de los grupos hidrofílicos de las
películas a través de fuertes interacciones intermoleculares, especialmente
enlaces de hidrógeno entre polímeros y antocianinas.42,52]. Además, la
estabilidad térmica de las películas se puede analizar mediante calorimetría
diferencial de barrido (DSC) y métodos de análisis termogravimétrico (TGA).
La estructura compacta de las películas a base de antocianinas formadas por
las interacciones intermoleculares entre las antocianinas y los polímeros fue
crucial para la elevada estabilidad térmica de las películas.3]. En particular, la
sensibilidad al pH es crucial para evaluar el potencial de las películas para
monitorear la frescura de los alimentos. Los colores de las soluciones de
antocianinas están relacionados con las estructuras de las antocianinas y
pueden cambiar de rojo a rosa, morado, azul, verde y amarillo con valores
de pH elevados [53]. Sin embargo, el cambio de color de las películas a base
de antocianinas no siempre fue consistente con el de las soluciones de
antocianinas correspondientes, lo que se debió a la formación de enlaces de
hidrógeno intermoleculares entre las antocianinas y los polímeros.54].
Además, algunos investigadores han observado efectos opuestos de las
antocianinas sobre las propiedades fisicoquímicas de las películas, lo que
podría estar relacionado con el contenido de adición y la fuente de
antocianinas.42]. En general, la adición excesiva de antocianinas podría
reducir el rendimiento de las películas.
4.4. Ventajas y desventajas
Las películas a base de antocianinas son altamente sensibles al pH y podrían actuar como un
indicador en tiempo real del deterioro/frescura de los alimentos. Estas películas son seguras, no
tóxicas y biodegradables, y por lo general poseen excelentes propiedades antioxidantes y
antimicrobianas, por lo que pueden prevenir el deterioro de los alimentos frente a las reacciones
de oxidación y los microorganismos transmitidos por los alimentos. Sin embargo, las películas a
base de antocianinas son propensas a la degradación térmica y a la luz y a la penetración de
vapor de agua y oxígeno, lo que puede conducir al deterioro de los alimentos. Además, muchas
películas compuestas a menudo exhiben una calidad insatisfactoria.
4
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propiedades mecánicas. Lo que es más importante, la principal desventaja es que la
degradación de las antocianinas con el tiempo hace que las películas pierdan su
capacidad para controlar la frescura de los alimentos. Por lo tanto, se deben realizar más
estudios futuros para superar estos inconvenientes.
5. Aplicaciones de películas a base de antocianinas
La oxidación y la contaminación microbiana son las principales causas del deterioro
de los alimentos.55]. Los extractos de antocianina con excelentes actividades
antioxidantes y antibacterianas se pueden agregar a las películas para desarrollar
envases alimentarios activos [42]. Las actividades antioxidantes y antimicrobianas de las
películas a base de antocianinas están estrechamente relacionadas con la fuente y la
cantidad de antocianinas, así como con las interacciones entre las antocianinas y la
matriz de la película.8,56–58]. Se ha informado que las películas a base de antocianinas
muestran actividad antimicrobiana contra varios microorganismos, especialmente contra
bacterias Gram-positivas.59]. Por lo tanto, las películas a base de antocianinas se pueden
utilizar como envases activos para alimentos para prolongar su vida útil. En general, el
valor de pH de la carne aumentó gradualmente con la extensión del tiempo de
almacenamiento. Como se muestra enFig. 3, las películas a base de antocianinas son
sensibles al pH y pueden realizar un seguimiento en tiempo real de la frescura de los
alimentos, como pescado, cerdo, camarones y queso [3,7,22,33,46,60]. Las películas
sensibles al pH basadas en antocianinas tienen el potencial de usarse como etiquetas de
sensores colorimétricos. Sin embargo, actualmente no se ha informado que se utilicen
pigmentos naturales para fabricar productos sensibles al pH colorimétricos inteligentes.
Además, los valores RGB de las películas pueden convertirse en valores de nitrógeno
base volátil total (TVB-N) y analizarse automáticamente mediante una aplicación de
teléfono inteligente para determinar la frescura de la carne (Figura 2). La utilización
combinada de películas sensibles al pH basadas en antocianinas y teléfonos inteligentes
será una forma precisa y sencilla de ayudar a los consumidores a juzgar la calidad de los
alimentos de manera fácil y confiable [61,62].
6. Conclusiones y perspectivas de futuro
El envasado inteligente es una innovación importante en el campo del
envasado de alimentos. Además de la función del empaque convencional, también
puede monitorear la calidad y seguridad de los alimentos e informar el estado del
producto a los consumidores. El empaque inteligente sensible al pH proporciona
una nueva estrategia para monitorear la frescura de los alimentos debido a sus
ventajas de simplicidad, rapidez y alimentos no destructivos. Sin embargo, todavía
existen muchas limitaciones en la promoción y aplicación de envases inteligentes
sensibles al pH a base de antocianinas: (1) la estabilidad de las antocianinas es
deficiente y la tecnología de preparación de películas está subdesarrollada, lo que
limita el potencial de uso de envases inteligentes en el mercado; (2) la composición
real de los alimentos es compleja, y los buenos resultados de seguimiento
obtenidos en el laboratorio no concuerdan con los de las aplicaciones prácticas; (3)
Las diferencias en las fuentes de antocianina y la matriz de la película conducen a
grandes diferencias en las propiedades fisicoquímicas y de indicación de pH de las
películas de empaque; (4) El mayor costo de los envases inteligentes en la
industria alimentaria limita su amplia aplicación.
En vista de los problemas anteriores, las investigaciones sobre envases
inteligentes sensibles al pH a base de antocianinas en el futuro pueden centrarse
en los siguientes aspectos: (1) Mejorar la precisión de detección y la sensibilidad
de los envases inteligentes sensibles al pH a base de antocianinas, y reducir la tasa
de detección de resultados falsos positivos o falsos negativos; (2) mejorar la
estabilidad de las antocianinas y la matriz formadora de película, así como las
propiedades mecánicas y de barrera de la película; (3) Desarrollo de materiales
formadores de películas renovables, económicos y prometedores para envases
inteligentes; (4) Establecer la correlación entre el cambio de color de los envases y
la frescura de diferentes alimentos, y detectar la frescura de los alimentos
utilizando equipos ópticos y electrónicos móviles.
Por lo tanto, con la profundización de la investigación científica y la mejora de las
tecnologías pertinentes, los envases inteligentes para alimentos a base de antocianinas
que ayudan a controlar la calidad y la seguridad de los alimentos tendrán un mercado y
una perspectiva de desarrollo más amplios.
L.Zhao et al.
Fig. 3.Aplicaciones de extractos ricos en antocianinas y biopolímeros en la preparación de películas de empaque inteligente sensibles al pH y monitoreo visual de la frescura para productos alimenticios.
Declaración de competencia de intereses
Todos los autores han declarado no tener ningún conflicto de intereses.
Declaración de contribución de autoría CRediT
Lei Zhao:Redacción: borrador original, Redacción: revisión y edición,
Conceptualización.Yaqi Liu:Redacción – borrador original.Liang Zhao:
Redacción: revisión y edición, supervisión.Wang Yong:Adquisición de
fondos, Redacción: borrador original, Redacción: revisión y edición,
Recursos, Supervisión.
Reconocimiento
Este trabajo fue financiado por la Fundación Nacional de Ciencias Naturales de
China (Subvención No. 31901698) y el Programa de Patrocinio de Jóvenes
Científicos de Élite de la Asociación China para la Ciencia y la Tecnología (No.
2019QNRC001).
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