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La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnolog�a juega un papel

importante en este sector. Los avances cient�ficos y t�cnicos permiten hoy producir
alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una
manera segura, con procesos productivos m�s sostenibles y eficientes, cubriendo la
demanda de mercados globales.
Los 7 avances en tecnolog�a alimentaria que ha seleccionado el equipo de t�cnicos e
investigadores especializados de AINIA, por el papel que est�n jugando y van a
jugar para el futuro del sector alimentario son:

Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data


Est� cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir
alimentos. Un informe de Accenture estima que la inversi�n global en el Internet de
las Cosas (IoT) alcanzar� la cota de 500.000 millones de d�lares en 2020. En el
caso particular de la industria de alimentaci�n, se est� produciendo una revoluci�n
a trav�s de la digitalizaci�n de procesos que va a dar como resultado una mayor
eficiencia y flexibilidad en:

� La fabricaci�n del alimento (la llamada industria 4.0)


� Las actividades relacionadas con la cadena de valor
� Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.

Todo esto unido a la gran cantidad de informaci�n disponible fruto de dicha


digitalizaci�n, mejorar� la toma de decisiones por parte de los equipos directivos
y de gesti�n, con un conocimiento como nunca se tuvo del consumidor, abriendo
numerosas oportunidades en el campo de la personalizaci�n de producto y nuevas
formas de interacci�n.

Para aquellos que deseen profundizar en esta tem�tica, recomendamos la lectura de


este art�culo: El futuro es hoy: la f�brica de alimentos 4.0

Microencapsulaci�n y nanoencapsulaci�n para el dise�o de ingredientes de �ltima


generaci�n
Las tecnolog�as de microencapsulaci�n est�n permitiendo, en los �ltimos tiempos,
desarrollar alimentos con nuevas propiedades, m�s seguros y m�s saludables, as�
como ingredientes funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.

Se trata de una de las alternativas m�s demandas por la industria alimentaria para
mantener la conservaci�n de las propiedades de los productos. Gracias a este
proceso, las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz del
producto para impedir que se pierdan. As�, se protegen de la reacci�n con otros
compuestos, se frenan las reacciones de oxidaci�n e incluso, se logra liberar
nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la
nanoencapsulaci�n es todav�a mayor.

A modo de resumen, la microencapsulaci�n y la nanoencapsulaci�n suponen un avance


tecnol�gico de primer nivel en la innovaci�n de producto de alimentaci�n, claves
para el desarrollo de:

Aditivos naturales
Ingredientes funcionales
Estabilizadores de producto
Mejoras sensoriales de alimentos u otros productos
Ingredientes avanzados para la generaci�n de nuevas percepciones en el consumidor
Para aquellos interesados, recomendamos la visualizaci�n de este v�deo en el que
explicamos las ventajas de esta tecnolog�a y c�mo estamos trabajando con ella en
AINIA Centro Tecnol�gico, colaborando y siendo partner tecnol�gico con un gran
n�mero de empresas en este campo.

Tambi�n pueden conocer algunos casos de �xito como el de DOMCA, empresa referente y
pionera en el desarrollo de conservantes naturales.

Imagen qu�mica para el control de la calidad y seguridad alimentaria


La imagen qu�mica permite obtener del producto que se est� procesando un mapa de
composici�n (humedad, grasa, prote�na�) en tiempo real. Es una tecnolog�a
revolucionaria basada en la visi�n espectral que permite ir m�s all� de las
limitaciones que tienen los sistemas de inspecci�n convencionales. Las im�genes
muestran las concentraciones de los par�metros de inter�s en cada punto del
producto, lo que proporciona mayor informaci�n y m�s rigurosa.

Debido a la capacidad de identificar la composici�n qu�mica, esta tecnolog�a


permite diferenciar entre producto correcto y materias extra�as que puedan aparecer
en la l�nea de producci�n. Sus aplicaciones son muchas y variadas: control de
procesos anal�ticos, detecci�n de cuerpos extra�os en frutos secos, control de
calidad de la materia priva en preparados de pescado, productos c�rnicos, platos
preparados�

Tambi�n puede conocer lo que est�n haciendo otras empresas como SADA Andaluc�a o
Multiscan en esta l�nea de trabajo, o profundizar en los campos de aplicaci�n de
esta tecnolog�a a partir de la lectura de este art�culo: Las 6 ventajas de la
imagen qu�mica para el control de productos alimenticios

Bacteri�fagos, nuevos m�todos biol�gicos para la seguridad alimentaria


La conservaci�n de alimentos mediante m�todos biol�gicos noveles est� generando
nuevos paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteri�fagos son virus que
espec�ficamente infectan y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado
diferentes aplicaciones de los bacteri�fagos en la cadena alimentaria. Por ejemplo:

como terapia, para reducir y prevenir colonizaci�n y enfermedades en ganado

como higienizaci�n, para la descontaminaci�n de productos frescos (frutas,


vegetales y carnes)

como desinfecci�n de equipos y superficies en contacto con alimentos

como biocontrol, a modo de conservante natural para extender la vida �til de


productos perecederos

Aunque los bacteri�fagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias
con procesos de fermentaci�n, como por ejemplo las l�cteas), sin embargo ya hay en
el mercado productos que cuentan con la aprobaci�n de la FDA frente a pat�genos tan
importantes como la Listeria monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el
inter�s de la EFSA.

En AINIA estamos desarrollando, en colaboraci�n con empresas alimentarias, trabajos


de investigaci�n en bacteri�fagos para el control de pat�genos.

La presi�n como herramienta para transformar procesos alimentarios


La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de
tecnolog�as que aseguren la m�xima calidad de los alimentos con el m�nimo coste y
utilizando t�cnicas m�s respetuosas con el medio ambiente. En este �mbito, los
efectos de la presi�n, como variable termodin�mica, sobre la estructura y movilidad
de los distintos componentes de los alimentos (prote�nas, grasas�) abre un amplio
abanico de nuevas posibilidades:

� Cambios conformacionales en las prote�nas de la pared celular y su efecto directo


en la inactivaci�n microbiol�gica.

� Control de variables de proceso en sistemas cerrados (temperaturas de ebullici�n,


presencia de ox�geno �) como la fritura a presi�n reducida.

� Modificaci�n de la variable temperatura para procesos de cocci�n de alimentos


mediante vapor saturado a presi�n controlada.

Prote�mica
La prote�mica es la rama de la biolog�a que se centra en el estudio de las
prote�nas. Se emplea como t�cnica anal�tica para la identificaci�n y
caracterizaci�n de prote�nas implicadas en procesos biol�gicos y para la b�squeda
de nuevas prote�nas. Si bien su potencial en el �mbito de la biomedicina y la
farmacia es m�s que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el
descubrimiento de nuevos f�rmacos, diagn�stico molecular y medicina personalizada),
tambi�n supone un avance tecnol�gico aplicable al campo de la alimentaci�n.

As�, por ejemplo, la conjunci�n de los avances en prote�mica y biosensores abre un


gran campo de trabajo en el �mbito de la seguridad alimentaria para la detecci�n de
contaminantes y microorganismos de riesgo. Adem�s, los biochips de ADN tienen
grandes potencialidades para el desarrollo de una alimentaci�n personalizada.

Tambi�n, en el campo de la prote�mica, debemos citar los avances en el desarrollo


de kits enzim�ticos a medida de pat�genos como Salmonella, Listeria monocytogenes u
otros.

En AINIA tenemos experiencia tanto en el desarrollo de biosensores, como en la


I+D+i focalizada al estudio de las prote�nas, por lo que percibimos el potencial de
estas tecnolog�as en el contexto de la innovaci�n en alimentaci�n en los pr�ximos
a�os, as� como en su vinculaci�n con la salud.

Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI


El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o
absorbedoras de gases tambi�n supone un gran avance tecnol�gico.

Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar qu�mica o biol�gicamente con


el producto alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el prop�sito de
mejorar la vida �til. Aunque son muchas las aplicaciones, las m�s comunes son
barreras al ox�geno, agentes antimicrobianos, absorbedores de etileno y humedad.

Se est�n investigando nuevas f�rmulas para la funcionalizaci�n de envases mediante


diferentes estrategias. El desarrollo de la investigaciones est�n permitiendo la
evaluaci�n de la funcionalidad de las sustancias activas empleadas y su
compatibilidad dependiendo de si se aplican por medio de recubrimientos o por
extrusi�n (al material del envase se le a�aden las sustancias activas que se funden
de forma conjunta, logrando un nuevo material funcional).

AINIA tiene una l�nea de trabajo espec�fica en el �mbito de envases activos. Entre
otros avances, en el proyecto POLIFUN los resultados indicaron que los
recubrimientos con extractos de ajo inhib�an el crecimiento de Listeria
monocytogenes, E. coli O157 y Botrytis cinerea; los recubrimientos con eugenol o
aceite esencial de canela, tambi�n inhiben a Botrytis cinerea.

Para aquellos interesados en esta l�nea de trabajo, recomendamos la lectura de este


art�culo: 5 equipos que debes conocer si quieres desarrollar envases activos para
alimentos