Profesor: Nicolás Ratkovich

Monitores: XXX

Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

The Spirit of Craft Distillation (IQUI 4240)

Proyecto 1
Fabricación de Gin con botánicos colombianos

Contenido
Contexto.........................................................................................................................................................2
Objetivo del proyecto.....................................................................................................................................2
Metas del proyecto.........................................................................................................................................2
Duración del proyecto....................................................................................................................................5
Desarrollo y recepción del proyecto...............................................................................................................5
Calificación................................................................................................................................................6
Penalización:.............................................................................................................................................6
Matriz de evaluación......................................................................................................................................7

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Monitores: XXX

Contexto
El arte de disfrutar del buen sabor de una bebida alcohólica tiene que ver con seguir el proceso de
elaboración de la bebida, conocer su origen, sus ingredientes y las condiciones en las que se produce.

Así, el objetivo de este proyecto es experimentar y aventurarse en la elaboración de una bebida

legendaria y clásica en el mundo de los destilados: la ginebra. Deriva su sabor predominante de las bayas
de enebro, pero tiende a ser aromatizado con sabores botánicos (herbales, picantes, florales o frutales).
Al principio, esta bebida era una medicina herbal, pero se convirtió en un mercado masivo en la industria
de las bebidas espirituosas. El gin surgió en Inglaterra después de la introducción del jenever (bebida
espirituosa de los Países Bajos y Bélgica). El gin, hoy en día se produce de diferentes maneras, a partir
de una amplia gama de ingredientes herbales, dando lugar a varios estilos y marcas distintas.

Objetivo del proyecto

Fabricar un gin a partir de etanol neutro al 40 % abv usando botánicos típicos colombianos.

Metas del proyecto

Parte 1. Maceración

La elaboración de gin requiere de la extracción sistemática y eficaz de aromas, y sabores de botánicos

(i.e., raíces, flores, hojas, semillas, frutos, etc. Para esto usaremos la maceración, la cual consiste en
obtener las propiedades organolépticas, esenciales, y fito-medicinales mediante el impregnado o
inmersión del producto del cual se busca obtener dichas propiedades, es por lo tanto un procedimiento de
extracción. En el caso de la obtención de bases aromatizadas para destilados, el solvente que
utilizaremos será el etanol.

Dado que distintas materias primas tienen distintas propiedades, el alcohol que utilizaremos tendrá
distintas concentraciones, esto con el fin de obtener al máximo sus propiedades. El tiempo que dure la
maceración es igualmente importante, ya que pasado el punto en que extrajimos las esencias más
buscadas, comienzan a aflorar determinados compuestos de las especias que al contacto con el alcohol
desarrollan aromas más herbales, amargos y no necesariamente agradables que en casos específicos
querremos dejar fuera.

Para la maceración, se realizarán cuatro (4) maceraciones, con alcoholes en distintas concentraciones, y
se busca obtener mezclas concentradas en aroma y sabor para su posterior destilación. Esta será la base
para la fabricación del gin.
 Maceraciones simples de uno o varios ingredientes.
 Maceración a altas y bajas concentraciones de alcohol.
 Maceración indirecta por exposición al alcohol volátil.

Para lo anterior, consideraremos las siguientes recomendaciones:

 Botánicos frescos (i.e., romero, hierbabuena, flores, etc.): 30 % abv (24 h)
 Botánicos secos (enebro, coriandro, canela, etc.): 70 % abv (72 h)
 Frutas frescas: 95 % abv (2-3 semanas)
 Frutas cítricas (solo la cáscara): 95 % abv (2-3 semanas) +
indirecta

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Uno de los mayores problemas a la hora de estabilizar y rebajar un gin, es un compuesto conocido como
anetol, este está presente sobre todo en los cítricos, anís y clavo de olor, entre otros, el cual en
determinadas concentraciones de agua genera una reacción de emulsificación, que dan un aspecto
lechoso. Por consiguiente, debido a que el aroma de nuestra materia prima no depende de este
componente buscaremos disociarlo de la mezcla, eliminarlo exponiéndolo al calor o discriminarlo
mediante múltiples destilaciones. También es importante resaltar, que el anetol, da la apariencia de dulzor
en la mezcla, que podría dar al gin más cuerpo y volumen.

Para estructurar el trabajo de elaboración de una receta de gin, es necesario que se organicen los
ingredientes de tal manera que sea fácil generar mezclas que posteriormente vamos a desarrollar con las
técnicas antes mencionadas.

Para la elaboración del gin hay 5 ingredientes principales:

1. Enebro
2. Semillas de cilandro (coriandro)
3. Frutas cítricas
4. Raíz de orris (lirio)
5. Raíz de angélica

Donde 1 y 2 son obligatorias, para 3 se debe usara la fruta cítrica típica de Colombia, el limón mandarino
(mandarina-limón), 4 y 5 son opcionales (ambos cumplen la función de fijar los aromas y sabores, así que
se recomienda usar sólo uno de ellos en pequeñas cantidades – revisar recetas).

Para los demás ingredientes, pondrán en juego su creatividad, para ideas se debe revisar los siguientes
documentos como referencia:
 Plantas nativas de Colombia
 Plantas medicinales Colombia
 Flores típicas de Colombia

Se recomienda usar la pimienta del Putumayo que ha ganado bastante reputación a nivel mundial, la
albahaca negra y poleo que son unas de las hierbas de azotea de la región pacífica, la yerbanís (pericón),
como reemplazo del anís si se va a usar, el corozo de la región atlántica, entre otros.

Varios botánicos, entre ellos el enebro, cilantro y más de 100 botánicos secos los pueden encontrar en
Kalipay (tienda de la plaza de Codabas). Además, la Plaza Samper Mendoza y Paloquemado, son
lugares que vale la pena visitar para encontrar botánicos.

A cada grupo se le darán 3 L de alcohol calidad alimenticia al 95 % abv. Es fundamental resaltar que se
puede encontrar etanol en el mercado, pero tiene trazas de gasolina, por lo que no es apto para el
consumo humano. Por lo que solo deben usar el etanol que se les proporcione.

Para ideas de estructura de recetas, revisar el siguiente link:

https://www.dropbox.com/sh/xbg8vpbi66kyx6h/AADzQMHeizwKnqVRZfl_KTnNa?dl=0

Un buen libro es el de Villanueva 2020.

Usar 4 frascos de boca ancha, uno para botánicos frescos, botánicos secos, frutas frescas y cítricas y
cargarlos con 0.5 L de alcohol a la graduación correspondiente. Para el caso de las cáscaras de cítricos,
poner las cáscaras en la malla de queso y que quede suspendido sobre el alcohol, lo más cerca posible
de este pero sin que las cáscaras toquen el alcohol como se ve en la figura:

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Para detener la maceración, solo es necesario retirar los ingredientes del alcohol mediante un colado.

Parte 2. Destilación

 Cuando la maceración termine diluya los macerados al 30 % para destilar.

 Comience a primera hora, cuando abran el laboratorio (7:30 am a 5:30 pm), y usen el destilador de 2
L.
o No se hacen cortes, debido a que se arranca de un etanol calidad alimenticia.
o La temperatura se debe aumentar lenta y gradualmente hasta 75 °C (o la temperatura que
se defina con base en el % abv del macerado).
o Monitorear la temperatura y el % abv cada 15 min y regístralo.
 Debe realizar figuras de tiempo vs. % abv y tiempo vs. Temperatura que son las
variables que se van a medir.
o Se empieza a recoger el estilado aumentando lenta y gradualmente la temperatura hasta
alcanzar 90 °C (máximo).
 Se recoge 1 % del macerado, como purga del sistema y se desecha.
 Recoger el destilada hasta que el destilado llegue a 65 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 Recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 60 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 Recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 55 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 Recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 50 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 45 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 40 % abv y depositarlos en un
recipiente.
 recoger el destilado hasta que el destilado llegue a 18 % abv y depositarlos en un
recipiente.

Parte 3. Pos destilación:

• Al final de la destilación tendrán los siguientes recipientes:

– > 65 % abv
– > 60 % abv
– > 55 % abv
– > 50 % abv
– > 45 % abv
– > 40 % abv
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– > 18 % abv
• Es acá donde se debe armar el producto final:
– Diluciones:
 Las diluciones se deben hacer a 20 °C
 Diluir a 45 % abv todos los destilados superiores a 45 % abv.
 Determinar propiedades organolépticas y decidir cuales se pueden mezclar entre sí
para la bebida espirituosa deseada.
 Revisar si se produce louching
• Louching (efecto ouzo): formación de emulsión debido a los ácidos
grasos.
• Si se produce, se enfría a -10 °C por 1 día, fomentando la formación de
turbidez.
• Se pasa a través de una serie de filtros chemex (x20) para eliminarla.
 Si no se produce Louching, se combinan los corazones y colas que se consideren.
• De todas maneras, se puede producir al contacto con hielo.
• Para verificar esto diluir una pequeña porción a 20 % abv.
– Mezclado:
 Acá contara con cuatro (4) destilados al 45 %, formados por botánicos frescos,
secos, frutas y cítricos, es el momento de empezar a jugar y mezclar entre sí hasta
alcanzar su producto final de acuerdo con sus criterios.
• Es importante resaltar que cuenta con 1 L de alcohol al 95 % abv por si
necesita hacer otras diluciones o concentraciones de ser necesario.
 Déjelo reposar al menos una semana (se recomiendan dos semanas) para que los
sabores mariden entre sí.
 Recuerde anotar todo.

Parte 4. Producto final y mercadeo

 Diluir el producto final a 40 % abv y embotellarlo, esta será la muestra a entregar para la cata.
o Recuerde que el maridaje de aromas tardara mínimo 1 semana.
 Preparar una historia de su marca y una etiqueta que acompañe la botella de 750 ml.
 Determinar el costo de fabricación de una botella, usando la hoja de Excel proporcionada.

Duración del proyecto

La realización del proyecto tendrá un tiempo de 4 semanas.

Entrega Final
Fecha: Lunes 23 de mayo
Hora: 9:00 am

Desarrollo y recepción del proyecto

Para la entrega del proyecto en grupo deben:

1. Para la presentación:
 La duración de la presentación son 15 min y 10 min de preguntas.
 Los grupos se organizan y presentan unos a otros sus proyectos en sesiones de no más de 10
minutos que terminan con la evaluación por parte de pares, usando la matriz de calificación de

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proyectos del curso (5 minutos presentando + 3 minutos preguntas). Nosotros le entregamos un

link para que evalué todos los proyectos presentados.
 Cada grupo debe recibir 6 evaluaciones a lo largo de la jornada.

La presentación debe tener la siguiente estructura:

1. Título
2. Objetivos
3. Introducción
4. Literatura estudiada
5. Materiales y métodos
6. Resultados y discusión
7. Conclusiones
8. Referencias

Calificación
El proyecto tendrá un valor de 20% de la nota total del curso. Donde la presentación y la cata tendrán un
valor de 50% y 50%, respectivamente.

Penalización:
-0.5 Si él % abv del espirituoso no es 40 % abv (±1 % abv)
-0.5 Si él volumen del espirituoso no es de 750 ml (± 1 %)
-0.5 Si se produce louching cuando la bebida espirituosa se diluye a 20 % abv.

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Matriz de evaluación
Parámetro Valor 0 1
1 Estructura 5% No hubo presentación.
2 Ayudas visuales 5% No hubo presentación.
Procesamiento de
3 10% No hubo presentación.
materias primas
4 Fermentación 20% No hubo presentación.
5 Destilación 20% No hubo presentación.
6 Pos-destilacion 10% No hubo presentación.
7 Mercadeo 10% No hubo presentación.
8 Claridad 10% No hubo presentación.
9 Defensa 10% No hubo presentación.
La presentación no esta
organizada.
Omite los resultados principales.
Muestra vagamente lo que hizo
con la materia prima
Informa grados de alcohol del
producto únicamente.
Presenta porcentaje del producto
final pero no cumple con el mínimo
(40% v/v)
Muestra vagamente lo que hizo
como pos-destilacion
No hay un concepto de marca
claro, pues no hay relación entre la
marca, el producto y su
presentación. Se observa que no
hubo evaluación previa del
mercado objetivo.
Se evidencian falencias
conceptuales de los temas tratados
en la presentación.
No responde las preguntas que se
le hacen.
PRESENTACIÓN
2 3
La presentación está organizada, pero la
exposición no es adecuada (ej. No hay buen La presentación esta organizada, pero tiene
uso del vocabulario propio del tema de
estudiado).
La ayuda visual es ilegible o no es acorde.
Presenta un poco en detalle de como
proceso la materia prima
Informa grados brix y grados de alcohol
únicamente. Sin embargo, los resultados no
son coherentes.
Únicamente informa porcentaje del
producto final.
Muestra como realizo la dilución pero no el Muestra en detalle como realizo la dilución y
mezclado
El concepto manejado es mediocre. El
diseño representa parcialmente la identidad
del producto. No es coherente.
La mayor parte del tiempo lee las
diapositivas.
La respuesta demuestra falencias
conceptuales de los temas que está
exponiendo.
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4
La presentación está organizada y la
exposición es adecuada. Buena capacidad de
mucho texto. La exposición es adecuada.
síntesis.
La presentación se encuentra sobresaturada La ayuda visual es concisa, legible y
de ayuda audiovisual no pertinente. pertinente.
Presenta en detalle el procesamiento de
Presenta en detalle el procesamiento de
materia prima (pasteurización,
materia prima (pasteurización,
chaptalización, adición de enzimas, etc.) pero
chaptalización, adición de enzimas, etc.) y
no hace mención de la medición de SG, Bx,
medición de SG, Bx, pH.
pH.
Informa SH, Bx, % ABV, temp, pH, cantidad de
Informa grados brix y grados de alcohol
alcohol esperada y rendimiento de la
únicamente.
reacción. Usa figuras.
Presenta porcentaje alcohólico del producto
Presenta porcentaje alcohólico del producto y de cada corte. Muestra la eficiencia de la
e información incompleta sobre los cortes. destilación. Muestra figuras del proceso de
destilación
Muestra en detalle como realizo la dilución y
si hizo o no filtración, como hizo el mezclado
si hizo o no filtración
entre los diferentes cortes
El concepto de marca manejado tiene El concepto de marca manejado tiene
relación con el producto final, le da valor al relación con el producto final. Es atractivo,
producto. Su diseño representa parcialmente convincente y le da valor al producto
la identidad que quiere ser proyectada, pues generando confianza. Además, su diseño
no se hace un análisis correcto del mercado representa bien la identidad que quiere ser
objetivo. proyectada a su mercado objetivo.
Realiza la exposición de manera clara y
Algunas falencias menores (claridad,
ordenada manejando bien la audiencia,
entonación, manejo de audiencia) en la
entonación, uso del material visual y dominio
presentación.
del tema.
Responde parcialmente las preguntas hechas, Responde adecuadamente cada una de las
desviándose del tema principal. preguntas de manera corta y concisa.