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Proyecto de

Aula ESCUELA
de SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL.
Qumica
Elaboracin de Licor Casero
Crema de Cacao.

Docente:
Dra. Ana
Medina.

Integrante
s:

Jean Carlos Armijos Espinoza


Jos Javier Pin Baque.

NDICE:

Introduccin.Pg. 2

ObjetivosPag.3
Planteo del Problema..Pag.3
Marco Terico..Pag.3

Tipos de Alcoholes...Pag.4

Experimentacin:
Materiales.Pag.7

Preparacin..Pag.8
Conclusin..Pag.8
Ecuaciones Qumicas....Pg. 9

Anexos:
Fotos.Pg.10

Bibliografa.Pag.15

INTRODUCCIN.
Decidimos trabajar con el tema de los licores ya que nos pareci una buena forma de
integrar conceptos biolgicos y de nuestro inters, como era el de averiguar cmo se
producen los licores tan conocidos diariamente y llegar a producirlos nosotros
mismos para aplicar lo conocido.

Al investigar ms sobre los principales materiales de los licores a observar y previamente


elaborar descubrimos que tanto el chocolate como el caf y el alcohol tienen ms
propiedades de las pensadas, las cuales sern detalladas a lo largo del trabajo
concluyendo con el producto final el cual resulta ser un licor, de caf y chocolate
respectivamente o bien pueden ser dos licores uno de caf y el otro de chocolate.
Estos licores tienen cada uno una muy diferente elaboracin la cual influy en el
resultado final ya que para poder conservarlos en buen estado fue primordial tomar
varias medidas como el conservarlos tapados, en lugares oscuros, cada uno tiene un
tiempo diferente de maceracin y la elaboracin de estos toma diferentes tiempos.

Al haber terminado las diferentes experiencias y al realizar diferentes recetas obtuvimos


licores con un fuerte sabor, con sus caractersticos colores los cuales obtuvimos
naturalmente (sin colorantes), su graduacin alcohlica no excede los 30 y el licor
de chocolate es espeso como es comn comprarlo Es cierto que cada una de las
recetas tiene su propia dinmica, pero en lneas generales la tcnica de elaboracin
de licores podra resumirse as:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta


lo requiera se aade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte,
enfriadas y filtradas.

Una vez mezclados la maceracin alcohlica y el zumo de fruta, se vuelve a


filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohlico no haya sido filtrado
aparte.

Se prepara el jarabe de azcar, en unos casos en fro y en otros en caliente


Siempre fro, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar
durante un periodo de tiempo variable.
Se filtra.
Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de
tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el
momento de consumirlo a una botella clara que permitir apreciar su color. Los
licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo mximo de un
ao.
CITA 1: Vase en la pgina 15 de Bibliografa.

Planteo del Problema.


Se puede elaborar Licor casero crema de cacao, con distintos
ingredientes y aprovechar sus propiedades con eficacia?

Formulacin de Hiptesis.
S, es posible elaborarla, ya que solamente podr denominarse Licor de: caf, cacao,
chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc. a aquellos licores que en su preparacin
predomine la materia prima que justifique esa denominacin.

Objetivos Del Proyecto.

Conocer la composicin qumica de los licores.


Analizar la estabilidad del producto (al fro, calor, etc.)
Conocer el proceso de preparacin de licores.
Investigar acerca de los beneficios del licor
Investigar acerca de la historia de la elaboracin de estos licores

MARCO TEORICO.
Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por
sus magnficos poderes para combatir o paliar algunas enfermedades.
De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines,
aunque el uso prctico hoy da sea totalmente diferente.
A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas
propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha
comprobado cientficamente que muchos licores son excelentes para
tratar y combatir algunas enfermedades. Claro est, siempre que no
sean
consumidos
en
exceso.
El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los
administraban en las abadas con fines curativos. En Escocia se
preparaba una infusin con base de whisky para combatir el catarro. Y
en otros pases como Estados Unidos o Francia, se alentaba su
consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades
relajantes.
Tambin el oporto, adems de sus propiedades sedantes, est
recomendado para abrir el apetito a quien no quiere o no puede
comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema
respiratorio en Mxico. El vodka tambin fue utilizado con fines
relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras
hierbas, es usado comnmente para tratar afecciones de tipo
psicolgicas como pueden ser los ataques de pnico. Ni hablar del
ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: adems
de quitarles el estrs y el aburrimiento, les serva para combatir una
gran cantidad de enfermedades que podan llegar a contraer mar
adentro.
Vers que los licores, mucho ms all de su mero empleo recreativo,
tienen importantes cualidades que, siempre que los emplees con
moderacin, pueden ser importantes para tu organismo.
Cita 2: Vase en la pgina 15 de Bibliografa.

ALCOHOLES.
El grupo funcional caracterstico de los alcoholes es el grupo Oxidrilo
o Hidroxilo (-OH). Segn el nmero de Oxidrilos que contengan sus
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molculas, los alcoholes se clasifican en Alcoholes Hidroxilos y


Polihidroxilados.

ETANOL (Alcohol Etlico)


Este alcohol es tambin conocido como Alcohol de Vino o Vnico, es el
alcohol comn. Industrialmente se prepara por diferentes mtodos.
El alcohol etlico puro se presenta como un lquido de olor
caracterstico. Su punto de ebullicin es de 78.3 Celsius.
Los licores son elaborados con alcohol etlico rectificado o con agua
ardiente con una graduacin alcohlica que deber figurar en el
rtulo y que no sea menor de 15C.
Tanto los licores como los licores destilados, suelen contener la
cantidad suficiente de alcohol que garantiza que se mantenga libre de
microorganismos por la accin germicida del mismo.

METANOL (Alcohol Metlico)


Este alcohol es txico y, por lo tanto, no se debe aadir a los
alimentos; las trazas que el ahumado aade a los alimentos no son
suficientes para que resulten perjudiciales. Sin embargo, se encuentra
normalmente en los alcoholes provenientes de destilacin. Siendo
imposible se separacin por rectificacin.

GLICEROL
Este alcohol es antisptico a elevadas concentraciones debido a su
efecto de deshidratacin, si bien carece de importancia como
conservador de alimentos. Es dulce y suave al paladar.

PROPILENGLICOL
Este alcohol se ha empleado como inhibidor de los mohos y, en forma
de aerosol, para destruir microorganismos transmitidos por el aire. No
se encuentra en los alcoholes destilados.
Cita 3: Vase en la pgina 15 de Bibliografa.

LICOR DE CHOCOLATE
Se elabora a base de chocolate y tiene sabor bastante dulce. A veces se le
agrega otros ingredientes para darle sabor, como caf, menta, nueces, etc.
Su graduacin alcohlica es entre 20 a 35.

El licor de chocolate, tambin conocido como el "chocolate de los


panaderos" o "chocolate sin edulcorante", es casi negro y amargo en sabor.
Se usa para dar color y sabor a los productos como galletas de chocolate o
helado de chocolate. La mezcla de licor de chocolate con azcar, slidos
lcteos secos, lecitina, vainilla y/o vainillina crea el chocolate apetitoso que
se suele consumir.
No existe una denominacin estndar para los niveles diferentes del azcar,
as que el chocolate "semi-dulce" de fabricantes diferentes puede variar
significativamente en dulzura. En la ausencia de slidos lcteos, el
chocolate retiene su color oscuro original, mientras que los componentes
lcteos le dan un color mucho ms claro.
Ms de la mitad del peso del licor de chocolate lo constituyen las grasas
(mantequilla de cacao). Parte de esta grasa se puede eliminar con la presin
mecnica. Este residuo slido, o pasta prensada, se muele para producir
polvo de cacao. El sabor y color del cacao residen en la porcin slida del
licor de chocolate.
La mantequilla de cacao casi no tiene sabor ni color, y es la porcin ms
costosa del licor de chocolate. Sus propiedades nicas de fundicin son
importantes en las operaciones de revestimiento, pero para la mayora de
las aplicaciones panaderas se prefieren las grasas menos costosas.
Cita 4: Vase en la pgina 15 de Bibliografa.

CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE


El cacao alcalinizado ("dutched" en ingls) se obtiene al tratar los granos de
semillas con un lcali para alimentos, usualmente carbonato de potasio o
carbonato de sodio, en una de dos etapas. Se pueden remojar los granos de
semillas en una solucin de lcali antes de moler. Este es el mtodo
tradicional y se considera que rinde un producto superior.
Como alternativa, se puede tratar la pasta prensada con lcali para dar el
mismo desarrollo de color y modificacin de sabor. Este mtodo es menos
costoso, pero da un sabor ms fuerte. Al agregarse lcali al licor de
chocolate se crea un poco de jabonificacin de la mantequilla de cacao,
resultando en un sabor a jabn.
Al principio, las semillas secas de cacao tienen un pH de 5,2 a 5,6, pero al
agregar el lcali este sube a ms de 7. En un pH ms alto, los materiales
fenlicos en el polvo de cacao desarrollan un color tipo rojizo-marrn a
negro. Mientras ms alto el pH, ms oscuro el color. Entonces, comnmente
el cacao (rojizo-marrn) alcalinizado tiene un pH de 7,1 a 7,4, mientras que
el cacao negro (color bano) tiene un pH sobre 8 y se usa mayormente para
agregar color. La corteza oscura de la torta de chocolate negro se debe a la
adicin de suficiente soda custica para subir el pH de la corteza a
alrededor de 8.
La porcin sin grasa del licor de chocolate es fibrosa. El tamao promedio de
la partcula se reduce cuando los granos de semillas se muelen una y otra
vez, si es necesario, durante la molienda de la pasta prensada. El tamao de

partcula fino, se refiere al dimetro de todos menos las partculas ms


grandes en mdulos de diez milsimas de una pulgada. El cacao con una
fineza de 10, todos menos unas partculas seran ms pequeas que una
milsima de una pulgada en dimetro.
El chocolate para la confitera y como revestimiento de los postres
congelados, donde es importante una textura suave, tpicamente tiene una
fineza de 5 a 7. Para el uso en la panificacin, donde el polvo de cacao o el
revestimiento de chocolate acompaan otros componentes ms gruesos,
una fineza de 10 a 12 es comn.
El chocolate se hace al mezclar azcar, slidos lcteos (si se usan), licor y
un poco de mantequilla de cacao para crear una pasta semi-seca. El
mezclado lento reduce an ms el tamao de las partculas de los slidos de
cacao, azcar y slidos lcteos, y mezcla los ingredientes. Tambin calienta
la mezcla, la cual suaviza la capa de grasa.
Despus de muchas horas la viscosidad de la mezcla aumenta debido al
tamao de la partcula reductora de los slidos. En este punto se agregan el
resto de la mantequilla de cacao, la lecitina y la vainillina. El chocolate
derretido se vierte en moldes y se deja solidificar.
La capa de grasa debe ser dura a temperatura ambiente para que no se
suavice o derrita durante el almacenamiento y manejo, pero debe tener un
punto de fusin cerca de la temperatura del cuerpo para que no cree una
sensacin cerosa en la boca.
Bajo tales condiciones, la mantequilla de cacao se considera el modelo,
aunque su punto de fusin, entre 32 C y 35 C, es un poco bajo para
algunos propsitos. Cuando se usan para cubrir productos panificados, la
grasa se derrite en la boca y provee la lubricacin y propiedades de paladar
deseadas.
Las cubiertas compuestas. Los procesadores de alimentos suelen usar
grasas menos costosas para crear cubiertas parecidas al chocolate. Tales
cubiertas "compuestas" usan las grasas llamadas "grasas duras"grasas
laricas parcialmente hidrogenadas, como el aceite de grano de palmas, o
aceites de vegetal fraccionado parcialmente hidrogenados, como el aceite
de frijol de soya o el aceite de semilla de algodn.
Las curvas de fusin para tales sistemas de grasa no son tan inclinadas
como las de la mantequilla de cacao. Pero no requieren del temperado y son
ms tolerantes de las migas que se caen de los productos panificados
cuando se les aplica el revestimiento. En los climas clidos, una cubierta
compuesta con un punto de fusin de alrededor 42C (107F) no manchar
las pelculas de empaque, como lo hace el chocolate.
Los estndares actuales de identidad (21 CFR 163) indican que el trmino
chocolate se permite slo para las cubiertas hechas con licor de chocolate y
mantequilla de cacao. No se permiten otras grasas. Entonces muchos
fabricantes usan trminos como "fudge" o "achocolatado" para los
alimentos hechos con cubiertas compuestas.

El chocolate blanco. Las cubiertas tipo "pastel" y los dulces se hacen al


combinar las mantequillas duras con el azcar, los slidos lcteos, los
sabores y los colorantes. Entonces la versin sin color del chocolate se
conoce como "chocolate blanco".
El estndar de identidad propuesto del chocolate blanco es el siguiente:
No contiene menos de 20% mantequilla de cacao y no menos de

3,5% grasa de leche;


No contiene menos de 14% de slidos lcteos totales;
No contiene ms de 55% azcar u otro edulcorante tipo carbohidrato;
Puede contener emulsificantes pero, no pueden exceder 1%;
Puede contener ciertas especias, sabores naturales y artificiales, y
otros ingredientes menores;
Puede contener antioxidantes.

Note la ausencia del polvo de cacao, por consecuencia el color blanco. Los
sabores a chocolate, sin embargo, se pueden usar para darle ese sabor
caracterstico.
Cita 5 y 6: Vase en la pgina 15 de Bibliografa.

EXPERIMENTACION.
Licor de Casero Crema de Cacao.
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MATERIALES:
Medio litro de alcohol etlico
Medio litro de agua
Medio kilo de azcar
Granos de caf molidos (como para preparar dos tazas)
Una vaina de vainilla
100 gramos de chocolate amargo
Media taza de leche descremada pura si azcar

PROCEDIMIENTO:

En un tarro de vidrio de boca ancha y cierre hermtico se pone


a macerar durante dos semanas el caf molido, la vainilla y el
alcohol.

Con el agua y el azcar preparar un almbar y dejar enfriar.

En una cazuela antiadherente se funde a fuego muy lento el


chocolate previamente rallado teniendo cuidado de que no se
queme. Cuando est fundido se le aade el almbar y el alcohol
previamente filtrados. Para filtrar es recomendable usar un
papel de filtro de los utilizados en las cafeteras de
goteo ayudndose de un colador. Mezclar todo bien hasta
conseguir una mezcla uniforme y homognea y embotellar.

Dejar afinar una semana agitando cada da y ya estar listo


para consumir no olvidando de agitar para mezclar antes de
servir.

Conservar en un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor y


olores fuertes.

Se recomienda utilizar botellas transparentes para poder


apreciar el color de este licor.

Se recomienda utilizar botellas con el exterior artsticamente


tallado.

Discusin de Resultados
Al seguir de forma correcta el procedimiento, se obtiene un producto
de calidad un buen licor casero, elaborado de forma sencilla.
En la experimentacin, no tuvimos complicaciones, pero s tuvimos
mucha precaucin, debido a que cada licor necesita un tiempo
determinado de maceracin y varias condiciones necesarias para su
buena elaboracin

Conclusin
Gracias a esta investigacin cientfica obtuvimos de una forma fcil y
prctica un producto de calidad.
Un buen licor casero que puede ser elaborado con cualquier
ingrediente y as podamos aprovechar las propiedades de dicho
ingrediente.
Esperamos que el trabajo realizado les haya sido de utilidad, y que
hayan comprendido la forma adecuada de elaborarla.

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ECUACIONES QUIMICAS:

Caf

Alcohol Etlico

Alcohol con caf.

C8H10N4O
C6H12O6

C2H6O

(Solida)
(Acuoso)

Chocolate

Almbar

C7H8N4O2

(Liquido)

Agua

H2O

Azcar

C12H22O11

C2H7O5

(Solido)
(Acuoso)

Leche
+
Licor Crema de Cacao

C12H22O11H2O
C6H12O6 (2CO2)

(Liquido)

Alcohol con caf

C6H12O6

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(Solido)

Almbar

C2H7O5

ANEXOS:

1.- En un recipiente colocamos la cantidad suficiente de caf molido


(en polvo) y le agregamos el alcohol etlico, lo suficiente para que el
caf en polvo se disuelva y no se vaya al fondo del recipiente.

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2.- Una vez que hayamos mezclado el caf en polvo y el alcohol


procedemos a buscar un recipiente con tapa para agregar nuestra
mezcla ya que lo guardaremos por 10 das para que se fermente.

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3.- A los 10 das volvemos preparar un almbar el cual consiste en:


colocar en una olla pequea, pedazos de chocolate sin sabor,
agregarle 4 cucharadas de azcar y una cantidad pequea de agua
mineral. Luego vamos a la cocina y lo dejamos derretir por completo
el chocolate hasta que podamos ver que nuestro almbar es pegajoso
como caramelo.

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4.- Despus de preparar el almbar, en otro recipiente agregamos


nuestra mezcla de 10 das (caf molido + alcohol) y mezclamos con
el almbar hasta dejarlo totalmente diluido, utilizamos una chuchara
de madera o plstico para mezclar. Una vez que esto se disuelva
agregaremos a nuestro recipiente media taza de agua mineral con
gas, esto es importante para que nuestro licor crema de cacao gane
textura y se pueda almacenar en refrigeracin por largos tiempos
gracias al gas del agua mineral.
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5.- Para concluir a nuestro proyecto le agregaremos media taza de


leche descremada sin sabor ya que el almbar le da el sabor de dulce,
la taza de leche descremada le ayudara a nuestro proyecto a aclarar
su tonalidad (esto es a criterio del que experimenta) as tendr un
color caf claro.

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BIBLIOGRAFIA:

1)

http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-propiedades-licores.html

2)

http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-calorias-de-los-licores.html

3)

http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-109.html

4)

http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-elaboracion-licores-115.html

5)

http://foroantiguo.infojardin.com/forumdisplay.php?f=694&order=asc&sort=title

6)

http://www.innatia.com/s/c-licores-de-cafe/a-elaboracion-licor-de-cafe.html

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