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I. FUNDAMENTO TEÓRICO
LICORES: Los licores son bebidas hidroalcohólicas 17 aromatizadas obtenidas por
maceración 18 , infusión 19 o destilación 20 de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o
no,
con una generosa proporción de azúcar, teniendo un contenido alcohólico
superior
a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares, y se clasifican de la
siguiente manera:
1. La graduación de alcohol en los licores es de 18 °GL. Este grado de alcohol es el que los
consumidores prefieren en estas bebidas gastronómicas.
El cálculo de la concentración de alcohol requerido para la maceración se determina con la
siguiente formula:
X=V(A) /B
Fuente:
Preparación de la fruta
Recomendaciones
Cuando llegue el momento de trasiego, se recomienda considerar tres aspectos:
1. Tener un garrafón de boca chica para llenarlo a volumen completo, y así evitar, la oxidación
del licor
2. No mover el garrafón donde se llevó a cabo la maceración
3. Usar una manguera de plástico para llevar a cabo el trasiego del garrafón de maceración al
garrafón de boca chica. Este último garrafón se deja reposar por un tiempo para que se
sedimente la materia orgánica que haya pasado durante el trasiego.
Control de calidad
Los grados brix y % de alcohol de algunos licores se muestran a continuación
Licor % de alcohol Grados Brix
Plátano 19.5 39.6
Mandarina 25 33.2
Tuna 20 36.8
Fuente:
Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa o mosto de uva.
En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las
sustancias vegetales utilizadas.
Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas, los de extracto de frutas, los
aromáticos con especias y los de crema.
En nuestro país según las normas ITINTEC, los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y saborizados con extractos naturales o
artificiales, edulcorantes y coloreados en algunos casos.
MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes,
agua, edulcorantes, materias saborizantes y aromatizantes, colorantes naturales y artificiales en
algunos casos.
Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes, cereales
y vinos. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las
materias vegetales, posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que
debe poseer el licor determinado.
EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común), glucosa o jarabe de azúcar invertido. Los
jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparente.
Formas de Aromatizar
Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor
agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)
Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito,
por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco, tan solo
hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados.
Se puede usar en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada, o
disolverlo en algún licor suave o sin olor, que no quite protagonismo a la vainilla, de esta
manera el aroma, olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su tallo o si nos es complicado localizar
esto, recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta, unos días junto a nuestra mezcla
particular la impregnarán de sus aromas, y además nos facilitan luego la retirada.
Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco,
podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un
suave aroma a la mezcla, o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el
sabor de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto, puede
añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero.
Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o
flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequeña cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la mezcla, la manera ideal de
añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después
añadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla, aparte de añadir
humedad a la misma, añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido previamente en dos y eliminado
la semilla, permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura.
Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla, no abusar en exceso
del mismo, pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco,
Otras frutas: piña, arándonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques de originalidad a nuestra
mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más
recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta.
Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, añadirán un aroma delicado que
gustará a bastantes, si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos
previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco.
Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un
toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, personalmente recomiendo las flores con
pétalos pequeños o muy pequeños, ya que de esta manera no hace falta.
CREMA DE MENTA
Llamado también licor de Pipermint, este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y
esencia de menta. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las
características digestivas que poseen, destaca por la extraordinaria sensación de frescor.
NORMAS DE CONSERVACIÓN
El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir
preferentemente antes de 6 meses.
Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor.
Metodología:
MATERIA PRIMA (R ) 1
SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R )
2
LAVADO
CORTADO
MACERADO
TRASIEGO (R )
3
FILTRADO (R )
4
ESTANDARIZACION
FILTRADO (R )
5
ENVASADO (R )
6
ALMACENAMIENTO