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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL
DEL NORTE DEL TACHIRA “MANUELA SAENZ”
P.N.F. EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PROPUESTA DE INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA CONDIMENTADO CON
PEREJIL Y PIMENTÓN, EN EL MUNICIPIO GARCÍA DE HEVIA

Autores:

Fuenmayor, Nuria.
Cédula: V- 10.851.004
Morales, Carlos.
Cédula: V-11.971.188
Docente:
Docente: Ing. José Ardila

La Fría, marzo de 2022

 2

Índice General

Introducción...................................................................................................4

Descripción del producto..............................................................................5

Descripción del proceso productivo............................................................11

Diagrama del proceso.................................................................................13

Flujograma del proceso..............................................................................14

Requerimiento de maquinaria y mano de obra..........................................14

Capacidad óptima del proceso tomando en cuenta la demanda calculada

.........................................................................................................................17

Estudio de Suplementos…………………………………………………...24

Planimetría
…………………………………………………………………………………...29

Referencias Bibliográficas..........................................................................30
 3

Índice de Tablas

Tabla 1: Características sensoriales del Queso Mozarella condimentado

con perejil y pimentón.....................................................................................11
Tabla 2. Composición Química del queso mozarella condimentado con
perejil y pimentón…………………………………………………………………11

Tabla 3. Tabla Nutricional del Queso Mozarella condimentado con perejil

y pimentón.......................................................................................................12

Tabla 4. Maquinaria requerida para planta de producción ......................25

Tabla 5. Cálculos de la Mano de Obra Directa..........................................26

Tabla No. 6. Cálculos de Suplementos....................................................29

 4

INTRODUCCIÓN

La presente investigación se refiere a la instalación de una planta

para la elaboración de queso mozarella condimentado con perejil y pimentón,
en el municipio García de Hevia, Estado Táchira y surge con el propósito de
proponer la incorporación de alimentos naturales como es el caso del perejil
y pimentón en la elaboración del queso mozarella; por tanto, con la utilización
adecuada de este tipo de ingredientes se eleva la producción y su
rentabilidad, así como también se puede ofrecer un producto lácteo con
características bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las
necesidades de los consumidores, pues plantea una forma innovadora de
industrialización del queso mozzarella, que se espera incrementar en la
industria del queso en general.
El propósito de la presente investigación estuvo plasmado en realizar
el estudio técnico que implica planificar y detallar los procesos de producción
del queso mozarella condimentado con perejil y pimentón y los materiales
que intervienen en la línea de producción del alimento, y toda la maquinaria
cronometrada en tiempo de producción, del mismo modo la mano de obra y
los tiempos de elaboración del alimento.

Por consiguiente se realizará un análisis de procesos de producción,

diagramas de operaciones, flujogramas, cálculo de maquinarias, cálculo de
mano de obra directa, áreas de la planta para el producto propuesto. Por
esta razón, se estima la instalación de una planta para fabricación de queso
mozarella condimentado con ají y pimentón. La empresa contará con una
planta física ubicada en La Fría Estado Táchira, distribuida en departamentos
de producción que inicia con el departamento de recepción de materia prima,
el área de procesos, almacenaje y distribución del producto final.
 5

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La producción de queso es una actividad de gran importancia en la

industria láctea en especial en la rama artesanal, la cadena de producción de
queso parte de la fase agropecuaria y del mantenimiento de los diferentes
aspectos relacionados con el cuidado y alimentación del ganado, la materia
prima (leche cruda) pasa de forma directa a los consumidores en
poblaciones cercanas a los lugares de producción o es vendida a manera de
cuotas a los industriales lácteos los mismos que se encargan de convertirla
en derivados, entre ellos el queso; obtenido el producto este se destina sea
al consumo interno o a la exportación, esta cadena es regular para todos los
productos lácteos.

El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche

de mamíferos (vacas, búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla
de proteínas, grasas, minerales y otros componentes lácteos. Sus
características finales dependen en gran parte del proceso que se le da
durante la preparación y almacenamiento. Además de la amplia variedad de
quesos, existen diferencias en lo que respecta a presentación, forma,
tamaño, recubrimiento, tipo de leche empleada, sistema de fabricación y
almacenamiento. Las características de los quesos están definidas por
forma, tamaño, peso, color y aspecto externo, así como datos analíticos tales
como: porcentaje de grasa, sal, extracto seco magro y humedad.

El queso Mozzarella es una variedad blanda no madura, su nombre se

aplica a cierto tipo de quesos italianos, en donde su proceso de elaboración
incluye un amasado con agua caliente, que da origen a quesos con una
característica de plasticidad. La plasticidad radica en el ‘paracaseinato
dicálcico’ que es convertido en ‘monocálcico’ en una cuajada de
 6

características muy ácidas.

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de

búfala en el sur de Italia. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada
o filatada, en los cuales la cuajada una vez cortada se deja madurar en el
mismo suero durante un tiempo para que adquiera la característica adecuada
para hilar, como consecuencia de una desmineralización por pérdida de
calcio de la masa sólida. Con el planteamiento de esta propuesta se
proyecta elaborar un tipo de queso mozzarella condimentado con perejil y
pimentón, a fin de explicar el entorno de su producción e identificar cuáles
son los aspectos técnicos a tomar en cuenta para la creación de la planta.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Producto Básico

El Mediante la norma COVENIN 3822, define queso mozzarella: “Se

trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas
hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de
cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas”. (s/p)

Producto Real

Queso mozzarella condimentado con perejil y pimentón es

tradicionalmente elaborado con leche de búfala, pero debido a la menor
producción de este tipo de leche a nivel mundial, la gran mayoría de
mozzarella producida industrialmente utiliza la leche de vaca como materia
prima. Se pretende de esta manera abarcar tanto la demanda de productos
gourmet y de proximidad para restaurantes, mercados locales y grupos de
consumo, como la demanda de grandes superficies, ofreciendo un producto
competitivo en ambos casos y con una enorme adaptabilidad dependiendo
de las preferencias de los consumidores.

Producto Aumentado
 7

El producto llegará al mercado, de la misma manera la distribución de

estos productos se priorizará para los mercados locales, fomentando los
canales cortos de comercialización y de este modo reduciendo en la medida
de lo posible la huella de carbono en los productos. Se creará un Instagram
para mostrar los beneficios y las formas de consumir el producto. Se buscará
formar alianzas con las industrias charcuteras para lanzar al mercado
promociones conjuntas, a un precio atractivo. En todos los casos se debe
asegurar la inviolabilidad del empaque y el mantenimiento del producto a lo
largo del período de vida útil. Se evaluará todo material innovador aprobado
por la autoridad competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser
variable la forma y tamaño de los mismos.

USOS DEL PRODUCTO

Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende de acuerdo a Perez

(2019) “que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto
intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras
enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas” (p.43). La mozzarella es un alimento muy
utilizado en la dieta puede ser acompañado simplemente de aceite de oliva,
orégano y otras especias, o formar parte de ensaladas con tomates, nueces,
rúcula, vinagre de Módena e infinidad de combinaciones.

Por otro lado es el ingrediente fundamental en la gran mayoría de

pizzas artesanales así como en las pizzas industriales y otros muchos
productos preparados. Además la mozzarella puede considerarse como un
alimento probiótico, ya que contiene microorganismos vivos beneficiosos
para quien los ingiere al permanecer vivos en el intestino y contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana. Entre los efectos beneficiosos que conlleva el
consumo de estos alimentos se pueden destacar:

• Mejor asimilación de la lactosa

 8

• Tratamiento efectivo contra diarreas. Inhibición de Helicobacter pylori,

bacteria que produce gastritis y otras enfermedades digestivas.

• Disminución del colesterol

• Estimulación del sistema inmune

• Prevención de carcinogénesis

• Efectos antialérgicos

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Según la Reglamentación Técnico sanitaria de la leche y productos

lácteos, el queso es: “El producto obtenido por coagulación enzimática de la
leche y/o determinados productos lácteos, con previa o posterior separación
de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de
maduración”. (s/p).

La FAO, define el queso como “el producto fresco o madurado

obtenido por coagulación de leche u otros productos lácteos, con separación
del suero” (Antonio Madrid Vicente, 2014, p.4). Los ingredientes básicos
(además de la leche y otros productos lácteos como la nata, suero…) que se
utilizan en la producción de quesos son:

• Cultivos de levaduras o bacterias lácticas

• Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes

• Sal en estado sólido o como salmuera

• Aditivos autorizados según los tipos de quesos y la legislación de cada

país: Cloruro cálcico, nitrato potásico, β-caroteno, etc.

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena

calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Las
principales cualidades que debe tener una leche para su utilización en
quesería son:
 9

• Debe coagular bien con el cuajo.

• Debe soltar bien el suero.

• Buen rendimiento quesero (contenido en caseína)

• Buena microbiología, para obtener aromas y sabores deseados y

evitar desarrollos microbianos incontrolados.

Características Organolépticas de la Leche

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico

debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en
grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la
grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin

embargo si la leche está ácida o contiene bacterias coliformes, adquiere el
olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le
da el nombre de “olor a vaca”. El sabor de la leche fresca tiene un toque
medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

• Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus

diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína
(1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml); minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una
leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

• PH: El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de

hidrógeno. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-
7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración
de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino
(el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de
la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en
 10

ácido láctico. El pH medio de una leche en condiciones normales es de 6,7.

• Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de

cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez
natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se
va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes. Acidez
natural se debe a:

 Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la

acidez natural.
 Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos
naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
 Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque

puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche.
Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%,
valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con
mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina.
Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes.

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO MOZARELLA

Su forma tradicional es en forma de barra rectangular, y las piezas

tienen un peso de hasta 3kg la mozzarella en forma de trenza. El color es
blanco lúcido, y en algunos casos será amarillento, dependiendo de la
materia prima empleada y la cantidad de ácidos grasos. La superficie es lisa
ya que no dispone de corteza, nunca viscosa ni quebrada; la masa es tierna,
suave y empapada de suero que “llora” (gotea) al cortarla. La Mozzarella
condimentada con perejil y pimentón será de bajo contenido en humedad es
decir un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede
desmenuzarse (pizza).
 11

Tabla 1: Características sensoriales del Queso Mozarella

condimentado con perejil y pimentón
Consistencia Semidura a semiblanda según
el contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración.
Textura Fibrosa, elástica y cerrada.
Color Blanco a amarillento, uniforme,
según el contenido de humedad,
materia grasa y grado de
maduración.
Sabor Láctico, poco desarrollado a
ligeramente picante según el
contenido de humedad, materia
grasa y grado de maduración.
Olor Láctico, poco perceptible.
Corteza No posee.
Ojos No posee. Eventualmente
podrá presentar aberturas
irregulares (ojos mecánicos).
Fuente: Morales y Fuenmayor (2022)

Tabla 2. Composición Química del queso mozarella condimentado con

perejil y pimentón

Composición química del

Queso
Características Mozzarella
Humedad 60 - 61%
Grasa 16 - 17%
Proteína 19 - 20%
Carbohidratos 1,00%
Minerales 3,60%
Fuente: Fuenmayor- Morales. (2022)

Beneficios

Además de tener un sabor suave y lechoso, la mozzarella es un queso

fresco que destaca por su elevado contenido en proteínas, necesarias para
el desarrollo de unos músculos sanos y el buen funcionamiento del
 12

organismo en general. Aunque se trata de un queso fresco, no quiere decir

que no engorde. Hay que tener en cuenta que se trata de un alimento graso -
el de búfala más aún que el de vaca- por lo que su consumo debe ser parte
de una dieta variada y sin abusos entre quienes presentan problemas de
sobrepeso.

Por otra parte, la mozzarella es rica en fósforo y calcio, necesarios

para la buena salud de huesos y dientes. Asimismo, esto también facilita la
digestión. Al contener hierro, permite combatir problemas de anemias,
aunque no es el alimento más rico en este mineral. El contenido en vitaminas
de la mozzarella aporta antioxidantes que combaten el envejecimiento de las
células y previene la aparición de ciertos tipos de cáncer. Además, también
contribuye a regular la circulación sanguínea y reducir problemas de
hipertensión.

Tabla 3. Tabla Nutricional del Queso Mozarella condimentado con

perejil y pimentón

Calorías: 280 kcal

Grasas: 17 gr
Hidratos de 3,1 gr
carbono:
Proteínas: 28 gr
Colesterol: 54 mg
Potasio: 95 mg
Magnesio: 26 mg
Calcio: 632 mg
Fuente: Fuenmayor- Morales. (2022)

DIAGRAMA DE FLUJO (FLUJOGRAMA)

PASTEURIZACIÓN

75ºC-
15s Cultivos termófilos:
L.delbruekii, S.thermophilus
ADICIONES Cuajo
32ºC- CaCl
30-40m
 CORTE y AGITACIÓN 30-50% DESUERADO

3-4h 13
37ºC

Fuente: Fuenmayor y Morales (2022)

DESUERADO
pH hilado:
4,9-5,2

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEtransmisión

Corte: Favorecer ELABORACIÓN
de calorDEL QUESO
CORTE HILADO Prueba hilado: Estirado pasta (1m) para determinar
pH óptimo
1-2cm

Enfriar rápidamente
HILADO Tª<8ºC

10-
15m

MOLDEADO
4-5ºC

SALADO 1-2h ALMACENAMIENTO

Fuente: Fuenmayor y Morales (2022)

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y MANO DE OBRA

1. Sistema de recepción de leche: La recogida de leche se efectuará cada

uno o dos días, por lo que el acceso a la explotación no debe ser difícil para
los camiones cisterna que transportan grandes cantidades de leche. El
equipo de recepción de la leche se puede poner en uno de los laterales de
la cisterna, en la parte frontal o en la parte trasera. Los equipos de
recepción de la leche deberán contar con los siguientes elementos:
 Bomba de aspiración de capacidad variable (15.000-30.000L/h)
 14

 Separador de aire e impurezas

 Equipo de medición de la leche recibida
 Sistema automático para la toma de muestras.
Determinación de grasa, proteínas, prueba reductasa y
número total de microorganismos.
 Sistema para el registro de todos los datos (código de
proveedor, hora de recogida, acidez de la leche, Tª, etc.)

Figura 1: Recepción de leche. Fuenmayor y Morales (2022)

2. Almacenamiento leche:
En general la leche para queserías tiene que esperar de uno a tres
días para ser procesada. Durante ese periodo debe permanecer en
depósitos de acero inoxidable, a una temperatura de 4ºC y con un ligero
régimen de agitación para evitar la formación de nata, pero sin llegar a ser
excesivo pudiendo ocasionar daños en los glóbulos grasos. En esta fase
hay que tener muy especial atención al posible desarrollo de
microorganismos psicotróficos que se multiplican con facilidad a
 15

temperaturas de refrigeración y pueden causar problemas en la producción.

En este caso, se dispondrá de dos silos de almacenamiento de leche en
refrigeración de la empresa DeLaval modelo DXCE. Este modelo cuenta
con una amplia gama de capacidades que va desde 1.150l hasta 12.000
litros.

Figura 2: Silo de almacenamiento de leche. Fuenmayor y Morales (2022)

Figura 3: Proceso recepción, refrigeración y almacenamiento.

3. Tratamiento térmico: En el caso de los quesos, la pasteurización es

obligatoria en la mayoría de los casos, pudiendo no ser necesario para
quesos con dos o más meses de maduración. Los objetivos que se
persiguen con la pasterización son básicamente los siguientes:
 Destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales.
 16

 Reducción del número total de bacterias presentes.

 Inactivación de ciertas bacterias y enzimas
perjudiciales en la elaboración de queso. Con ello
también destruimos flora beneficiosa.
Se llevara a cabo una pasterización intermedia, a una
temperatura de 72-75ºC durante 15-30 segundos.

Figura 4: Pasteurizador (Inoxpa). Fuenmayor y Morales (2022)

4. Cuba maduración: La cuba quesera sin lugar a dudas es la parte más

importante de una quesería. En ella tendrán lugar las transformaciones una
vez añadido tanto el cuajo, como los cultivos iniciadores y el cloruro cálcico.
Estos depósitos de acero inoxidable, difieren en la forma y el tamaño,
 17

pudiendo ser también abiertos o cerrados y la mayoría de ellos en la

actualidad incorporan material de corte y agitación mecanizados. La cuba
deberá llevar una camisa que cubra toda la parte inferior cilíndrica para que
pueda calentarse indirectamente con agua o vapor y mantener las
condiciones de maduración de nuestros cultivos durante todo el proceso.

Figura 5: Cuba de Maduración. Fuenmayor y Morales (2022)

Capacidad:

 4000 Litros (340 x 320 x 285h)

 Estructura de acero inoxidable AISI 304.
 Calentamiento en la cámara mediante vapor.
 Sistema de corte y agitación con velocidad variable.
 Preparación para el lavado en CIP con bolas de lavado.
 18

5. Hilado: Es el proceso específico de los quesos de pasta hilada. En la

actualidad existe maquinaria que puede trabajar tanto de forma continua
como discontinua, mediante agua o vapor. En este caso se elegirá una
máquina discontinua que funcionamiento a vapor ya que reduce la
utilización de agua y no hay pérdidas de grasa en el proceso.

Figura 6: Hiladora a Vapor. Fuenmayor y Morales (2022)

6. Moldeado: Para este proceso dispondremos de un equipo con aptitud para

cambiar los cilindros de los moldes y poder variar la forma del producto
final.
 19

Figura 7: Moldeadora. Fuenmayor y Morales (2022)

DATOS TÉCNICOS LAB 24-40

 Producción por hora  600 hasta 1500 kg/ h
 Dimensión  130 x150x190
 Peso  240 kg
 Potencia eléctrica  4.5 kW
 Material  AISI 304 Acero inox

Este modelo es específico para quesos de pasta hilada blandos y de

forma principalmente esférica, pudiéndose variar para obtener rectángulos
propios del queso destinado a la producción de pizza.

 Íntegramente construida en acero inoxidable Aisi 304

 Doble pared (intersticio) calentada eléctricamente para que el
producto permanezca siempre a una temperatura ideal para el moldeado
 Cuerpo de la máquina con eje variable, para que el llenado de los
alvéolos se realice manteniendo la suavidad natural del producto.
 4 tornillos sinfín diámetro 150 mm, completamente extraíbles,
construidos en acero inoxidable AISI 304
 Rodillo de moldeado diámetro 245 mm, largo 650 construido en
material plástico de alta densidad, certificado para el contacto con los
alimentos. El rodillo de moldeado y los sinfines tienen una velocidad
variable mediante un inversor
 Las partes en contacto con el producto están completamente
recubiertas con teflón con función antiadhesiva
 Cuadro eléctrico de control de baja tensión, en acero inoxidable Aisi
304 con protección IP65
La máquina está equipada por un termorregulador para el control de la
temperatura Cuentarrevoluciones electrónico con pantalla digital, para un
 20

cálculo preciso del número de revoluciones del rodillo de moldeado /

número de las piezas producidas. También incorpora detectores de
seguridad y protecciones según normativa. Puede programarse para el
lavado CIP a través de tapas y esferas de lavado.
Accesorios:
 Rodillo de moldeado desde gr. 1 hasta gr. 650
 Rodillo de moldeado para pizza cheese hasta 2 kg
 Sistema neumático para producción de formados cilíndricos hasta 3,5
kg
a. Enfriamiento, salado y conservación

El último paso antes de empaquetar el producto consiste en llevar

nuestra mozzarella ya formada a una solución variable en salmuera durante
aproximadamente 2 horas. Durante este proceso se bajará la temperatura
de la masa rápidamente hasta aproximadamente 8ºC para su correcta
conservación y a su vez adquirirá una cierta cantidad de sal para aumentar
sus características organolépticas y de vida útil.

Figura 8: Línea de enfriamiento modelo RF (Milkylab)

 21

Adecuado para enfriar quesos de pasta hilada como bolas y barras

para pizzería. Completamente de acero inoxidable AISI 304, con:

 Una serie de parrillas de chapa perforada, que cuando se mueven,

gracias a los cilindros neumáticos, permiten el avance del producto.
 Una cinta extractora colocada en el extremo del depósito recoge el
producto enfriado y lo descarga en el depósito para el salado sucesivo o en
una mesa.
 El movimiento de las parrillas y, por consiguiente, el avance del
producto tienen velocidad regulable
 Longitud y ancho del depósito que hay que calcular en base a la
producción y al queso que hay que enfriar.

Características técnicas:
 Control de temperatura del agua de enfriamiento con termorregulador
 Circulación del agua con electrobomba
 Intercambiador de calor de placas
 Preparación para el lavado en C.I.P mediante cubiertas a todo lo
largo y una serie de bolas de lavado montadas en un tubo que se
conectará al sistema de
C.I.P. existente.
b. Empaquetado
En los últimos años se está investigando intensamente en el estudio
de materiales biodegradables para la conservación de alimentos. Es un
tema sin duda alguna muy importante para el sector alimentario que puede
aportar un gran beneficio tanto para las empresas como para el planeta.
Los residuos de las industrias lácteas, y más en concreto el suero
lácteo son el principal material con el que se está trabajando. Se ha logrado
 22

diseñar plásticos biodegradables y comestibles, que deben ser

implementados para adquirir las características adecuadas para cumplir la
función de conservación de alimentos.
En este sentido, el empaquetado que llevaremos tratará de
incluir los últimos avances en materiales compostables y bio
degradables.

 Queso mozzarella para pizza (2,5kg): Se utilizará una

envasadora automática de vacío.

 Queso mozzarella (125g): Para esta modalidad de queso,

necesitaremos una máquina de llenado de moldes de tamaño variables
para introducir el suero lácteo que conservará el producto en óptimas
condiciones.
 23

CAPACIDAD INSTALADA

Para el cálculo de la capacidad instalada, se requirió previamente

calcular el número de máquinas y el número de operarios para cada
operación. Se consideró que se trabajara 5 días a la semana, 1 turnos de 8
horas al día. El factor de utilización fue calculado considerando que se pierde
45 minutos de almuerzo por turno (7.25 horas productivas/ 8 horas reales),
obteniendo un 91%, el cual se redujo a un 85% considerando que se pierde
tiempo mientras se enciendan las máquinas y se prepara la zona de trabajo.
Además, basándose en la tesis de Espinoza (2017) se consideró un factor
eficiencia de 95% en todas las operaciones.

Cálculo detallado del número de máquinas

En la tabla 7 se muestra el cálculo detallado del número de máquinas

necesarias para el proceso, resultado de la aplicación de la fórmula para el
cálculo del número de máquinas.

Demanda Anual: 835.044 Kg/año

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1.- Número de máquinas:

N°. Maq = Qt / (H * T real)

Donde: Qt = Cantidad total de unidades o piezas a fabricar de buena calidad

y defectuosas.

H = Número totales de horas de trabajo en el periodo considerado.

T real = Tasa real de producción de cada máquina.

Donde T real = T reg * U (Tasa regular o teórica de producción* Porcentaje

de utilización de la máquina)

Tabla 4. Cálculo de número de máquinas

P U E H Cap n n final
Producció Kg o L Número
Número
Máquinas n total Utilizac Eficien Horas inexacto
de
requerida ión cia / ano de
máquina
(kg /año) máquina
s s
Pasteuriza 835.044 0,85 0,95 1874,6 500 0,95 1
do
Hilado 835.044 0,85 0,95 1874,6 400 1,15 1
Moldeado 835.044 1874,6
0,85 0,95 456 1,02 1
Salado 835.044 0,85 0,95
1874,6
567 0,82 1

Refrigerado 835.044 1874,6

0,85 0,95 360 1,29 1

Empaqueta 835.044 0,85 0,95 1874,6 129,6 3.61 4

do
Fuente: Fuenmayor y Morales (2022)

Cálculos de la Mano de Obra Directa

Este factor tiene una importancia tan igual como el factor anterior
debido a que la elaboración del producto requiere de mano de obra
especializada en el trato con insumos delicados. Además, es necesario
contar con mano de obra especializada en llevar un buen control de calidad y
proveer a los insumos la mejor conservación posible en los almacenes de la
 25

planta. Sin embargo, no es un factor determinante porque en la actualidad es

más sencillo encontrar personas especializadas con conocimientos en todas
las localidades. El cálculo de la mano de obra directa debe derivar en la
determinación de la cantidad de obreros necesarios por turno de producción,
con un turno 8 horas de trabajo.
Se ha recomendado que, al invertir en un proyecto productivo, unas de
las principales premisas sean conocer y dominar la tecnología de producción,
ya sea el propio inversionista o un experto en esa tecnología que asesore al
inversionista en asuntos tecnológicos. En la determinación de la mano de
obra directa se hace patente este requisito. Una de las formas para realizar
esta determinación, es construir una tabla que contenga las siguientes
columnas:
Tabla No. 5. Cálculos de la Mano de Obra Directa

TIEMPO
EQUIPO CAPACIDAD MANO DE OBRA FRECUENCIA/
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TOTAL/TURN
UTILIZADO DEL EQUIPO NECESARIA TURNO
O

Pasteuriza Semiaut 500

1 do omática 60 m  1 60 m
Hilado  Semiaut 400
2 omática  60 m  2  120 m
Moldead Semiaut 456
3 o omática 60 m  1 60 m
Salado  Automát 567
4 ica  120 m  1 60 m
Refrigerado Automáti 360
5 co  120 m  1 60 m
Empaquet Automáti 129,6 360 m
ado co
6  120 m 3
Almacena Automáti 500 360 m
do co
7  120 m 3
Fuente: Fuenmayor y Morales (2022)

Normalmente el obrero también es el encargado, al final del turno, de

limpiar el o los equipos con los cuales trabaja para dejarlos en condiciones
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apropiadas de uso para el siguiente turno. De esta forma, el tiempo efectivo

de trabajo de un obrero en una jornada de 8 horas es:

(8 horas × 0.8) = 6.4 horas o 384 minutos.

En la tabla de cálculo de la mano de obra directa se determinó que

son necesarios 1080 minutos de mano de obra efectiva, entonces se
necesitaran 1080/384 = 2,81 obreros. Como no hay fracciones de obrero,
esto significa que se deberán contratar 4 obreros. Esta determinación
considera que durante todo el año nunca va a faltar ningún obrero, ni
tampoco considera vacaciones. Tomando en cuenta estas situaciones, el
planeador de la empresa incrementara la cantidad de obreros en uno o dos
trabajadores adicionales o cualquier otra consideración necesaria que la
empresa o el planificador considere pertinente.

ESTUDIO DE SUPLEMENTOS

Los suplementos que se pueden conceder en un estudio de tiempos

que de acuerdo a Salazar (2019) se pueden clasificar a grandes rasgos en:
“Suplementos fijos (Necesidades personales), Suplementos Variables (Fatiga
básica) y Suplementos especiales” (s/p). Sin embargo a modo de segmentar
para efectos de este estudio los suplementos, se refieren tal como se
muestra en la siguiente figura:

Figura 2. Clasificación de Suplementos

 27

Fuente: Morales y Fuenmayor (2022)

Tal como se puede apreciar en la anterior ilustración, los suplementos

por descanso son la única parte esencial del tiempo que se añade al tiempo
básico. Los demás suplementos solo se aplican bajo ciertas condiciones. A
continuación se presenta la tabla de suplementos a considerar para la
propuesta de la planta considerando un sistema de suplementos por
descanso (basado en el método de valoración objetiva con estándares de
fatiga) como porcentaje de los tiempos normales.

TIEMPO ESTANDAR (TE)

TE = TN x (1 + % suplementos)

El tiempo estándar es el mejor tiempo asignado a la actividad de

trabajo; es el tiempo 100%, es el tiempo meta a alcanzar.

TIEMPO NORMAL (TN)

TN = TP x FV

El tiempo normal, llamado también ‘tiempos tipo’, es la multiplicación

del tiempo promedio por el factor de calificación o valoración.

TIEMPO PROMEDIO (TP)

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Promedio de los datos cronometrados. El tiempo promedio es el

tiempo promedio de los datos obtenidos, partiendo de 15 tomas de tiempo
como mínimo.

FACTOR DE VALORACIÓN O FACTOR DE CALIFICACIÓN (FV)

Se define como la calificación al desempeño que se da a la persona

trabajadora durante la toma de tiempo, comparándolo este con el tiempo
normal o ideal. Si la velocidad en que se realizó el trabajo es considerada por
la persona analista como normal se califica al 100%. Si lo hizo más rápido,
se califica 105%, 110% o 115%. Si lo hizo más lento, se puede calificar a un
80%, 85%, 90% y 95%, utilizando intervalos de 5 puntos, ya sea más o
menos del 100%.

Cálculo: En la siguiente tabla se muestran la toma de tiempos de los ciclos

de trabajo de tres operarios diferentes. Al final de ella se hace un promedio
de los tiempos de las tres personas, se les colocó a cada una la calificación
según la calidad del trabajo realizado, y se estableció el tiempo normal de las
mismas. El tiempo se registra en minutos.

Tabla No. 7. Cálculos de Suplementos

OPERACIÓN: HILADO

NÚMERO DE OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

CICLOS
1 0,125 0,010 0,210
2 0,110 0,115 0,215
3 0,120 0,012 0,198
4 0,115 0,010 0,220
5 0,118 0,018 0,190
6 0,125 0,012 0,225
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7 0,130 0,014 0,119

8 0,120 0,016 0,120
9 0,116 0,0124 0,118
10 0,118 0,018 0,205
TOTAL 1,197 0,1390 1,820
PROMEDIO 1,197 0,1374 1,820
CALIFICACIÓN 0,1197 0,0137 0,1820
TIEMPO
90% 95% 100%
NORMAL

TIEMPOS
NRO. TIEMPO FACTOR DE TN=
ELEMENTOS REGISTRADO
OBSERVACIONES PROMEDIO CALIFICACIÓN TP*FV
S

1 1,197 10 0,1197 90 0,108

2 0,1374 10 0,0137 95 0,013
3 1,82 10 0,182 100 0,182
Fuente: Morales y Fuenmayor (2022)

Se suman esos resultados, se dividen entre 3, y según la fórmula, se

multiplican por la suma de 1 más el porcentaje de tolerancias (30%), con lo
cual se obtiene el tiempo estándar

TIEMPO
ELEMENTOS ESTANDAR
TE=TN*1+30%
1 0,1400
2 0,0170
3 0,2366
TOTAL
TIEMPO 0,3936
ESTANDAR
Fuente: Morales y Fuenmayor (2022)

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA (PLANIMETRÍA)

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CONCLUSIONES
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Según la investigación realizada, el queso mozarella como fuente

nutricional de bajo impacto económico impulsara el consumo en el ámbito
familiar, la demanda y la oferta dentro del contexto social, alcanzando
beneficios mutuos. Al contribuir de forma directa con las obligaciones
tributarias la planta procesadora garantiza la reinversión de tributos en
planes estratégicos de interés social implementados por el gobierno. Como
aplicación de conocimiento el estudio técnico muestra los pasos a seguir en
la consolidación de proyectos productivos analizando los procesos
productivos, se puede llegar a la conclusión que hay una factibilidad para la
instalación de esta planta.

En cuanto a maquinaria y equipos no se requiere una cantidad

exorbitante de los mismos, del mismo modo el cálculo de la mano de obra
significativamente impacta en la propuesta analizada. Partiendo de este
precepto que mejora la situación actual de demandas en variedad de
alimentos, dado que la industria de queso mozarella es uno de los sectores
más influyentes para potenciar negocios exitosos y la alta demanda de estos
bienes dentro del mercado ha hecho que se convierta en uno de los ejes más
importantes alrededor del mundo.

También es válido y oportuno aclarar, que según este estudio se da

una mejor apreciación de los diferentes diagramas (de procesos u
operaciones y de flujo), correspondiendo esto último con la formulación y
elaboración del producto deseado, que impacta finalmente en el diseño de la
planta tal como se observa en la planimetría realizada. Finalmente, en el
estudio de suplementos se observa una tabla de calificaciones ponderadas
de 90%, 95% y 100%; no obstante se obtuvo el tiempo normal de acuerdo a
la observación de diez tomas, el tiempo promedio y el tiempo estándar de
cada uno de los elementos evaluados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 32

Baca, G. Evaluación de Proyectos. Séptima Edición. Free Libros. McGraw

Hill. México.

Fred E. Meyers, Matthew P. Stehphens. (2016). Diseño de instalaciones de

manufactura y manejo de materiales. (J. E. Brito, Ed.) México:

Hernández, R., Fernández, C., & Baptista, P. (s.f.). Recolección de datos

cuantitativos. En Metodología de la investigación. México D.F: Mc
Graw Hill

Josep M. Vallhonrat y Albert Coromias. (2021). Localización, distribución en

planta y manutención. Barcelona: BOIXAREU EDITORES.